«Ergon»: Με δύναμη από το Λονδίνο

O χώρος του εστιατορίου. Το μενού, όπως σε όλα τα Έργον, υπογράφει ο Δημήτρης Σκαρμούτσος.

Η ιδέα για ένα μαγαζί στο Λονδίνο έπεσε (κυριολεκτικά!) στο τραπέζι στο πρώτο μεζεδοπαντοπωλείο «Έργον», στο Sani Resort της Χαλκιδικής. Εκεί, ο Γιώργος και ο Θωμάς Δούζης, τα δυο αδέλφια που δημιούργησαν τη φίρμα, άκουσαν, πριν από δυόμισι περίπου χρόνια, τη σχετική πρόταση από τον μετέπειτα συνέταιρό τους στη βρετανική πρωτεύουσα, όταν ακόμα δεν υπήρχε προοπτική για τα μαγαζιά που άνοιξαν εν τω μεταξύ σε Θεσσαλονίκη, Σκιάθο, Μύκονο, Ρόδο και ‒τον Οκτώβριο του 2013, ένα μόλις μήνα πριν το Έργον του Λονδίνου!‒ στην Αθήνα.

«Τότε για μας ήταν ένα όνειρο», λέει ο Θωμάς Δούζης, που δεν είχε επισκεφθεί καν το Λονδίνο. «Χρειάστηκαν δυο χρόνια για να γίνει πραγματικότητα». Η λογική με την οποία αναζητήθηκε το κατάλληλο σημείο και στήθηκε το μαγαζί ήταν ανάλογη με εκείνη στην Ελλάδα: «Όπως στη Θεσσαλονίκη είμαστε στην οδό Κούσκουρα, που διασταυρώνεται με την πολυσύχναστη Τσιμισκή, έτσι στο Λονδίνο βρισκόμαστε στο εμπορικό κέντρο της πόλης, δίπλα στην Oxford Street και κοντά στα Selfridges.

Στο υπόγειο βρίσκεται το μπακάλικο, το οποίο έχει και ξεχωριστή είσοδο, ενώ στο ισόγειο είναι το εστιατόριο, δυναμικότητας 75 ατόμων. Πρόκειται για ένα κανονικό μεζεδοπαντοπωλείο. Δεν είμαστε ούτε high-end εστιατόριο ούτε fast-food ή takeaway deli. Είμαστε στη μέση μεταξύ των δύο. Η βασική ιδέα πίσω από το “Έργον” παραμένει η πρώτη ύλη. Εστιατόρια πάντα υπήρχαν και πάντα θα υπάρχουν. Παντοπωλεία πάντα υπήρχαν και πάντα θα υπάρχουν. Η όλη ιστορία είναι ότι αυτός ο μάγειρας σε αυτά τα μαγαζιά μαγειρεύει με αυτά τα προϊόντα. Αυτό είναι η δύναμή μας».

Η κάβα στο χώρο του εστιατορίου.

Η εταιρική ταυτότητα και το concept των πρώτων καταστημάτων «Έργον», από τους αρχιτέκτονες Νικηφορίδη / Cuomo (που υπογράφουν την ανάπλαση της νέας παραλίας της Θεσσαλονίκης), έχει προσαρμοστεί στα υπόλοιπα καταστήματα Ελλάδας και Λονδίνου από τους Urban Soul Project, ενώ σε όλα υπογράφει το μενού ο σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος.

Εκτός από κάποια βασικά πιάτα, υπάρχουν ιδιαίτερες προτάσεις κατά τόπους –όπως στο Λονδίνο ο μουσακάς, που φτιάχνεται με πουρέ πατάτας, πουρέ μελιτζάνας και μπεσαμέλ φέτας, και ψήνεται σε ατομικό πήλινο σκεύος. Στοχεύοντας στη διατήρηση χαλαρής ατμόσφαιρας και την κινητικότητα του κόσμου, το «Ergon» δέχεται κρατήσεις μόνο για παρέες μεγαλύτερες των 6 ατόμων, ενώ για 8 άτομα και πάνω υπάρχει ένα «μυστικό»: το μοναστηριακό τραπέζι του υπογείου, που αδειάζει από τα προϊόντα του παντοπωλείου και μετατρέπεται σε «πριβέ» τραπεζαρία.

Το μοναστηριακό τραπέζι του υπογείου, που αδειάζει από τα προϊόντα του παντοπωλείου και μετατρέπεται σε «πριβέ» τραπεζαρία.

Από τις 15 Νοεμβρίου που έγιναν τα εγκαίνια, οι κριτικές στον βρετανικό Τύπο είναι εξαιρετικές και η κίνηση του κόσμου αμείωτη. Παρ’ όλ’ αυτά, οι αδελφοί Δούζη δεν σπεύδουν να μιλήσουν για «success story», τουλάχιστον όχι ακόμα. «Στην Ελλάδα η εικόνα του τι κάνουν τα μαγαζιά στο Λονδίνο παρουσιάζεται μεγαλοποιημένη», επισημαίνουν. «Καλό είναι να μη μένουμε μόνο στο ότι κάτι ξεκίνησε, αλλά να βλέπουμε και τη διάρκειά του».

Παράλληλα, εξακολουθούν να επενδύουν με συνέπεια στο κομμάτι των προϊόντων, διακινώντας σε χονδρική 1.200 διαφορετικά είδη από 150 παραγωγούς σε όλη την Ελλάδα. «Πλέον, είμαστε στην ευχάριστη θέση να έρχονται σ’ εμάς οι παραγωγοί και να μας στέλνουν δείγματα, αντί να τους ψάχνουμε», λέει ο Γιώργος, που εξηγεί ότι η συνεχής ανανέωση των διαθέσιμων προϊόντων σημαίνει 30 νέες ετικέτες το μήνα.

«Όπως στη Θεσσαλονίκη είμαστε στην οδό Κούσκουρα, που διασταυρώνεται με την πολυσύχναστη Τσιμισκή, έτσι στο Λονδίνο βρισκόμαστε στο εμπορικό κέντρο της πόλης, δίπλα στην Oxford Street και κοντά στα Selfridges».

«Θέλουμε το Έργον να μεγαλώσει και οριζόντια και κάθετα», τονίζουν τα αδέλφια. «Να γίνουν περισσότερα καταστήματα με την τωρινή μορφή, αλλά και να εξελιχθούν τα ήδη υπάρχοντα». Στη Ρόδο, για παράδειγμα, το μαγαζί δεν μένει ανοιχτό μόνο την τουριστική περίοδο όπως στα άλλα νησιά, αλλά ολόκληρο το χρόνο, ενώ παράλληλα γίνεται προσπάθεια στήριξης της τοπικής οικονομίας με τη διάθεση περισσότερων ροδίτικων προϊόντων».

«Είναι πολύ σημαντικό να μη νομίζει κανείς ότι αυτό που κάνει φασαρία φέρνει και άμεσο κέρδος. Θέλουμε να μεγαλώνουμε, αλλά να μεγαλώνουμε σωστά, επενδύοντας στον ποιοτικό έλεγχο και στις υποδομές μας. Δεν πιστεύουμε ότι είχαμε μια μοναδική ιδέα, ούτε φοβόμαστε μήπως μας αντιγράψουν. Τα πάντα είναι θέμα υλοποίησης, και στο συγκεκριμένο κομμάτι της αγοράς, του επώνυμου δηλαδή προϊόντος από μικρούς παραγωγούς, η υλοποίηση ήταν εξαιρετικά δύσκολη, με πολύ προσωπικό κόπο, ειδικά στην αρχή. Αν ήταν κάτι εύκολα διαχειρίσιμο, ενδεχομένως να το είχε επιχειρήσει ένας μεγάλος παίκτης».

Ενδεικτικό σινεμασκόπ από τα ράφια του παντοπωλείου.

//16 Picton Place, Marylebone, London, W1U 1BP.

TAGS :
αδέλφια εστιατόριο Λονδίνο

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook