Nobuyuki Matsuhisa: «Είμαι περήφανος που με αντιγράφουν»

«Μπορεί κάποιος να προσεγγίσει την τεχνική μου, να ακολουθήσει ορισμένες επιλογές μου, αλλά δεν μπορεί να δει μέσα στην καρδιά μου. Εκεί βρίσκεται όλη μου η δύναμη».

– Μετά το καθιερωμένο Nobu festival στο Matsuhisa Athens, σειρά έχει το ταξίδι σας στο Matsuhisa Mykonos. Τί γίνεται στο νησί; Έχει χάσει την ψυχή και την αυθεντικότητα της η Μύκονος;
Πηγαίνω στο νησί 14 χρόνια από τότε που ανοίξαμε το εστιατόριο στο Belvedere με τους αδελφούς Ιωαννίδη. Πρέπει να σας πω ότι κάθε χρόνο το Matsuhisa Mykonos γίνεται όλο και καλύτερο. Και οι επισκέπτες που έρχονται από όλο τον κόσμο είναι διαρκώς πολυπληθέστεροι, πιο ψαγμένοι και ξοδεύουν περισσότερα. Το νησί τείνει να γίνει δημοφιλέστερο στο διεθνές σιρκουί από τους ανταγωνιστές του, την Ίμπιζα και το St Tropez. Θυμάμαι το 2005, σε ένα άρθρο του κορυφαίου περιοδικού Travel & Leisure, που μιλούσε για τη Μύκονο και το Matsuhisa Mykonos και ένιωσα για πρώτη φορά ότι «γύριζε» ο παγκόσμιος άνεμος του υψηλού τουρισμού υπέρ του νησιού. Οπότε σήμερα βλέπω μια εξαιρετική κατάσταση στη Μύκονο.

– Σίγουρα στη Μύκονο το χρήμα ρέει, αυτό όμως δεν ισχύει στην Αθήνα. Πώς κρατάτε την ποιότητα στο εστιατόριο σας μέσα στον Αστέρα; Θα ξέρετε ότι στην Αθήνα όπως και διεθνώς ξεφυτρώνουν διαρκώς νέα εστιατόρια που αντιγράφουν το concept σας.
Καταρχήν νιώθω υπερήφανος που με αντιγράφουν. Ναι, δημιούργησα γεύσεις που ενέπνευσαν τον κόσμο. Να πω όμως και κάτι άλλο: μπορείς να προσεγγίσεις την τεχνική μου, να ακολουθήσεις ορισμένες επιλογές μου, αλλά δεν μπορείς να δεις μέσα στην καρδιά μου. Εκεί εδράζεται η δική μου δύναμη, αν μπορώ να το χαρακτηρίσω έτσι, διότι θέλω να πιστεύω ότι μαγειρεύω με την καρδιά μου και δίνω όλο μου το είναι την μαγειρική μου. Βέβαια πρέπει να μνημονεύσω και τους σεφ μου, τους «στρατηγούς» μου που ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο και κρατάνε την ποιότητα στα ύψη, διατηρώντας επαφή με τη διεθνή πρωτοπορία. Έτσι έρχονται νέες ιδέες ακόμα και νέα προϊόντα στο Matsuhisa Athens και αντίστοιχα στα άλλα μου εστιατόρια ανά την υφήλιο.

– Δύο ακόμα ερωτήσεις για τη σχέση σας με την Ελλάδα: Η πρώτη γαστρονομική, για τις ντόπιες πρώτες ύλες που χρησιμοποιείτε. Και η δεύτερη επιχειρηματική, για τη σχέση σας με τους αδελφούς Ιωαννίδη: δύο Έλληνες με τους οποίους έχετε ανοίξει επιχειρήσεις σε Ελλάδα αλλά και σε Σεν Μόριτζ, Παρίσι και Μόναχο.
Η μαγειρική είναι η ζωή μου. Γι αυτό και όπου βρίσκομαι μου αρέσει να ανακαλύπτω και να χρησιμοποιώ τοπικές πρώτες ύλες. Το επιχειρηματικό σκέλος μου επιτρέπει να μοιραστώ αυτό που αγαπώ με όλο και περισσότερους ανθρώπους ανά τον κόσμο. Τα χρήματα με διευκολύνουν να προσφέρω ποιοτικό φαγητό και εξαιρετικό σέρβις. Η οικογένεια Ιωαννίδη είναι στρατηγικοί συνεργάτες στο όραμα αυτό.

– Πρέπει να είστε από τους εξυπνότερους επιχειρηματίες πάντως, κι ας μην προβάλλετε αυτή την πλευρά σας. Ουσιαστικά έχετε καταφέρει να δημιουργήσετε την πιο ποιοτική και πολυτελή «αλυσίδα» εστίασης στον πλανήτη.
Δεν έχω μυστικά. Απλώς εργάζομαι κάθε στιγμή για να πετύχω το καλύτερο. Και ναι, οι συνεργασίες βοηθούν. Είναι σαν το γάμο. Και ο Τάσος Ιωαννίδης καταλαβαίνει πολύ καλά τη φιλοσοφία μου ώστε να μπούμε σε αυτή την επιχειρηματική παντρειά.

Ο Nobuyuki Matsuhisa με την ομάδα του εστιατορίου Matsuhisa Athens.

– Έχετε κάνει λάθη σε άλλες συνεργασίες που αποδείχτηκαν διδακτικά; Έχετε και αποτυχίες στην πλάτη σας;
Στο επιχειρείν δεν παίζω. Είμαι πάντα πολύ σοβαρός. Γι αυτό φροντίζω να επιλέγω κατάλληλες συνεργασίες και τις σωστές ομάδες. Γι αυτό έχω σταθερές συναντήσεις με τους συνεταίρους μου κάθε δύο μήνες, όπου όλα τα προβλήματα μπαίνουν στο τραπέζι.

– Σας μένει χρόνος να διασκεδάσετε και να ξεχάσετε τις υποχρεώσεις σας ή δουλεύετε διαρκώς; Τσεκάρετε, για παράδειγμα τα email σας κάθε τρεις και λίγο;
Δεν χρησιμοποιώ πολύ το email παρά μόνο για προσωπικούς λόγους. Τα επαγγελματικά μου email πηγαίνουν στους μάνατζερ μου και αυτοί επιλέγουν αν κάτι είναι σημαντικό και πρέπει να το μοιραστούν μαζί μου.

– Έχετε λοιπόν ικανούς και έμπιστους σεφ και διοικητικούς μάνατζερ. Πως τους βρήκατε;
Τους εκπαίδευσα. Δεν είναι εύκολο να βρεις τους κατάλληλους συνεργάτες. Γι αυτό και έχουν μείνει μαζί μου για πολλά χρόνια και είμαστε σαν μια οικογένεια.

– Τελικά το δυσκολότερο για έναν επιχειρηματία είναι να βρει τους κατάλληλους συνεργάτες;
Εν μέρει ναι. Αυτό που δεν πρέπει να ξεχνάει κανείς είναι ότι οι πετυχημένες σχέσεις είναι win-win. Δεν πρέπει να σκέφτεσαι μόνο τί θα κερδίσεις από τον άλλο, διότι θα σου φύγει. Αλλά να σκέφτεσαι πως θα ωφεληθούμε και οι δύο από τη συνεργασία. Θέλω οι συνεργάτες μου να κερδίζουν περισσότερα χρήματα, να ταξιδεύουν μαζί μου, να είναι χαρούμενοι.

– Είναι τιμή να δουλεύουν μαζί σας και έχουν πολλά να μάθουν και να κερδίσουν, παραμένουν ωστόσο στη σκιά σας. Τί γίνεται με όσους έχουν μεγάλες φιλοδοξίες και θέλουν να ξεχωρίσουν προσωπικά;
Πάντα τους δίνω ευκαιρίες να εξελιχθούν, αλλά το κάνω βαθμηδόν. Δεν θα εκτοξεύσω, για παράδειγμα, έναν νέο σεφ στην κορυφή. Έτσι υπάρχει εξέλιξη και προοπτική.

«Προτιμώ να μην σκέφτομαι το παρελθόν. Όλες μου οι εμπειρίες ως σήμερα, καλές και κακές, με έκαναν αυτό που είμαι και με οδήγησαν εδώ».

– Αργότερα τί θα συμβεί όμως; Δεν θα είστε executive chef και CEO για πάντα. Ποια θα είναι η κληρονομιά σας;
Είμαι 68 ετών και ακόμα μπορώ να ταξιδεύω, να τρώω, να μαγειρεύω, να μιλάω σε εσάς τώρα. Νιώθω ευτυχής λοιπόν και ακμαίος. Αλλά ποτέ δεν ξέρεις τί σου επιφυλάσσει το αύριο. Γι αυτό ζω για το σήμερα.

– Και πως κρατιέστε σε φόρμα; Αθλείστε;
Πηγαίνω στο γυμναστήριο κάθε πρωί. Μου αρέσει να κολυμπάω, ειδικά στις πανέμορφες θάλασσες της Μυκόνου, στο Καλό Λιβάδι και αλλού. Δεν πίνω πια κάθε βράδυ αλλά όταν πιω θα είναι δυο ποτήρια καλό κόκκινο κρασί. Αποφεύγω τη ζάχαρη. Και στη μαγειρική μου χρησιμοποιώ το Monk Fruit ως φυσικό γλυκαντικό.

– Και υπαρξιακά πως τα πάτε; Πετύχατε πολλά. Είναι όσα ονειρευτήκατε μικρός; Είστε χορτάτος ή έχετε απωθημένα;
Περισσότερο σκέφτομαι το προηγούμενο που με ρωτήσατε, το πως να διατηρώ την υγεία μου. Με το να ασκούμαι καθημερινά αλλά και με το να κάνω πολύ ξεκούραστες διακοπές δυο φορές το χρόνο για δύο εβδομάδες. Είναι σαν θεραπεία για εμένα. Δεν βλέπω σχεδόν κανέναν.

– Φαίνεστε πολύ πειθαρχημένος. Δεν υπάρχει κάτι για το οποίο μετανιώνετε;
Όχι, προτιμώ να μην σκέφτομαι το παρελθόν. Όλες μου οι εμπειρίες ως σήμερα, καλές και κακές, με έκαναν αυτό που είμαι και με οδήγησαν εδώ.

– Φόβους έχετε;
Δύσκολη ερώτηση. Δεν νομίζω. Θυμάμαι τώρα ένα περιστατικό της νιότης μου που με συντάραξε αλλά και μου δίδαξε πολλά. Τότε είχα φοβηθεί. Ήμουν 28 ή 29 ετών και ζούσα στο Άνκορεϊτζ της Αλάσκα. Εκεί μου δόθηκε μια ευκαιρία, ξεκίνησα μια συνεργασία με ένα δικό μου εστιατόριο αλλά σε 50 μέρες το μαγαζί κάηκε ολοσχερώς. Χρωστούσα χρήματα, δεν είχα ασφάλεια, τα όνειρά μου είχαν γίνει στάχτη. Μέσα στην απελπισία μου, σκέφτηκα να αυτοκτονήσω. Όμως δεν το έκανα. Και σήμερα είμαι εδώ. Έκτοτε μαθαίνω από κάθε εμπειρία στη ζωή μου. Αυτή είναι και η μόνιμη συμβουλή μου προς τους νέους: μην φοβάσαι την πρόκληση, απλά κάν’ το. Ακόμα και αν κάνεις λάθος, θα διδαχτείς από αυτό. Ένα λάθος είναι πάντα μια καλή ευκαιρία να μάθεις περισσότερα.

Διαβάστε ακόμα: Άρης Σφακιανάκης – «Πατάω γκάζι όταν εμφανιστεί η Ιδέα ή το σκοτεινό αντικείμενο του πόθου»

TAGS :
Nobuyuki Matsuhisa Αθήνα Γεύσεις μύκονος σεφ

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook