Στο νέο μπαρ-εστιατορίο Noël δεν θα έχει σερβιτόρους

Η ομάδα του Noël, αναπαριστά τον Μυστικό Δείπνο. Από αριστερά: Δημήτρης Μπαϊγκούσης, Θεοφύλακτος Δενζιρτζόγλου, Νάσος Παπαναστασίου, Γιώργος Μεγαλοκονόμος, Βαγγέλης Γρηγορόπουλος, Αλέξανδρος Στεπτσένκο, Γιάννης Κοροβέσης, Γιάννης Ντούκας, Σταμάτης Σταματιάδης, Δημήτρης Κράσκας, Φίλιππος Τασούλας, Αργύρης Βενιαμίν, Αλπέρ Ντελή.

Πάνε 30 χρόνια από τότε που ο φύλαρχος Ανδρέας Παπανδρέου ξεστόμισε τη μπαλαφάρα «Δεν θα γίνουμε τα γκαρσόνια της Ευρώπης» και, ευτυχώς, κάποιοι κατάλαβαν ότι είναι μια πολύ σοβαρή -και αποδοτική- δουλειά να είσαι γκαρσόνι, σερβιτόρος, καφετζής, μπάρμαν, μετρ και οινοχόος.

Μας αρέσει που στο εστιατόριο “Κουκουβάγια” βγαίνουν (αν και σαφώς λιγότερο, μετά το γκραν σουξέ -γιατί παιδιά;) στη σάλα οι σεφ και συνιδιοκτήτες, για να περιποιηθούν τους επισκέπτες τους. Χαιρόμαστε που οι σομελιέ γενικώς στα μαγαζιά περιωπής έχουν χαλαρώσει και οι πελάτες δεν τους αντιμετωπίζουν πια σαν να τους γυρεύουν την παρθενιά τους. Ακόμα και οι πορτιέρηδες έμαθαν να σου ανοίγουν την πόρτα και να λένε “Καλησπέρα”, αντί να σε κοιτάνε με εχθρότητα. Βλέπουμε δηλαδή ότι σταδιακά στρεφόμαστε σε μια κουλτούρα του σέρβις, της εξυπηρέτησης και της προσωπικής φροντίδας στον πελάτη.

Ίσως ο τομέας με την πιο εντυπωσιακή εξέλιξη να είναι αυτός του bartending. Δεν έχουν περάσει πολλά χρόνια από την εποχή που κοκτέιλ θεωρούνταν η βότκα με χυμό «Λακωνία» και πίσω από τα μπαρ δούλευαν αγενείς γυμναστές και χορεύτριες με τσιγάρο. Χωρίς να το πολυκαταλάβουμε γεμίσαμε mixologists με τσιγκελωτά μουστάκια, τατουάζ με καμποτζιανά αποφθέγματα, τιράντες από ponyskin και ημίψηλα καπέλα, που φτιάχνουν τα πιο πολύπλοκα κοκτέιλ με εξωτικά φρούτα, σπιτικά bitters, μαρμελάδες, καπνούς και -ενδεχομένως- ραδιενεργά ισότοπα. Οι περισσότεροι είναι φιλόδοξοι και τελειομανείς, κάνουν σοβαρή δουλειά και, αν αφαιρέσουν τα μισά συστατικά από τα κοκτέιλ τους, θα τα πάνε περίφημα.

Ένας από τους πιο γνωστούς μπαρτέντερς, υπεύθυνος για διάφορα πετυχημένα μαγαζιά, αλλά και καθηγητής στη σχολή Le Monde παρότι πολύ νέος ο ίδιος, είναι ο Γιάννης Κοροβέσης. Ένας κουλ επαγγελματίας, ο οποίος έχει και μουστάκι και τατουάζ, αλλά δίνει έμφαση στην σαφήνεια των γεύσεων, στην απλότητα και στην ποιότητα των κοκτέιλ του. Αυτές τις μέρες, ο Κοροβέσης στήνει ένα ακόμα μαγαζί στο κέντρο της Αθήνας, στην Κολοκοτρώνη, δίπλα στο Booze, το οποίο θα έχει δύο μπάρες, 13 μπάρμεν και θα σερβίρει και φαγητό (πίτσες και ζυμαρικά).

Ίσως αναρρωτηθείτε γιατί ένα μεσαίου μεγέθους μαγαζί χρειάζεται 13 μπάρμεν, όμως η απάντηση βρίσκεται στη σάλα: Όλη η ομάδα θα εναλλάσσεται στα πόστα, από την υποδοχή των πελατών ως το σερβίρισμα στα τραπέζια και, φυσικά, στην ανάμειξη των ποτών. Είναι ένα σύστημα εργασίας που δεν έχουμε δει μέχρι σήμερα στην Ελλάδα και στόχο έχει να μεταφέρει τη ζωντάνια, τη φροντίδα, τη συνενοχή αν θέλετε και την όλη ατμόσφαιρα της μπάρας στη σάλα. Με αυτό τον τρόπο, ο Κοροβέσης φιλοδοξεί να μην πάρει κανείς πελάτης την απάντηση “μισό λεπτό να ρωτήσω”, σε ερώτηση για τα συστατικά ενός κοκτέιλ.

Ανάμεσα στους 13 μπάρμεν, άλλοι είναι έμπειροι κι άλλοι νεοφώτιστοι, όλοι όμως θα μοιράζονται τις ίδιες αρμοδιότητες, αφού, σύμφωνα με τον μάνατζερ, καθήκον τους είναι να εξυπηρετούν τον πελάτη που έρχεται να πληρώσει και να διασκεδάσει και δεν ενδιαφέρεται για την ιεραρχία του προσωπικού. Έτσι, και ο Κοροβέσης θα κάνει μια βάρδια στο μπαρ για κάθε μια βάρδια στη σάλα και θα έρχεται σε επαφή με όλους τους πελάτες. Αναζητείστε τον, συμβουλευτείτε τον, και απαιτείστε το καλύτερο: Όπως γράφει το κύπελλο του καφέ στα ελληνικά diners της Αμερικής, αντίθετα με το λαϊκισμό του Ανδρέα: “We are happy to serve you”!

//To Noël ανοίγει στο τέλος του μήνα, στην Κολοκοτρώνη 59Β – Στοά Κουρτάκη. Ώρες λειτουργίας: 10:00 – 04:00.

Διαβάστε ακόμα: Το προσωπικό στυλ, το καλύτερο σουβλάκι και το τέλειο μαρτίνι, από τον Γιάννη Κοροβέση.

TAGS :
κοκτέηλ κοκτειλ

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook