Μαύρος μπακαλιάρος σε κενό αέρος από το Mythos by Divani

Ένας άκρως απαιτητικό, αλλά εντυπωσιακό και πεντανόστιμο πιάτο, σήμα κατατεθέν του εστιατορίου του ξενοδοχείου Divani Apollon Palace & Thalasso.

 

Ένα πιάτο γεμάτο αρώματα και γεύσεις μεσογείου.

Υλικά
– Μαύρος μπακαλιάρος 1,5 kg, από τον οποίο απομονώνουμε 4 φιλέτα των 200gr
– 8 χτένια
– Κρεμμύδι
– Σέλερι
– Σαφράν
– Καρότο
– Κόκκινη πιπεριά τσίλι
– Ζωμός ψαριού (από τον μπακαλιάρο που έχουμε ήδη)
– 1/2 kg αρακά
– Σχοινόπρασο
– Ζωμός λαχανικών
– Αλάτι
– Κόκκους λευκού πιπεριού
– Φύλλα δάφνης
– Ελαιόλαδο
– 4-5 κλωναράκια θυμάρι
– Λευκό κρασί

 

Εκτέλεση
– Φιλετάρουμε τον μπακαλιάρο σε 4 τεμάχια των 200gr, ενώ χρησιμοποιούμε το κεφάλι και τα κόκαλα για να φτιάξουμε ζωμό προσθέτοντας κρεμμύδι, σέλερι, καρότο, λευκό πιπέρι σε κόκκους και δάφνη. Σουρώνουμε σε καθαρό σκεύος και κρατάμε στην άκρη.

– Σε μια μπασίνα καθαρίζουμε τα χτένια κρατώντας το ζουμί τους, το κοράλλι αλλά και το σύνδεσμο που κρατάει το χτένι πάνω στο όστρακο.

– Σε ειδικό σακουλάκι vacuum (κενό αέρος) βάζουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου, 20ml ελαιόλαδο και 4 κλωναράκια θυμάρι. Τα κάνουμε vacuum στο ειδικό μηχάνημα και έπειτα sous vide στους 56 βαθμούς για 20’ και κρατάμε στην άκρη.

Για τον αρακά: Ζεματίζουμε για 2 λεπτά τον αρακά σε ζωμό λαχανικών, κρατάμε λίγο από τον ζωμό και πολτοποιούμε στο μπλέντερ, προσθέτοντας στο τέλος ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

Για τη σάλτσα: Σοτάρουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σέλερι και σαφράν. Σβήνουμε με λευκό κρασί και όταν γλασάρει προσθέτουμε το ζουμί από τα χτένια και το ζωμό του ψαριού. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα και, εάν χρειαστεί, στο τέλος προσθέτουμε λίγο βούτυρο και ελαιόλαδο για να δέσει. Σουρώνουμε με ψιλή σήτα σε καθαρό σκεύος και προσθέτουμε το 1/3 από πιπεριά τσίλι που έχουμε ψιλοκόψει σε πολύ λεπτές φέτες.

//Mythos by Divani, Αγίου Νικολάου 10, Βουλιαγμένη. Tηλ. κρατήσεων: +30 210 8911100.

 

Διαβάστε ακόμα: Top 5 στέκια για γαρίδες

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή του μήνα

Ανακαλύπτοντας έναν άλλο κόσμο νοστιμιάς και υγείας.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ένα ολοήμερο καφέ - μπαρ - φαγάδικο που δικαιολογεί τη θέση του μέσα σε ένα ίδρυμα τεχνών φέρνοντας έναν ευρωπαϊκό, αρτίστικο αέρα στην πόλη. Με ελληνικές γεύσεις από ελληνικά προϊόντα και ελληνικά κρασιά αποκλειστικά από ελληνικές ποικιλίες σταφυλιών. Ένα opening με γούστο και άποψη.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Το γνωστό μπαρ στη στοά της οδού Κολοκοτρώνη 59Β αποφάσισε να... τιμήσει το όνομά του και φέτος, καθώς μεταμορφώθηκε σε ένα μικρό χριστουγεννιάτικο παραμυθένιο δάσος.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

O αινιγματικός κουζινογράφος ονόματι Remy «προσγειώνεται» στα δυτικά προάστια και στο τραπέζι του Basegrill που πάει το ζήτημα «κρέας» σε άλλο επίπεδο.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro