Επίκουρος: Αναζητώντας τη χαμένη γεύση

Ο Επίκουρος αναπολεί τη συνταγή της μάνας του που τον έκανε να γεμίζει αναμνήσεις και συναισθήματα. Ένα συγκινητικό απόσπασμα από το βιβλίο του «Η Γεύση της Μνήμης» ‒που, δυστυχώς, δεν πρόλαβε να δει τυπωμένο.

 
Εκτός από τα μπουρεκάκια, στο βιβλίο του ο Επίκουρος θυμάται με συγκίνηση κι άλλες συνταγές της μάνας του. «Αυτά όμως ήταν η κορωνίδα», γράφει. «Ποτέ κανείς μας δεν τα χόρταινε. Μόλις έβγαιναν από τον φούρνο, τελείωναν. Όλη η γειτονιά τα αποζητούσε».

Εκτός από τα μπουρεκάκια, στο βιβλίο του ο Επίκουρος θυμάται με συγκίνηση κι άλλες συνταγές της μάνας του. «Αυτά όμως ήταν η κορωνίδα», γράφει. «Ποτέ κανείς μας δεν τα χόρταινε. Μόλις έβγαιναν από τον φούρνο, τελείωναν. Όλη η γειτονιά τα αποζητούσε». Φωτογραφία: Stavros Kostakis

Η προσωπική μου προυστική μαντλέν είναι τα μπουρεκάκια με μελιτζάνα, έτσι ακριβώς όπως τα έφτιαχνε η μάνα μου, με ζύμη βραστή –αλεύρι, νερό και λάδι– που συνηθίζεται πολύ στους Σεφαραδίτες Εβραίους της Θεσσαλονίκης, και γέμιση από μελιτζάνα ψημένη στο μάτι, λιωμένη στο πηρούνι και ανακατεμένη με φέτα και αυγά. Κάθε φορά που τα φτιάχνω, βλέπω τον εαυτό μου στη θέση της μάνας μου, σκυμμένο πάνω από τα μάτια της κουζίνας, καθώς καψαλίζω τις μελιτζάνες (η κόρη μου λέει ότι έχω αρχίσει να της μοιάζω κιόλας καθώς γερνάω…).

Μόλις τα ετοιμάζω, ζεστά ακόμη από τον φούρνο, παίρνω μια δαγκωματιά από ένα και το στόμα μου γεμίζει αναμνήσεις και συναισθήματα. Η γλυκιά, τραγανή αλλά και μαλακή, χρυσαφένια ζύμη ανακατεύεται αρμονικά με τη γλυκάλμυρη γέμιση, ενώ τα μισόκλειστα μάτια μου, μέσα από τις χαραμάδες ηδονής που νιώθω, βλέπουν εικόνες που αναδομούν τον χρόνο που πέρασε. Κυρίως βλέπουν τη μάνα μου, κοντή, ζωηρή, με τα κατάμαυρα μιζανπλί μαλλιά και τη μελωδική σεφαραδίτικη προφορά, και τα μάτια μου γεμίζουν δάκρυα νοερά και πραγματικά.

«Κάθε φορά που φτιάχνω μπουρεκάκια, βλέπω τον εαυτό μου στη θέση της μάνας μου, σκυμμένο πάνω από τα μάτια της κουζίνας, καθώς καψαλίζω τις μελιτζάνες…»

Δεν θεωρώ πως ο χρόνος χάθηκε και πως πρέπει μέσα από τα μπουρεκάκια να ξανακερδηθεί με κάποια αφήγηση όπως αυτή του παρόντος βιβλίου –χωρίς αυτό να αποκλείεται–, απλώς καθώς τα τρώω η ψυχή μου υπερχειλίζει από νοσταλγία για πρόσωπα, οσμές και γεύσεις που χάθηκαν από τη ζωή μου. Αυτό που υπερισχύει με την πρώτη μπουκιά των μπουρεκιών είναι το συναίσθημα, όχι τόσο η αφήγηση, αλλά φαντάζομαι πως τα δύο αυτά κάπου συναντώνται: το συναίσθημα προκαλεί την ανάγκη να αφηγηθώ την ιστορία μου και η αφήγηση ενισχύει το συναίσθημα.

Διαβάστε ακόμα: Έζησε με χάρη, γενναιοδωρία και αυτοσαρκασμό, πάντοτε ενάντια στο «δήθεν»…

Το φαγητό της μάνας μου, μου λείπει αφόρητα, όπως και η ίδια. Μπορεί από παιδί να έκανα σκληρή κριτική στη μαγειρική της, αλλά ομολογώ ότι είχε το χάρισμα της νοστιμιάς, το οποίο, όσο κι αν αυτό ακούγεται αλαζονικό, μου το κληροδότησε. Υπάρχουν κάποιοι άνθρωποι που μαγειρεύουν όπως εκείνη, χωρίς τεχνική κι εκλέπτυνση, χωρίς ακρίβεια και αίσθηση της λεπτομέρειας, αλλά που όμως τα φαγητά τους βγάζουν μια αβίαστη κι ανεπιτήδευτη νοστιμιά. Το ίδιο ισχύει και για πολλούς σεφ. Όπως βέβαια ισχύει και το αντίθετο: υπάρχουν σεφ που διαθέτουν τεχνική και ακρίβεια, όμως τους λείπει η αίσθηση της νοστιμιάς.

«Μπορεί από παιδί να έκανα σκληρή κριτική στη μαγειρική της μάνας μου, αλλά ομολογώ ότι είχε το χάρισμα της νοστιμιάς», γράφει ο Επίκουρος. «Η Γεύση της Μνήμης» μόλις κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Ίκαρος.

«Μπορεί από παιδί να έκανα σκληρή κριτική στη μαγειρική της μάνας μου, αλλά ομολογώ ότι είχε το χάρισμα της νοστιμιάς», γράφει ο Επίκουρος. «Η Γεύση της Μνήμης» μόλις κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Ίκαρος.

Τα φαγητά της μάνας μου –όπως και τα δικά μου– μπορεί να μη διέθεταν γαστρονομική τελειότητα, ήταν όμως εθιστικά νόστιμα. Ποιος μπορεί να ξεχάσει το τουπιστίλ της, τη σεφαραδίτικη καρυδόπιτα, αν την είχε φάει από τα χεράκια της; Προσπαθώ χρόνια να αναπαράγω το περίφημο αυτό γλυκό της από την ίδια της τη συνταγή –την έχω μάλιστα περιλάβει, κι αυτή όπως και τη συνταγή για τα μπουρεκάκια, στο βιβλίο μου «Γεύση από σεφαραδίτικη Θεσσαλονίκη» που έχει κυκλοφορήσει από τις Εκδόσεις Φυτράκη– όμως δεν κατόρθωσα ποτέ να αναδημιουργήσω εκείνο το συναίσθημα που προκαλούσε όταν το έτρωγες. Όλοι όσοι το είχαν δοκιμάσει αισθάνονταν ότι ήταν αδύνατο να ζήσεις ένα λεπτό παραπάνω την άχαρη αυτή ζωή αν δεν δοκίμαζες ένα δεύτερο κομμάτι από το τουπιστίλ της Αλίκης.

Το ίδιο ίσχυε και για τις μελιτζάνες μαγειρευτές με κοτόπουλο, τις οποίες τηγάνιζε πρώτα με αυγό χτυπημένο με ελάχιστο νερό, μετά έριχνε από πάνω το κοτόπουλο μαγειρεμένο σε φρέσκια ντομάτα και τέλος έβαζε όλο μαζί το φαγητό στον φούρνο. Όπως επίσης και για τα φασόλια με μοσχαρίσιο κρέας, με τον τρόπο που τα μαγείρευε δίχως ντομάτα, αλλά με πολύ κρεμμύδι και τσούσκα, τα λεγόμενα κι εβραίικα. Τα μπουρεκάκια όμως ήταν η κορωνίδα. Ποτέ κανείς μας δεν τα χόρταινε. Μόλις έβγαιναν από τον φούρνο, τελείωναν. Όλη η γειτονιά τα αποζητούσε.

Τελικά, η νόστιμη μαγειρική της μάνας μου ήταν υπεράνω κριτικής, τουλάχιστον αυτής, της υπερβολικής, που της έκανα εγώ ως κακομαθημένο παιδί. Το παιδί μεγάλωσε και θυμάται με νοσταλγία τις εθιστικές οσμές και γεύσεις, τα υψηλά εντέλει στάνταρντ που έθετε η αυθόρμητη, ανακριβής, ατελής αλλά τόσο γευστική κουζίνα της.

Έκανε και τρούφες η μάνα μου. Όχι βέβαια τις μελανόσπορουμ από το Περιγκόρ, ούτε ταρτούφο από την Άλμπα, αλλά εκείνα τα σοκολατάκια πασπαλισμένα με τρούφα –όπως λέγονται εκείνα τα σκουληκάκια από σοκολάτα. Τα ετοίμαζε πάντα όταν θα έρχονταν φίλες της στο σπίτι για κουμ καν, κι εγώ τα τσάκιζα. Έχω ακόμη τη γεύση του φτηνού κονιάκ στο στόμα μου. Παραδόξως, για έναν γκουρμέ par excellence σαν κι εμένα, δεν είναι τόσο οι γαστρονομικές τρούφες από το Περιγκόρ που νοσταλγώ όσο αυτές οι μικροαστικές τρούφες της μάνας μου. Αυτές δεν μ’ αφήνουν να κοιμηθώ.

Όπως φαίνεται, αυτό που υπερισχύει τελικά δεν είναι η αισθητική προσέγγιση στη γαστρονομία. Δεν είναι αυτή που μας κάνει να αποζητούμε ένα καλομαγειρεμένο φαγητό, αλλά η γεύση της μνήμης μας. Το ίδιο ισχύει και για την τέχνη εν γένει. Ναι μεν θα αναζητούμε την υπέρτατη μουσική πηγαίνοντας από συναυλία σε συναυλία, αλλά αυτό που μας φέρνει δάκρυα στα μάτια είναι κάποιο τραγουδάκι που ακούγαμε μικροί όπως το «Ένα βράδυ που ’βρεχε, που ’βρεχε μονότονα…» Έτσι και με το φαγητό. Ναι μεν εκθειάζουμε τα μεγαλουργήματα ενός Πιερ Γκανιέρ, ναι μεν εξυμνούμε τα κομψοτεχνήματα ενός Αλαίν Ντυκάς, αλλά κανένα από τα πιάτα τους δεν κάνει την καρδιά μας να φτερουγίσει και την ψυχή μας να γεμίσει αναφυλλητά, όπως η ανάμνηση της τρούφας της μάνας μας. Ή ένα μπουρεκάκι με μελιτζάνα.

«Δεν είναι τόσο οι γαστρονομικές τρούφες από το Περιγκόρ που νοσταλγώ όσο οι μικροαστικές τρούφες της μάνας μου. Αυτές δεν μ’ αφήνουν να κοιμηθώ».

[…] Οι τρούφες της μάνας μου, στη θύμησή τους, με κάνουν να νιώθω έντονα συναισθήματα που ποτέ δεν κατάφεραν να με κάνουν να νιώσω οι τρούφες του Πακό. Κατά κάποιον τρόπο, η μάνα μου δικαιώθηκε. Ναι μεν δεν θα ξεχάσω ποτέ τις άσπρες τρούφες που δοκίμασα με τα φρέσκα ταγιαρίνι σε μια τρατορία έξω από την Άλμπα, ούτε επίσης τις μαύρες τρούφες που γέμιζαν την πουλάδα από τη Βρέστη στο «Ambroisie», αλλά τίποτα από όλα αυτά δεν με έκανε να κλάψω, να συγκλονιστώ συναισθηματικά.

Οι τρούφες της μάνας μου όμως δεν μ’ αφήνουν να κοιμηθώ, για να παραφράσω τη ρήση του Θεμιστοκλή. Οι τρούφες της μάνας μου έχουν αυτό το αποτέλεσμα. Όπως και τα μπουρεκάκια της. Όπως και τα μπαρμπούνια της Μαρίας του Μπάμπη, του μπαρμπέρη στην οδό Ρόδου.

 

//Απόσπασμα από τον Επίλογο (με τίτλο «Αναζητώντας τα μπουρεκάκια και τις τρούφες της μάνας μου») του βιβλίου του Επίκουρου «Η Γεύση της Μνήμης», εκδόσεις Ίκαρος.

Δείτε ακόμα: Αυτές ήταν οι κορυφαίες –και πιο «προχωρημένες»– δημιουργίες των σεφ της Νέας Ελληνικής Κουζίνας που υπέγραψε ο Επίκουρος στο Andro

«Kαθώς τρώω τα μπουρεκάκια η ψυχή μου υπερχειλίζει από νοσταλγία για πρόσωπα, οσμές και γεύσεις που χάθηκαν από τη ζωή μου».

«Kαθώς τρώω τα μπουρεκάκια η ψυχή μου υπερχειλίζει από νοσταλγία για πρόσωπα, οσμές και γεύσεις που χάθηκαν από τη ζωή μου». Φωτογραφία: Stavros Kostakis

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

«Είχα πάντα την αίσθηση πως ζούσα στο πέλαγος, σε κίνδυνο, στην καρδιά μιας μεγαλόπρεπης ευτυχίας», γράφει ο Καμύ στο βιβλίο του «Το καλοκαίρι» – 65 χρόνια φέτος από την πρώτη του έκδοση στα γαλλικά. Επιλέγουμε πέντε από τα ωραιότερα αποσπάσματα από το κείμενο «Η θάλασσα μες στα χέρια μας».

Andro Ο Άνδρας από την αρχή Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Πέντε από τα πιο ενδιαφέροντα και πρόσφατα βιβλία της σύγχρονης αστυνομικής λογοτεχνίας που μπορούν να σας κάνουν παρέα στις διακοπές. Επιλέγει ο Διονύσης Μαρίνος.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ο δημοφιλής ηθοποιός σε μια εντελώς διαφορετική συνέντευξη στο Andro και την Μία Κόλλια. Φωτογραφήθηκε και μιλάει για τα παιδικά του χρόνια, την ηθοποιία, το γράψιμο, τα γεγονότα τις κοινωνίας που τον θλίβουν, αλλά και για την ευθύνη που έχουν οι άνθρωποι που διαθέτουν χιούμορ.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Επιλέγουμε πέντε από τα πιο ενδιαφέροντα και πρόσφατα βιβλία της σύγχρονης ελληνικής λογοτεχνίας που μπορούν να σας κάνουν παρέα στις διακοπές. Επιλέγει ο Διονύσης Μαρίνος.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro