Mama, τι μάστορας!

Φέτος, τα πράγματα στον κήπο της Mama Fuga είναι απλά και ωραία. Όπως πρέπει να είναι όλα τα πράγματα στη ζωή.

«Εχ! Αυτό είναι το φυ-σι-ο-λο-γκικόοο», μου είπε ο Φαμπρίτσιο όταν τον επαίνεσα για το φαγητό του. Ή μάλλον δεν μου το είπε έτσι, όπως οι Ιταλοί στις ταινίες. Ο Μπουλιάνι δεν μιλάει «με φωνή Ιταλού σεφ», απλώς το έβαλα για να φτιασιδώσω το κείμενο. Η αλήθεια είναι πως του Μπουλιάνι δεν του αρέσουν τα φτιασίδια, ούτε στο φαγητό, ούτε στις εκφράσεις: «Δεν θέλω να ακούω εξαιρετικό, καταπληκτικό, τι πάει να πει αυτό; Ένα ωραίο φαγητό είναι κάτι απλό. Είναι φυσιολογικό! Μπορώ μόνο να σου υποσχεθώ ότι αφού το φας, το στομάχι σου θα είναι μια χαρά. Αυτό είναι το φυσιολογικό».

Γενικά ο Φαμπρίτσιο λέει συνέχεια τούτο κι εκείνο είναι «φυσιολογικό». Το φυσιολογικό τον ενδιαφέρει. Το απλό που οφείλουμε να τιμούμε και να αναδεικνύουμε χωρίς παρδαλές καινοτομίες. Η κουζίνα του Μπουλιάνι είναι αυτό που οι Βρετανοί χαρακτηρίζουν «no nonsense»: άνευ ανοησίας. Χωρίς μπιχλιμπίδια, χωρίς κινόα και χωρίς bao buns. Ναι βρε παιδί μου, ούτε ένα bao bun, το φαντάζεσαι; Αντιθέτως, η κουζίνα του Μπουλιάνι όπως και κάθε σοβαρή κουζίνα στο δικό μου το μυαλό, έχει στόχο να αναδείξει την καλή πρώτη ύλη με τη βοήθεια μιας ανάλαφρης τεχνικής που βασίζεται εξίσου στην ευαισθησία, όσο και στην επανάληψη (την εμπειρία).

Ραβιόλι μανιταριών με πεκορίνο Τοσκάνης.

Έτσι, τα βασιλομανίταρα πορτσίνι έρχονται ελαφρώς ψητά με μια λιμπιστερή γκρεμολάτα. Με την πρώτη μπουκιά γουρλώνεις τα μάτια: Το μανιτάρι λιώνει στο στόμα σαν κάτι απαγορευμένο. («Σαν βουτυράτος εγκέφαλος από νεογέννητη φώκια», έγραψα και μετά το έσβησα διότι είναι εξωφρενική παρομοίωση αλλά το ξαναέγραψα διότι το μανιτάρι ήταν οδυνηρά νόστιμο).

Έπειτα σκύβεις ευλαβικά πάνω από λίγο ψητό, γλυκόπικρο ραντίκιο με μια απλή πατάτα δίπλα με την καρδιά μιας καπνιστής burrata να τρέμει στην κορυφή, ένα «απλό» πιάτο όπως θα το έκανε η μάνα σου… αν η μάνα σου ήταν Τρεβιζάνα και μαγείρευε εξαιρετικά, φορώντας τακούνια και μιλώντας στη γάτα ενώ η αδερφή σου έπαιζε βιολοντσέλο. (Συγχωρήστε με που συνεχίζω τις παραληρηματικές παρομοιώσεις). Ένα πιάτο συγκινητικό, τόσο ταπεινό και ταυτόχρονα εκλεπτυσμένο που καταντά… φυσιολογικό.

Το πολυθρύλητο Ab Fab, μια ψημένη κρέμα – ωδή στα ζωικά λιπαρά και στον κρόκο του αβγού που σε κάνει να χαμογελάς πλατιά σαν παιδί από ευχαρίστηση.

Σειρά έχουν τα νιόκι κολοκύθας με αχιβάδες, ελάχιστη ντομάτα και έναν απόηχο από τσίλι, ένα πιάτο – κλείσιμο του ματιού στα ωραιότερα σπαγγέτι alle vongole που έφαγες κάποτε στην Ιταλία. Τί να πούμε δε για το signature γλυκό του, το Ab Fab, μια ψημένη κρέμα – ωδή στα ζωικά λιπαρά και στον κρόκο του αβγού που σε κάνει να χαμογελάς πλατιά σαν παιδί από ευχαρίστηση; Να πούμε ότι σκέφτεσαι να ζητήσεις από τον Μπουλιάνι να σε υιοθετήσει για να το τρως κάθε μέρα με ένα μεγάλο ασημένιο κουτάλι και μια λινή πετσέτα στο λαιμό.

«Είναι φυσιολογικό», όπως θα έλεγε ο «meglio fabbro» Fabrizio, αν μεταφέρω σωστά τον τίτλο τιμής που του είχε αποδώσει ο κοινός φίλος, καθηγητής στο Πάντειο και μέγας κουζινογράφος, ο Δημήτρης Ποταμιάνος που δυστυχώς έφυγε από τη ζωή πριν ενάμισι χρόνο. O «καλύτερος τεχνίτης» δηλαδή, ένας βέρος «μάστορας» της γαστρονομίας που πατάει στη γη, και όχι ένας αφηρημένος καλλιτέχνης του ύψους ή του βάθους. Ένας στιβαρός θεράπων του καλού φαγητού.

Ο «meglio fabbro», αυτοπροσώπως. Ένας στιβαρός θεράπων του καλού φαγητού.

Στιβαρός είναι και στην κοψιά του, έτσι όπως στέκει μεγαλόσωμος και μοιάζει βλοσυρός. Όμως φαίνεται πως κρύβει από κάτω μεγάλη ευαισθησία, λίγο σαν τον Ζαν Ρενό στην ταινία Léon. Εδώ που τα λέμε, η ευαισθησία, η συγκίνηση, ο έρωτας, το πάθος, ακόμα και αυτή η άτιμη η νοσταλγία, δεν είναι όλα φυσιολογικά συναισθήματα; Το μόνο που δεν είναι φυσιολογικό είναι το δήθεν. Είναι το να μην καταλαβαίνεις τι τρως. Απ’του μαστρο-Φαμπρίτσιο την κουτάλα πάντως καταλαβαίνεις.

Έτσι απλά και ωραία είναι τα πράγματα φέτος, στον κήπο της Mama Fuga. (Κλισέ αλλά ακριβές, ο κήπος αυτός είναι πραγματική όαση στο κέντρο). Ας ελπίσουμε ότι η συνεργασία θα μακροημερεύσει καθώς ο μαστρο-Φαμπρίτσιο έχει τη φήμη ότι δεν στεριώνει. Μήπως δεν τον καταλαβαίνουν οι επιχειρηματίες – εστιάτορες; Ίσως σε άλλες εποχές, που πρόκριναν τη χλίδα. Σήμερα όμως το ευλογημένο «παρηγορητικά γκουρμέ» φαγητό που σερβίρει, είναι το ζητούμενο. Οπότε, Φαμπρίτσιο μη φύγεις.

//Mama Fuga, Κόκκαλη 1, Αθήνα, τηλ.: 2107242979

Διαβάστε ακόμα: Ο βουβός κρότος της Νέας Ελληνικής Κουζίνας

TAGS :
Mama Fuga Γαστρονομία ιταλική κουζίνα Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook