«Mελιτζανοσαλάτα σε αποδόμηση», από τον Σταύρο Κουστένη

«Φέρνοντας στο στόμα σας –λίγο από το καθένα, όλα μαζί– τα τέσσερα συστατικά του πιάτου, απολαμβάνετε αλλιώς ωραία τη γεύση της μελιτζανοσαλάτας», λέει ο σεφ. (Φωτό: Σταύρος Κουστένης)

Η μελιτζανοσαλάτα που σας προτείνω περιλαμβάνει 4+1 βήματα: τέσσερις πολύ απλές συνταγές και τη σύνθεσή τους στην εντυπωσιακή παρουσίαση του πιάτου:

1. Η μελιτζάνα

Υλικά

1 μελιτζάνα
Ελαιόλαδο, ξίδι, μαϊντανός, αλάτι και πιπέρι (για το μαρινάρισμα).

Εκτέλεση

– Τρυπάμε τη μελιτζάνα 3-4 φορές με ένα καλαμάκι από σουβλάκι.

– Για να πετύχουμε το τέλειο άρωμα, ψήνουμε τη μελιτζάνα στα κάρβουνα –αν δεν έχουμε αυτήν τη δυνατότητα, την καψαλίζουμε στο γκαζάκι. Εάν επιλέξουμε το δεύτερο τρόπο, θα χρειαστεί να συνεχίσουμε το ψήσιμο στο φούρνο για 6-8 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος της μελιτζάνας) στους 200ο C, αφού έχουμε κάψει τον εξωτερικό φλοιό της.

– Αφού ψήσουμε τη μελιτζάνα και την αφήσουμε λίγο να κρυώσει, έτσι ώστε να μπορέσουμε να ξεφλουδίσουμε την εξωτερική της επιφάνεια, τη μαρινάρουμε σε ελαιόλαδο, ξίδι, αλάτι, πιπέρι και μαϊντανό.

Tip 1: Διαλέγουμε μια μακρόστενη μελιτζάνα, έτσι ώστε να πετύχουμε ομοιόμορφο ψήσιμο.

Tip 2: Όταν τρυπήσουμε τη μελιτζάνα με το καλαμάκι, προσέχουμε να μην την «τραυματίσουμε» πολύ, γιατί έτσι μαυρίζει πιο εύκολα η σάρκα της.

2. Η κρέμα πιπεριάς Φλωρίνης

Υλικά

4 πιπεριές Φλωρίνης
1 σκελίδα σκόρδο
1 κ.σ. ξίδι λευκό
4 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση

– Ψήνουμε τις πιπεριές στους 180ο C για 15 λεπτά, αφού πρώτα τις ραντίσουμε με ελαιόλαδο και αλάτι.

– Όταν τις βγάλουμε απ’ το φούρνο, για να διευκολύνουμε το καθάρισμα, τις καλύπτουμε με μεμβράνη μέσα σε ένα μπολ, έτσι ώστε να υγρανθούν και να ξεκολλάει εύκολα η πέτσα τους.

– Αφαιρούμε τους σπόρους και βάζουμε τις πιπεριές στο multi μαζί με το σκόρδο, το ξίδι, το ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο. Χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια κατακόκκινη απαλή κρέμα.

3, Το παστέλι κουκουνάρι

Υλικά

3 κ.σ. κουκουνάρι
3 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι.

Εκτέλεση

– Καβουρδίζουμε το κουκουνάρι σε ένα τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία (λάδι ή βούτυρο) και, προτού πάρει καλό χρώμα, πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα.

– Όταν έχει λειώσει η ζάχαρη, ρίχνουμε λίγο αλάτι, αδειάζουμε το μείγμα σε μια λαδόκολλα και το καλύπτουμε με μια άλλη.

– Με τη βοήθεια ενός πλάστη (ή ενός μπουκαλιού στην ανάγκη) ανοίγουμε πιέζοντας ελαφρά, έτσι ώστε το παστέλι να απλωθεί και να γίνει λεπτό.

– Αφήνουμε να κρυώσει και έχουμε ένα νόστιμο χειροποίητο παστέλι.

Tip: Το τηγάνι πρέπει να είναι σε πολύ χαμηλή φωτιά, έτσι ώστε να μην καεί το κουκουνάρι και να προλάβει να λειώσει η ζάχαρη.

4. Το σκόρδο κονφί

Υλικά

4 σκελίδες σκόρδου
Λίγο ελαιόλαδο (για το άλειμμα).

Εκτέλεση

Στην τεχνική κονφί, η οποία προέρχεται από τη Γαλλία, είθισται να σιγοψήνουμε το όποιο προϊόν σε λιπαρή ουσία και σε χαμηλή θερμοκρασία. Εμείς, κάνοντας μια παραλλαγή: θα ψήσουμε στο φούρνο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για μια ώρα τις σκελίδες, αφού τις αλείψουμε με ελαιόλαδο. Το σκόρδο έτσι θα αποκτήσει γλυκιά διάσταση, θα γίνει πιο εύπεπτο και θα μειωθεί κατά πολύ η έντονη μυρωδιά του.

5. Η σύνθεση του πιάτου

Έχοντας κάνει τα παραπάνω, συνθέτουμε το πιάτο μας με έναν πολύ εντυπωσιακό –αλλά καθόλου δύσκολο– τρόπο: Τοποθετούμε στο κέντρο του τρεις γεμάτες κουταλιές της σούπας κρέμα πιπεριάς και με ένα κουτάλι τη χτυπάμε ελαφρά από πάνω: η κρέμα θα πιτσιλίσει (ζωγραφίσει, σωστότερα) όλο το πιάτο. Στη συνέχεια, τοποθετούμε τη μελιτζάνα και απλώνουμε στο υπόλοιπο πιάτο το παστέλι (σε κομμάτια) και το σκόρδο.

Tip: Προτού συνθέσουμε το πιάτο, επειδή την πρώτη φορά μπορεί να λερωθούμε όταν χτυπάμε με το κουτάλι την κρέμας πιπεριάς στο πιάτο, φοράμε μια μαγειρική ποδιά.

//Ο Σταύρος Κουστένης είναι executive chef στο «Caesar’s Gardens Hotel & Spa» (Λίνδος, Ρόδος, τηλ. 22440 31537) και στο «César Μeze Βar» (Λίνδος, Ρόδος, τηλ. 22440 31410), και καθηγητής στη σχολή μαγειρικής «Etoile».

Διαβάστε ακόμα: Top 5 καλοκαιρινά Sauvignon Blanc – επιλέγει ο Σίμος Γεωργόπουλος

TAGS :
μελιτζανοσαλάτα Σταύρος Κουστένης

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook