Μαύρος μπακαλιάρος σε κενό αέρος από το Mythos by Divani

Ένας άκρως απαιτητικό, αλλά εντυπωσιακό και πεντανόστιμο πιάτο, σήμα κατατεθέν του εστιατορίου του ξενοδοχείου Divani Apollon Palace & Thalasso.

 

Ένα πιάτο γεμάτο αρώματα και γεύσεις μεσογείου.

Υλικά
– Μαύρος μπακαλιάρος 1,5 kg, από τον οποίο απομονώνουμε 4 φιλέτα των 200gr
– 8 χτένια
– Κρεμμύδι
– Σέλερι
– Σαφράν
– Καρότο
– Κόκκινη πιπεριά τσίλι
– Ζωμός ψαριού (από τον μπακαλιάρο που έχουμε ήδη)
– 1/2 kg αρακά
– Σχοινόπρασο
– Ζωμός λαχανικών
– Αλάτι
– Κόκκους λευκού πιπεριού
– Φύλλα δάφνης
– Ελαιόλαδο
– 4-5 κλωναράκια θυμάρι
– Λευκό κρασί

 

Εκτέλεση
– Φιλετάρουμε τον μπακαλιάρο σε 4 τεμάχια των 200gr, ενώ χρησιμοποιούμε το κεφάλι και τα κόκαλα για να φτιάξουμε ζωμό προσθέτοντας κρεμμύδι, σέλερι, καρότο, λευκό πιπέρι σε κόκκους και δάφνη. Σουρώνουμε σε καθαρό σκεύος και κρατάμε στην άκρη.

– Σε μια μπασίνα καθαρίζουμε τα χτένια κρατώντας το ζουμί τους, το κοράλλι αλλά και το σύνδεσμο που κρατάει το χτένι πάνω στο όστρακο.

– Σε ειδικό σακουλάκι vacuum (κενό αέρος) βάζουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου, 20ml ελαιόλαδο και 4 κλωναράκια θυμάρι. Τα κάνουμε vacuum στο ειδικό μηχάνημα και έπειτα sous vide στους 56 βαθμούς για 20’ και κρατάμε στην άκρη.

Για τον αρακά: Ζεματίζουμε για 2 λεπτά τον αρακά σε ζωμό λαχανικών, κρατάμε λίγο από τον ζωμό και πολτοποιούμε στο μπλέντερ, προσθέτοντας στο τέλος ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

Για τη σάλτσα: Σοτάρουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σέλερι και σαφράν. Σβήνουμε με λευκό κρασί και όταν γλασάρει προσθέτουμε το ζουμί από τα χτένια και το ζωμό του ψαριού. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα και, εάν χρειαστεί, στο τέλος προσθέτουμε λίγο βούτυρο και ελαιόλαδο για να δέσει. Σουρώνουμε με ψιλή σήτα σε καθαρό σκεύος και προσθέτουμε το 1/3 από πιπεριά τσίλι που έχουμε ψιλοκόψει σε πολύ λεπτές φέτες.

//Mythos by Divani, Αγίου Νικολάου 10, Βουλιαγμένη. Tηλ. κρατήσεων: +30 210 8911100.

 

Διαβάστε ακόμα: Top 5 στέκια για γαρίδες

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή του μήνα

Περισσότερο καλό κρέας στην πόλη: Το πιο ενδιαφέρον νέο στέκι του Κορυδαλλού αυτή τη φορά, έχει τα φόντα να γίνει υπερτοπικό σουξέ.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Το μαγαζί, που από το 2010 έως το 2014 ψηφίστηκε 4 φορές ως το Καλύτερο Εστιατόριο του Κόσμου από το περιοδικό Restaurant, ανοίγει και πάλι τις πόρτες του, κρατώντας ένα τραπέζι της βραδιάς εγκαινίων του για δύο τυχερούς.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Όταν τα ψάρια πιάνουν στεριά, πηγαίνουν για ποτά στο The Clumsies. Και ο Βασίλης Δημαράς βγαίνει για ψάρεμα.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Η οινολόγος και οινογράφος Μαρία Νέτσικα εξηγεί γιατί το Syrah έχει εξελιχθεί σε μεγάλο έρωτα των οινόφιλων και επιλέγει πέντε σπουδαίες φιάλες από τον ελληνικό αμπελώνα – μαζί με τις ιδανικές τους αρμονίες στο τραπέζι.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro