Ο σεφ του Grill Steak House Γιάννης Κουτεράνης αποκαλύπτει τα μυστικά του κρέατος

«Το βοδινό κρέας μας έχει κερδίσει τα τελευταία χρόνια, γιατί δεν έχει τόσο λίπος όσο το χοιρινό και έχει υψηλότερες διατροφικές αξίες» εξηγεί ο Γιάννης Κουτεράνης.

Μοιάζει «ξαφνική» η ανάληψη εκ μέρους σας ενός εμβληματικού εστιατορίου όπως το Grill του Αστέρα. Ποιο είναι το παρελθόν σας στην εστιατορική σκηνή;
Οι μαγειρικές μου ανησυχίες ξεκινούν από την Αγγλία, ψάχνοντας την ευρωπαϊκή κουλτούρα. Εκεί μου δοθήκαν πολλές ευκαιρίες να συνεργαστώ με πολύ καλούς επαγγελματίες chefs. Η εμπειρία που έλαβα δουλεύοντας σε ξενοδοχεία και εστιατόρια ήταν μεγάλη και αυτή ήταν το εφόδιο που είχα γυρίζοντας και αναλαμβάνοντας καθήκοντα sous-chef στο ιστορικό ξενοδοχείο του Αστέρα Βουλιαγμένης.
Μετρώντας πολλές ώρες στην κεντρική κουζίνα και σε παράλληλα τμήματα του συγκροτήματος, παρατηρούσα από κοντά τις ιδιαιτερότητες του εστιατορίου και τις επιθυμίες των εκάστοτε πελατών.
Ο χειμώνας του 2015 ήταν μια καταλυτική εποχή για να κάνουμε κάποιες σημαντικές αλλαγές στο ιστορικό εστιατόριο και να επικεντρωθούμε στο κομμάτι που λέγεται Grill Steak House με μοτίβο το επιλεγμένο κρέας.
Ακολούθησε αγώνας δρόμου, ώστε να καταλήξουμε στην τελική πρώτη ύλη, η οποία θα υλοποιούσε το concept που υπήρχε, πάντα με την βοήθεια και συμπαράσταση του Στράτου Καλαθάκη, Executive chef του Αστέρα. Και έτσι μου δόθηκε η ευκαιρία να αναλάβω ως Restaurant Chef την πορεία του Grill Steak House.

Το κόκκινο κρέας έχει μπει για τα καλά στο διαιτολόγιο των Ελλήνων foodies τα τελευταία χρόνια. Πού νομίζετε ότι οφείλεται αυτό, με δεδομένο ότι δεν είχαμε παράδοση στα βοδινά κρέατα;
Οι Έλληνες έχουμε μια προτίμηση στο αρνί, καθότι είναι και παράδοση. Το βοδινό κρέας μας έχει κερδίσει τα τελευταία χρόνια, γιατί δεν έχει τόσο λίπος όσο το χοιρινό και έχει υψηλότερες διατροφικές αξίες, και γι’ αυτό έχει μπει για τα καλά στο διαιτολόγιο των Ελλήνων. Μην ξεχνάμε ότι οι Έλληνες είμαστε καλοφαγάδες ,αλλά προσέχουμε και τη διατροφική μας αλυσίδα.

Ένα από τα πολλά εντυπωσιακά πιάτα που θα βρεις στο Grill Steak House του Astir Palace.

Πώς πιστεύετε ότι πρέπει να σερβίρεται και να συνδυάζεται το κρέας για μια πιο ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή;
Είναι γνωστό σε όλους ότι η κατανάλωση κρέατος πρέπει να γίνεται μια με δύο φορές την εβδομάδα. Πέραν τούτου, παίζει ρόλο και η εποχή. Το καλοκαίρι, για παράδειγμα, προτιμάται ένα κρέας ψητό με ανάλαφρα συνοδευτικά, ενώ το χειμώνα μπορούμε να πάμε και σε κάτι πιο βαρύ, όπως κομμάτια κρέατος μαγειρεμένα στην κατσαρόλα, με πλούσιες και γεμάτες γεύση σάλτσες, συνοδευόμενα από διάφορες πάστες ή ακόμα και πουρέδες λαχανικών. Χωρίς, βέβαια, να είναι απόλυτο αυτό! Ένα ωραίο μοσχαρίσιο χτένι με πουρέ λευκής μελιτζάνας και ένα καπνιστό τυρί άνετα καταναλώνεται και τις ζεστές μέρες του καλοκαιριού! Σε γενικές γραμμές, όμως, η μεσογειακή διατροφή είναι αναμφίβολα η καλύτερη, και ζώντας στην Ελλάδα, έχουμε όλα τα αγαθά στα πόδια μας!

Γνωρίζετε λεπτομερώς την προέλευση των κρεάτων που χρησιμοποιείτε; Συμμερίζεστε τις ηθικές ανησυχίες της εποχής στην εκτροφή και σφαγή των ζώων;
Κατά την επιλογή των κρεάτων για το Grill, έγιναν αρκετές δοκιμές και από αρκετούς προμηθευτές. Η προέλευση τους ήταν ένα σημαντικό στοιχείο για τη σταθερή ποιότητα. Και όχι μόνον αυτό. Ο τρόπος εκτροφής παίζει μεγάλο ρόλο στο τελικό προϊόν. Τα κρέατα που επιλέξαμε είναι από Αμερική, Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία και Καναδά. Το μεγαλύτερο ποσοστό τους είναι pre-sale, δηλαδή τρέφονται σε λιβάδια δίπλα στη θάλασσα, και με την παλίρροια, παραμένει ένα μέρος θαλασσινού αλατιού στα φυτά, με αποτέλεσμα να μεταφέρεται στο κρέας. Εκτός αυτού, για 100 με 180 μέρες πριν από τη σφαγή, τρέφονται αποκλειστικά με δημητριακά. Όπως καταλαβαίνετε, δεν πρόκειται για μοσχάρια που είναι σε ένα κλουβί και τρέφονται με ζωοτροφές αμφιβόλου προελεύσεως. Και η διαφορά αυτή φαίνεται στην κατανάλωσή τους.

Ποιο είναι το μυστικό της απόλαυσης ενός καλού steak; Μιλήστε μας για το ιδανικό σίτεμα, τη σωστή κοπή, το ακριβές ψήσιμο.
Το σίτεμα παίζει ένα σημαντικό ρόλο για το κρέας, ώστε να είναι όσο το δυνατόν πιο τρυφερό και απολαυστικό. Η σωστή κοπή πριν από το μαγείρεμα, αλλά και μετά το ψήσιμο, είναι αυτό που του δίνει περισσότερα bonus. Για μένα, το καλύτερο ψήσιμο είναι medium rare κι αυτό γιατί το κρέας παραμένει ζουμερό. Αυτό, όμως, έχει να κάνει με το προσωπικό γούστο και την παλέτα του καθενός.

Αν ένας πελάτης ζητήσει το κρέας του καλοψημένο και, αφού σερβιριστεί, σας το επιστρέψει για να ψηθεί επιπλέον σε βαθμό που να καταστραφεί, τι κάνετε;
Για αρχή, θέλω να αναφέρω ότι με τους σερβιτόρους έχουμε περάσει αρκετές ώρες για την ανάλυση και δοκιμή των τελικών κρεάτων του εστιατορίου, με αποτέλεσμα να έχουν μια πλήρη εικόνα και γνώση. Κατά τη λήψη της παραγγελίας από τον εκάστοτε πελάτη, υπάρχει η ανάλογη ενημέρωση και συμβουλές για την καλύτερη απόλαυση των κρεάτων. Μέχρι τώρα, ευτυχώς, δεν έχει τύχει να επιστραφεί κάποιο κρέας για να ψηθεί περισσότερο. Εν αντιθέσει, υπάρχει κόσμος που επιστρέφει για να δοκιμάσει το ίδιο κρέας με το ψήσιμο που προτείνουμε, και είναι ενθουσιασμένος.

Πείτε μας μια ασυνήθιστη κρεατοφαγική λιχουδιά που έχετε συμπεριλάβει στο μενού ή σκέφτεστε να προσθέσετε στο μέλλον.
Το μενού δεν έχει βασιστεί σε «περίεργες» συνταγές. Όταν έχεις να δουλέψεις με ένα κρέας πολύ καλής ποιότητας, ένα σωστό ψήσιμο, συνοδευόμενο από μια σάλτσα που κάνει τρεις μέρες να ολοκληρωθεί, «μιλάει» από μόνο του. Ωστόσο, στο μέλλον, υπάρχουν κάποιες συνταγές που έχω δοκιμάσει, και ελπίζω να καταφέρω να συμπεριλάβω στο επόμενο μενού, όπως για παράδειγμα χοιρινή πανσέτα Iberico, με άρωμα βανίλιας και μαύρων μούρων, συνοδευόμενη με σάλτσα μήλου.

Το εντυπωσιακό burger με το μαύρο ψωμί του Grill Steak House.

Ποιο κρασί από τη λίστα του Grill Steak House θα μας προτείνατε για να συνοδεύσουμε το εντυπωσιακό burger σας με το μαύρο ψωμί;
Μια πολύ καλή επιλογή για να συνοδεύσουμε το burger είναι το Κατώγι Αβέρωφ. Πρόκειται για ένα κόκκινο κρασί, με υψηλές τανίνες και απαλή επίγευση. Ένα κρασί που αναδεικνύει τις γεύσεις του burger, και αναδεικνύεται από αυτό.

Δώστε μας τη συμβουλή σας για το πώς να διαλέγουμε καλό κρέας στον χασάπη.
Το να μπορέσει να διαλέξει κάποιος ένα καλό κρέας δεν είναι και τόσο εύκολο. Μπορούμε να πούμε να προσέξει το χρώμα που έχει και τη μυρωδιά, αλλά μετά είναι κι άλλα στοιχεία που δεν μπορούν να αναγνωριστούν τόσο εύκολα. Η προέλευση, για παράδειγμα, είναι κάτι που παίζει μεγάλο ρόλο, ο τρόπος εκτροφής και οι τροφές. Η συμβουλή που μπορώ να δώσω, είναι να επιλέγουμε μικρά μαγαζιά της γειτονιάς μας, στα οποία είναι πιο εύκολο να υπάρχει μια καλή επικοινωνία με τον χασάπη, και με αυτό θα καταφέρουμε να δημιουργήσουμε μια σχέση εμπιστοσύνης.

Όταν μαγειρεύετε στο σπίτι για φίλους και για την οικογένειά σας, τι συνταγές προτιμάτε;
Το θέμα του φαγητού σε σπίτι είναι ένα «μελανό σημείο»! Συνήθως όταν κάνω ένα τραπέζι στο σπίτι, προτιμώ να έχω ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, αργοψημένο στο φούρνο. Πιο συγκεκριμένα, στο τελευταίο τραπέζι που είχα κάνει, ήταν ένα μενού Χριστουγέννων τεσσάρων πιάτων, με κεντρικό στοιχείο ένα ολόκληρο καρέ χοιρινού, γεμιστό με δαμάσκηνα. Σε γενικές γραμμές, όμως, μπορώ να πω ότι δεν κάνω πολύ εξεζητημένα πιάτα. Απλές συνταγές μαγειρεμένες με αγάπη!

Ποια είναι τα αγαπημένα σας εστιατόρια για κρέας στο εξωτερικό;
Ένα αγαπημένο εστιατόριο είναι το Nusr-Et. Πρόκειται για ένα γνωστό εστιατόριο με ειδίκευση στο κρέας, με μοναδική ατμόσφαιρα και καλό σέρβις. Η καλή ποιότητα και το σωστό ψήσιμο στα 6 χρόνια λειτουργίας του, το καθιστούν πόλο έλξης για τους ψαγμένους κρεατοφάγους όλου του κόσμου.

//Ο Γιάννης Κουτεράνης είναι ο σεφ του Grill Steak House στον Astir Palace.

Διαβάστε ακόμα: Grill Steak House – Η αναβίωση του ιστορικού Grill Room

TAGS :
astir palace Grill Steak House Γιάννης Κουτεράνης

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook