Αλέξανδρος Ντάτσος, ο έλληνας «ζωγράφος»-barista της Στοκχόλμης

«Υπάρχουν χώρες που καταναλώνουν περισσότερο καφέ, σίγουρα όχι ποιοτικό».

Το παραδέχομαι: με ενοχλεί όταν ακούω κάποιον να κάνει παραγγελία-σιδηρόδρομο όταν πηγαίνει σε μια καφετέρια. Βάλε κι εκείνο και το άλλο και μην ξεχάσεις και το τρίτο. Στο τέλος δεν πίνει καφέ, αλλά ανώφελη υπερπαραγωγή. Γενικώς: η λιτότητα δεν έβλαψε κανέναν. Πολύ περισσότερο τον αυθεντικό καφέ.

Με ενοχλεί και η τρέλα που έχουν αρκετοί, κυρίως γυναίκες έχω συναντήσει μ’ αυτή την εμμονή, με τα σχέδια στον καποτσίνο. Αν θέλω να δω πίνακες ζωγραφικής πηγαίνω στο Μουσείο Μπενάκη και τώρα το καλοκαίρι στο πάντα αγαπημένο Μουσείο της Άνδρου. Ποιος ο λόγος να… πιω πίνακες;

Κι όμως, υπάρχει αντίλογος και μάλιστα εδραίος που με κάνει «σκόνη». Η δημιουργικότητα ενός ανθρώπου δεν χωράει περιορισμούς. Μπορεί να εκφραστεί με διάφορους τρόπους και ποικίλα υλικά. Αν μπορείς να βγάλεις κάτι από μέσα σου κάντο, ακόμη και πάνω στον καφέ.

Ο Αλέξανδρος Ντάτσος το κάνει με θαυμαστό τρόπο. Βραβευμένος στον διαγωνισμό latte art και μόνιμος κάτοικος Στοκχόλμης, είναι ένας ακόμη νέος που έφυγε από την Ελλάδα με προοπτική το εξωτερικό, είδε φως και έκατσε.

Μπορεί να μην ακολούθησε την επιστήμη που σπούδασε (βλ. αρχιτεκτονική), αλλά η ενασχόλησή του με τον καφέ έχει κάτι από το δημιουργικό πνεύμα που οφείλει να διαθέτει ένας αρχιτέκτονας. Μιλώντας στο Andro αναφέρεται στη βράβευσή του, τη σχέση του με τον καφέ και, φυσικά, τα σχέδια πάνω στο φλιτζάνι.

– Πότε ξεκίνησε η αγάπη σας για τον καφέ;
Ξεκίνησα να εργάζομαι ως barista το 2007 στα Flocafe, σ ένα απαιτητικό περιβάλλον το οποίο με δυσκόλεψε αρκετά, ήταν κάτι πρωτόγνωρο για μένα με άγνωστα και περίπλοκα προϊόντα. Παρείχε όμως προγράμματα εκπαίδευσης. ένα δίκαιο εργασιακό περιβάλλον, σε αντίθεση με ότι ακολούθησε στα επόμενα χρόνια.

– Εχετε μνήμες από τον πατέρα σας να του φτιάχνετε καφέ ή να τον φτιάχνει εκείνος;
Φυσικά, τα ζεστά καλοκαίρια, όταν μου μάθαινε πως να πετυχαίνω τον σωστό αφρό του γνωστού φραπέ! Ωστόσο η πιο δυνατή μου ανάμνηση προέρχεται χρόνια πίσω. Ήμουν 6-7 χρόνων όταν η γιαγιά μου, μου έφτιαχνε ελληνικό στο τζάκι, θυμάμαι έβαζε πρώτα ζεστό νερό και έπειτα τον καφέ με αρκετή δόση ζάχαρης.

– Είναι πάθος, εμμονή ή απλώς επάγγελμα η ενασχόληση με τον καφέ;
Μπορώ να πω, πως τα πρώτα 10 χρόνια ήταν μια αναγκαία ενασχόληση, με πάθος και εμμονή, σε καμία περίπτωση όμως επάγγελμα. Τα τελευταία δυο χρόνια το θεωρώ επάγγελμα καθώς βρίσκομαι σε ένα διαφορετικό εργασιακό περιβάλλον, πολυδιάστατο, οικονομικά θωρακισμένο και συνθέτη προοπτική. Εργάζομαι στην σουηδική εταιρεία Lofbergs, με ιστορία 112 ετών, ακόμη οικογενειακή επιχείρηση με 4η γενιά, όντας από τις μεγαλύτερες παγκοσμίως εταιρείες εισαγωγής πιστοποιημένου καφέ.

«Η έμπνευση μπορεί να είναι στιγμιαία ή να είναι μια εξέλιξη ενός σχεδίου».

– Η Σουηδία πώς προέκυψε στη ζωή σας;
Αρκετά χρόνια πίσω, το 2010, αναζητούσα κάποιο μεταπτυχιακό ώστε να συνεχίσω τις σπουδές μου στην Αρχιτεκτονική και ανακάλυψα πως στην Σκανδιναβία, ήταν δωρεάν. Μετά το πανεπιστήμιο, ξεκίνησα μαθήματα σουηδικών, έπειτα ακολούθησε η στρατιωτική θητεία και το 2016 ήμουν έτοιμος να προκαλέσω την τύχη μου. Έχοντας μαζί μου τον τελευταίο μισθό και εισιτήριο χωρίς επιστροφή, έφτασα Στοκχόλμη και αμέσως άρχισα να αναζητώ δουλειά ως αρχιτέκτονας και ως barista, το οποίο αποδείχτηκε ευκολότερο καθώς ξεκίνησα άμεσα.

– Εμείς στην Ελλάδα πιστεύουμε πως φτιάχνουμε τον καλύτερο καφέ σε σχέση με τις υπόλοιπες χώρες της Ευρώπης. Ισχύει;
Θα συμφωνήσω απόλυτα! Υπάρχουν τρομερά πρότζεκτ σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και σε άλλες πόλεις. Βλέπω αρκετούς φίλους, οι οποίοι εγκλωβίστηκαν, αν μπορούμε να το θέσουμε έτσι, στην εστίαση και ως νέοι έχουν πάθος, το οποίο διοχετεύεται στην ενασχόληση τους. Επίσης, από την μεριά του καταναλωτή, υπάρχουν απαιτήσεις, καθώς αρχίζει να αναγνωρίζει τον καλό καφέ. Βέβαια δεν αποκλείουμε και τις λανθασμένες γνώσεις και τους μύθους. Συγκριτικά λοιπόν με άλλες σπουδαίες χώρες, μπορώ να πω με βεβαιότητα πως γίνεται καλή δουλειά ως προς την διαχείριση και παρασκευή ποιοτικού καφέ. Ευελπιστώ στο μέλλον να υπάρξει ενίσχυση του επαγγελματικού περιβάλλοντος σε κοινωνικό, εργασιακό και οικονομικό σημείο.

«Πέρσι είχα την τύχη να επισκεφτώ μια από τις καλύτερες φάρμες στην Βραζιλία, την Santa Rita, όπου δοκίμασα την ενδημική ποικιλία Caparao».

– Αντιστοίχως: πίνουμε πολύ καφέ. Ξέρουμε να τον διακρίνουμε; Να γνωρίζουμε τι πίνουμε;
Υπάρχουν χώρες που καταναλώνουν περισσότερο καφέ, σίγουρα όχι ποιοτικό καθώς είναι βαθιά ριζωμένος ο σκούρος καβουρδισμένος, χωρίς αρώματα και γεύσεις παρά μόνο σώμα, έντονη γεύση καμένου. Ίσως ισχύει κάτι αντίστοιχο και στην Ελλάδα με τους εμπορικούς καφέδες. Πιστεύω όμως πως οι περισσότεροι είναι σε θέση να γνωρίζουν τα βασικά κριτήρια. Ωστόσο, και στις δυο περιπτώσεις η τιμή είναι σχεδόν ίδια σε αντίθεση με τον μισθό, το οποίο περιορίζει τις επιλογές.

– Ποια είναι τα συστατικά του καλού καφέ;
Χωρίς να αναφερθώ σε πρώτη ύλη, επεξεργασία, καβούρδισμα, εκχύλιση, παραγωγή παρά μόνο στο αποτέλεσμα, θα έλεγα πως είναι ένα πλούσιο σώμα, αρώματα και ευχάριστες γεύσεις κατά προτίμηση του καταναλωτή, οξύτητα και απαλή επίγευση.

– Ποιος είναι ο αγαπημένος σας;
Δεν θα πω κάποια ακριβή ποικιλία, καθώς δεν με θεωρώ έτοιμο και ικανό να αντιληφθώ σε απόλυτο βαθμό το προφίλ της. Πέρσι είχα την τύχη να επισκεφτώ μια από τις καλύτερες φάρμες στην Βραζιλία, την Santa Rita, όπου δοκίμασα την ενδημική ποικιλία Caparao. Αυτές τις μέρες, μαζεύουν την νέα σοδειά και ανυπομονώ να την ξανά δοκιμάσω.

– Ο καφές είναι το «κλειδί» της παρέας ή αξίζει να τον πίνει κανείς μόνος του;
Εξαρτάται την στιγμή της ημέρας. Προσωπικά νιώθω διπλή απόλαυση, όταν το πρωί μοιράζομαι τον καφέ με την κοπέλα μου ή μια Κυριακή με φίλους σε κάποιο καφέ της Στοκχόλμης. Άλλες φορές, όμως, πρέπει να τον απολαύσω ολομόναχος. Σίγουρα όμως είναι το κλειδί και η ψυχή της παρέας.

«Δεν θα το χαρακτήριζα τέχνη το να είναι κάποιος barista, ίσως εκείνος που ασχολείται έντονα με το Latte Art θα πρέπει σίγουρα να έχει καλλιτεχνική αντίληψη».

– Να βάζουμε γάλα ή ζάχαρη στον καφέ; Τον αναδεικνύουν ή τον καταστρέφουν;
Σίγουρα όχι ζάχαρη ή κάποιο υποκατάστατο. Γάλα, όμως, φυσικά, ακόμη καλύτερα αν είναι κάποιο φυτικό. Δεν ξέρω αν το ελληνικό κοινό είναι έτοιμο, αλλά πιστεύω πως υπάρχουν λίγα είδη που δεν έχουν να ζηλέψουν σε τίποτα τον ζωικό γάλα, αντιθέτως εκείνο έχει. Ένα από αυτά ετοιμάζομαι να παρουσιάσω στο ελληνικό κοινό τον Σεπτέμβρη στο Athens Coffee Festival.

– Είναι τέχνη το να είναι κανείς barista;
Δεν θα το χαρακτήριζα τέχνη το να είναι κάποιος barista, ίσως εκείνος που ασχολείται έντονα με το Latte Art θα πρέπει σίγουρα να έχει καλλιτεχνική αντίληψη. Βέβαια, δεν σημαίνει απαραίτητα πως κάποιος καλός latteartist είναι barista. Ένας barista πρέπει να είναι σε θέση να αντιληφθεί τι υλικό έχει, και π;vς θα δημιουργήσει το ιδανικό προϊόν στον πελάτη ανάλογα με την προτίμηση του, διότι στο τέλος της ημέρας ο καφές προορίζεται για τον πελάτη.

– Τι ξεχωρίζει τον έναν barista από τον άλλον; Τι τον κάνει ιδιαίτερο;
Πιστεύω πως είναι αρκετά στοιχεία που ξεχωρίζουν έναν barista από τον άλλον. Το βασικό είναι η συνέπεια, να προσφέρει το ίδιο ποιοτικό προϊόν στον καθημερινό πελάτη. Έπειτα, η διαχείριση του υλικού, των μηχανημάτων, των συναδέλφων του και των πελατών. Δεν θα αναφέρω σε διαγωνισμούς και διακρίσεις, καθώς είναι ανώφελο χωρίς τον χαρακτήρα, την μεταδοτικότητα και τη κατανόηση του πελάτη.

«Από εμπειρία, όταν σερβίρεται ένας καπουτσίνο με δημιουργικό και σωστά εκτελεσμένο λάττε αρτ,τότε, σίγουρα θα σερβιριστεί και σωστός καφές».

– Θέλετε να μας πείτε λίγο για τον διαγωνισμό Latte Art; Με ποια κριτήρια αναδεικνύεται ο νικητής;
Ο διαγωνισμός Latte Art αρχικά ξεκινάει σε εθνικό επίπεδο και έπειτα ακολουθεί το παγκόσμιο πρωτάθλημα. Διαγωνισμός που διαρκεί τρεις μέρες και σε κάθε στάδιο ο διαγωνιζόμενος πρέπει σε συγκεκριμένο χρόνο να παρουσιάσει στου κριτές, ζευγάρια λάττε. Έπειτα οι κριτές θα αξιολογήσουν τα εξής: συμμετρία, δημιουργικότητα, αντίθεση, εκτέλεση, παρουσίαση στην σκηνή κι άλλα. Επίσης, ο τεχνικός κριτής θα αξιολογήσει τεχνικά στοιχεία όπως χρήση μηχανών, καθαριότητα και χρόνους.

– Τι σημαίνει για εσάς αυτή η βράβευση;
Βράβευση είναι η ανταμοιβή και η αναγνώριση των κόπων. Το δυσκολότερο πράγμα στον διαγωνισμό είναι η προετοιμασία, καθώς είναι ατέλειωτες ώρες προπόνησης και είναι μεγάλη πρόκληση να κρατήσεις σε ισορροπία την επαγγελματική ζωή, την προετοιμασία και την προσωπική ζωή. Προσωπικά νιώθω τυχερός που έχω την απόλυτη υποστήριξη από συναδέλφους, εργοδότες, φίλους και την κοπέλα μου.

– Εχουν σημασία τα σχέδια στον καπουτσίνο; Είναι η δημιουργική φαντασία του barista που μετράει ή τα ζητούν και οι πελάτες;
Από εμπειρία, όταν σερβίρεται ένας καπουτσίνο με δημιουργικό και σωστά εκτελεσμένο λάττε αρτ,τότε, σίγουρα θα σερβιριστεί και σωστός καφές. Διότι δεν μπορεί κάποιος να εκτελέσει ένας σωστό λάττε αρτ χωρίς να λάβει υπόψιν του την σωστή εκχύλιση εσπρέσο και το σωστό αφρόγαλο. Επίσης, ένα σωστά εκτελεσμένο λάττε αρτ θα σε προϊδεάσει πως θα πιεις έναν σωστό καφέ ακόμα και αν ο καφές δεν είναι πλούσιος σε γεύση από την φύση του.

«Δεν ξέρω αν το όνειρο μου είναι να ανοίξω μαγαζί, είτε Ελλάδα είτε Σουηδία».

– Χρειάζεται προπόνηση γι’ αυτά τα σχέδια ή έρχονται ως έμπνευση της στιγμής;
Αρχικά χρειάζεται προπόνηση στις αρχές του λάττε αρτ, όπως τουλίπες, ροζέτες, γραμμές κλπ., ώστε να είναι κάθε φορά εκτελέσιμες. Η έμπνευση μπορεί να είναι στιγμιαία ή να είναι μια εξέλιξη ενός σχεδίου.

– Θα ερχόσασταν στην Ελλάδα να ανοίξετε κάτι δικό σας;
Δεν ξέρω αν το όνειρο μου είναι να ανοίξω μαγαζί, είτε Ελλάδα είτε Σουηδία. Μιλώντας σε καθημερινή βάση με παραγωγούς καφέ από Βραζιλία, Κολομβία, Γουατεμάλα και άλλες χώρες, συνειδητοποιώ πως θέλω να ξοδέψω άλλου την ενέργεια, το πάθος και το άγχος μου. Ο καφές κάνει μεγάλο ταξίδι από την φάρμα ως τη κούπα, συχνά με μη βιώσιμους τρόπους. Δουλεύω σε μια εταιρεία που λαμβάνουμε υπόψιν τι θα συμβεί με την επόμενη γενιά παραγωγών. Σχεδιάζουμε την πολιτική για τα επόμενα 30 χρόνια λαμβάνοντας υπόψιν αρκετούς πυλώνες όπως πιστοποιημένο προϊόν, δίκαιες εμπορικές συναλλαγές και φυσικά βιώσιμα υλικά συσκευασία. Με λίγα λόγια θέλω να συγκεντρωθώ με το ταξίδι από την φάρμα έως την κούπα και με όσους επηρεάζονται με αυτό.

Διαβάστε ακόμα: Κρίτων Πουλής – «Η γαστρονομία έχει εξελιχθεί πολύ στη χώρα μας. Ήρθε η ώρα της ζαχαροπλαστικής».

TAGS :
barista καπουτσίνο καφές

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook