Πώς σχεδιάζονται τα μακαρόνια

Τα ζυμαρικά έχουν μία από τις σημαντικότερες και πιο πετυχημένες σχεδιαστικές ιστορίες στον κόσμο. Και, αντίθετα από άλλα τρόφιμα, αντιστάθηκε σε οποιοδήποτε design με υπογραφή.

 
original_4

Τα ζυμαρικά περνούν όλα τα τεστ καλού σχεδιασμού και μπορούν να σταθούν δίπλα σε οποιοδήποτε design αντικείμενο στη συλλογή ενός μουσείου. .Από το βιβλίο “Pasta By Design”

Η συνταγή για ζυμαρικά είναι στοιχειώδης και τέλεια ταυτόχρονα: το μόνο που χρειάζεται είναι αλεύρι και νερό. Το προϊόν αποτελεί το ιδανικό παράδειγμα της λειτουργικότητας της φόρμας, με μυριάδες σχέδια να παράγονται από τα ίδια υλικά.

Και όπως ο πανταχού παρών συνδετήρας ή το λαστιχάκι, το ταπεινό noodle είναι σχεδόν αόρατο, ακόμα και κάτω από το εξεταστικό μάτι ενός φανατικού του design. Τα ζυμαρικά περνούν όλα τα τεστ καλού σχεδιασμού και μπορούν να σταθούν δίπλα σε οποιοδήποτε design αντικείμενο της συλλογής ενός μουσείου.

Η σχεδιαστική τους ιδέα είναι τόσο ισχυρή που προκάλεσε την παραγωγή ατελείωτων παραλλαγών, διασταυρώνοντας κουλτούρες με αμέτρητα σχήματα και συνταγές. Και ενώ η παραγωγή τους έχει μια γίνει σύγχρονη και μαζική, τα βασικά τους σχήματα παραμένουν ίδια κι απαράλλαχτα.

AlidaSaxon2

Με εκατοντάδες διαφορετικά είδη πάστας διαθέσιμα (μόνο στην ιταλική αγορά υπάρχουν 300), τα ζυμαρικά σχεδιάζονται με ποικίλα χαρακτηριστικά και ιδιότητες. Photo Credit: Alida Saxon/flickr

Εκβιομηχανίζοντας την pasta

H ζύμη ορθώς ονομάστηκε «pasta», αφού οι Ιταλοί άρχισαν να εμπορεύονται το προϊόν γύρω στο 1400. Αιώνες μετά, το 1789, ο Τόμας Τζέφερσον έφερε την πρώτη μηχανή ζυμαρικών στις ΗΠΑ και εννιά χρόνια αργότερα, ένας Γάλλος άνοιξε το πρώτο εργοστάσιο στη Φιλαδέλφεια, όπου και βρήκε έτοιμη αγορά.

Και όπως ο πανταχού παρών συνδετήρας ή το λαστιχάκι, το ταπεινό noodle είναι σχεδόν αόρατο, ακόμα και κάτω από το εξεταστικό μάτι ενός φανατικού του design.

Κατά το 19ο αι., η τεχνολογία παρασκευής ζυμαρικών αναπτύχθηκε σημαντικά στις πρωτεύουσες παραγωγής της πάστα, τη Γένοβα και τη Νάπολη, τα δύο μεγάλα λιμάνια. Τους έδιναν σχήμα χρησιμοποιώντας μπρούτζινα καλούπια και η εισαγωγή των μαντεμένιων μηχανών και του ατμού έδωσε τεράστια ώθηση στην παραγωγή.

Η έλευση της τεχνητής ξήρανσης σε περιβάλλον με ελεγχόμενες συνθήκες στις αρχές του 20ου αι. έβαλε την παρασκευή ζυμαρικών στη βιομηχανική εποχή. Η μηχανική πρέσα που κατασκεύασαν το 1933 οι αδελφοί Μπραϊμπάντι στην Πάρμα, σηματοδότησε ένα ακόμα τεράστιο βήμα προς τα εμπρός.

Cavatelli στη μηχανή. Photo Credit: Levi Pearson/flickr

Cavatelli στη μηχανή. Photo Credit: Levi Pearson/flickr

Οι δυνατότητες των ζυμαρικών

Με εκατοντάδες διαφορετικά είδη πάστας διαθέσιμα (μόνο στην ιταλική αγορά υπάρχουν 300), τα ζυμαρικά σχεδιάζονται με ποικίλα χαρακτηριστικά και ιδιότητες. Μερικές απ’ αυτές είναι εμφανείς, ενώ άλλες είναι πιο ραφιναρισμένες και αντιληπτές μόνο από τον ουρανίσκο.

Τα ζυμαρικά μπορεί να είναι μακριά, κοντά ή πολύ κοντά (τα τελευταία χρησιμοποιούνται κυρίως στις σούπες) και με διαφοροποιήσεις στις σάλτσες τους. Από αυτά, τα λεπτά, όπως τα σπαγκέτι και τα μαλλιά αγγέλου, είναι προορισμένα από την ιστορία και την παράδοση να παντρεύονται με ελαφρύτερες, πιο ρευστές σάλτσες.

Τα πιο χοντρά, όπως τα φουζίλι και οι παπαρδέλες, ταιριάζουν καλύτερα με κομμάτια κρέας ή λαχανικά. Τα ζυμαρικά με τρύπες, όπως τα μακαρόνια και οι πένες, συμπεριφέρονται καλύτερα με βαριές σάλτσες και εντράδες. Όταν έχουν ραβδώσεις, όπως τα ριγκατόνι, απορροφούν τη σάλτσα στην επιφάνειά τους, αντί απλώς να καλύπτονται απ’ αυτή.

Η Barilla αποτελεί τη γηραιότερη εταιρεία ζυμαρικών της Ιταλίας, με έτος ίδρυσης το 1877, και παράγει πάνω από 100 διαφορετικά είδη. Όταν, όμως, προσπάθησε να λανσάρει κάποια νέα σχέδια, απέτυχε.

Οι μηχανές που τα παρασκευάζουν μοιάζουν με οποιοδήποτε βιομηχανικό εργαλείο. Όταν η ζύμη φτάσει στο σωστό μήκος, κόβεται με κοφτερές λεπίδες που περιστρέφονται κάτω από ένα καλούπι. Ένας άλλος τρόπος είναι το άνοιγμα ενός μεγάλου φύλλου από μηχανικούς πλάστες, από το οποίο κόβονται τα λαζάνια ή οι ταλιατέλες.

Μερικά ζυμαρικά απαιτούν περαιτέρω επεξεργασία. Για παράδειγμα, τα φουζίλι πρέπει να γυριστούν σε έλικες και οι φαρφάλες να «τσιμπηθούν» στη μέση. Η παραγωγή των φαρφάλε είναι από τις πιο δύσκολες, αφού πρέπει να κοπούν από το φύλλο και συγχρόνως να ενωθούν οι δύο άκρες της ζύμης σε φιόγκο. Εάν η ζύμη είναι υγρή ή πολύ στεγνή, οι φιόγκοι ξεκολλάνε.

Giorgio Gugiaro design

Giorgio Gugiaro design. Το ταλέντο πίσω από αυτοκίνητα όπως το Rabbit της Volkswagen. Απέτυχε.

Ο σχεδιασμός ζυμαρικών δεν κολλάει πουθενά

Κατά τη διάρκεια της ιστορίας τους, οι παρασκευαστές ζυμαρικών προσπάθησαν να λανσάρουν νέα σχήματα, με διάφορους βαθμούς επιτυχίας. Η Barilla αποτελεί τη γηραιότερη εταιρεία ζυμαρικών της Ιταλίας, με έτος ίδρυσης το 1877, και παράγει πάνω από 100 διαφορετικά σχέδια ζυμαρικών. Όταν, όμως, προσπάθησε να λανσάρει κάποια νέα σχέδια, γνώρισε ποικίλες αντιδράσεις.

Δύο από αυτά, ένα ζυμαρικό που ονομάστηκε «bifore», εξαιτίας της ομοιότητάς του με μεσαιωνικό παράθυρο, κι ένα άλλο, το «trifogli», το οποίο αποτελούνταν από τρία φύλλα, δεν πήγαν καθόλου καλά εμπορικά, αφού αντιμετωπίστηκαν ως ριζοσπαστική απομάκρυνση από την παράδοση.

O περίφημος σχεδιαστής αυτοκινήτων Τζουτζιάρο έφτιαξε ένα νέο ζυμαρικό, ένα στρογγυλό μάτι πάνω σ’ ένα ελικοειδές φρύδι. Το πρόβλημα ήταν ότι χρειαζόσουν ελβετικό χρονόμετρο, για να υπολογίσεις το χρόνο βρασίματος.

Αντίθετα από άλλα τρόφιμα, όπως η σοκολάτα ή ακόμα και οι σάλτσες για σπαγκέτι, τα ζυμαρικά αντιστάθηκαν σε οποιοδήποτε design με υπογραφή. Κι αυτό δεν οφείλεται στην έλλειψη προσπάθειας, αφού πολλοί σχεδιαστές έδωσαν σχήμα στα ζυμαρικά τους: από τον Luigi Colani, τον ιδιοφυή καθηγητή των βιομορφικών καμπυλών, έως τον Giorgio Gugiaro, το ταλέντο πίσω από αυτοκίνητα όπως το Rabbit της Volkswagen. Μέχρι τώρα, όμως, κανείς δεν τα κατάφερε.

StaciLee

Τα λεπτά ζυμαρικά, όπως τα σπαγκέτι και τα μαλλιά αγγέλου, είναι προορισμένα να παντρεύονται με ελαφρύτερες, πιο ρευστές σάλτσες.

Η Voiello, θυγατρική της Barilla, κάποια στιγμή πλησίασε τον Τζουτζιάρο και του ζήτησε να φανταστεί κάτι νέο. Αυτό που σχεδίασε ήταν ένα στρογγυλό μάτι να στέκεται πάνω σ’ ένα ελικοειδές φρύδι. Το πρόβλημα ήταν ότι, με τις περίπλοκες εσωτερικές ραβδώσεις του ζυμαρικού και το πάχος του να ποικίλει από σημείο σε σημείο, χρειαζόσουν ελβετικό χρονόμετρο για να υπολογίσεις το χρόνο βρασίματός του.

Το δίδαγμα αυτής της ιστορίας θα μπορούσε να είναι «αν δεν έχει σπάσει, μην το φτιάχνεις». Και, όπως αποδεικνύει η ιστορία των ζυμαρικών, κληρονομικά στίγματα δεν υπάρχουν.

 

Ιστορικά σχήματα

madlyinlovewithlife-flickrΕξπρεσιονισμός: Οι φαρφάλες (πεταλούδες) και τα φουζίλι (φυτιλάκια) είναι περίτεχνα, μικρού μεγέθους ζυμαρικά. Και τα δυο είναι κατάλληλα για κρεμώδεις σάλτσες με κρέας, αρακά ή ζαμπόν. Οι καμπύλες τους δεν προσφέρονται για αραιές σάλτσες, γιατί θα τις απορροφούσαν πολύ γρήγορα.

 

 

penne2Σωληνωτή Ποπ: Τα τζίτι και οι πένες έχουν λεία επιφάνεια και τρύπα στο κέντρο. Οι πένες, από τα πιο αγαπημένα ζυμαρικά της Ιταλίας, είναι δημοφιλής βάση και για παχύρρευστες και για αραιές σάλτσες. Η λεία επιφάνεια δεν απορροφά πολλή σάλτσα, ενώ το εσωτερικό τους μπορεί να γεμίσει στην εντέλεια. Τα τζίτι είναι από τα πιο δύσκολα στην κατανάλωση, αφού ακόμα και για τους Ιταλούς είναι πολύ μεγάλα, για να τυλιχθούν εύκολα.

 

 

strossapretti3Art & Crafts: Τα ορικιέτι (μικρά αφτιά) και τα στροζαπρέτι (οι στραγγαλιστές του παπά) είναι πιο παραδοσιακοί τύποι ζυμαρικών. Τα πρώτα προέρχονται από την περιοχή της Πούγκλια και σερβίρονται παραδοσιακά με μπρόκολο, σκόρδο, λάδι και πιπεριές τσίλι. Τα στροζαπρέτι προέρχονται από την παραδοσιακά αντικληρική Μπολόνια. Και τα δύο είναι κατάλληλα για σάλτσες με κομματάκια κρέας.

 

fettuccine4Μοντέρνο σπαγκέτι: Τα τρία διασημότερα είδη μακριών ζυμαρικών, των οποίων τα ονόματα είναι παραλλαγές της ίδιας έννοιας (μικρά σχοινιά), έχουν μικρές, αλλά σημαντικές διαφορές. Ενώ τα σπαγκέτι και οι παπαρδέλες είναι φτιαγμένα από απλή ζύμη σιμιγδαλιού, τα φετουτσίνι φτιάχνονται με την προσθήκη αβγών στη ζύμη, σύμφωνα με την παράδοση της Εμίλια Ρομάνα, και μόλις κοπούν τυλίγονται σε φωλιές, για να στεγνώσουν. Τα παραδοσιακά συνοδευτικά, για τα φετουτσίνι και τις παπαρδέλες, είναι η σάλτσα κρέατος και, για τα σπαγκέτι, η σάλτσα ντομάτας.

 

conchiglie-pasta5Στρουκτουραλισμός: Τα κονκίλιε (κοχύλια) και τα ριγκατόνι (μεγάλοι σωλήνες) έχουν μια επιφάνεια γεμάτη ραμβώσεις με τρύπα στο κέντρο τους, ώστε να συγκρατούν τις παχύρρευστες σάλτσες. Τα μεγάλα κονκίλιε, σύμφωνα με την παράδοση του Νότου, μπορούν να παραγεμιστούν με παχύρρευστες σάλτσες κρέατος και να μαγειρευτούν στο φούρνο.

 

Διαβάστε ακόμα: Al dente: Όταν ζωντάνεψαν τα μακαρόνια.

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Ποιοτικός, φρεσκοκαβουρδισμένος καφές, γαλλικά, βουτυράτα brioche και χαλαρό, όμορφο, φωτεινό περιβάλλον. Αυτό είναι το ολοκαίνουργιο Dope, ένα χαριτωμένο καφέ με άποψη. Γράφει ο Βασίλης Δημαράς.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Δεν είναι ένα απλό τυράδικο, αλλά μια μπουτίκ εξαιρετικών προϊόντων από τη Γαλλία. Η Θέμις Φούλια μάς ξεναγεί στο νέο κατάστημα που άνοιξε στην Αγία Παρασκευή. Είναι η φρομαζερί που «τιμούν» ήδη οι Γάλλοι που ζουν στη χώρα μας -κι αυτοί κάτι ξέρουν.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Για τέσσερις ημέρες, 14 από τα κορυφαία αθηναϊκά εστιατόρια και ονομαστοί Έλληνες και ξένοι σεφ μαζεύονται στο Ζάππειο με σκοπό να μας ταξιδεύσουν με τα πιάτα, τις συνταγές και τις ομιλίες τους. Δοκιμάστε εμβληματικές συνταγές σε προνομιακές τιμές, και γνωρίστε τους από κοντά.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ο επιτυχημένος επιχειρηματίας και δραστήριος συλλέκτης έργων τέχνης, συνιδιοκτήτης μεταξύ άλλων και του Athenée που διαδέχεται το εμβληματικό Zonar's, μοιράζεται μαζί μας τη δική του κουλτούρα καφέ. Τελειομανής, αισιόδοξος και... Taficionado, προσδοκά ακόμα θετικότερες εξελίξεις στον τομέα της φιλοξενίας, και ειδικά του ποιοτικού καφέ.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro