Curnonsky, ο πρίγκιπας των γαστρονόμων

O Curnonsky -καθιστός, πρώτος από δεξιά- το 1950. (Φωτογραφία: Rolf Heyne | Die Welt)

Υπήρξε χρονικογράφος, πρίγκιπας, πρόεδρος, πρέσβης. Θέτοντας πάντα τις υπηρεσίες του υπέρ μιας κουζίνας απλής, χωρίς φιοριτούρες, όπου «τα υλικά διατηρούν τη γεύση τους», κάτι το οποίο είναι πλέον το motto των απανταχού σεφ.

Σε λιγότερο από μια δεκαετία, στο Μεσοπόλεμο, οι τρεις συλλαβές του ψευδωνύμου του έγιναν συνώνυμο τη γαλλικής γαστρονομίας. Ακόμα και σήμερα φέρνουν στο νου εικόνες μικρών πανδοχείων στην άκρη των δρόμων, μεγάλα παρισινά εστιατόρια, συνταγές α λα Curnonsky και ταξινομήσεις των σπουδαιότερων γαλλικών κρασιών.

Το 2010, όταν τα γαστρονομικά γεύματα α λα γαλλικά συμπεριλήφθηκαν στην άυλη κληρονομιά της ανθρωπότητας, ο Ζεράρ Ντεπαρντιέ, ο οποίος είχε εμπλακεί στην υπόθεση, αποτίει φόρο τιμής σ’ αυτόν τον «πρίγκιπα της γαστρονομίας», ο οποίος συνεισέφερε τόσα στο ενδιαφέρον για τη μαγειρική τέχνη.

Ο Maurice Edmond Sailland οφείλει το ψευδώνυμό του σε μια πλάκα μ’ ένα φίλο. Σε μια περίοδο που η Ρωσία ήταν στη μόδα (λόγω της γαλλο-ρωσικής συμμαχίας, των κοζάκικων ερώτων, των Ρώσων συγγραφέων και συνθετών και των Ρωσικών Μπαλέτων στο Παρίσι) τους κατέβηκε η ιδέα να βρουν ένα ψευδώνυμο που να κάνει σλάβικο: «Και γιατί όχι sky;» πετάει ο φίλος του. Που στα λατινικά μεταφράζεται «Cur non sky?», το οποίο έτυχε της έγκρισης και του Alphonse Allais.

Πριν είχε ζήσει ως πιτσιρίκι στην Angers, όπου γεννήθηκε το 1872. Μεταξύ των προγόνων του περιλαμβάνεται μια αγία, η προ-προ-γιαγιά του Jeanne. Ο Πάπας αυτοπροσώπως είχε φροντίσει για τη γαστρονομική κλήση του νεαρού Maurice, αφού με ειδικό διάταγμα του Βατικανού εξαιρούσε τους απογόνους της απ’ τη νηστεία της Παρασκευής.

Μετά ως παιδί του Λυκείου στράφηκε στις κλασικές σπουδές, εξαιτίας ενός καθηγητή που τον θεωρούσε ξύλο απελέκητο για τις επιστήμες, στη συνέχεια έγινε νεοπαριζιάνος φοιτώντας στην Ecole Normale Supérieure, για να καταλήξει δημοσιογράφος και συγγραφέας, πολύτιμος «νέγρος» για τον Willy, τον πρώτο σύζυγο της Κολέτ.

Μέγας λάτρης του Châteauneuf-du-Pape, ο Curnonsky (αριστερά) ιδρύει το 1933 την «Ακαδημία Οίνου της Γαλλίας». (Φωτογραφία: alchetron.com)

Η εποχή είναι έξω καρδιά, αλλά όταν ο πόλεμος ξεσπάει, οι εφημερίδες παραγγέλνουν λιγότερα άρθρα. Ο Curnonsky αρχίζει κι ανησυχεί. Η θρυλική όρεξή του (ζυγίζει γύρω στα 120 κιλά με ύψος 1,85 μ.) τον οδηγεί στο γαστρονομικό χρονογράφημα.

Αναπτύσσει μια φιλοσοφία ανατρεπτική για την εποχή. Σατιρίζει τα φανφαρόνικα ονόματα των πιάτων και γράφει: «Στις αρχές τούτου του αιώνα, η εξέχουσα και χιλιετής ανωτερότητα της γαλλικής κουζίνας απειλήθηκε από δύο συμφορές: τον σνομπισμό της ανώνυμης και κοσμοπολίτικης κουζίνας που έπληξε τα παλάτια και τα καραβάν-σεράγια του κόσμου όλου, και την απαρχαιωμένη γεύση αυτής της περίπλοκης και φορτωμένης κουζίνας που επιχειρούσε να καλύψει νοστιμιές και αρώματα και να παρουσιάσει πίσω από παράξενα και επιτηδευμένα ονόματα πιάτα όπου η χημεία μπερδευόταν με την ταχυδακτυλουργία». Η στάση του αυτή τον φέρνει αντιμέτωπο με τον μεγάλο Auguste Escoffier και παραμένει επίκαιρη ακόμα και σήμερα.

Διαβάστε ακόμα: Ποιος δεν θα ήθελε να βρεθεί στο opening του νέου Noma στη Κοπεγχάγη;

Σύντομα, μαζί με τον φίλο του Marcel Rouff, βάζει μπρος ένα καινοτόμο project: να συντάξει οδηγούς ανά περιοχή που θα συνδυάζουν τουρισμό και γαστρονομία. Η εποχή προσφέρεται: άλογα και άμαξες εξαφανίζονται. Τώρα πια αντικαθίστανται από τα αυτοκίνητα και τα γαστρονομικά διαμαντάκια κατά μήκος των οδικών αξόνων.

Το 1921, οι δυο συνέταιροι βρίσκουν έναν εκδότη και υπογράφουν για 32 τόμους της «Γαστρονομικής Γαλλίας». Ο πρώτος είναι αφιερωμένος στην περιοχή του Périgord. Ο Marcel Rouff ασχολείται με την οργάνωση, ο Curnonsky με τη σύνταξη. Ο θάνατος του Rouff διακόπτει το project στον 28ο τόμο.

Ο Curnonsky, αντικομφορμιστής και αστείρευτος χιουμορίστας, επιβάλλεται ως ο θιασώτης της κουζίνας του terroir. Ως μέλος της Λέσχης Αυτοκινήτου της Γαλλίας, συμμετέχει ήδη από το 1926 στη γέννηση του οδηγού Michelin. Η δεκαετία του ’20 είναι εκείνη των πριγκίπων κάθε είδους. Εκείνος γίνεται αυτός των γαστρονόμων το 1927: εκλέγεται με άνετη πλειοψηφία, από μια επιτροπή με πρόεδρο τον Maurice des Ombiaux, εκλεπτυσμένο γευσιγνώστη, που είχε το μειονέκτημα να είναι Βέλγος.

Ο άνθρωπός μας παίρνει τον τίτλο του πρέσβη πολύ στα σοβαρά. Το 1930, φροντίζει να δημιουργήσει την Ακαδημία των Γαστρονόμων, στα πρότυπα της Γαλλικής Ακαδημίας, και την Ακαδημία του Χιούμορ. Τρία χρόνια αργότερα, απονέμει στη Mère Blanc, στο Vonnas, τον τίτλο της «καλύτερης μαγείρισσας του κόσμου», ύστερα αναγορεύει τη Λυόν σε παγκόσμια πρωτεύουσα της γαστρονομίας.

Μέγας λάτρης του Châteauneuf-du-Pape, ιδρύει το 1933 μαζί με τον βαρόνο Pierre Le Roy de Boiseaumarié την «Ακαδημία Οίνου της Γαλλίας». Μετά τον πόλεμο επιστρέφει στο Παρίσι και εκδίδει το 1947 το περιοδικό Cuisine et Vins de France, το οποίο θα αποτελέσει τη βάση για το ομώνυμο μνημειώδες έργο του 1953, θεωρούμενο ως η Βίβλος των συνταγών μαγειρικής.

Η φήμη της ασυνήθιστης και συμπαθητικής αυτής φιγούρας, που πέθανε το 1956, είναι τέτοια που και τα μεγαλύτερα εστιατόρια δίνουν το όνομά του σε συνταγές τους.

Δεν αρνείται ποτέ μια πρόσκληση, σε σημείο να υποχρεωθεί σε ένα και μοναδικό γεύμα τη μέρα, για να μη σπάσει τη ζυγαριά. Ο ίδιος δεν μαγειρεύει, και το σπίτι του στο 8ο διαμέρισμα δεν διαθέτει τραπεζαρία. Ωστόσο, δημοσιεύει συνολικά 50 βιβλία σχετικά με την κουζίνα.

Τις κουζίνες τις χωρίζει σε τέσσερις κατηγορίες: τη υψηλή γαλλική κουζίνα, την αστική κουζίνα της καλής νοικοκυράς, την επαρχιακή κουζίνα και την αυτοσχέδια κουζίνα μ’ ό,τι υπάρχει διαθέσιμο. Η δική του αγάπη είναι η τρίτη, «το γαλλικό θαύμα». Για τους εραστές της απλής αυτής κουζίνας, εφευρίσκει ένα όνομα: τους «γαστρονομάδες», που αναζητούν μικρά εστιατόρια ανά την επικράτεια όπου οι ιδιοκτήτες μαγειρεύουν μόνοι τους.

Η φήμη της ασυνήθιστης και συμπαθητικής αυτής φιγούρας, που πέθανε το 1956, είναι τέτοια που και τα μεγαλύτερα εστιατόρια δίνουν το όνομά του σε συνταγές τους. Στο Lucas Carton, μπορείς να απολαύσεις τη «γλώσσα του μικρού πρίγκιπα». Από τον Paul Haerbelin, στην Auberge de l’Ill, τα «βοδινά μενταγιόν Curnonsky». Στο Taillevent, τη «γεμιστή με κάρδαμο πουλάδα Curnonsky».

Για λίγο, οι υπερβολές της nouvelle cuisine τον επισκιάζουν και η χημεία της μοριακής κουζίνας τον βάζει στην άκρη. Τώρα πια, όμως, κι οι μεγαλύτεροι σεφ διατυμπανίζουν την επιστροφή στην ποιότητα της πρώτης ύλης. Πολλοί απ’ αυτούς ανοίγουν και δεύτερα εστιατόρια, όταν δεν παρατάνε τα τριάστερά τους για να επανασυνδεθούν με την κουζίνα του bistrot, έστω και πολυτελείας. Μια εκσυγχρονισμένη κουζίνα του terroir, φόρος τιμής σε κάποιον ονόματι Curnonsky.

Διαβάστε ακόμα: Hoocut. Χαμός στη σουβλακερί της Cookoovaya

TAGS :
Curnonsky Maurice Edmond Sailland γαλλική κουζίνα Γαστρονομία

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook