Μοριακά κουζινικά: Τί ‘ναι τούτο; Και γιατί μας κόφτει;

Πιάτο του Ferran Adria. Ο διάσημος Ισπανός σεφ συνεργάζεται με επιστήμονες και τεχνολόγους.

Όλα άρχισαν με ένα άρθρο που δημοσιεύτηκε το 1984 στο γαλλικό περιοδικό «Actualité chimique», όπου εξετάζονταν τα σκεύη των εργαστηρίων της φυσικής και της χημείας. Κι αυτό γιατί οι άνθρωποι εκεί εκτελούν κινήσεις ευθέως ανάλογες με κείνες των μαγείρων: αλέθουν, κόβουν, θερμαίνουν, φιλτράρουν, ψύχουν, διυλίζουν… Ωστόσο, καθώς δεν υπάρχει η παράδοση να τους περιορίζει, έχουν τη δυνατότητα να επινοήσουν και να χρησιμοποιήσουν μηχανήματα και εργαλεία φτιαγμένα ειδικά γι’ αυτό που έχουν να κάνουν.

Το φιλτράρισμα, για παράδειγμα: οι μάγειροι χρησιμοποιούν ένα τρυπητήρι ενισχυμένο με ύφασμα διπλωμένο στα τέσσερα και με επιδόσεις απολύτως ατελείς, ενώ οι χημικοί χρησιμοποιούν ειδικά χωνιά, στα οποία θρυμματισμένο γυαλί κατακρατά τα σωματίδια μεγαλύτερου μεγέθους από τους πόρους του χωνιού. Αποτέλεσμα; Τέλος στην κοπιώδη διαύγαση ενός ζωμού!

Οι επιστήμονες συνεργάζονται με τεχνολόγους και μαγείρους. Μεταξύ των τελευταίων, ο Emile Jung («Le crocodile», Στρασβούργο), o Heston Blumenthal («The fat dack», Αγγλία), ο Ferran Adriá («El Bulli», Ισπανία) και ο Oliver Schmidt («Grasshof», Γερμανία). Συνολικά, 8 αστέρια Michelin. Δεν είναι και λίγο. Μεταξύ των βιομηχανιών, μια εταιρεία που παρασκευάζει αρώματα για τρόφιμα, μία που φτιάχνει πηκτικά και μία που κατασκευάζει εργαστηριακά μηχανήματα. Οι επιστήμονες προέρχονται φυσικά από το χώρο της μοριακής γαστρονομίας.

Ένας εξορθολογισμός των μαγειρικών μεθόδων δεν μπορεί να επιτευχθεί χωρίς το μετασχηματισμό των μεθόδων, των εργαλείων και των συστατικών.

Κάποιες δυνατότητες, κομμάτι πολλές

Η «μοριακή γαστρονομία» είναι επιστήμη. Η «μοριακή κουζίνα» είναι κουζίνα. Ή, ακόμα καλύτερα, είναι το όνομα που έχει η εδεσματολογική τάση που κάνει χρήση νέων συστατικών, σκευών, μεθόδων στην κουζίνα. Η χρήση του αλγινικού νατρίου για να φτιάξουμε πέρλες με υγρό εσωτερικό είναι μοριακή κουζίνα. Η χρήση των αγάρ-αγάρ και γομών διαφόρων ειδών για παρασκευή πηκτών είναι μοριακή κουζίνα. Η χρήση περιστρεφόμενων εξατμιστήρων για να συμπυκνωθεί ένας ζωμός, κεντρόφυγων για τη διαύγαση κ.λπ. είναι και πάλι μοριακή κουζίνα.

Ένας εξορθολογισμός των μαγειρικών μεθόδων δεν μπορεί να επιτευχθεί χωρίς το μετασχηματισμό των μεθόδων, των εργαλείων και των συστατικών. Είναι εκπληκτικό ότι το μαγείρεμα εξακολουθεί σήμερα να γίνεται με τον ίδιο τρόπο που γινόταν και το Μεσαίωνα. Μόνο ο φούρνος μικροκυμάτων είναι μια καινοτομία επί της αρχής. Τα ρομπότ, το ανοξείδωτο ατσάλι ή τα ηλεκτρικά μάτια δεν είναι παρά τεχνικές τελειοποιήσεις, οι οποίες δεν άλλαξαν τις αρχές των μαγειρικών διαδικασιών.

Ωστόσο, τα ερευνητικά εργαστήρια είναι γεμάτα από σκεύη και μεθόδους που θα ήταν χρήσιμο να περάσουν στην κουζίνα: η στήλη παλινδρόμησης είναι πιο αποτελεσματική από ένα καπάκι, οι κάδοι υπερήχων κάνουν γαλακτώματα πολύ πιο αποτελεσματικά από τις ξύλινες κουτάλες. Έχουν φτιαχτεί μηχανήματα που επιτυγχάνουν τελειότερες, πιο λεπτές, διασπορές. Έτσι, καταφέρνουμε να αυξήσουμε τη σταθερότητα των γαλακτωμάτων, για παράδειγμα.

Διαβάστε ακόμα: Tι άλλο μπορείς να κάνεις με μια κάψουλα Nespresso.

Η στήλη παλινδρόμησης είναι πιο αποτελεσματική από ένα καπάκι, οι κάδοι υπερήχων κάνουν γαλακτώματα πολύ πιο αποτελεσματικά από τις ξύλινες κουτάλες. Εδώ ο Heston Blumenthal επί το έργον. Photo Credit: Alisa-Connan

Το φαινόμενο γίνεται κατανοητό αν πάρουμε μια απλή μαγιονέζα. Αρχίζουμε αναμειγνύοντας ένα κρόκο αβγού, μια κουταλιά ξίδι, αλάτι και πιπέρι, ύστερα προσθέτουμε λάδι χτυπώντας με το πιρούνι. Σχηματίζεται μια μαγιονέζα κάπως υδαρής. Σ’ αυτή βάζουμε ένα μίξερ και, δίχως να το κουνάμε, το βάζουμε σε λειτουργία: στο σημείο που γυρίζει, η μαγιονέζα γίνεται πιο σφιχτή, ενώ είναι πιο υγρή γύρω-γύρω. Το μικροσκόπιο δείχνει ότι το μίξερ διαίρεσε τα σταγονίδια του λαδιού δια δέκα περίπου: όσο πιο πολλά σταγονίδια λαδιού έχουν διασκορπιστεί μέσα στο νερό τόσο πιο συμπυκνωμένα είναι.

Όταν, λοιπόν, είναι πιο συμπυκνωμένα, κινούνται με μεγαλύτερη δυσκολία, με αποτέλεσμα η σάλτσα, η οποία αποτελείται από τα σταγονίδια, να μην κυλάει, να είναι σφιχτή. Η αρχή αυτή χρησιμοποιείται απ’ τη βιομηχανία για να παράξει light, αλλά παχιές κρέμες: η κρέμα απαλλαγμένη από ένα μέρος των λιπών της περνάει μέσα από ένα «δίχτυ» με μικροσκοπικές τρυπούλες, ώστε τα εναπομείναντα λίπη να διασπαστούν σε εξαιρετικά λεπτά σταγονίδια.

Στο πλαίσιο ερευνητικών ομάδων , οι μάγειροι δοκιμάζουν πρωτότυπα που έχουν φτιαχτεί ειδικά για κείνους. Οι πρώτες δοκιμές που έγιναν από τον Oliver Schmidt του έδωσαν σάλτσες πολύ σταθερές: σε ένα παχύρρευστο, συνεκτικό γαλάκτωμα, η συμπύκνωση γίνεται με πιο αργό ρυθμό (όπως μια φυσαλίδα αέρα παγιδεύεται στο μέλι). Το πλεονέκτημα είναι διατροφικό (λιγότερα λίπη) και επίσης τεχνικό (πιο σταθερά προϊόντα).

Την ώρα που στέλνουμε διαστημόπλοια στον Άρη, γιατί να μαγειρεύουμε με τις ίδιες κατσαρόλες, τους ίδιους αναδευτήρες, όπως κάναμε το Μεσαίωνα;

Pianocktail

Ένα άλλο παράδειγμα: Ο Hervé This μαζί με τον Volker Hessel και τον Christian Hoffmann, του Ινστιτούτου Μικροτεχνικής της Mayence τελειοποίησαν ένα μηχάνημα που «υλοποιεί» μαθηματικούς τύπους που του δίνονται μέσω υπολογιστή. Χρησιμοποιεί αντλίες και μικροαντιδραστήρες (αντικείμενα στο μέγεθος σπιρτόκουτου) που κάνουν μείγματα, διαχωρισμούς κ.λπ. Η διάταξη εν σειρά και εν παραλλήλω των μικροαντιδραστήρων επιτρέπει την υλοποίηση οποιασδήποτε φόρμουλας, γεγονός που ανανεώνει τις μαγειρικές μεθόδους.

Το σύστημα ονομάστηκε «πιανοκτέιλ», προς τιμήν του Boris Vian, ο οποίος είχε φανταστεί ένα πιάνο που θα κατασκεύαζε κοκτέιλ: ένας μουσικός που παίζει μια απαλή μελωδία θα έφτιαχνε μαλακά κοκτέιλ, ενώ ένας πιο έντονος ρυθμός θα είχε ως αποτέλεσμα κοκτέιλ πιο δυνατά. Το μηχάνημα που φτιάχτηκε (το οποίο μπορεί να κάνει και κοκτέιλ), δεν παίζει μουσική, αλλά φτιάχνει καινούργια, άγνωστα πιάτα με βάση τα συστατικά που του δίνονται και μπορεί να κάνει εξίσου καλά τόσο γαλακτώματα όσο και μους ή ακόμα και αιωρήματα.

Τι θα τρώμε αύριο;

Αυτό που θα μαγειρεύουμε. Και τι θα μαγειρεύουμε; Αυτό που αποφασίσαμε να μαγειρέψουμε, αν και όλα δείχνουν ότι θα μείνουμε για καιρό ακόμα κολλημένοι στη φασολάδα μας, στα ντολμαδάκια μας, στα βραστά μας και στα ψητά μας. Πώς, όμως, θα τα μαγειρεύουμε; Πρέπει να παραδεχτούμε ότι τα ανοξείδωτα αναδευτήρια μας είναι καλύτερα από εκείνα από αγριοτριανταφυλλιά του Μεσαίωνα.

Την ώρα που ασχολούμαστε με το περιβάλλον και την αειφόρο ανάπτυξη, ποιος ο λόγος να κατασπαταλούμε καθημερινά στην κουζίνα μας το 80% της ενέργειας που καταναλώνουμε για να ζεστάνουμε τις κατσαρόλες μας; Την ώρα που στέλνουμε διαστημόπλοια στον Άρη, γιατί να μαγειρεύουμε με τις ίδιες κατσαρόλες, τους ίδιους αναδευτήρες, όπως κάναμε το Μεσαίωνα; Να τα κρατήσουμε μόνο αν εξακολουθούν να κάνουν σωστά τη δουλειά τους.

Διαβάστε ακόμα: O μέγας Michel Roux έγινε τακτικός και στη Συγγρού.

Ο Hervé This μαζί με τον Volker Hessel και τον Christian Hoffmann, του Ινστιτούτου Μικροτεχνικής της Mayence τελειοποίησαν ένα μηχάνημα που «υλοποιεί» μαθηματικούς τύπους που του δίνονται μέσω υπολογιστή.

Για να κάνεις μια μους, για παράδειγμα, το χτυπητήρι είναι λιγότερο αποτελεσματικό από ένα σύστημα που θα διέχεε φυσαλίδες από τον πάτο του σκεύους. Κι αν τα εργαστήρια φυσικοχημείας είναι εξοπλισμένα με δοχεία υπερήχων, για να φτιάξουν γαλακτώματα (τι θα λέγατε για μια βότκα μαγιονέζα;), αυτό σημαίνει ότι τα συστήματα αυτά είναι πιο αποτελεσματικά από τα πιρούνια και τους αναδευτήρες.

Και η ποίηση;

Πολλά πρόσθετα και σκεύη έχουν ήδη αρχίσει να κάνουν την εμφάνισή τους στην αγορά. Η πώληση εξοπλισμού για την παρασκευή «αφρών» (espumas) και άλλων αποδομημένων παρασκευών γνωρίζουν τεράστια επιτυχία, όπως και τα ειδικά μηχανήματα που επιτρέπουν το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία ή εν κενώ.

Πάρτε, για παράδειγμα, κάτι απλό: τον αλουμινένιο σίφωνα που οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν για να κάνουν σαντιγί. Ο Ferran Adriá τον τροποποίησε, ώστε να κάνει μους, αφρούς και καπουτσίνο γλυκούς ή αλμυρούς και πλέον πωλείται στα καταστήματα οικιακού εξοπλισμού. Ο ίδιος λάνσαρε στη Γαλλία τις «Texturas», μία γκάμα από τροφικά πρόσθετα, ώστε να παίξουμε τους μοριακούς μάγειρες στο σπίτι φτιάχνοντας σφαιρικά ραβιόλι με μάνγκο.

Θέλουμε να κάνουμε καραμέλα από ελαιόλαδο; Εύκολο: χρησιμοποιούμε λίγο Sucro, ένα γαλάκτωμα προερχόμενο από τη σακχαρόζη. Κεχριμπάρι από μανιτάρια cèpes; Τη λύση δίνει το Kappa, ένα πηκτικό που βγαίνει από ένα κόκκινο φύκι. Ο Adriá προτείνει μια ντουζίνα από λευκές σκόνες σε design συσκευασία. Χαμός στη Γαλλία. Ίδια επιτυχία στο ευρύ κοινό οι πολυφαινόλες που χρησιμοποιιεί ο Pierre Gagnaire: αντιοξειδωτικά μόρια που συναντώνται ιδίως στο κρασί, τα οποία είναι καταπληκτικά ενισχυτικά της γεύσης. Έτσι φτιάχνει oeufs en meurette δίχως κρασί, αλλά με μια σος που έχει ως βάση της τις τανίνες αυτές σε σκόνη.

Κάποιοι θα πουν ότι η ποίηση χάνεται, αλλά μήπως μαγειρεύουμε ακόμα στη θράκα του τζακιού; Χρησιμοποιούμε ακόμα πήλινες γάστρες ή μπακιρένια κουζινικά, ευαίσθητα στο γάνωμα; Το γκάζι για όλους τους ορόφους στις αρχές του 20ου αι. βοήθησε σημαντικά το έργο των μαγείρων, οι οποίοι επιτέλους βγήκαν από τα καπνισμένα και επικίνδυνα υπόγειά τους. Κατάργησε το βάσανο του ξύλου και του κάρβουνου, χάρισε ακρίβεια. Αυτό είναι και το στοίχημα των νέων σκευών, συστατικών και μεθόδων που δοκιμάζονται.

Διαβάστε ακόμα: Γαλοπούλα – Όλα όσα θέλατε να μάθετε για το πουλί των Χριστουγέννων.

TAGS :
chef Γαστρονομία γεύση κουζίνα Μοριακή

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook