Μαύρος μπακαλιάρος σε κενό αέρος από το Mythos by Divani

Ένας άκρως απαιτητικό, αλλά εντυπωσιακό και πεντανόστιμο πιάτο, σήμα κατατεθέν του εστιατορίου του ξενοδοχείου Divani Apollon Palace & Thalasso.

 

Ένα πιάτο γεμάτο αρώματα και γεύσεις μεσογείου.

Υλικά
– Μαύρος μπακαλιάρος 1,5 kg, από τον οποίο απομονώνουμε 4 φιλέτα των 200gr
– 8 χτένια
– Κρεμμύδι
– Σέλερι
– Σαφράν
– Καρότο
– Κόκκινη πιπεριά τσίλι
– Ζωμός ψαριού (από τον μπακαλιάρο που έχουμε ήδη)
– 1/2 kg αρακά
– Σχοινόπρασο
– Ζωμός λαχανικών
– Αλάτι
– Κόκκους λευκού πιπεριού
– Φύλλα δάφνης
– Ελαιόλαδο
– 4-5 κλωναράκια θυμάρι
– Λευκό κρασί

 

Εκτέλεση
– Φιλετάρουμε τον μπακαλιάρο σε 4 τεμάχια των 200gr, ενώ χρησιμοποιούμε το κεφάλι και τα κόκαλα για να φτιάξουμε ζωμό προσθέτοντας κρεμμύδι, σέλερι, καρότο, λευκό πιπέρι σε κόκκους και δάφνη. Σουρώνουμε σε καθαρό σκεύος και κρατάμε στην άκρη.

– Σε μια μπασίνα καθαρίζουμε τα χτένια κρατώντας το ζουμί τους, το κοράλλι αλλά και το σύνδεσμο που κρατάει το χτένι πάνω στο όστρακο.

– Σε ειδικό σακουλάκι vacuum (κενό αέρος) βάζουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου, 20ml ελαιόλαδο και 4 κλωναράκια θυμάρι. Τα κάνουμε vacuum στο ειδικό μηχάνημα και έπειτα sous vide στους 56 βαθμούς για 20’ και κρατάμε στην άκρη.

Για τον αρακά: Ζεματίζουμε για 2 λεπτά τον αρακά σε ζωμό λαχανικών, κρατάμε λίγο από τον ζωμό και πολτοποιούμε στο μπλέντερ, προσθέτοντας στο τέλος ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

Για τη σάλτσα: Σοτάρουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σέλερι και σαφράν. Σβήνουμε με λευκό κρασί και όταν γλασάρει προσθέτουμε το ζουμί από τα χτένια και το ζωμό του ψαριού. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα και, εάν χρειαστεί, στο τέλος προσθέτουμε λίγο βούτυρο και ελαιόλαδο για να δέσει. Σουρώνουμε με ψιλή σήτα σε καθαρό σκεύος και προσθέτουμε το 1/3 από πιπεριά τσίλι που έχουμε ψιλοκόψει σε πολύ λεπτές φέτες.

//Mythos by Divani, Αγίου Νικολάου 10, Βουλιαγμένη. Tηλ. κρατήσεων: +30 210 8911100.

 

Διαβάστε ακόμα: Top 5 στέκια για γαρίδες

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Αυτά είναι τα πιο ψαγμένα στέκια για φαγητό σε Χώρα, Κόρθι, Πιτροφό και Άνω Φελλό, έξω δηλαδή από το τουριστικό Μπατσί (που είναι το δημοφιλέστερο θέρετρο του νησιού και έχει τις δικές του επιλογές).

Andro Ο Άνδρας από την αρχή Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Που να πας για βουτιές; Που να βρεις πιάτα με ντόπια προϊόντα; Που θα δοκιμάσεις τα βραβευμένα αμυγδαλωτά του νησιού; Ο Λευτέρης Βαρέλης μας ταξιδεύει στη δική του Σκύρο.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Το γραφείο Urban Soul Project βρίσκεται πίσω από τον σχεδιασμό του Epicure στην Καβάλα, ενός νέου bar restaurant που συνδυάζει το κλασικό βιεννέζικο στυλ με την pop κουλτούρα και είναι αφιερωμένο στην απόλαυση.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Από φρέσκια ψάρια και σκορδολάζανα μέχρι κυδωνάτες πατάτες και γιαγιαδίστικες πίτες, ο Βασίλης Δημαράς μας ξεναγεί στα 5 πιο ψαγμένα φαγάδικα της Μήλου.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top Andro