Μέσα σε κάθε αληθινό γουρούνι υπάρχει ένας άνθρωπος εν υπνώσει.
Eπειδή αυτό το ζώο είναι φτιαγμένο για να τρέφει τους ανθρώπους, γι’ αυτό η φύση δεν παρήγαγε κανένα πιο γόνιμο» αποφαίνεται ο Κικέρωνας. Κύριοι, να ξέρουμε τι λέμε! Το real thing γουρούνι ξέρει και σωστή σούπα να κάνει. Αρκεί να του δώσουμε μια λεκανίτσα με νερό και μια σκάφη σιτηρά σε σπόρους, και κάνει το κοκτέιλ μόνο του. Έχει τη συνταγή του, πατροπαράδοτη. Γιατί το αληθινό γουρούνι έχει αγροτικές ρίζες. Ωστόσο, είναι είδος προς εξαφάνιση. Έχει αντικατασταθεί από το βιομηχανικό χοίρο, ο οποίος εκτρέφεται εν σειρά, δένεται, τιγκάρεται στις ορμόνες και τα αντιβιοτικά. Κρίμα. Το γουρούνι είναι γοητευτικό, όταν είναι αγόγγυστο. Ελκυστικό, όταν είναι αδέσμευτο. Το βιομηχανικό γουρούνι στερείται χαρακτήρος. Ενώ το αληθινό έχει μεγάλες ομοιότητες με τον άνθρωπο. Μέσα σε κάθε αληθινό γουρούνι υπάρχει ένας άνθρωπος εν υπνώσει. Είναι το ζώο του οποίου η σάρκα μοιάζει περισσότερο με την ανθρώπινη. Άλλοτε, οι νοσοκόμες μάθαιναν να κάνουν ενέσεις εξασκούμενες πάνω σε γουρούνια.
Αλλά το αληθινό γουρούνι έχει και ηθικές αρετές. Αυτό είναι ο καλύτερος φίλος του ανθρώπου και όχι το άλογο, το οποίο ποτέ στη ζωή του δεν είχε την ευγένεια να προσφέρει έστω λίγο ζαμπονάκι. Κι ας το κατηγορούν ότι είναι ρυπαρό, ανίκανο να σηκώσει τα μάτια του στον ουρανό, με το μουσούδι του κολλημένο στης γης τις ακαθαρσίες, ανίκανο να δει τα ωραία του κόσμου. Χώρια ότι έχει ρημάξει τα σιταροχώραφα της Δήμητρας κι έχει σκοτώσει τον Άδωνη και την ομορφιά της νεότητας. Όμως, ο Πλούταρχος, αποδίδοντας τα του χοίρου τω χοίρω, το αποκαθιστά: μιλάει για την υψηλή εκτίμηση που πρέπει να χαίρει ο χοίρος καθώς, στραμμένος προς τη γη, ήταν ο πρώτος που χάραξε σ’ αυτή με το προεξέχον ρύγχος του τα σημάδια του οργώματος, ανοίγοντας το δρόμο στη δουλειά με το υνί.
Ο χοίρος δεν είναι μόνο το κρέας του. Αυτός που θα αφηγηθεί την ιστορία του θα περιγράψει αλλαντικά και θρησκευτικές απαγορεύσεις, σαλάμια και θρύλους, μύθους και λουκάνικα, πατέ και ισλανδικές εποποιίες, τους φίλους του Επίκουρου και τους αγίους της Βρετάνης, τους συντρόφους του Οδυσσέα και Ιαπωνέζους ήρωες, τη Δήμητρα, τη Νιφλεσέθ (μυθιστορηματική βασίλισσα του Ραμπελέ) ή τον βασιλιά Αρθούρο να κυνηγά τον μυθικό κάπρο αντάμα με τον Ηρακλή.
Το γουρούνι έχει ψυχή. Τα τρία γουρουνάκια, τα θυμάστε; Ανυπάκουα, επιπόλαια, έξυπνα, παραμυθένια, ροζ. Οι χοιροτρόφοι δεν μιλάνε ποτέ για τα κτήνη τους, αλλά για τα μωρά τους. Τα μορφώνουν. Δεν τα εκτρέφουν σαν γουρούνια. Αλλά ως χοιρίδια, πράγμα το οποίο αποτελεί φιλοφρόνηση. Δεν μπορούν να υπάρξουν πραγματικά χοιρίδια παρά μόνο αν υπάρχουν πραγματικοί χοιροτρόφοι. Και δεν μπορούν να υπάρξουν πραγματικοί χοιροτρόφοι αν δεν υπάρχουν πραγματικοί αλλαντοποιοί. Κι υπάρχουν όλο και λιγότεροι, εξαιτίας του ανταγωνισμού των σουπερμάρκετ, αλλά κι επειδή υπάρχουν όλο και λιγότεροι εραστές του χοιρινού. Συνεπώς υπάρχουν όλο και λιγότερα πραγματικά χοιρίδια. Το μη χοίρον βέλτιστον. Έχουμε το γουρούνι που μας αξίζει.
Τα τελευταία πραγματικά γουρούνια προορίζονται για τους τελευταίους πραγματικούς αλλαντοποιούς. Δεδομένου ότι χοίρος και αλλαντοποιός στις μέρες μας πήραν διαζύγιο. Δεν βλέπονται ποτέ. Ο αλλαντοποιός αγοράζει μόνο τα κομμάτια του. Το γουρούνι είναι πια σαν το lifestyle.
Σημειωτέον, οι γουρουνοπούλες δεν είναι σκρόφες, παρά τις φίνες γάμπες τους και το σεξαπίλ τους. Οι άνθρωποι πιστεύουν ότι είναι τόσο λαίμαργες ώστε υπάρχουν φορές που κατασπαράζουν τα παιδιά τους. Αλλά αυτό είναι μύθος. Ως μητέρες είναι υποδειγματικές. Και υποφέρουν από στρες όταν τους παίρνουν τα μικρά τους στις τριάντα μέρες. Παρότι γεννούν δις ετησίως 7-8 κουτσούβελα τη φορά. Η γουρουνοπούλα δεν ζει σαν γουρούνι. Όταν είναι έγκυος, κανονικά της φτιάχνουν ένα καλυβάκι στρωμένο με άχυρο και αγάπη. Όταν το γουρούνι είναι βρώμικο, είναι βρώμικος κι ο κτηνοτρόφος. Παρά τα όσα νομίζουμε, μαθαίνεις καλούς τρόπους και εκτιμάς την αξία της οικογένειας όταν μεγαλώνεις με γουρούνια.
Το γουρούνι είναι αυτό που τρώει. Όπως ο άνθρωπος. Αν το στουμπώσεις με ταϊλανδέζικη μανιόκα και το τιγκάρεις στα οιστρογόνα, όπως γίνεται στις μαζικές εκτροφές, το κρέας που δίνει μυρίζει κάτουρο. Το σωστό γουρούνι τρέφεται κατά 60% με δημητριακά: κριθάρι, σιτάρι, βρώμη, καλαμπόκι, μπιζέλια. 25% ηλιόσπορους και κατάλοιπα αλευριού από δημητριακά. Τέλος, 15% σόγια, για τις πρωτεΐνες. Αυτό είναι ένα γουρούνι υψηλών προδιαγραφών, ένα υγιές γουρούνι. Είναι σπάνιο, γιατί αντιπροσωπεύει μόνο το 1% της συνολικής παραγωγής χοιρινού. 20% πιο ακριβό από το γουρούνι βιομηχανικής παραγωγής. Και πάλι, δεν είναι το γουρούνι των παππούδων μας. Εκείνο μασούλαγε βελανίδια κι έπινε τρεχούμενο νερό. Άντε σήμερα να πληρώσεις εργατικά χέρια για να σου μαζέψουν βελανίδια! Το γουρούνι εκτροφής είναι ζυγιασμένο. Απογαλακτίζεται όταν πιάνει τα 7-8 κιλά. Μετά πάει στα 25 κ. με τη βοήθεια σόγιας. Ύστερα παχαίνεται, ώστε να φτάσει τα 110-125 κ. Η τελευταία του ώρα έχει έρθει.
Το δράμα του παχύδερμου είναι ότι κρύβει από κάτω ένα βιολογικό ρολόι. Γνωρίζει με ακρίβεια δευτερολέπτου τις ώρες των γευμάτων του. Κι εκείνη του θανάτου του. Το γουρούνι εκτροφής δεν σφάζεται στη φάρμα, όπως οι πρόγονοί του. Οι κανόνες υγιεινής το απαγορεύουν. Κάνουνε τα πάντα για να το απαλλάξουν από τις ωδίνες της σφαγής. Όχι από φιλοχοιρία. Απλώς γιατί ο φόβος χαλάει το κρέας. Αλλά κι από οίκτο: δεν πρέπει να χάνουμε τις ελπίδες μας για το ανθρώπινο γένος. Τη νύχτα, το οδηγούνε στο σφαγείο. Η νύχτα καθησυχάζει το γουρούνι. Στο σφαγείο, το μπανιάρουνε προτού του κόψουν το λαιμό, πράγμα που το βάζει σε μια κατάσταση ευφορίας. Το γουρούνι εκτροφής πεθαίνει ευτυχισμένο.
Καμία σχέση με τον τρομερό θάνατο του οικόσιτου γουρουνιού. Σέρνανε το ζώο ίσαμε μια σκάφη. Ήταν ένα γουρούνι πιο παχύ από τα σημερινά. Μπορούσε να φτάσει τα 160 κιλά και βάλε. Ούρλιαζε, έβγαζε κραυγές σχεδόν ανθρώπινες. Το άρπαζαν απ’ την ουρά, τα αφτιά, το ρύγχος. Έτρεμε από θυμό και τρόμο. Το ξάπλωναν μέσα στη σκάφη, με το κεφάλι να κρέμεται έξω και δυο άντρες να κάθονται πάνω του για να το ακινητοποιήσουν. Ο δήμιος, συνήθως ο αλλαντοποιός της περιοχής, ακόνιζε για τελευταία φορά το μαχαίρι του. Η υπηρέτρια είχε πρόχειρο ένα καδί, για το αίμα. Συνήθως, επρόκειτο για την καρδάρα των αγελάδων. Μετά, ο δήμιος έκανε την κίνησή του. Κι άκουγες ένα ουρλιαχτό πόνου. Ο δήμιος είχε τον τρόπο του να σφάζει. Όλοι οι σφαγείς είχαν το δικό τους μυστικό.
Κάποια στιγμή, οι σαλαμοποιοί ανακάλυψαν ότι οι κύκλοι της Σελήνης επηρέαζαν την ποιότητα του κρέατος και του παστώματος. Ή το ανακάλυψαν εκ νέου, γιατί οι παλιοί το γνώριζαν από πάντα. Το κρέας θα χαλάσει, αν δεν δουλέψεις μεταξύ πανσελήνου και νέου φεγγαριού…
Σαν τη γυναίκα. Μια ετυμολογική ηχώ της γαλλικής λέξης για το γουρούνι («porc») βρίσκουμε στην πορσελάνη, η οποία αρχικά σήμαινε το ζώο με φιλντισένιο κέλυφος, σαν την porcellana, το αιδοίο της γουρουνίτσας. Και «χοίρος» σημαίνει στα αρχαία ελληνικά, όπως και το λατινικό «porcus», τόσο το γουρούνι όσο και το φύλο της γυναίκας. Ο Αριστοφάνης μιλάει για «εύχοιρο θυγατέρα» (κόρη με όμορφο αιδοίο), αποκαλεί «κάπραινα» την ακόλαστη γυναίκα και αποδίδει στον Διόνυσο το επίθετο «χοιρόθλιψ»: εφαψίας μικρών αιδοίων.
Παίρνοντας τη σκυτάλη, μια σοφή φίλη, Θεσσαλονικιά κι Εβραία, επινόησε τον υπέρτατο φόρο τιμής: ένα πανέμορφο κολιέ καμωμένο από γκρίζα μαργαριτάρια και ροζ γουρουνάκια…
-
- Follow us:
Ακολουθήστε το Andro στο Facebook
