Πώς σχεδιάζονται τα μακαρόνια

Τα ζυμαρικά περνούν όλα τα τεστ καλού σχεδιασμού και μπορούν να σταθούν δίπλα σε οποιοδήποτε design αντικείμενο στη συλλογή ενός μουσείου. .Από το βιβλίο “Pasta By Design”

Η συνταγή για ζυμαρικά είναι στοιχειώδης και τέλεια ταυτόχρονα: το μόνο που χρειάζεται είναι αλεύρι και νερό. Το προϊόν αποτελεί το ιδανικό παράδειγμα της λειτουργικότητας της φόρμας, με μυριάδες σχέδια να παράγονται από τα ίδια υλικά.

Και όπως ο πανταχού παρών συνδετήρας ή το λαστιχάκι, το ταπεινό noodle είναι σχεδόν αόρατο, ακόμα και κάτω από το εξεταστικό μάτι ενός φανατικού του design. Τα ζυμαρικά περνούν όλα τα τεστ καλού σχεδιασμού και μπορούν να σταθούν δίπλα σε οποιοδήποτε design αντικείμενο της συλλογής ενός μουσείου.

Η σχεδιαστική τους ιδέα είναι τόσο ισχυρή που προκάλεσε την παραγωγή ατελείωτων παραλλαγών, διασταυρώνοντας κουλτούρες με αμέτρητα σχήματα και συνταγές. Και ενώ η παραγωγή τους έχει μια γίνει σύγχρονη και μαζική, τα βασικά τους σχήματα παραμένουν ίδια κι απαράλλαχτα.

Με εκατοντάδες διαφορετικά είδη πάστας διαθέσιμα (μόνο στην ιταλική αγορά υπάρχουν 300), τα ζυμαρικά σχεδιάζονται με ποικίλα χαρακτηριστικά και ιδιότητες. Photo Credit: Alida Saxon/flickr

Εκβιομηχανίζοντας την pasta

H ζύμη ορθώς ονομάστηκε «pasta», αφού οι Ιταλοί άρχισαν να εμπορεύονται το προϊόν γύρω στο 1400. Αιώνες μετά, το 1789, ο Τόμας Τζέφερσον έφερε την πρώτη μηχανή ζυμαρικών στις ΗΠΑ και εννιά χρόνια αργότερα, ένας Γάλλος άνοιξε το πρώτο εργοστάσιο στη Φιλαδέλφεια, όπου και βρήκε έτοιμη αγορά.

Κατά το 19ο αι., η τεχνολογία παρασκευής ζυμαρικών αναπτύχθηκε σημαντικά στις πρωτεύουσες παραγωγής της πάστα, τη Γένοβα και τη Νάπολη, τα δύο μεγάλα λιμάνια. Τους έδιναν σχήμα χρησιμοποιώντας μπρούτζινα καλούπια και η εισαγωγή των μαντεμένιων μηχανών και του ατμού έδωσε τεράστια ώθηση στην παραγωγή.

Η έλευση της τεχνητής ξήρανσης σε περιβάλλον με ελεγχόμενες συνθήκες στις αρχές του 20ου αι. έβαλε την παρασκευή ζυμαρικών στη βιομηχανική εποχή. Η μηχανική πρέσα που κατασκεύασαν το 1933 οι αδελφοί Μπραϊμπάντι στην Πάρμα, σηματοδότησε ένα ακόμα τεράστιο βήμα προς τα εμπρός.

Cavatelli στη μηχανή. Photo Credit: Levi Pearson/flickr

Οι δυνατότητες των ζυμαρικών

Με εκατοντάδες διαφορετικά είδη πάστας διαθέσιμα (μόνο στην ιταλική αγορά υπάρχουν 300), τα ζυμαρικά σχεδιάζονται με ποικίλα χαρακτηριστικά και ιδιότητες. Μερικές απ’ αυτές είναι εμφανείς, ενώ άλλες είναι πιο ραφιναρισμένες και αντιληπτές μόνο από τον ουρανίσκο.

Τα ζυμαρικά μπορεί να είναι μακριά, κοντά ή πολύ κοντά (τα τελευταία χρησιμοποιούνται κυρίως στις σούπες) και με διαφοροποιήσεις στις σάλτσες τους. Από αυτά, τα λεπτά, όπως τα σπαγκέτι και τα μαλλιά αγγέλου, είναι προορισμένα από την ιστορία και την παράδοση να παντρεύονται με ελαφρύτερες, πιο ρευστές σάλτσες.

Τα πιο χοντρά, όπως τα φουζίλι και οι παπαρδέλες, ταιριάζουν καλύτερα με κομμάτια κρέας ή λαχανικά. Τα ζυμαρικά με τρύπες, όπως τα μακαρόνια και οι πένες, συμπεριφέρονται καλύτερα με βαριές σάλτσες και εντράδες. Όταν έχουν ραβδώσεις, όπως τα ριγκατόνι, απορροφούν τη σάλτσα στην επιφάνειά τους, αντί απλώς να καλύπτονται απ’ αυτή.

Οι μηχανές που τα παρασκευάζουν μοιάζουν με οποιοδήποτε βιομηχανικό εργαλείο. Όταν η ζύμη φτάσει στο σωστό μήκος, κόβεται με κοφτερές λεπίδες που περιστρέφονται κάτω από ένα καλούπι. Ένας άλλος τρόπος είναι το άνοιγμα ενός μεγάλου φύλλου από μηχανικούς πλάστες, από το οποίο κόβονται τα λαζάνια ή οι ταλιατέλες.

Μερικά ζυμαρικά απαιτούν περαιτέρω επεξεργασία. Για παράδειγμα, τα φουζίλι πρέπει να γυριστούν σε έλικες και οι φαρφάλες να «τσιμπηθούν» στη μέση. Η παραγωγή των φαρφάλε είναι από τις πιο δύσκολες, αφού πρέπει να κοπούν από το φύλλο και συγχρόνως να ενωθούν οι δύο άκρες της ζύμης σε φιόγκο. Εάν η ζύμη είναι υγρή ή πολύ στεγνή, οι φιόγκοι ξεκολλάνε.

Giorgio Gugiaro design. Το ταλέντο πίσω από αυτοκίνητα όπως το Rabbit της Volkswagen. Απέτυχε.

Ο σχεδιασμός ζυμαρικών δεν κολλάει πουθενά

Κατά τη διάρκεια της ιστορίας τους, οι παρασκευαστές ζυμαρικών προσπάθησαν να λανσάρουν νέα σχήματα, με διάφορους βαθμούς επιτυχίας. Η Barilla αποτελεί τη γηραιότερη εταιρεία ζυμαρικών της Ιταλίας, με έτος ίδρυσης το 1877, και παράγει πάνω από 100 διαφορετικά σχέδια ζυμαρικών. Όταν, όμως, προσπάθησε να λανσάρει κάποια νέα σχέδια, γνώρισε ποικίλες αντιδράσεις.

Δύο από αυτά, ένα ζυμαρικό που ονομάστηκε «bifore», εξαιτίας της ομοιότητάς του με μεσαιωνικό παράθυρο, κι ένα άλλο, το «trifogli», το οποίο αποτελούνταν από τρία φύλλα, δεν πήγαν καθόλου καλά εμπορικά, αφού αντιμετωπίστηκαν ως ριζοσπαστική απομάκρυνση από την παράδοση.

Αντίθετα από άλλα τρόφιμα, όπως η σοκολάτα ή ακόμα και οι σάλτσες για σπαγκέτι, τα ζυμαρικά αντιστάθηκαν σε οποιοδήποτε design με υπογραφή. Κι αυτό δεν οφείλεται στην έλλειψη προσπάθειας, αφού πολλοί σχεδιαστές έδωσαν σχήμα στα ζυμαρικά τους: από τον Luigi Colani, τον ιδιοφυή καθηγητή των βιομορφικών καμπυλών, έως τον Giorgio Gugiaro, το ταλέντο πίσω από αυτοκίνητα όπως το Rabbit της Volkswagen. Μέχρι τώρα, όμως, κανείς δεν τα κατάφερε.

Τα λεπτά ζυμαρικά, όπως τα σπαγκέτι και τα μαλλιά αγγέλου, είναι προορισμένα να παντρεύονται με ελαφρύτερες, πιο ρευστές σάλτσες.

Η Voiello, θυγατρική της Barilla, κάποια στιγμή πλησίασε τον Τζουτζιάρο και του ζήτησε να φανταστεί κάτι νέο. Αυτό που σχεδίασε ήταν ένα στρογγυλό μάτι να στέκεται πάνω σ’ ένα ελικοειδές φρύδι. Το πρόβλημα ήταν ότι, με τις περίπλοκες εσωτερικές ραβδώσεις του ζυμαρικού και το πάχος του να ποικίλει από σημείο σε σημείο, χρειαζόσουν ελβετικό χρονόμετρο για να υπολογίσεις το χρόνο βρασίματός του.

Το δίδαγμα αυτής της ιστορίας θα μπορούσε να είναι «αν δεν έχει σπάσει, μην το φτιάχνεις». Και, όπως αποδεικνύει η ιστορία των ζυμαρικών, κληρονομικά στίγματα δεν υπάρχουν.

Ιστορικά σχήματα

Εξπρεσιονισμός: Οι φαρφάλες (πεταλούδες) και τα φουζίλι (φυτιλάκια) είναι περίτεχνα, μικρού μεγέθους ζυμαρικά. Και τα δυο είναι κατάλληλα για κρεμώδεις σάλτσες με κρέας, αρακά ή ζαμπόν. Οι καμπύλες τους δεν προσφέρονται για αραιές σάλτσες, γιατί θα τις απορροφούσαν πολύ γρήγορα.

Σωληνωτή Ποπ: Τα τζίτι και οι πένες έχουν λεία επιφάνεια και τρύπα στο κέντρο. Οι πένες, από τα πιο αγαπημένα ζυμαρικά της Ιταλίας, είναι δημοφιλής βάση και για παχύρρευστες και για αραιές σάλτσες. Η λεία επιφάνεια δεν απορροφά πολλή σάλτσα, ενώ το εσωτερικό τους μπορεί να γεμίσει στην εντέλεια. Τα τζίτι είναι από τα πιο δύσκολα στην κατανάλωση, αφού ακόμα και για τους Ιταλούς είναι πολύ μεγάλα, για να τυλιχθούν εύκολα.

Art & Crafts: Τα ορικιέτι (μικρά αφτιά) και τα στροζαπρέτι (οι στραγγαλιστές του παπά) είναι πιο παραδοσιακοί τύποι ζυμαρικών. Τα πρώτα προέρχονται από την περιοχή της Πούγκλια και σερβίρονται παραδοσιακά με μπρόκολο, σκόρδο, λάδι και πιπεριές τσίλι. Τα στροζαπρέτι προέρχονται από την παραδοσιακά αντικληρική Μπολόνια. Και τα δύο είναι κατάλληλα για σάλτσες με κομματάκια κρέας.

Μοντέρνο σπαγκέτι: Τα τρία διασημότερα είδη μακριών ζυμαρικών, των οποίων τα ονόματα είναι παραλλαγές της ίδιας έννοιας (μικρά σχοινιά), έχουν μικρές, αλλά σημαντικές διαφορές. Ενώ τα σπαγκέτι και οι παπαρδέλες είναι φτιαγμένα από απλή ζύμη σιμιγδαλιού, τα φετουτσίνι φτιάχνονται με την προσθήκη αβγών στη ζύμη, σύμφωνα με την παράδοση της Εμίλια Ρομάνα, και μόλις κοπούν τυλίγονται σε φωλιές, για να στεγνώσουν. Τα παραδοσιακά συνοδευτικά, για τα φετουτσίνι και τις παπαρδέλες, είναι η σάλτσα κρέατος και, για τα σπαγκέτι, η σάλτσα ντομάτας.

Στρουκτουραλισμός: Τα κονκίλιε (κοχύλια) και τα ριγκατόνι (μεγάλοι σωλήνες) έχουν μια επιφάνεια γεμάτη ραμβώσεις με τρύπα στο κέντρο τους, ώστε να συγκρατούν τις παχύρρευστες σάλτσες. Τα μεγάλα κονκίλιε, σύμφωνα με την παράδοση του Νότου, μπορούν να παραγεμιστούν με παχύρρευστες σάλτσες κρέατος και να μαγειρευτούν στο φούρνο.

Διαβάστε ακόμα: Al dente: Όταν ζωντάνεψαν τα μακαρόνια.

TAGS :
design pasta γεύση μακαρόνια

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook