Η γαλοπούλα που τρώμε τα Χριστούγεννα είναι μια ράτσα που αναπτύχθηκε τη δεκαετία του ’50 και η μοναδική ποικιλία που εκτρέφεται σήμερα σε μεγάλη κλίμακα.

Ξέρουμε ότι οφείλουμε στην Coca-Cola την εικόνα του Άι-Βασίλη με την κοιλίτσα, τα λευκά γένια και την κόκκινη στολή, και στους Γερμανούς το στόλισμα του έλατου με αηδιούλες ήδη από το 16ο αι. Στην πουριτανική Αγγλία έπρεπε να περάσουν τρεις αιώνες κι ένα διάταγμα, να έρθει το 1840 κι ο πρίγκιπας Αλβέρτος, ώστε να αποκτήσει ο λαός το αναφαίρετο αυτό δικαίωμα. Καθώς οι ευχετήριες κάρτες εμφανίζονται δυο χρόνια αργότερα, το έθιμο διαδίδεται σ’ όλο τον αγγλόφωνο κόσμο, με αποτέλεσμα να μετατραπεί η σεζόν σε καταναλωτική χιονόπτωση.

Σε ποιον, όμως, χρωστάμε όλες αυτές τις εικόνες που συνδέουμε με τα Χριστούγεννα –πλουσιοπάροχα δείπνα, θαλπωρή, γενναιοδωρία, ευχές κι ασπασμοί, χιονάνθρωποι και καλτσούλες στο τζάκι; Στον Κάρολο Ντίκενς και τα «Χριστουγεννιάτικα Κάλαντα» (1843), εικονογραφημένα χορταστικά από τον John Leech. Όπως μας λέει ο Les Standiford στο βιβλίο του «The man who invented Christmas» (εκδ. Crown), η ιστορία του μετανιωμένου Σκρουτζ που στέλνει μια τροφαντή γαλοπούλα στον πολύπαθο οικονόμο του θα γίνει το δημοφιλέστερο παραμύθι της Μ. Βρετανίας και των ΗΠΑ κι εκείνο που θα καθιερώσει το έθιμο.

Στα αγγλικά το πουλί λέγεται «turkey». Κατά μια θεωρία το όνομα προέρχεται από τον ήχο «τερκ-τερκ-τερκ» που κάνει το πουλερικό όταν είναι τρομαγμένο –δηλαδή συνέχεια.

Πριν, το παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο δείπνο των Λονδρέζων περιοριζόταν στη χήνα. Ωστόσο, το Βρετανικό Στέμμα διατηρούσε προνομιακές σχέσεις με τους κύκνους. Αυτό από τον 12ο αι. ως το 1981, οπότε η κατανάλωσή τους απαγορεύτηκε. Το Feast Book του Κολεγίου του Αγ. Ιωάννη στο Καίμπριτζ (1879-1894) αναφέρει ότι οι κύκνοι τρώγονται τα Χριστούγεννα, κυρίως σούπα. Ιδού και μια συνταγή που χρονολογείται από τον 15ο αι. και παρατίθεται στα «Γαστριμαργικά Ανάλεκτα του Κυρίου Schott» (εκδ. Κασταλία, 2007):

«Κόψτε έναν κύκνο στην κορυφή του ράμφους του και κρεμάστε τον ανάποδα ώστε να χάσει όλο του το αίμα και κρατήστε το αίμα και τα σωθικά του· ή αλλιώς, κάντε το λαιμό του κόμπο, και πολύ σύντομα ο λαιμός του θα σπάσει· τότε αποτελειώστε τον. Μαδήστε τον και ψήστε τον όπως τις χήνες και σερβίρετέ τον με σάλτσα από μούρα».

Ο άγριος διάνος, που λέτε, είναι ένα πουλί της Βόρειας Αμερικής που εξημερώθηκε πριν από 2.000 χρόνια από τους Αζτέκους, οι οποίοι όχι μόνο το χλαπάκιαζαν ασμένως αλλά με τα φτερά του έφτιαχναν κι ωραία έθνικ κοσμήματα και βέλη. Πούλαγαν καμιά χιλιάδα από δαύτους στις αγορές τους και έστηναν ένα ροκ φεστιβάλ προς τιμήν τους κάθε 200 μέρες. Στους Μάγιας, τα βασιλικά συμπόσια συμπεριλάμβαναν καλαμποκένιες τορτίγιας με γαλοπούλα. Όταν πάτησαν το πόδι τους οι Ισπανοί, ο κούρκος αποτελούσε ήδη την κυριότερη πηγή οικόσιτου κρέατος στο Νέο Κόσμο. Και ο Κολόμβος και ο Κορτέζ κουβάλησαν ζωντανά specimen στην πατρίδα τους. Το κρέας τους σιγά σιγά αντικατέστησε εκείνο του παγωνιού, πιο σκληρό και ινώδες, στα γεύματα της αριστοκρατίας, όχι μόνο στην Ισπανία αλλά και στην Ιταλία και τη Γαλλία.

Το ζώο βαπτίστηκε «ινδική όρνις» απ’ τους κονκισταδόρες, επειδή νόμιζαν, οι αγεωγράφητοι, ότι βρίσκονταν στην Ινδία όταν το πήραν πρέφα. Εξ ου και «διάνος». Όταν εισήχθη στην Αγγλία, το 1541, το ονόμασαν «turkey-cock», και αντικατέστησε τη δυσεύρετη χήνα. Ο όρος ήταν ήδη σε χρήση στη Βόρεια Αφρική, για να περιγράψει μια φραγκόκοτα εκ Τουρκίας. Αυτό, κατά μια θεωρία. Σύμφωνα με μια άλλη, είναι ο Κολόμβος που, πιστεύοντας ότι είχε φτάσει στην Ινδία και ότι είχε να κάνει με ένα μέλος της οικογένειας των θώων, το έβγαλε «τούκα», δηλαδή «παγώνι» στην ντοπιολαλιά. Μια τρίτη θέλει το όνομα να προέρχεται από τον ήχο «τερκ-τερκ-τερκ» που κάνει το πουλερικό όταν είναι τρομαγμένο –δηλαδή συνέχεια. Όπως και να ’χει, μόνο στα αγγλικά το πουλί λέγεται «turkey». Οι Τούρκοι το λένε «hindi» και οι Ινδοί «peru». Στα ελληνικά, η γαλοπούλα, όπως μας εξηγεί ο Μπαμπινιώτης, προέρχεται πιθανότατα από το ιταλικό «gallo», το οποίο με τη σειρά του βγαίνει από το νεολατινικό «gallopavo», ήτοι «παγώνι της Γαλικίας», όπου διαδόθηκε αρχικά όταν εισήχθη από τη Β. Αμερική.

Το έδεσμα έχει χάσει τόσο τη γεύση όσο και την υφή του. Σφάζεται σε νεαρή ηλικία, οπότε δεν έχει προλάβει ν’ αποκτήσει εκείνο το στρωματάκι λίπους που κάνει όλη τη νοστιμιά.

Ο μεγαλύτερος θαυμαστής του άγριου γαλόπουλου δεν ήταν άλλος από τον Βενιαμίν Φραγκλίνο. Ήταν δική του εισήγηση το κτήνος να αναγορευθεί σε εθνικό πτηνό και η απογοήτευσή του υπήρξε βαθύτατη όταν προτιμήθηκε ο φαλακραετός (αλιαετός ο λευκοκέφαλος), πτηνό μεμπτού ηθικής κατ’ εκείνον.

turkey-recipe

Όσοι έχουν καταφέρει να γευτούν προγενέστερες ράτσες, όπως η Bourbon Red ή η Narragansett, έχουν να λένε για την αξέχαστη εμπειρία.

Ωστόσο, η γαλοπούλα που τρώμε τα Χριστούγεννα δεν είναι ένα άγριο ζωντανό, αλλά μια ράτσα ευρύστερνη που αναπτύχθηκε τη δεκαετία του ’50 και η μοναδική ποικιλία που εκτρέφεται σήμερα σε μεγάλη κλίμακα. Δεν πρόκειται για κανένα αξιοθαύμαστο αλεκτοροειδές· μάλλον για λύπηση είναι. Αδυνατεί να πετάξει με 90 χλμ/ώρα, όπως ο πρόγονός του. Είναι ανίκανο να πετάξει, σκέτο. Ακόμα και να τρέξει. Είναι υπερβολικά βαρύ. Επειδή το λευκό κρέας του είναι τόσο πολύ, έχει την τάση να γκρεμοτσακίζεται, κι όταν αυτό συμβεί δεν μπορεί να ξανασηκωθεί. Το στήθος του αρσενικού είναι τόσο φαρδύ που δεν μπορεί να κουτουπώσει τη θηλυκιά. Οπότε η αναπαραγωγή τους γίνεται τεχνητά. Και τα φτερά τους είναι λευκά, για να αρέσουν στον καταναλωτή. Το 1960 απαιτούνταν 22 εβδομάδες για να παραχθεί μια γαλοπούλα 10 κιλών· σήμερα αρκούν μόλις 15.

Ένα άλλο προβληματάκι είναι ότι το έδεσμα έχει χάσει τόσο τη γεύση όσο και την υφή του. Σφάζεται σε νεαρή ηλικία, οπότε δεν έχει προλάβει ν’ αποκτήσει εκείνο το στρωματάκι λίπους που κάνει όλη τη νοστιμιά. Το κρέας του είναι στεγνό, γι’ αυτό και όσες γαλοπούλες κυκλοφορούν στο εμπόριο τις έχουν ταράξει στις ενέσεις με φυτικά έλαια, νερό κι αλάτι. Γι’ αυτό και σπίτι τις βάζουν με τις ώρες στη σαλαμούρα. Αντίθετα, όσοι έχουν καταφέρει να γευτούν προγενέστερες ράτσες, όπως η Bourbon Red ή η Narragansett, έχουν να λένε για την αξέχαστη εμπειρία.

Η παράδοση να ψήνεται η γαλοπούλα ολόκληρη ξεκίνησε από το Νότο των ΗΠΑ. Αρκούσε να βάλεις 16 με 20 λίτρα λαδιού μέσα σ’ ένα καζάνι των 50 λίτρων και να το φέρεις στους 180ο C. Χρειάζεται μια ολόκληρη ώρα για να κάψει το λάδι, αλλά μόνο 7 λεπτά ανά κιλό για το ψήσιμο. Σύμφωνα με το βιβλίο Guinness, η μεγαλύτερη γεμιστή γαλοπούλα ever ζύγιζε 39 κιλά. Το ρεκόρ επετεύχθη τη 12η Δεκεμβρίου του 1989.

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top