Μαύρος μπακαλιάρος σε κενό αέρος από το Mythos by Divani

Ένα πιάτο γεμάτο αρώματα και γεύσεις μεσογείου.

Υλικά
– Μαύρος μπακαλιάρος 1,5 kg, από τον οποίο απομονώνουμε 4 φιλέτα των 200gr
– 8 χτένια
– Κρεμμύδι
– Σέλερι
– Σαφράν
– Καρότο
– Κόκκινη πιπεριά τσίλι
– Ζωμός ψαριού (από τον μπακαλιάρο που έχουμε ήδη)
– 1/2 kg αρακά
– Σχοινόπρασο
– Ζωμός λαχανικών
– Αλάτι
– Κόκκους λευκού πιπεριού
– Φύλλα δάφνης
– Ελαιόλαδο
– 4-5 κλωναράκια θυμάρι
– Λευκό κρασί

Εκτέλεση
– Φιλετάρουμε τον μπακαλιάρο σε 4 τεμάχια των 200gr, ενώ χρησιμοποιούμε το κεφάλι και τα κόκαλα για να φτιάξουμε ζωμό προσθέτοντας κρεμμύδι, σέλερι, καρότο, λευκό πιπέρι σε κόκκους και δάφνη. Σουρώνουμε σε καθαρό σκεύος και κρατάμε στην άκρη.

– Σε μια μπασίνα καθαρίζουμε τα χτένια κρατώντας το ζουμί τους, το κοράλλι αλλά και το σύνδεσμο που κρατάει το χτένι πάνω στο όστρακο.

– Σε ειδικό σακουλάκι vacuum (κενό αέρος) βάζουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου, 20ml ελαιόλαδο και 4 κλωναράκια θυμάρι. Τα κάνουμε vacuum στο ειδικό μηχάνημα και έπειτα sous vide στους 56 βαθμούς για 20’ και κρατάμε στην άκρη.

Για τον αρακά: Ζεματίζουμε για 2 λεπτά τον αρακά σε ζωμό λαχανικών, κρατάμε λίγο από τον ζωμό και πολτοποιούμε στο μπλέντερ, προσθέτοντας στο τέλος ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

Για τη σάλτσα: Σοτάρουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σέλερι και σαφράν. Σβήνουμε με λευκό κρασί και όταν γλασάρει προσθέτουμε το ζουμί από τα χτένια και το ζωμό του ψαριού. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα και, εάν χρειαστεί, στο τέλος προσθέτουμε λίγο βούτυρο και ελαιόλαδο για να δέσει. Σουρώνουμε με ψιλή σήτα σε καθαρό σκεύος και προσθέτουμε το 1/3 από πιπεριά τσίλι που έχουμε ψιλοκόψει σε πολύ λεπτές φέτες.

//Mythos by Divani, Αγίου Νικολάου 10, Βουλιαγμένη. Tηλ. κρατήσεων: +30 210 8911100.

Διαβάστε ακόμα: Top 5 στέκια για γαρίδες