Bullying στην κουζίνα: τι συμβαίνει στα ενδότερα των μεγάλων εστιατορίων;

Πόσο εύκολα ένας σεφ μετατρέπεται σε δικτατορίσκο της κουζίνας; Η πρόσφατη καταγγελία για το Etrusco της Κέρκυρας -με την επιφύλαξη της απόδειξης- μας βάζει να σκεφτούμε την κυριαρχική σχέση που έχουν γενικά και διαχρονικά οι διάσημοι μάγειροι με τους υφιστάμενους τους. Γράφει ο Θύμιος Νικολόπουλος.

 

Ο Γκόρντον Ράμσεϊ ήταν ο πρώτος που καθιέρωσε την περσόνα του αμείλικτου και σκληροπυρηνικού σεφ (theaustralian.com.au).

Στη λίστα με τα πράγματα που μπορεί να πάνε στραβά κατά τη διάρκεια ενός δείπνου σε εστιατόριο τις υψηλότερες θέσεις καταλαμβάνουν, δικαιωματικά, το άνοστο φαγητό, τα λάθη στην παραγγελία, η κακή παρέα, το απαράδεκτο σέρβις, οι απρόοπτες συναντήσεις με ανεπιθύμητους γνωστούς και τα ατυχήματα με σάλτσα μπουργκινιόν.

Πριν από αρκετό καιρό όμως κατάφερα να προσθέσω ακόμη ένα στοιχείο, το οποίο ομολογώ δύσκολα θα το φανταζόμουν, μέχρι που μου συνέβη. Γαστρονομική βραδιά για δύο, λοιπόν, σε εστιατόριο μοντέρνο (σε αισθητική και γαστρονομία), βραβευμένο και από τα must της εποχής. Ο δε σεφ βαρύ όνομα και μάλιστα χωρίς να είναι τηλεοπτικός.

Άρα όλα συντελούσαν σε ένα απολαυστικό τρίωρο, όπως υπολόγισα τη χρονική απόσταση από το απεριτίφ μέχρι το εσπρεσάκι. Πράγματι, τη συγκεκριμένη ώρα βρισκόμασταν καθισμένοι στο ντιζαϊνάτο τραπέζι με το μενού στα χέρια προσπαθώντας να λύσουμε το σταυρόλεξο «τι να διαλέξω». Κάποια στιγμή το λύσαμε κι αυτό και χαλαρώσαμε απολαμβάνοντας το Aperol μας.

Να σημειώσω εδώ ότι η σάλα και η κουζίνα είχαν έναν «οπτικό διάλογο» του στιλ Ακρόπολη – μουσείο (αν και όχι με τον τρόπο της ανοιχτής κουζίνας που συνηθίζεται σήμερα) και αυτό έχει σημασία για την εξέλιξη της ιστορίας. Κι επίσης το τραπέζι μας ήταν σχεδόν μεσοτοιχία με αυτόν το «διάλογο».

Κουζίνα σημαίνει: τρελός ανταγωνισμός, δυσεύρετες θέσεις, χαμηλές αμοιβές, μαθητευόμενοι χωρίς απολαβές, εξαντλητικά ωράρια, ψυχολογική και σωματική πίεση.

Από τις πρώτες στιγμές διαπιστώσαμε ότι στα ενδότερα επικρατούσε ένταση. Φωνές, θόρυβος, φασαρία, σούσουρο . Δεν δώσαμε παραπάνω σημασία, σκεπτόμενοι ότι η κουζίνα είναι ένας ζωντανός, δημιουργικός οργανισμός, ένα ατελιέ γεύσεων συνηθισμένο στις εξάρσεις κ.λπ., κ.λπ.

Λίγο αργότερα όμως έγινε πλέον σαφές ότι κάποιος ανάμεσα στις κατσαρόλες είχε απασφαλίσει και στόλιζε λεκτικά τον ακροατή του αν και μέσα στη βαβούρα δεν έβγαζες περαιτέρω άκρη, στην περίπτωση που χρειάζεστε λεπτομέρειες. Όντας άνθρωπος με καλή θέληση, προσπάθησα να διασκεδάσω την κατάσταση αναλογιζόμενος την πιθανή περίπτωση να παρακολουθούν οι εργαζόμενοι στην κουζίνα το «Full Metal Jacket», σύντομα όμως διαψεύστηκα πανηγυρικά.

Η ακουστική περφόρμανς ανέβηκε σε volume και οι λέξεις αναδύθηκαν πλέον στην επιφάνεια καθαρές, ελληνικές και λιμανίσιες: επικλήσεις σε πρόσωπα της αγίας τριάδας, αναφορές σε συγγενείς πρώτου βαθμού, υποσχέσεις για ανορθόδοξες περιπτύξεις καθώς και άλλα πικάντικα και γλυκόξινα, που έφταναν μαζί με τα αρώματα της κουζίνας μέχρι τα τραπέζια. Και μετά ησυχία. Τόσο ανησυχητική, ώστε στο επόμενο πιάτο ψάχναμε διακριτικά με το πιρούνι ανάμεσα στα ζυμαρικά και το σπανάκι.

Σύντομα όμως ο σταρ της κουζίνας (όποιος κι αν ήταν αυτός) επέστρεψε θριαμβευτικά και αυτήν τη φορά έκανε πάταγο. Και μάλιστα όχι μόνο έναν. Κάπου εκεί άρχισε ένας δεύτερος γύρος ευφάνταστων φιλοφρονήσεων, παγερών παύσεων και ανατριχιαστικών κρότων. Και στο μεταξύ η ροή των πιάτων στην αίθουσα (που είχε σχεδόν γεμίσει) κυλούσε άψογα και απρόσκοπτα σαν τα νερά του Σκάμανδρου εν μέσω της ομηρικής μάχης.

Για να μην τα πολυλογώ, το φαγητό ήταν καλό, αλλά δεν το ευχαριστηθήκαμε. Η κοπέλα του σέρβις μας ζήτησε συγγνώμη όταν φεύγαμε, διότι «ήταν περίεργη μέρα», με έναν τρόπο σαν να εννοούσε ότι σταθήκαμε αυτήκοοι μάρτυρες του αποτελέσματος μιας διόλου ευνοϊκής συναστρίας. Δεν μάθαμε ποτέ τι ακριβώς συνέβη, ούτε ποιοι ήταν οι πρωταγωνιστές ούτε αν έμεινε κάτι όρθιο στην κουζίνα.

Την άλλη ημέρα στο γραφείο εξιστόρησα σε φίλους πιο ειδικούς –γαστρονομικούς συντάκτες– τα καθέκαστα και μου αράδιασαν και αυτοί με τη σειρά τους μερικές ανάλογες ιστορίες· κάποιες μάλιστα περισσότερο θορυβώδεις. Και αναπόφευκτα η κουβέντα κυμάνθηκε από το «τι τραβάνε οι πιτσιρικάδες με τους σεφ» μέχρι το «τι τραβάνε οι σεφ με τους πιτσιρικάδες» (μην τυχόν και δεν είναι η αλήθεια κάπου στη μέση και χαλάσει η τάξη του πλανήτη), πρόσθεσα κι εγώ ένα «τι τραβάνε οι πελάτες με τους σεφ και τους πιτσιρικάδες» και κάπου εκεί το θέμα μπήκε στο αρχείο, διότι είχαμε και δουλειές.

Θυμήθηκα αυτήν την «περίεργη» βραδιά όταν –πρόσφατα– ήρθε στη δημοσιότητα η καταγγελία ενός μαθητευόμενου μάγειρα του πολυβραβευμένου «Etrusco» της Κέρκυρας για bullying στην κουζίνα του εστιατορίου. Η υπόθεση βρίσκεται καθ’ οδόν προς τη δικαιοσύνη και φυσικά καμία θέση δεν μπορώ να πάρω για το συγκεκριμένο περιστατικό. Όμως το ερώτημα ξύπνησε από τη θερινή νάρκη του: «Τι συμβαίνει στις κουζίνες των μεγάλων εστιατορίων;».

Μια απάντηση (αν και όχι η μοναδική) αχνοφάνηκε όταν η τηλεόραση, μέσω των ριάλιτι, ενδιαφέρθηκε, καθόλου ανιδιοτελώς φυσικά, για αυτόν τον ιδιαίτερο χώρο και όσους τον απαρτίζουν, αποκαλύπτοντας με το δικό της χοντροκομμένο τρόπο και με μια δόση υπερβολής το ψυχοκοινωνικό φόντο του επαγγέλματος.

Και, πέρα από τα οφέλη που πιθανόν έφερε στο χώρο, δεν μπορούμε να μην της προσάψουμε ότι καθιέρωσε την αρχετυπική εικόνα ενός σεφ που είναι ταυτόχρονα του σαλονιού και του λιμανιού, του αρέσει να αστειεύεται, είναι δικό μας παιδί, ευθύ, αθυρόστομο και ντόμπρο αλλά και ο λόγος του είναι «ο νόμος δυτικά του Πέκος», δεν διστάζει να ειρωνευτεί ή να εξευτελίσει με το γάντι (ή χωρίς) όποιον αμφισβητήσει την τέχνη ή την άποψή του ή όποιον βρεθεί σε μια άτυχη στιγμή και κάνει κάποιο λάθος (η περσόνα που καθιέρωσε ο Γκόρντον Ράμσεϊ είναι χαρακτηριστική).

Αυτός ο απόλυτος άρχων της κουζίνας, ο αυτοδημιούργητος, ο λίγο μάγκας και λίγο διανοούμενος (συνήθως γιαλαντζί και στα δύο), ο βραβευμένος και αναγνωρισμένος, έγινε ξαφνικά το ίνδαλμα χιλιάδων αγοριών και κοριτσιών που άρχισαν σταδιακά να στριμώχνονται σε μια πολύ μικρή πόρτα. Και όταν στριμώχνεσαι (και ταυτόχρονα ονειρεύεσαι) τα πράγματα σοβαρεύουν.

Δεν γίνεται να συμπεριφέρεσαι ως γραφικός επιλοχίας του παλιού καιρού απέναντι σε ψαρωμένους νεοσύλλεκτους.

Η κουζίνα ως χώρος πειραματισμού και δημιουργίας έχει τεράστιο ενδιαφέρον. Γεύσεις, αρώματα, υλικά και τεχνικές, που τοποθετημένα στη σωστή σειρά γεννούν αριστουργήματα, φτιάχνουν τάσεις, κάνουν τη γαστρονομία πραγματική τέχνη. Αυτή είναι η μία όψη του νομίσματος. Η κουζίνα ως εργασιακός χώρος είναι η άλλη όψη. Η οποία είναι μάλλον θολή. Τρελός ανταγωνισμός, δυσεύρετες θέσεις, χαμηλές αμοιβές, μαθητευόμενοι χωρίς απολαβές, εξαντλητικά ωράρια, ψυχολογική και σωματική πίεση. Και όλα αυτά σε συνδυασμό με την καθημερινή υψηλή ταχύτητα και την ακόμη πιο υψηλή ακρίβεια κινήσεων.

Ένα εργοτάξιο με ξέφρενους ρυθμούς και απαιτητικά αποτελέσματα. Μέσα σε αυτές τις συνθήκες, σε αυτό το δύσκολα διαχειρίσιμο χάος, είναι απορίας άξιον πού στο καλό βρίσκει το χρόνο και τη διάθεση κάποιος να ασχοληθεί με τη διαφορετικότητα του όποιου άλλου ασκώντας εξουσία, περιγελώντας τον ή ακόμη χειρότερα χειροδικώντας. Κι όμως φαίνεται ότι συμβαίνει. Όχι βέβαια παντού, αλλά συμβαίνει. Το πράγμα είναι σοβαρό και σοβαρεύει περισσότερο στην περίπτωση που ο δικτατορίσκος της κουζίνας βρίσκεται στα ψηλά πατώματα της ιεραρχίας. Και πόσο μάλλον όταν η τηλεοπτική (παράλληλη) πραγματικότητα έχει κατατάξει σχεδόν στη σφαίρα της κανονικότητας τέτοιες ακραίες συμπεριφορές.

Και ο πλέον αδαής περί των γαστρονομικών υποθέτω μπορεί να φανταστεί τι είδους συγχρονισμό χρειάζεται ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας για να δουλέψει σωστά. Κάθε επικεφαλής κουζίνας ξέρει ότι είναι εκ των ων ουκ άνευ η δημιουργία μιας ομάδας που μπορεί να συνεννοείται με κλειστά τα μάτια και κάθε μέλος της είναι πολύτιμο, εξειδικευμένο και αναντικατάστατο (εντάξει, ας υπερβάλλουμε κι εμείς λίγο), για να φέρει την κάθε βραδιά σε ελεγχόμενη κατάσταση.

Έτσι ανεβαίνει το επίπεδο, έτσι έρχονται οι καλές κριτικές, έτσι φτάνουν και οι διακρίσεις. Αν το αφεντικό με το ψηλό καπέλο (ή κάνας βασιλικότερος) έχει την άποψη πως οι υφιστάμενοι είναι αναλώσιμοι, περαστικοί και τυχοδιώκτες, τότε όχι μόνο ομάδα δεν συγκροτεί, ούτε αβγό σκραμπλντ της προκοπής δεν φτιάχνει. Και είναι εντελώς ακατανόητο και σχιζοφρενικό να υπερασπίζεσαι τη σοβαρότητα και το επίπεδο της μαγειρικής τέχνης και ταυτόχρονα να τα υπονομεύεις αμφότερα, συμπεριφερόμενος ως γραφικός επιλοχίας του παλιού καιρού απέναντι σε ψαρωμένους νεοσύλλεκτους.

Το bullying δεν είναι μια διαπροσωπική υπόθεση μεταξύ εργαζομένων, συμμαθητών, εραστών ή εντελώς αγνώστων. Είναι μια αρρωστημένη νοοτροπία.

Ή όταν ανέχεσαι τέτοιες συμπεριφορές από άλλους. Η κουζίνα είναι ορχήστρα. Αν τα τσέλα πλακωθούν με τα φαγκότα και τα κόρνα παρεξηγηθούν με τις βιόλες, πασάτο λα μούζικα. Δεν θέλει πολλή λογική. Όσο για τον πραγματικά ικανό μαέστρο, όλοι συμφωνούν πως πρέπει να είναι αυστηρός, αλλά να είναι και δίκαιος. Και στην τελική, είναι ντροπή να μιλάμε για οποιαδήποτε μορφή βίας μέσα σε ένα χώρο που θέλει (και σωστά) να εκφράζει και να προσφέρει πολιτισμό.

Τόσον καιρό μετά αισθάνομαι πως εκείνο το βράδυ ίσως δεν ενήργησα όπως πραγματικά θα έπρεπε. Ενώ αντιλήφθηκα πως εκείνη τη στιγμή κάποιος πιθανότατα χρησιμοποιεί τη θέση ή τη δύναμή του για να επιβληθεί στον άλλον, προτίμησα να επιλέξω το ασφαλές «δεν με αφορά». Όπως και όλοι οι γύρω. Και βαθιά μέσα μου ελπίζω ακόμη το συγκεκριμένο περιστατικό να ήταν ένας υπερβάλλων επαγγελματικός διαπληκτισμός, όπως αυτοί των καταραμένων ποιητών στα παρισινά υπόγεια, ανάμεσα σε έναν θιασώτη της σκανδιναβικής γαστρονομίας και σε έναν οπαδό της μοριακής μαγειρικής.

Όμως, όπως κι αν έχει, τουλάχιστον πλέον έχω κατανοήσει το αυτονόητο: το bullying δεν είναι μια διαπροσωπική υπόθεση μεταξύ εργαζομένων, συμμαθητών, εραστών ή εντελώς αγνώστων. Είναι μια αρρωστημένη νοοτροπία, που όσο ανέχεσαι να υπάρχει γύρω σου τόσο επιτρέπεις με τον τρόπο σου να διοχετεύεται περισσότερη τοξικότητα στην ήδη ταλαιπωρημένη ατμόσφαιρα. Η σιωπή και τα στραβά μάτια, ως γνωστόν, είναι επικρότηση για τον θύτη. Με απρόβλεπτες προεκτάσεις προς όλες τις κατευθύνσεις. Καλή μας όρεξη!

 

Διαβάστε ακόμα: Αργύρης Τσακίρης – «Να πίνετε το ακριβότερο κρασί που μπορείτε».

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Η γλυκιά εκδοχή του αγαπημένου μας λαχματζουνάδικου κάτω από την Αιόλου έχει μυρωδιές, γεύσεις, χρώματα Ανατολής, χρυσαφένιο κιουνεφέ, λαχταριστό καζάν ντιπί και αμαρτωλό μπακλαβά μαζί με single estate (!) καφέ στο μπρίκι. Η Αθήνα ξαναβρίσκει κάτι από την ανατολίτικη αστική της ταυτότητα.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Το αρχιτεκτονικό γραφείο Kyranis Architects ανέλαβε να μεταμορφώσει έναν μικρό χώρο στο Σύνταγμα σε σύγχρονο παρασκευαστήριο pizza-bar. Το αποτέλεσμα ελκύει το μάτι και προκαλεί τους γευστικούς κάλυκες.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Το νέο γευσιγνωστικό μενού στο Four Seasons Athens περιλαμβάνει πέντε πιάτα που τιμούν τους καρπούς της αιγαιοπελαγίτικης θάλασσας και συνδυάζονται με ισάριθμα εξαιρετικά ασύρτικα από τη Σαντορίνη και όχι μόνο.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Για τέσσερις ημέρες, 14 από τα κορυφαία αθηναϊκά εστιατόρια και ονομαστοί Έλληνες και ξένοι σεφ μαζεύονται στο Ζάππειο με σκοπό να μας ταξιδεύσουν με τα πιάτα, τις συνταγές και τις ομιλίες τους. Δοκιμάστε εμβληματικές συνταγές σε προνομιακές τιμές, και γνωρίστε τους από κοντά.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro