Ο Mr. Φάρμα Μπράλου μυεί τον «Διαφθορέα» στα μυστικά του κρέατος

Ο Θόδωρος Λέλεκας συναντά τον Δάμη Πειθή, δημιουργό της πρότυπης φάρμας στη Φθιώτιδα, στο νέο του μπουτίκ κρεοπωλείο της Νέας Ερυθραίας. Kαι μιλάνε για ζουμερές σάρκες, ευγενείς ράτσες και επικά σιτέματα!

 
IMG_1479-1190

Σε ένα πραγματικό ναό του κρέατος: Ο κύριος με το ιδιαίτερο όνομα Δάμης Πειθής (αριστερά), ιθύνων νους της Φάρμας Μπράλου, και ο ακόμη πιο ιδιαίτερος Διαφθορέας επί το έργον.

Μου αρέσει παθολογικά το κρέας. Ούτε μπορώ, αλλά ούτε και θέλω να το κρύψω. Δε λέω, μια μικρή εσωτερική σύγκρουση την έχω, καθότι λατρεύω τα ζώα και θα προτιμούσα να μην θυσιάζονται για τη δική μου απόλαυση, αλλά, για άλλη μια φορά, τα πάθη και οι αδυναμίες μου νικούν τα πάντα.

Εν τω μεταξύ, όπως συμβαίνει συνήθως, συνειδητοποίησα νωρίς ότι (και) με το κρέας, όσο περισσότερο το ψάχνεις και όσο πιο καλά το μαθαίνεις, τόσο πιο πολύ το ευχαριστιέσαι. Γι αυτό και δίνω μεγάλη έμφαση στους προμηθευτές μου, στις πρακτικές τους, αλλά και σε βασικά θέματα όπως ράτσες ζώων, κοπές, ωρίμανση κλπ. Και ακριβώς επειδή το έχω πάρει πολύ ζεστά και βλέπω ορατά – ή μάλλον γευστικά – αποτελέσματα, πραγματικά στενοχωριέμαι όταν συνειδητοποιώ πόσο αδιάφορα αντιμετωπίζουμε το κρέας στην καταναλωτική μας καθημερινότητα. Και με αυτόν τον τρόπο στερούμε από τον εαυτό μας απολαύσεις που δεν φανταζόμαστε. Και αυτό, εμένα τουλάχιστον, δεν με εκφράζει καθόλου.

“Θεωρώ κορυφαία τη ράτσα Salers, γι αυτό και είμαι πανευτυχής που κατάφερα και την έφερα, πρόσφατα, πρώτος στην Ελλάδα. Είναι η ράτσα που λατρεύουν οι μεγαλύτεροι Σεφ στη Γαλλία, τόσο λόγω γεύσης, όσο και λόγω υφής”.

Πόσες φορές δεν έχουν ακουστεί στον χασάπη φράσεις ουδέτερες, όπως «Βάλτε μου ένα κιλό κιμά άπαχο», «Μπριζόλες μοσχαρίσιες έχετε;», «Θέλω φιλέτο, αλλά να είναι μαλακό, γιατί είναι για τον παππού που δεν έχει δόντια» και τα τοιαύτα, χωρίς να ζητείται καμία πληροφορία για το ζώο, την προέλευσή του, τα όσα πέρασε μέχρι να φτάσει εκεί. Όχι κυρία μου! Το κρέας σας «δεν είναι ένα κομμάτι κρέας». Οξύμωρο, το ξέρω, γι αυτό και καταλαβαίνετε τι εννοώ. Ως εδώ και μη παρέκει!

Δεν είμαι εδώ για να σας κάνω κήρυγμα όμως. Υπάρχει άλλος, πολύ πιο αρμόδιος γι αυτή τη δουλειά. Ο οποίος, μάλιστα, την κάνει καθημερινά, γιατί είναι αυτός που βρίσκει συνεχώς τον χρόνο για να εκπαιδεύει το καταναλωτικό κοινό σε πράγματα που δεν γνώριζαν ή – και αυτό είναι το χειρότερο – που θεωρούσαν δεδομένα. Σ’ αυτόν ήρθα κι εγώ λοιπόν. Στον Δάμη Πειθή, τον ιδιοκτήτη της περίφημης Φάρμας Μπράλου.

DSC04636-1190

Ε, όχι κυρία μου! Στη Φάρμα Μπράλος, το κρέας σας, δεν είναι απλά “ένα κομμάτι κρέας”!

Είμαι πελάτης της Φάρμας εδώ και χρόνια. Και επειδή, όπως είπαμε, μου αρέσει να τσεκάρω διεξοδικά τους προμηθευτές μου, την επισκέφτηκα πολύ νωρίς, στις αρχές κιόλας της «σχέσης» μας. Την περπάτησα από άκρη ως άκρη, χάιδεψα τα ζωάκια – μακάβριο, το ξέρω, ειδικά καθώς κάποια από αυτά κατέληξαν τελικά στο στομάχι μου, αλλά μην τα ξαναλέμε – και εντυπωσιάστηκα από τις συνθήκες διαβίωσης και εκτροφής τους εκεί.

Πρόκειται για μια ειδυλλιακή φάρμα στην περιοχή Μπράλος, κοντά στον Παρνασσό, όπου τα ζώα (κάθε λογής – αγελάδες, κατσίκες, γουρουνάκια και πάσης φύσεως πουλερικά), την περνάνε πιο πολύ σαν κατοικίδια, παρά σαν σφάγια. Όλη μέρα στη λιακάδα, κυκλοφορούν ελεύθερα και τρέφονται με προσεγμένες βιολογικές τροφές. Μη σας πω δηλαδή ότι ένα τέτοιο παχνί άνετα το έκλεινα κι εγώ για τις καλοκαιρινές μου διακοπές στην ύπαιθρο. Δεν είναι αυτό το θέμα μας όμως…

Αντίστοιχα υποδειγματικές, λοιπόν, είναι οι συνθήκες και στο κρεοπωλείο της Φάρμας Μπράλου, που άνοιξε πρόσφατα στη Νέα Ερυθραία (Τατοΐου & Χαρ. Τρικούπη). Το τι χαρά έκανα όταν έμαθα ότι μια τέτοια «boutique» άνοιξε στη γειτονιά μου, περιττό να σας το περιγράψω. Από τότε, έχουν βαρεθεί να με βλέπουν (δεν υπερβάλλω, ρωτήστε τους).

Αυτή τη φορά, όμως, δεν ήρθα (μόνο) για ψώνια. Ήρθα για εκπαίδευση και ρεπορτάζ. Για μένα, αλλά και για εσάς. Για να μάθουμε κάποια βασικά πράγματα για τη σωστή αγορά κρέατος, από την πηγή. Ο Δάμης ήταν εκεί, πρόθυμος να μοιραστεί τα φώτα του. Κόβαμε σπαλομπριζόλες και μιλούσαμε για ώρα. Όποιος με γνωρίζει προσωπικά, μπορεί να καταλάβει πόσο ωραία πέρασα εκείνη την ημέρα!

DSC04652-1190

Αντίθετα με τα θρυλούμενα, οι Γάλλοι -και ουχί οι Αμερικανοί- είναι οι μάστορες της κοπής και η Γαλλική μέθοδος η πιο ενδεδειγμένη.

Τι εστί σωστό κόψιμο στη σπαλομπριζόλα;
Μιλάμε για πάχος τουλάχιστον 2 εκατοστά (ιδανικά 4 και πάνω), ώστε στο ψήσιμο να διατηρηθεί ζουμερή. Οι Γάλλοι το κατέχουν καλά το κόψιμο, γι αυτό και η Γαλλική μέθοδος κοπής (οι Αμερικάνοι την ονομάζουν «Tomahawk») είναι η πλέον ενδεδειγμένη. Κι αυτό γιατί αφαιρούνται κομμάτια που είναι σκληρά και δεν έχουν να προσφέρουν πολλά σε γεύση, όπως το «κορδόνι» και το «καπάκι», και μένει η καρδιά της μπριζόλας πάνω στο καθαρό κόκαλο.

Το κόκαλο κάνει διαφορά;
Σαφώς! Χαρίζει γεύση και πολύτιμη υγρασία. Ακόμα και στην ίδια μπριζόλα, όσο πλησιάζουμε στο κόκαλο, τόσο πιο νόστιμο γίνεται το κρέας!

Οπότε οι πιο νόστιμες κοπές είναι αυτές που περιλαμβάνουν και το κόκαλο;
Συνήθως ναι. Η σπαλομπριζόλα (Σ.Σ. καλή ώρα, στα χέρια μου την είχα και την κανάκευα όσο μου τα ‘λεγε), που προέρχεται από το πρώτο κομμάτι μετά την ελιά, είναι πεντανόστιμη. Ακόμα καλύτερο είναι το ribeye, που είναι η καρδιά της σπαλομπριζόλας (το λέει και το όνομά του: το «μάτι» του παϊδιού). Για μένα, βέβαια, κορυφή παραμένει το T-Bone, γιατί σου προσφέρει και μπόλικο κόκαλο, αλλά και δύο διαφορετικές υφές και γεύσεις στο ίδιο πακέτο: από τη μία την κόντρα και από την άλλη το φιλέτο (κάνει και ρίμα, για φαντάσου…).

DSC04681-1190

Το σίτεμα είναι η διατήρηση του κρέατος σε θερμοκρασία κοντά στο 0 και σε συνθήκες ελεγχόμενης υγρασίας (67-70%). Όταν το σίτεμα ολοκληρωθεί (μπορεί και στις 120 μέρες), το εξωτερικό θα αφαιρεθεί και το κρέας θα είναι άπαιχτο!

Η Φάρμα Μπράλου ήταν η πρώτη μονάδα του κλάδου που επένδυσε συστηματικά στην εκτροφή επί Ελληνικού εδάφους ζώων από διάφορες (και βασικά premium) ράτσες. Οπότε δεν χάνω την ευκαιρία να ρωτήσω: Η ράτσα έχει σημασία; Ποια είναι η αγαπημένη σου;
Θεωρώ κορυφαία τη ράτσα Salers, γι αυτό και είμαι πανευτυχής που κατάφερα και την έφερα, πρόσφατα, πρώτος στην Ελλάδα. Είναι η ράτσα που λατρεύουν οι μεγαλύτεροι Σεφ στη Γαλλία, τόσο λόγω γεύσης, όσο και λόγω υφής. Έχω επίσης αδυναμία στα βοοειδή της ράτσας Simmenthal, ενώ θεαματικά αποτελέσματα στην κουζίνα δίνει και η ράτσα Holstein, παρότι είναι κυρίως γνωστή για το γάλα της. Τέλος, μας αρέσει και δουλεύουμε πολύ τη ράτσα Aubrac, που δίνει μαλακό κρέας με πολύ καλή κατανομή λιπώδους ιστού.

Το σίτεμα είναι η διατήρηση του κρέατος σε θερμοκρασία κοντά στο 0 και σε συνθήκες ελεγχόμενης υγρασίας (67-70%)

Καλά, για τα Black Angus, χάρη στα οποία γνωριστήκαμε, καθότι ήσουν ο πρώτος που τα έφερες για εκτροφή στην Ελλάδα, δεν θα πούμε τίποτα;
Παράλειψη! Το κρέας της ράτσας Black Angus, που είναι και πιο σκουρόχρωμο, όπως λέει και το όνομά του, είναι το πιο γνωστό και πολυδιαφημισμένο, γιατί είναι και εξαιρετικά γευστικό. Είναι γνωστό για το εξαιρετικό «marbling» (τα «νερά») που σχηματίζει το λίπος μέσα στο κρέας και αυτό το κάνει νόστιμο και μαλακό. Ωστόσο αυτό είναι αποτέλεσμα διατροφής, δεν συμβαίνει τυχαία. Ναι μεν τα ζώα της συγκεκριμένης ράτσας έχουν προδιάθεση να παχαίνουν (Σ.Σ αχ, πώς σας νιώθω μοσχαράκια μου, να ξέρατε), το μυστικό, ωστόσο, είναι στην ειδική διατροφή πάχυνσης που τους γίνεται τις τελευταίες 70 ημέρες (Σ.Σ. στο σημείο εκείνο το μυαλό μου αρχίζει να ταξιδεύει στο foie-gras, αλλά το επαναφέρω γρήγορα στην τάξη. Αυτό είναι άλλο αγαπημένο μου θέμα που θα πιάσουμε άλλη στιγμή…).

DSC04696-1190

” Έτσι ακριβώς! Από 2 έως 4 εκατοστά το πολύ. Αυτό είναι το σωστό πάχος.” Ο Δάμης Πειθής μεταδίδει τα φώτα του.

Ας μιλήσουμε για το σίτεμα. Ή, όπως λέγεται σωστά, για την ωρίμανση. Τι, πώς, για πόσο και γιατί;
Το σίτεμα είναι η διατήρηση του κρέατος σε θερμοκρασία κοντά στο 0 και σε συνθήκες ελεγχόμενης υγρασίας (67-70%). Είναι πολύ σημαντικό το κρέας να «ξεκουράζεται» πάνω σε σχάρες, έτσι ώστε η ροή του αέρα να είναι ελεύθερη, παντού γύρω του. Μέσα από αυτή τη διαδικασία, το κρέας θωρακίζεται εξωτερικά (σκληραίνει, ξεραίνεται και μαυρίζει), αυτό όμως προστατεύει το εσωτερικό από την αλλοίωση, ενώ διασπώνται οι ίνες του για να του χαρίσουν γευστική πολυπλοκότητα και να το κάνουν πιο μαλακό. Όταν το σίτεμα ολοκληρωθεί (μπορεί να φτάσει και τις 120 μέρες), το εξωτερικό θα αφαιρεθεί και το κρέας θα είναι αγνώριστο (και άπαιχτο!).

Στην Ελλάδα ξέρουμε να ψωνίζουμε κρέας;
Όχι, αλλά πλέον έχουμε μάθει να ρωτάμε και μας ενδιαφέρει να μαθαίνουμε. Γι αυτό είμαι συνέχεια «απίκο»! Γιατί κάθε δεύτερος ή τρίτος πελάτης που μπαίνει, χρειάζεται κι ένα μίνι-σεμινάριο σχετικά με το κρέας (Σ.Σ. όπως τα λέει είναι – όσο ήμουν εκεί, διακόψαμε 3 φορές, γιατί χρειάστηκε να εξηγήσει σε 3 διαφορετικούς πελάτες τη σημασία της βιολογικής εκτροφής, τις βασικές αρχές του σιτέματος κλπ). Η ζήτηση από τον κόσμο μάλιστα είναι τόσο μεγάλη, που αποφάσισα να διοργανώνω workshops για κρεατοφάγους εδώ, όπου θα μπορεί κανείς να έρθει και να μαθαίνει να κόβει, να ξεχωρίζει, να διαλέγει και – βέβαια – να τρώει σωστά!

Τα σχέδια αυτά, καθώς και το άμεσο πλάνο να μετατρέψει ένα μέρος του κρεοπωλείου σε σύγχρονο «καπηλειό», με επίκεντρο το ψητό κρέας και το κρασί, θα τα πληροφορείστε πρώτοι, αν αναζητήσετε την Φάρμα Μπράλου στο internet και στα social media. Μια επίσκεψη στην «boutique» της Νέας Ερυθραίας, πάντως, αξίζει τον κόπο, έτσι κι αλλιώς. Κι αν με πετύχετε κι εμένα εκεί – κάτι που δεν είναι διόλου απίθανο – πείτε μου ένα «γεια». Δεν δαγκώνω. Μόνο σπαλομπριζόλες. Και όχι απαραίτητα ψημένες…

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Από τις πιο πρόσφατες αφίξεις στην πόλη μας που έχει πολλές και νόστιμες ιστορίες να πει και να μας σερβίρει. Εμείς μπήκαμε πρώτοι και μείναμε να τις ακούσουμε. 

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Φυτικά τυριά, εναλλακτικά burgers, φαλάφελ με σος ταχίνι και φυσικά εκλεκτός καφές Taf. To 'ΑV IT στη Γλυφάδα είναι το κατάλληλο μέρος για τους λάτρεις των vegan και άκρως υγιεινών πιάτων. Η Αυγή Ιατρού μοιράστηκε μαζί μας τη λατρεία της για τον καφέ και την ηθική του. Και, ναι, τον πίνει πάντα σκέτο.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ο διαπρεπής οινολόγος και συγγραφέας σε μια απρόβλεπτη αυτοσυνέντευξη -αυτοανάλυση με αφορμή το καινούργιο του βιβλίο, «Οινεμπόριο».

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Με άπλετη θέα στην ιερό βράχο της Ακρόπολης -και στο εμβληματικό Μουσείο- ο Θεμιστοκλής Νικολετόπουλος τεστάρει ένα νέο, χαμηλού προφίλ μπαρ εστιατόριο με φιλόδοξα τάπας (μακαρόν φουαγκρά, νιγκίρι λευκής μελιτζάνας...)καλοφτιαγμένα κοκτέιλ, αλλά και ενδιαφέρουσες οινικές επιλογές.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro