Το νόημα της Cookoovaya

Πρώτη, αποκλειστική ματιά στο opening της χρονιάς: Ο πήχης έχει ανέβει ψηλά με το εγχείρημα των 5 κορυφαίων σεφ... Ας τον ανεβάσουμε λοιπόν ακόμα ψηλότερα - τους προτρέπουμε να επιτελέσουν κοινωνικό έργο!

 
andro.gr coocoovaya

Ένας για όλους και όλοι για έναν: Ο Περικλής Κοσκινάς, ο Κλεομένης Ζουρνατζής ανάμεσα στους αδελφούς Λιάκους και ο Νίκος Καραθάνος με το πονηρό του πάντα χαμόγελο.

Υπάρχουν εστιατόρια που δημιουργούν τάσεις, όπως το Αλάτσι με την κρητική κουζίνα, ή το Base Grill με το κρέας. Εστιατόρια σαν το Milos ή το Vezene που εγκαθίδρυσαν μια νέα σχέση του κοινού με την πρώτη ύλη, εκπαιδεύοντας τον πελάτη να επιλέγει διαφορετικά. Εστιατόρια που εισήγαγαν καινοτομίες -καλλιτεχνικές, τεχνολογικές, σκηνογραφικές- και χαρακτήρισαν μια ολόκληρη εποχή όπως το Αριστερά – Δεξιά ή το 48. Η Cookoovaya, το πλέον αναμενόμενο γαστρονομικό εγχείρημα των τελευταίων ετών, μοιάζει ικανή να συνδυάσει όλα τα παραπάνω και να συζητιέται για χρόνια.

Ποια είναι όμως η εποχή στην οποία ανοίγει και την οποία φιλοδοξεί να στιγματίσει;

DSC_3730

Επιτέλους, ένα ψηλοτάβανο εστιατόριο με φυσικό φως λαμπρύνει την Αθήνα.

Η φιλοσοφία

Στο αποκορύφωμα της κρίσης, όχι μόνο της οικονομικής αλλά της κρίσης αξιών και ταυτότητας που διανύουμε, της υπαρξιακής μας κρίσης ως χρεοκοπημένης κοινωνίας και ως έθνους με αλλοτριωμένη ταυτότητα, τα ζητούμενα που δικαιούται κατά τη γνώμη μας να ακουμπήσει ένα εγχείρημα «δευτερεύουσας» σημασίας όπως το άνοιγμα ενός εστιατορίου, είναι τα εξής:

Πρώτο και κύριο να προσφέρει ελληνικό φαγητό και κρασί, προτείνοντας παράλληλα το δικό του παράδειγμα (paradigm) για το τι είναι «ελληνικό» στη γαστρονομία και τι πρέπει να είναι το ελληνικό φαγητό -και κρασί- σήμερα.

Δεύτερον, πουλώντας αυτό το φαϊ να ενισχύσει την παραγωγή και τους παραγωγούς ποιοτικών ελληνικών τροφίμων και όχι να προμοτάρει την εισαγωγή τροφίμων από το εξωτερικό.

Τρίτον, να προτείνει ένα συνεργατικό και συνεταιριστικό επιχειρηματικό μοντέλο, όπου διαφορετικά ταλέντα και ατομικές επιδιώξεις θα συναντηθούν, για να υπηρετήσουν έναν ανώτερο σκοπό, ενώνοντας τις δυνάμεις τους για την κοινή προκοπή.

Θα βοηθήσει να δημιουργηθεί μια νέα «γενιά του ’30» (του 2030) στον ελληνικό υλικό πολιτισμό που είναι το φαϊ, το κρασί, ο ίδιος ο τουρισμός;

Πατώντας στους τρεις παραπάνω άξονες, το εγχείρημα καλείται να δημιουργήσει ένα ζηλευτό προηγούμενο που θα σπεύσουν κι άλλοι (από ταβερνιάρηδες μέχρι θιασάρχες) να μιμηθούν συνεργαζόμενοι, μια βέλτιστη πρακτική (best practice) αδιαμεσολάβητης συνεργασίας με τους ανωτέρω παραγωγούς, και ένα αισθητικό παράδειγμα περί της ελληνικής γαστρονομίας που θα επηρεάσει του πάντες: τους πελάτες που πληρώνουν για να φάνε, τους δημοσιογράφους που διαδίδουν την πληροφορία και ενεργοποιούν τις τάσεις, τους εργαζόμενους και τους προμηθευτές.

Λειτουργώντας ως εκκολαπτήριο για μια νέα γενιά μαγείρων, σερβιτόρων, αλλά ακόμα και παραγωγών τροφίμων ή επιχειρηματιών εστίασης. Και βοηθώντας τους να αποκτήσουν αυτοπεποίθηση και υπερηφάνεια για το προϊόν τους, ώστε -γιατί όχι;- να μπολιάσουν μια νέα «γενιά του ’30» (του 2030) στον ελληνικό υλικό πολιτισμό που είναι το φαϊ, το κρασί, ο ίδιος ο τουρισμός.

Ζητάμε πολλά; Έχουμε βαθιά εκτίμηση και εμπιστοσύνη στην ομάδα των πέντε.

DSC_3614

Ο Στέφανος Ψυλλάκης είναι ο αρχιτέκτων που έδεσε τις διαδοχικές σάλες σε ένα λειτουργικό σύνολο.

Οι δημιουργοί

Ο χώρος αυτού του άρθρου δεν είναι ο καταλληλότερος για να παραθέσουμε το πλήρες βιογραφικό των ιδιαίτερα αξιόλογων σεφ που συνεταιρίζονται στο εγχείρημα. Δίνοντας περαστικά ένα στίγμα, θα λέγαμε ότι ο Κλεομένης Ζουρνατζής που αφουγκραζόταν και στο Cuccina Povera το διάλογο παραμελημένων υλικών (εντόσθια, όσπρια, χόρτα) μεταξύ τους, οι αδελφοί Λιάκοι που στο Base Grill και στο Travolta αποδείχθηκαν κορυφαίοι sourcers (στην αναζήτηση και εύρεση δηλαδή) πρώτων υλών, ο Περικλής Κοσκινάς που στο Milos φώτιζε με ταπεινότητα την πεμπτουσία της -συχνά ωμής- πρώτης ύλης και ο αστεράτος Νίκος Καραθάνος που στη Hytra πρότεινε μια αναδομημένη, τεχνολογημένη εκδοχή της ελληνικής κουζίνας, είναι όλοι τους συμπληρωματικοί.

Οι πέντε σεφ δεν είναι 5 αλλά 6 (!) όπως οι τρεις σωματοφύλακες ήταν στην πραγματικότητα τέσσερις.

Στο σημείο αυτό αξίζει να σας αποκαλύψουμε ότι οι πέντε σεφ δεν είναι πέντε, όπως και οι τρεις σωματοφύλακες ήταν στην πραγματικότητα τέσσερις. Το 6ο πρόσωπο και επισήμως σεφ – επικεφαλής της κουζίνας είναι ο Σπύρος Παυλίδης, ο οποίος διατέλεσε sous-chef του Vezene υπό τον δημιουργό του καταπληκτικού αυτού εστιατορίου Άρη Βεζενέ. Ο Παυλίδης είναι και αυτός πνευματικό τέκνο -όπως και οι 5 συνεταίροι- της αείμνηστης Εύης Βουτσινά. Όντας επικεφαλής της κουζίνας, θα προστάζει όλη την μπριγάδα, συμπεριλαμβανομένων και των 5 συνεταίρων. Οι 5 θα είναι βεβαίως οι «καλλιτεχνικοί διευθυντές» που θα εναλλάσσονται σε πόστα στην κουζίνα, αλλά και θα οργώνουν τη σάλα, υποδεχόμενοι πελάτες, μιλώντας μαζί τους, οργανώνοντας την «Κουκου-φαγική» εμπειρία.

Είναι μια ιδιοφυής κατά τη γνώμη μας κίνηση, η οποία θέλει να αποτρέψει τα μπερδέματα στην κουζίνα, όπου πρέπει να επικρατεί στρατιωτική πειθαρχία με έναν μόνο «στρατηγό». Αυτός, για λόγους ισορροπίας, δεν θα μπορούσε να είναι ένας από τους πέντε συνεταίρους – συγκλητικούς που επέλεξαν έναν «δικτάτορα» και του χάρισαν υπερεξουσίες για την εκτέλεση των καθηκόντων του.

Είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε ότι οι πέντε σεφ είναι οι μοναδικοί συνεταίροι της Cookoovaya – δεν υπάρχει δηλαδή κάποιος «αθόρυβος» επενδυτής. Είναι εντυπωσιακό πως οι σχετικά νέοι αυτοί επιχειρηματίες κατόρθωσαν μέσα σε λίγους μήνες από τη σύλληψη του φιλόδοξου οράματός τους (περί τον Απρίλιο) και την εκκίνηση του γιαπιού (περί τον Ιούνιο) να ανοίξουν μια επιχείρηση με τέτοια κάθετη οργάνωση, εσωτερική υποδομή και κυρίως καθαρό επιχειρηματικό όραμα, δηλαδή λόγο ύπαρξης.

Βλέποντας το time lapse με την κατασκευή του μαγαζιού από το μηδέν, χαζεύοντας τον κτιστό φούρνο από ηφαιστειακή λάβα ή την ροτισερί αξίας αρκετών χιλιάδων ευρώ και επισκεπτόμενοι τα υπόγεια του «πλοίου» με τα walk in ψυγεία, το μηχανοστάσιο με τους «εργοστασιακούς» αγωγούς νερού, ηλεκτρισμού, αερίου, και τις αποθήκες με τα τρόφιμα από όλη την Ελλάδα, νιώσαμε θαυμασμό. Πρόκειται για τη φαντασίωση -την ονείρωξη σωστότερα- κάθε σεφ.

DSC_3621

Η πρώτη σάλα επί της Χατζηγιάννη Μέξη, με το που εισέρχεσαι στο μαγαζί. Στα δεξιά υπάρχει και επιπλέον υπαίθριος χώρος, για το καλοκαίρι.

Ο χώρος

Στην πραγματικότητα, αυτό που συνέβη στην Cookoovaya είναι το αντίστροφο από ό,τι έχουμε συνηθίσει στα παρδαλά εστιατόρια που ανοίγουν (και κλείνουν) κάθε χρόνο: Αντί να έρθει ένας αμετροεπής σχεδιαστής εσωτερικών χώρων, να αντιγράψει κάποιο παριζιάνικο ή νεοϋορκέζικο σουξέ (και παρομοίως ο σύμβουλος σεφ να φτιάξει τον εξίσου μοδάτο κατάλογο εκ των υστέρων, προσθέτοντας από ξινομυζήθρα μέχρι γουασάμπι), στο σχεδιασμό όπως και στο φαϊ ακολουθήθηκε η διαδικασία από τον πυρήνα προς τα έξω.

Στον πυρήνα του εγχειρήματος δεν βρίσκεται το ντιζάϊν, αλλά η τροφή, ο σπόρος που βλασταίνει και καρποφορεί, και όλη η τροφική αλυσίδα που εκπορεύεται από αυτόν.

Πυρήνας του εγχειρήματος είναι η τροφή, ο σπόρος, το πρώτο ρεβύθι που βλασταίνει και καρποφορεί, και όλη η τροφική αλυσίδα που εκπορεύεται από αυτόν. Αφού αποκτήσουμε την πρώτη ύλη, περνάμε στους εργάτες, τους σεφ, οι οποίοι με τη βοήθεια της φωτιάς, τη μετουσιώνουν σε μαγειρεμένη τροφή. Για να δράσουν οι μάγειρες στο κέντρο του εστιατορίου, για να παίξουν μπάλα κατά το κοινώς λεγόμενο, δημιουργήθηκε μια πραγματικά μεγάλη κουζίνα, η οποία όχι απλώς δεσπόζει στο εστιατόριο, αλλά είναι το εστιατόριο. Όπως σε ένα σπίτι που σχεδιάστηκε με αγάπη και καταλήφθηκε από μια μεγάλη οικογένεια, η εστία, η κουζίνα, είναι το Α και το Ω.

DSC_3659

Η τρίτη -και αγαπημένη μας- αίθουσα πίσω απο το Χίλτον με την πανέμορφη καφασωτή τζαμαρία.

Στην Cookoovaya λες και ο χώρος που περίσσεψε από την κουζίνα αφιερώθηκε στα τραπέζια, και όχι το αντίστροφο. Δεν είναι πάντως λίγα τα κουβέρ, αφού η συγκεκριμένη διεύθυνση έχει το προνόμια να είναι διαμπερής και να διαθέτει τρεις διαδοχικούς χώρους: Ο κεντρικός ανήκει στην κουζίνα και στην μικρή «πλατεία» των θαμώνων που τρώνε βλέποντας τους σεφ εν δράσει, αλλά υπάρχουν ακόμα δύο ευάερες, ψηλοτάβανες και ολόφωτες αίθουσες με τζαμαρία, η μία επί της Χατζηγιάννη Μέξη (κεντρική είσοδος) και η άλλη – η ομορφότερη σάλα του εστιατορίου- από τη μεριά του Χίλτον, θαρρείς στην αγκαλιά του «Βυζαντινού».

Το μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι των 12 ατόμων μπρος στην κουζίνα αναμένεται να γίνει το πιο ποθητό του μαγαζιού.

Ο Στέφανος Ψυλλάκης είναι ο αρχιτέκτων που έδεσε τις διαδοχικές σάλες σε ένα λειτουργικό σύνολο με στοιχεία που κλέβουν την παράσταση, όπως η αρ ντεκό σκάλα που οδηγεί στις τουαλέτες, τα μεταχειρισμένα πλακάκια από παλιές οικοδομές κάτω από τα δύο μοναστηριακά τραπέζια (από μαρμαρόσκονη, γύψο και τσιμέντο), οι γύψινες κυψέλες στους τοίχους, τα κυβιστικά φωτιστικά που κρέμονται από ψηλά…

Πρόκειται για ένα διακοσμητικό σύνολο που δεν κόβει την ανάσα, όμως δημιουργεί το οικείο σκηνικό ενός στεκιού που μοιάζει να υπήρχε ανέκαθεν, χαρακτηριστικό που έχει ψηλή θέση στις δικές μας προτιμήσεις. Μας αρέσει που αξιοποιεί στο έπακρο τα δύο βασικά στοιχεία του μαγαζιού, τα οποία είναι ο οριζόντιος άξονας της κουζίνας και ο κάθετος άξονας του ψηλού ταβανιού των ακριανών αιθουσών. Αυτοί οι άξονες είναι που χαρίζουν τη γνήσια αστική αίσθηση της μεγάλης, ολόφωτης μπρασερί που συναντάμε και σε εστιατόρια ευρωπαϊκών μητροπόλεων και μας «ανοίγουν την καρδιά».

Την εικόνα της Cookoovaya ολοκληρώνει η ενδιαφέρουσα γραφιστική της ταυτότητα, την οποία επιμελήθηκε το γραφείο του Χρήστου Τριβιζά: Σχεδιάζοντας το έξυπνο λογότυπο με τα μάτια της κουζίνας που ντουμπλάρουν ως μάτια της κουκουβάγιας, ήταν και ο νονός -μαζί με τη Ντέλλα Ζαγκούρογλου- που χάρισαν το περίφημο όνομα στο μαγαζί.

DSC_3663

Στον ημιόροφο στο κέντρο του μαγαζιού υπάρχει ένας τέταρτος χώρος με δική του εστία που θα διατίθεται για εκδηλώσεις, μαθήματα και ιδιωτικά δείπνα.

Το φαγητό

Το μενού χωρίζεται οριζόντια σε κατηγορίες και όχι απλώς κάθετα από τα ορεκτικά ως τα γλυκά: Έτσι έχουμε τις πίτες και τα είδη του ξυλόφουρνου, τις σούβλες και τα καλούδια της ροτισερί, τα ωμά ορεκτικά με τις σαλάτες κ.ο.κ. Πλάι στον κτιστό πύρινο θόλο και στη «Ρολς Ρόις» της σούβλας που αναφέραμε παραπάνω, παρατάσσονται οι πλάκες ψησίματος για το ψάρι, οι φριτέζες για τα τηγανητά, οι στόφες με τα τεράστια μάτια του γκαζιού και άλλα όργανα για τη μάχη, όπως μια δεύτερη ψησταριά με τροχαλίες που αποτελεί ευρεσιτεχνία της παρέας και μεταμορφώνεται σε γάστρα, churrasco grill, κλασική ψησταριά κ.ο.κ.

Το ελληνικό φαγητό βασίζεται στην πρώτη ύλη και διαθέτει πλούσια χωριάτικη και οικογενειακή παράδοση, όχι όμως αστική παράδοση – αυτό θέλουν να αναθεωρήσουν στην Cookoovaya.

Από όλον αυτό το στολίσκο μηχανημάτων και εργατών δεν θα βγαίνει το πιο επιτηδευμένο γκουρμέ φαγητό, όπως ίσως βιάστηκαν να συμπεράνουν ορισμένοι. Αλλά αυθεντικό, ελληνικό φαγητό, βοηθούντος και του κοινού, το οποίο ελπίζουμε ότι θα επιλέγει και θα κατευθύνει τους σεφ στα απλά μονοπάτια που και οι ίδιοι αγαπούν. Στο να αναδειχθεί πάνω απ’όλα, η αγνή πρώτη ύλη στην εποχή της.

Τι είναι το ελληνικό φαγητό; Βασίζεται, όπως γνωρίζουμε, στην πρώτη ύλη και διαθέτει πλούσια χωριάτικη και οικογενειακή παράδοση, όχι όμως αστική παράδοση. Οι 5 σεφ μπορούν να κάνουν στην πατρίδα μας αυτό που χαιρόμαστε σε χώρες με μεσογειακό (μεταξύ άλλων) γαστρονομικό μητρώο, αλλά ταυτόχρονα αστική συνείδηση και κουλτούρα στο φαγητό, όπως η Γαλλία ή η Ιταλία. Δηλαδή να τελειοποιήσουν τις παραδοσιακές συνταγές και, κυρίως, να τις συστηματοποιήσουν, σερβίροντας τες με σταθερή ποιότητα και μια κάποια φινέτσα.

Ας πάρουμε το παράδειγμα του φρικασέ: Όλοι έχουμε φάει ένα αγαπησιάρικο φρικασέ στο σπίτι μας ή στην ταβέρνα της γειτονιάς μας. Όλοι όμως έχουμε τύχει και σε φρικασέ όπου μασουλήσαμε σκέτο λίπος ή κόκκαλο, όπου τα χόρτα ήταν πλαδαρά ή βρήκαμε μόνο νερόβραστο μαρούλι. Στην Cookoovaya, το φρικασέ θα έχει το σωστό κομμάτι κατσίκι από τον τάδε παραγωγό, επιμερισμένο προσεκτικά και όχι τυχαία στις μερίδες, με εξαιρετικά χόρτα. Δεν έχουν όλοι τη δυνατότητα ή τη διάθεση να πληρώσουν €14 για ένα κορυφαίο φρικασέ αντί €8 για ένα κοινό φρικασέ. Κάπως έτσι όμως βλέπουμε να διαμορφώνεται η τιμολογιακή πολιτική του καταστήματος (ας μας επιτραπεί να επανέλθουμε πάνω στη σχέση ποιότητας – τιμής, όταν κάνουμε τις ανάλογες δοκιμές).

Προλαβαίνουμε τον καχύποπτο αναγνώστη που θα ανιχνεύσει πονηρές προθέσεις στην παραπάνω τιμολογιακή πολιτική. Γνωρίζουμε ότι το περιθώριο κέρδους ενός φρικασέ με ακριβές πρώτες ύλες και υψηλά γενικά έξοδα εστιατορίου μπορεί να είναι μικρότερο στα €14 απ’ ό,τι σε ένα «μαζικό» φρικασέ που τιμάται στα €8. Αντιστρόφως, μαθαίνουμε ότι ένα πιάτο που έχει χαμηλό κόστος πρώτης ύλης στην Cookoovaya θα προσφέρεται φθηνότερα από άλλα εστιατόρια περιωπής.

Ας πάρουμε τώρα το παράδειγμα του μεδουλιού. Ενός προϊόντος της χασαπικής που έχει χαμηλή τιμή στο κιλό (και ελάχιστο καθαρό βάρος εδώ που τα λέμε), αλλά που είναι της μόδας και προσφέρεται €16 με χονδρό αλάτι και ζυμωτό ψωμί σε εκλεκτικές διευθύνσεις. Εδώ η φιλοδοξία της Cookoovaya είναι να το τιμολογήσει πιο χαμηλά, περί τα €8.

DSC_3649

Τα δύο μοναστηριακά τραπέζια (από μαρμαρόσκονη, γύψο και τσιμέντο) που δεσπόζουν μπρος στην κουζίνα αναμένεται να γίνουν ανάρπαστα τους πρώτους μήνες της λειτουργίας της επιχείρησης.

Πλάι στο βραδινό κατάλογο που θα έχει περίπου 25 πιάτα, θα υπάρχει και μεσημεριανός κατάλογος με 5-6 φθηνότερα πιάτα ημέρας, ψητά, σαλάτες και το αναπόφευκτο χάμπουργκερ, το οποίο όμως εδώ θα διαθέτει κι αυτό ελληνικό DNA. H γνώμη μας είναι ότι κάθε σοβαρό αστικό εστιατόριο δίνει τα διαπιστευτήρια του το μεσημέρι, ενώ το «πρυτανείο» μιας γειτονιάς απ’ όπου περνούν αι γενεαί πάσαι για κρασί, φαγητό και κουβέντα, καλό είναι να ανοίγει από το πρωί. Πράγματι, υπάρχει η φιλοδοξία από την άνοιξη η Cookoovaya να προτείνει τη δική της ερμηνεία και στο ελληνικό πρωινό.

Ορισμένοι παραγωγοί με τους οποίους συνεργάζεται το μαγαζί και από τους οποίους είχαμε την τιμή να ψωνίσουμε ως πελάτες, είναι: Ο πρόσχαρος Αρτέμης Περιστεράκης από τη Νάξο, ο οποίος διατηρεί κρεοπωλείο στα Κάτω Πετράλωνα και διαθέτει μεταξύ άλλων εξαιρετικό ελληνικό μοσχάρι (φρέσκο, για μαγειρευτό, όχι σιτεμένο για μπριζόλα) και πεντανόστιμα τυριά του τόπου του. Η φάρμα Μπράλου στη Φθιώτιδα, η οποία εκτρέφει μεταξύ άλλων υπέροχα πουλερικά (τι Bralos, τι Bresse…). Ο περίφημος «τροφοσυλλέκτης» Σωτήρης Λυμπερόπουλος, ο οποίος βρίσκει πράσινους θησαυρούς από άγρια σπαράγγια μέχρι πικάντικες βρούβες στη Μεσσηνία.

Θα γίνει μια μέρα η πώληση γεωργικών προϊόντων παραγωγής τους το τελευταίο εξελικτικό στάδιο στην ανάπτυξη της Cookoovaya;

Στις ετικέτες των house wines (ερυθρό Merlot-Cabernet, ροζέ Syrah, λευκό Μαλαγουζιά-Sauvignon blanc) ξεχωρίσαμε και το όνομα της παραγωγού οικογένειας Γκιρλέμη. Μάθαμε ότι στο εν λόγω κτήμα σπέρνονται και όσπρια για το εστιατόριο. Ότι δηλαδή οι 5 δεν αγοράζουν μονάχα προϊόντα απευθείας από τους παραγωγούς, αλλά «παράγουν» κιόλας. Θα γίνει μια μέρα η πώληση τροφίμων (γεωργικών προϊόντων παραγωγής τους) το τελευταίο εξελικτικό στάδιο στην ανάπτυξη της Cookoovaya; Ίδωμεν.

DSC_3734

Ο Κοσκινάς (τρίτος) με δύο μέλη της πολυάριθμης μπριγάδας.

Το κρασί

Για να κλείσουμε το θέμα του κρασιού, ρωτήσαμε και μάθαμε ότι εκτός των προαναφερθέντων ιδιωτικής εμφιαλώσεως, το κατάστημα θα διαθέτει 130 ετικέτες, εκ των οποίων οι 100 περίπου θα προέρχονται από τον ελληνικό αμπελώνα. Ο στόχος είναι και εδώ η ενίσχυση της ελληνικής αμπέλου, του μικρού παραγωγού, αλλά και η ανάδειξη άγνωστων ποικιλιών, όπως η Κυδωνίτσα, το Δαφνί, το Κατσανό -Γαϊδουριά κ.ά. Σομελιέ με την επίσημη έννοια του όρου δεν προβλέπεται στη σάλα, μια παράλειψη που ίσως έγινε σκόπιμα, για να μην «τρομάξει» το κοινό με περιττές (;) επισημότητες.

Την κάβα θα ολοκληρώνουν μπίρες από όλες τις ελληνικές μικροζυθοποιίες, μια κίνηση που περισσότερο στηρίζει το επιχειρηματικό τους μοντέλο παρά το όποιο γαιοτόπι (terroir), αφού ο ζύθος είναι εργαστηριακό προϊόν.

Μπαίνοντας από την είσοδο της Μέξη αντικρίζεις ένα πανέμορφο εντοιχισμένο σύστημα συντήρησης κρασιών και ζύθων, το οποίο υψώνεται σαν εκκλησιαστικό όργανο.

Μπαίνοντας από την είσοδο της Μέξη αντικρίζεις ένα πανέμορφο εντοιχισμένο σύστημα συντήρησης κρασιών, το οποίο υψώνεται σαν εκκλησιαστικό όργανο. Στο μπαρ εμπρός του, το οποίο θα λειτουργεί ως σημείο εστίασης με έξι θέσεις και όχι ως κοκτέιλ μπαρ, την προσοχή τραβάνε οι draft βραχίονες της μπίρας FIX. Ελπίζουμε τώρα που εξαγοράστηκε από την Carlsberg η -και δανέζικων συμφερόντων πλέον- FIX να πλήρωσε αδρά γι’ αυτό το product placement στο ναό της μοντέρνας ελληνικότητας.

Το ρεπερτόριο των ποτών ολοκληρώνουν λίγα γαστρονομικά κοκτέιλ που θα βγαίνουν από την κουζίνα και των οποίων την επιμέλεια έχουν οι γνωστοί mixologists Βασίλης Κυρίτσης και Νίκος Μπάκουλης (του Gin Joint). Θα προτείνονται ως απεριτίφ με γκουρμέ συστατικά, όπως αβγοτάραχο, καπνιστό λαρδί, χαρούπι ή ζωμό μανιταριών.

DSC_3681

Από όλον αυτό το στολίσκο μηχανημάτων και σεφ δεν θα βγαίνει το πιο προχωρημένο και παρδαλό γκουρμέ φαγητό, όπως συμπέραναν ορισμένοι. Αλλά αληθινό ελληνικό φαγητό.

Η αποστολή

Αυτή είναι, αγαπητοί φίλοι, η γαστρονομική πρόταση της Cookoovaya, η οποία μας φαίνεται ορθή, διότι απαντά σε πραγματικές βιολογικές ανάγκες, για να μην πούμε κοινωνικές ανησυχίες. Ευχή μας είναι το εγχείρημα των 5 να δράσει ως καταλύτης, ώστε να επιταχύνει μια διαδικασία γενεών (η ομαλή αστικοποίηση της δημώδους κουζίνας) στα ανήσυχα, μα δημιουργικά χρόνια που διανύουμε.

Όπως είπαμε, θα επανέλθουμε, αξιολογώντας το φαγητό. Να προσθέσουμε μονάχα κλείνοντας πως είναι ελπιδοφόρο που μια ομάδα σεφ – επιχειρηματιών κάθισε και σκέφτηκε κάθετα, από το προϊόν στον παραγωγό, από τον παραγωγό στον δημιουργό και από τον δημιουργό στον πελάτη, αντί να ψάχνει αν η τελευταία τάση είναι τα χάμπουργκερ, το frozen yogurt, το διακοσμητικό τουβλάκι, η lounge μουσική κ.ο.κ.

Μπορούν τα μάτια της κουκουβάγιας και τα μάτια της κουζίνας να μας βοηθήσουν να αναστοχαστούμε ποιοι είμαστε;

Μυριζόμαστε μια ευγενή φιλοδοξία και νιώθουμε την ανάγκη να τη στηρίξουμε, αφού εάν πετύχει, οι 5 σεφ θα έχουν επιτελέσει κοινωνικό έργο. Αν δηλαδή ευοδωθεί το όραμά τους, το οποίο ελπίζουμε να μην προεκτείνουμε εν τη αφελεία μας λόγω του αρχικού ενθουσιασμού, θα αποτελέσει όπως είπαμε εισαγωγικά μια όμορφη ψηφίδα στο νέο εθνικό σχέδιο που αναζητείται για τον τουρισμό, το επιχειρείν, τη γεωργία κ.ο.κ.

DSC_3729

Την εικόνα της Cookoovaya ολοκληρώνει η έντονη γραφιστική της ταυτόητα που επιμελήθηκε το γραφείο του Χρήστου Τριβιζά.

Τηρουμένων των αναλογιών, έχουμε να κάνουμε με μια βαθιά πολιτική πρόταση που πηγάζει από την κρίση και -εν μέρει- απαντά στην κρίση.

Τι είναι η κουκουβάγια αν όχι το αρχαίο σύμβολο της σοφίας; Και ποιο είναι το θεμέλιο της σοφίας, αν όχι το δελφικό γνώθι σαυτόν; Μπορούν τα μάτια της κουκουβάγιας και τα μάτια της κουζίνας να μας βοηθήσουν να αναστοχαστούμε ποιοι είμαστε;

Αισιοδοξούμε ότι μπορούν, αφού η γεύση είναι μνήμη.

Γι’ αυτό, ευχόμαστε από καρδιάς, Καλή Επιτυχία.

//Cookoovaya: Χατζηγιάννη Μέξη 2A, περιοχή Χίλτον. Τηλ. 2107235005

 

Διαβάστε ακόμα: Asian Athens – 15 εστιατόρια που εξιτάρουν!

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Ποιοτικός, φρεσκοκαβουρδισμένος καφές, γαλλικά, βουτυράτα brioche και χαλαρό, όμορφο, φωτεινό περιβάλλον. Αυτό είναι το ολοκαίνουργιο Dope, ένα χαριτωμένο καφέ με άποψη. Γράφει ο Βασίλης Δημαράς.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Η γλυκιά εκδοχή του αγαπημένου μας λαχματζουνάδικου κάτω από την Αιόλου έχει μυρωδιές, γεύσεις, χρώματα Ανατολής, χρυσαφένιο κιουνεφέ, λαχταριστό καζάν ντιπί και αμαρτωλό μπακλαβά μαζί με single estate (!) καφέ στο μπρίκι. Η Αθήνα ξαναβρίσκει κάτι από την ανατολίτικη αστική της ταυτότητα.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Το νέο γευσιγνωστικό μενού στο Four Seasons Athens περιλαμβάνει πέντε πιάτα που τιμούν τους καρπούς της αιγαιοπελαγίτικης θάλασσας και συνδυάζονται με ισάριθμα εξαιρετικά ασύρτικα από τη Σαντορίνη και όχι μόνο.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Το αρχιτεκτονικό γραφείο Kyranis Architects ανέλαβε να μεταμορφώσει έναν μικρό χώρο στο Σύνταγμα σε σύγχρονο παρασκευαστήριο pizza-bar. Το αποτέλεσμα ελκύει το μάτι και προκαλεί τους γευστικούς κάλυκες.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro