Γεμιστό καλαμάρι του Bakaló Μυκόνου, από τον Ιωάννη Γαβαλά 
Γιατί δεν φωνάζεις για τους «Μπόμπολες»; 
Ο Γιάννης Γαβαλάς επί το έργον. (Όλες οι φωτογραφίες είναι του Θεοδόση Γεωργιάδη)
Η 16η Μαρτίου ήταν μια ιδιαίτερη ημέρα για την γαστρονομία της χώρας μας. Πέντε έλληνες σεφ είχαν τη δυνατότητα να συμμετέχουν στο event Gifts from Greece που διοργάνωσε στο James Beard House το James Beard Foundation. Και για όσους δεν γνωρίζουν, πρόκειται για έναν Μη-Κερδοσκοπικός Οργανισμός με έδρα τη Νέα Υόρκη που σκοπό έχει την ανάδειξη και επιβράβευση εστιατορίων και chef από όλο τον κόσμο που με την ποιότητα και το ταλέντο τους αναβαθμίζουν τον χώρο της εστίασης.
Μια ξεχωριστή στιγμή για τον Γιάννη Γαβαλά του Bakalo, ο οποίος μαζί με τους Χρήστο Αθανασιάδη (Nice n Easy Κολωνάκι, Κηφισιά, Μύκονος), Παναγιώτη Διαμαντή (Rodos Palace Hotel, Ρόδος), Σταμάτη Μισομικέ (Noble, Elysium Resort & Spa, Ρόδος) και Γιώργο Στυλιανουδάκη (Kenshō Boutique Hotel & Suites, Μύκονος), βρέθηκαν το βράδυ της Πέμπτης στη Νέα Υόρκη και στον ναό της γαστρονομίας των ΗΠΑ.
Λίγες ημέρες μετά την επιστροφή του στην Ελλάδα, είχαμε την ευκαιρία να μιλήσουμε με τον Γιάννη Γαβαλά για την εμπειρία του, τα συναισθήματά του, αλλά και για την σύγχρονη ελληνική κουζίνα.
«Ήταν τιμή να γίνουμε μέρος της Ιστορίας του αλλά ακόμη μεγαλύτερη τιμή γιατί αυτό έγινε μαγειρεύοντας την Ελληνική μας Παράδοση, την κουζίνα του Αιγαίου μας με δημιουργική ματιά.»
Πείτε μας μερικά λόγια για την εμπειρία σας.
Η απόλυτη εμπειρία. Μεγάλη τιμή να μαγειρεύεις σε ένα χώρο με πάνω από 100 χρόνια γαστρονομικής Ιστορίας, που άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζουν οι άνθρωποι την Αμερικανική γαστρονομία, σε ένα σπίτι που οι μεγαλύτεροι σεφ του κόσμου έχουν τιμήσει. Νοιώθω πραγματικά ευλογημένος που είχα την ευκαιρία, μαζί με άλλους 4 αναγνωρισμένους Έλληνες σεφ, να μαγειρέψουμε για πρώτη φορά εκεί και να προστεθεί το όνομα μας σε αυτή την μοναδική λίστα. Τιμή να γίνουμε μέρος της Ιστορίας του αλλά ακόμη μεγαλύτερη τιμή γιατί αυτό έγινε μαγειρεύοντας την Ελληνική μας Παράδοση, την κουζίνα του Αιγαίου μας με δημιουργική ματιά.
Πόσο σημαντική ήταν αυτή η εκδήλωση για την προβολή της ελληνικής κουζίνας διεθνώς;
Όταν η κουζίνα του Αιγαίου και κατ’ επέκταση η Ελληνική κουζίνα έχει την ευκαιρία να παρουσιαστεί-προβληθεί σε ένα χώρο που αποτελεί γαστρονομικό σημείο αναφοράς Παγκοσμίως, θεωρώ ότι από μόνο του ως γεγονός είναι εξαιρετικά σημαντικό. Γίναμε κοινωνοί της Ελληνικής Παράδοσης, πρεσβευτές των Ελληνικών προϊόντων στο James Beard Foundation, σε ένα απαιτητικό κοινό με γνώση και κρίση.
«Τα πιάτα ήταν βασισμένα σε παραδοσιακές ελληνικές συνταγές με Ελληνικά, Αιγαιοπελαγίτικα προϊόντα-υλικά, σε μια πιο δημιουργική σύνθεση, προβάλλοντας την γαστρονομία μας, την γεύση μας, τους προμηθευτές μας, με μοντέρνες τεχνικές αλλά με πυξίδα την παράδοση μας».
Τι πιάτα επιλέξατε να φτιάξετε για το «Gifts from Greece»;
Τα πιάτα ήταν βασισμένα σε παραδοσιακές ελληνικές συνταγές με Ελληνικά, Αιγαιοπελαγίτικα προϊόντα-υλικά, σε μια πιο δημιουργική σύνθεση, προβάλλοντας την γαστρονομία μας, την γεύση μας, τους προμηθευτές μας, με μοντέρνες τεχνικές αλλά με πυξίδα την παράδοση μας. Πιάτα και ορεκτικά όπως καγιανάς με αυγό ορτυκιού και Λούζα Μυκόνου, Ροδίτικα πιταρούδια με ταραμά, Πασχάτης (γεμιστό αρνί της Λαμπρής) με αρωματική γέμιση από πλιγούρι, Κρητική «παλικάρια» με φέτα, Αιγαιοπελαγίτικη σαλάτα με θαλασσινά και 19 βότανα, Κακκαβιά με αστακό και βασιλικό καβούρι, μελωμένο χταπόδι σε φάβα αρωματισμένη με μαστίχα Χίου, Λαυράκι σωτέ με τρεις υφές καρότου και μπάμιες, Wagyu rib eye στιφάδο με κονφί τομάτας, ρυζόγαλο με παγωτό φιστίκι και σιρόπι μελιού με ζαφορά Αστυπάλαιας. Πιάτα φτιαγμένα με τα «δώρα από την Ελλάδα» μας.
Ποιο είναι το μοντέλο εκείνο που θα πρέπει να ακολουθήσει η ελληνική γαστρονομία ώστε να διακριθεί ακόμα περισσότερο στο εξωτερικό;
Η Ελληνική γαστρονομία έχει ανάγκη να γίνει πιο εξωστρεφής για το ευρύτερο καλό της τουριστικής μας βιομηχανίας και του πρωτογενή τομέα. Θέλει μεθοδικότητα, ποιότητα, αυθεντικότητα και στοχευμένη προβολή. Ένα μοντέλο βασισμένο στο τρίπτυχο της γνώσης α.της Παράδοσης- γεύσης, β.των Προϊόντων- Υλικών και γ. των Τεχνικών, θα μπορέσει να έχει ουσιαστικό αποτέλεσμα στο δημιουργικό -παραγωγικό κομμάτι που αφορά την μαγειρική-γαστρονομία ως παραγόμενο προϊόν. Έχοντας ένα σωστό-ανταγωνιστικό προϊόν στα χέρια τους εταιρείες παραγωγής και προβολής μπορούν να κάνουν θαύματα, γιατί πραγματικά έχουμε αρκετά συγκριτικά πλεονεκτήματα και βέβαια την ανάγκη τους για σωστή και στοχευμένη παρουσίαση.
Ποια είναι αυτά τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν το δικό σας στυλ ως σεφ;
Θεωρώ ότι η αναζήτηση της πρώτης ύλης με ταυτότητα και ποιότητα είναι προτεραιότητα μου. Αναζήτηση πρότυπων παραδοσιακών συνταγών και τεχνικών. Δημιουργική σύνθεση πιάτων με ελεγχόμενο αριθμό υλικών ώστε να είναι διακριτά και η γεύση τους να κυριαρχεί. Πιστεύω ότι οι σεφ «πουλάμε την γεύση» μας, γι’ αυτό η βιωματική κουζίνα-γεύση που μεγαλώσαμε μας χαρακτηρίζει. Εγώ αγαπώ την Κυκλαδίτικη κουζίνα και ψάχνω πάντα διαύλους να εκφραστώ μέσα από αυτήν αλλά και να την εκφράσω με νέες δημιουργικές συνθέσεις. Παραδοσιακά, δημιουργικά και αυθεντικά.
«Η Ελληνική γαστρονομία έχει ανάγκη να γίνει πιο εξωστρεφής για το ευρύτερο καλό της τουριστικής μας βιομηχανίας και του πρωτογενή τομέα. Θέλει μεθοδικότητα, ποιότητα, αυθεντικότητα και στοχευμένη προβολή».
Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε πολλούς chef και εστιατόρια να «γυρίζουν την πλάτη» τους στις παραδοσιακές ελληνικές συνταγές. Ποιο πιστεύετε ότι πρέπει να είναι το σύγχρονο ύφος της ελληνικής γαστρονομίας;
Δεν πιστεύω ότι οι Έλληνες σεφ «γυρνούν την πλάτη» τους στις παραδοσιακές Ελληνικές συνταγές, απλά κάποιοι επιλέγουν τον συρμό για να είναι επίκαιροι για όσο καιρό επικρατεί η εκάστοτε τάση-μόδα. Θεωρώ προϋπόθεση ότι κάποιος αρχικά γνωρίζει την Ελληνική κουζίνα καλά και κατόπιν αφιερώνει χρόνο ώστε να εξειδικευθεί σε μια άλλη εθνική ή τοπική κουζίνα. Συνειδητότητα κι ευθύνη, γνώση και τεχνική.
Τι θα συμβουλεύατε ένα νέο παιδί που θα ήθελε να ασχοληθεί με τον χώρο της γαστρονομίας;
H γαστρονομία κι η κουζίνα με την ευρύτερη έννοια θέλει αγάπη και πάθος, ζήλο και πείσμα, υπομονή κι αντοχή, θέληση κι γνώση, οργάνωση και πειθαρχία… Τα έχεις και προχωράς, την υποστηρίζεις και σε ανταμείβει. Τα νέα παιδιά χρειάζεται να κάνουν συνειδητή επιλογή να την υποστηρίξουν, να επενδύσουν σε γνώση και τεχνική, να ακούνε στωικά και να φιλτράρουν αυτά που είναι συμβατά με τον χαρακτήρα τους. Είναι ευλογία στην ζωή να ασχολείσαι με κάτι που πραγματικά αγαπάς: νιώθεις πληρότητα, έχεις απόδοση, ο χρόνος είναι σύμμαχος κι η κούραση εκτονώνεται γρήγορα. Ακολουθείστε τον χώρο της γαστρονομίας αν πραγματικά τον αγαπάτε και θα σας αγαπήσει κι αυτός.
//Ο Γιάννης Γαβαλάς είναι chef του Bakalo της Μυκόνου (Λάκκα, πόλη Μυκόνου), τηλ.: +30 22890 78121, email: [email protected].
Διαβάστε ακόμα: Γεμιστό καλαμάρι του Bakaló Μυκόνου, από τον Ιωάννη Γαβαλά
-
- Follow us:
Ακολουθήστε το Andro στο Facebook
