7fa44d1e37b6903b161b4730308ad56c

Για να απολαίσετε με την άνεσή σας αυτό το εκπληκτικό πιάτο, τα rechauds είναι απαραίτητα. (http://www.saveur.com/)

Την Αlentejana την έμαθα στο Στρασβούργο, όταν ήμουν φοιτητής. Ακόμα και προ 30ετίας, σ’ αυτήν την επαρχιακή τότε πόλη της Γαλλίας, σου δινόταν η ευκαιρία να γνωρίσεις ένα σωρό εθνικές κουζίνες. Προέρχεται από το Alentejo, μια εκτεταμένη περιοχή στο Νότο της χώρας, περιώνυμη για τα πιάτα της. ‘Ομως, τούτο δω είναι το κάτι άλλο.

Υλικά (για 4 άτομα)

600 γρ. χοιρινή ράχη ή φιλέτο κομμένα σε κύβους
1 κ. αχιβάδες
800 γρ. πατάτες κομμένες σε κύβους
3 κ.σ. massa de pimentão (ή γλυκιά πάπρικα)
Μισό μπουκάλι λευκό ξηρό κρασί
Λίγες σταγόνες piri-piri (ή Tabasco)
1 φύλλο δάφνης
Μαρινάδα
3 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε ψιλά φετάκια
1 κ.σ. λαρδί
1 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 ώριμη τομάτα ψιλοκομμένη
1 ματσάκι φρέσκος κόλιανδρος ψιλοκομμένος
Αλάτι
Πιπέρι
Λάδι για τηγάνισμα (για τις πατάτες).

Παρασκευή

– Την προηγουμένη, ή τουλάχιστον 4 ώρες πριν, μαρινάρουμε το χοιρινό με την πάπρικα, το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι, τη δάφνη, το Tabasco και το κρασί.
– Βάζουμε τις αχιβάδες σε κρύο νερό μαζί με χοντρό αλάτι. Στη συνέχεια, τις ξεπλένουμε καλά κάτω από τη βρύση.
– Στραγγίζουμε το κρέας και κρατάμε τη μαρινάδα.
– Σε μια μεγάλη πήλινη ή μαντεμένια γάστρα, ζεσταίνουμε το λαρδί μαζί με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τους κύβους του χοιρινού και τους σοτάρουμε απ’ όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και την τομάτα. Αφήνουμε να πάρουν χρώμα, ανακατεύοντας πότε-πότε. Προσθέτουμε τη μισή μαρινάδα. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 1.30 ώρα. Άντε 1.45. Προσθέτουμε λίγη μαρινάδα κατά τη διάρκεια του ψησίματος, αν το κρίνουμε απαραίτητο.
– Τηγανίζουμε τις πατάτες. Μετά τις στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Αλατίζουμε και τις κρατάμε ζεστές
– Προς το τέλος του ψησίματος, προσθέτουμε τις αχιβάδες, αφού πρώτα τις έχουμε στραγγίξει καλά. Δοκιμάζουμε και καρυκεύουμε. Σκεπάζουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά μόλις ανοίξουν οι αχιβάδες (Σε κάνα 5λεπτο).
– Σ’ ένα βαθύ πιάτο βάζουμε πρώτα τις πατάτες. Τις περιχύνουμε, στη συνέχεια, με το περιεχόμενο της γάστρας. Ρίχνουμε τον κόλιανδρο από πάνω.
– Σερβίρουμε αυθωρεί και παραχρήμα. Του δίνουμε να καταλάβει.

Τip

Το ιδανικό είναι η όλη παρασκευή να γίνει μέσα σε μια “cataplana”, η οποία είναι μια παραδοσιακή πορτογαλική μαρμίτα από ορείχαλκο που ανοίγει σε δύο μέρη. Ασφαλώς, η Αlentejana μας μπορεί κάλλιστα να φτιαχτεί σε γάστρα, αλλά η γεύση δεν θά ‘ναι ακριβώς η ίδια. Κι αυτό γιατί η “cataplana”, εξαιτίας του σχήματος και του υλικού της, βοηθάει στην ανάμειξη των γεύσεων, την ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας και τη βελτιστοποίηση της παρασκευής. Εύκολο να βρείτε μία σε κάποιο από τα ταξιδάκια σας.

//O Γιώργος Κωνσταντινίδης λέει ότι είναι δημοσιογράφος.

Διαβάστε ακόμα: Το δροσερό «Ταρατόρ», από τον Δημήτρη Ποτηρόπουλο.

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top