Μένουμε πεϊνιρλί: Το crash test

Ορίστε, τι θέλετε πια; Ακόμη και τα πεϊνιρλί θέλουν να μείνουν Ευρώπη!

«Πεϊνιρλί», σου λέει ο άλλος. «Σιγά το πράγμα. Λίγο ζυμάρι, μπόλικα τυριά και αλλαντικά και τό ‘φτιαξες. Στον τελευταίο φούρνο, στο τελευταίο τυροπιτάδικο να πας, θα το βρεις. Τι θες και μας σκοτίζεις τώρα;» Λοιπόν, όποιον τα λέει αυτά, να μου τον φέρετε εδώ, στη Δροσιά, να του εξηγήσω κάνα-δυο σύμφωνα. Προτού γίνει αυτό, όμως, στείλτε του το link γι’ αυτό το άρθρο, για να διαβάσει και να μάθει τι σημαίνει γαστρονομική παράδοση που πάει πίσω αιώνες!

Όπως ίσως να έχετε καταλάβει, το έχω πάρει λίγο σοβαρά το πράγμα. Όχι μόνο γιατί το πεϊνιρλί είναι μέρος των παιδικών μου χρόνων και κάθε μπουκιά μού θυμίζει αθώες εποχές και οικογενειακές εκδρομές στη Δροσιά. Αλλά κυρίως επειδή, μέσα από τη μικρή έρευνα που έχω κάνει για το θέμα, έχω καταλάβει ότι πρόκειται για ένα από αυτά τα γευστικά «κεφάλαια» που έχουν επιζήσει για πολλές εκατοντάδες χρόνια, έχουν ταξιδέψει, έχουν δανειστεί και επιστρέψει και σίγουρα αξίζουν της προσοχής και του σεβασμού μας (για να αξίζουμε κι εμείς την απόλαυση που μας προσφέρουν).

Έχουμε και λέμε. Πεϊνιρλί. Ζυμάρι σε σχήμα βάρκας, ψημένο με τυρί και αλλαντικά. Παραδοσιακή σπεσιαλιτέ της ποντιακής κουζίνας (στην οποία τέτοιου είδους πιτοειδή ονομάζονται «Γιαγλία»), η οποία έφτασε στα μέρη μας τον καιρό του Μεσοπολέμου (δεκαετία 1920), όταν οι Πόντιοι εκδιώχθηκαν από την πατρίδα τους. Το όνομά του είναι τουρκικό και σημαίνει «με τυρί», καθώς «πεϊνίρ» είναι το τυρί, ενώ η πρόθεση «λι» σημαίνει «με». Συναντάται πολύ και στην τουρκική κουζίνα ως «Καραντενίζ πιντέ», δηλαδή «πίτα της Μαύρης Θάλασσας», ενώ αποτελεί και μια πολύ δημοφιλή λιχουδιά της γεωργιανής κουζίνας, στην οποία είναι γνωστό ως «khacapuri».

Σύμφωνα με ιστορικές πηγές , η συγκεκριμένη πρακτική ανάγεται στο 4.000 π.Χ. και έπαιζε κεντρικό ρόλο στην καθημερινή διατροφή των Αρχαίων Σουμερίων. Αχ, Ευρώπη… χωνευτήρι πολιτισμών!

Αυτό, όμως, που για μας σήμερα είναι μια απλή νοστιμιά, ένα σνακ ή οτιδήποτε τέτοιο, στην πραγματικότητα θεωρείται από τα αρχαία χρόνια μια τροφή ιδανική για να χαρίζει ενέργεια σε αθλητές και πολεμιστές. Η βάση του είναι σχεδιασμένη ώστε να ψήνεται εύκολα σε πέτρα, πλάκα ή φούρνο, χωρίς να χρειάζεται ταψί ή κάποιο άλλο σκεύος, ενώ η επιφάνειά του είναι ειδική για να υποδεχτεί τρόφιμα πλούσια σε ενέργεια και θρεπτικά συστατικά.

Μάλιστα, σύμφωνα με ιστορικές πηγές , η συγκεκριμένη πρακτική ανάγεται στο 4.000 π.Χ. και έπαιζε κεντρικό ρόλο στην καθημερινή διατροφή των Αρχαίων Σουμερίων, ενώ υπάρχουν ευρήματα που μαρτυρούν ότι ένα είδος πεϊνιρλί, ψημένο σε ανοιχτή φωτιά και με λειωμένο τυρί και αποξηραμένους χουρμάδες, ήταν η βασική τροφή των στρατιωτών του Δαρείου, κατά τη διάρκεια των μακροσκελών εκστρατειών του ενάντια στους επαναστάτες της Ιωνίας.

Εντυπωσιαστήκατε; Εγώ να δείτε, όταν τα πρωτοδιάβασα όλα αυτά! Ποιος να τό ‘λεγε ότι η πεντανόστιμη λιχουδιά που αγαπώ από παιδάκι έχει τόσο μεγάλη και ένδοξη ιστορία; Πάμε όμως στα πιο σύγχρονα χρόνια, όταν το πεϊνιρλί έφτασε στην Ελλάδα…

“Το πρώτο μαγαζί για το οποίο έχουμε αναφορές ότι σέρβιρε πεϊνιρλί στην Ελλάδα στα μέσα της δεκαετίας του ’20 ήταν ένα μικρό αρτοποιείο στην Πεντέλη” μας πληροφορεί η ένωση Ποντίων.

Σε πηγές που δανείστηκα από ενώσεις Ποντίων, διαβάζω ότι «Το πρώτο μαγαζί για το οποίο έχουμε αναφορές ότι σέρβιρε πεϊνιρλί στην Ελλάδα στα μέσα της δεκαετίας του ’20 ήταν ένα μικρό αρτοποιείο στην Πεντέλη, ο ιδιοκτήτης του οποίου, λίγο πριν από το Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, μετακόμισε στη Δραπετσώνα. Την ίδια περίπου εποχή, στη Δροσιά Αττικής, όπου ήταν εγκατεστημένοι πολλοί Πόντιοι, ο ιδιοκτήτης ενός τοπικού παντοπωλείου άρχισε να φτιάχνει τα πεϊνιρλί του τόπου στον οποίο είχε γεννηθεί, για τους φίλους και την οικογένειά του. Το 1948, το παντοπωλείο είχε εξελιχθεί σε πραγματική παραγωγική μονάδα, ενώ την επόμενη δεκαετία ανοίγουν στην ίδια περιοχή διάφορα εστιατόρια που ειδικεύονται στο πεϊνιρλί ή το περιλαμβάνουν στον κατάλογό τους».

Μεγάλωσα πέριξ της Δροσιάς, τα τελευταία χρόνια όμως ζω στην καρδιά της. Για να καταλάβετε, νωρίς κάθε απόγευμα, τα πιο γνωστά «πεϊνιρλάδικα» της περιοχής, τα οποία βρίσκονται σε απόσταση αναπνοής από το σπίτι μου, ανάβουν τους φούρνους και ξεκινούν τις πρώτες παραγγελίες κι εγώ, αν είμαι σπίτι, αρχίζω να βασανίζομαι από τις μυρωδιές…

Τι σημαίνει, όμως, πεϊνιρλί Δροσιάς; Σημαίνει σκληρό αλεύρι, ζύμωμα στο χέρι σε σχήμα βάρκας, γέμισμα με μπόλικο τυρί (και συγκεκριμένα κασέρι, που είναι πικάντικο και νόστιμο) και αλλαντικά (παραδοσιακά, παστουρμά). Προαιρετικά προστίθεται και αβγό. Όλο αυτό ψήνεται σε ξυλόφουρνο, όπως είπαμε, χωρίς ταψί ή βάση. Α, και το «τελειωτικό χτύπημα»: Με το πού θα βγει από το φούρνο αχνιστό, ο ψήστης θα προσθέσει από πάνω μια γενναία κουταλιά πρόβειο βούτυρο, το οποίο θα λειώσει και θα δώσει απίστευτο άρωμα και γεύση. Μην κουνάτε το κεφάλι κάποιοι -όπως είπαμε, πρόκειται για τροφή που κάποτε έδινε ενέργεια στους πολεμιστές πριν από τη μάχη. Για όποιον κάνει δίαιτα, υπάρχουν οι ρυζογκοφρέτες…

Ποιοι είναι οι «παίκτες»; Στην ευρύτερη περιοχή γύρω από τη Δροσιά, βρίσκουμε πεϊνιρλί παντού – σε φούρνους, ταβέρνες, ψησταριές, καντίνες και πάει λέγοντας. Για μένα, ωστόσο, αλλά και τους πιο παλιούς εδώ, το «Top 4» (με σειρά επετηρίδας) είναι το παρακάτω:

Ελευθεριάδης – ο «παλιός». Έτος ιδρύσεως 1928. Διαθέτει δίπλωμα ευρεσιτεχνίας με ημερομηνία 5/4/1951 από το Υπουργείο Εμπορίου του Βασιλείου της Ελλάδος για την εφεύρεση του πεϊνιρλί ως «πρωτότυπον έδεσμα και μέθοδος παρασκευής αυτού». Αποτελεί μέχρι σήμερα αγαπημένο προορισμό των πιο παραδοσιακών φίλων του πεϊνιρλί.

Τεχλικίδης – ο «ερωτικός». Έτος ιδρύσεως 1936. Εκτός από ένα πλήρες εστιατόριο με τζάκι το χειμώνα και κήπο το καλοκαίρι, διαθέτει και ένα από τα πιο γνωστά ξενοδοχεία ημιδιαμονής της περιοχής. Έχω παραθερίσει παιδάκι στο συγκεκριμένο ξενοδοχείο με τους γονείς μου, σας ορκίζομαι όμως ότι τότε είχε τελείως διαφορετικό χαρακτήρα.

Θέμης – ο «cult». Έτος ιδρύσεως 1959. Βρίσκεται στο πιο απόμερο σημείο. Είναι ανοιχτός κάποιες – όχι όλες – τις μέρες και δεν κάνει delivery. Έχει, όμως, το πιο πιστό και ψαγμένο fan club.

Ζορμπάς – ο «mainstream». Έτος ιδρύσεως 1965. Βρίσκεται πάνω στον κεντρικό δρόμο, σε σημείο-κλειδί. Η κυρία Ελένη ζυμώνει και ψήνει τα πεϊνιρλί από την πρώτη μέρα και δεν έχει αφήσει το πόστο της ούτε μια στιγμή.

Ένα βράδυ, τώρα πρόσφατα, αποφάσισα να διενεργήσω το δικό μου «final four» στα πεϊνιρλί των παραπάνω εστιατορίων. Μάλιστα, για να εκμηδενίσω οποιαδήποτε πιθανότητα υποκειμενικότητας ή προκατάληψης (μετά από τόσα χρόνια, έχω και άποψη και προτίμηση), αποφάσισα η δοκιμή να γίνει, όπως λέμε εμείς οι γευσιγνώστες, «τυφλά».

Επιστράτευσα τον φίλο μου τον Στέφανο και τον έχρισα «εφέτη» της διαδικασίας. Παραγγείλαμε ταυτόχρονα από τα τέσσερα εστιατόρια το ίδιο πεϊνιρλί: ζαμπόν-αβγό (πολύ σημαντικό στοιχείο στη βαθμολογία η υφή του ψημένου αβγού). Τα παραλάβαμε από τα εστιατόρια στην ταχύτερη δυνατή σειρά και τα μεταφέραμε σε ισοθερμικές τσάντες, για να διατηρηθούν σε τέλεια θερμοκρασία. Στο σπίτι, ο Στέφανος ανέλαβε να μου τα σερβίρει χωρίς να γνωρίζω από ποιο εστιατόριο προερχόταν το καθένα. Το μόνο διακριτικό τους στοιχείο ήταν ένα σημαιάκι με έναν αριθμό από το 1 έως το 4 – και μόνο ο Στέφανος γνώριζε ποιος αριθμός αντιστοιχούσε σε ποια «φίρμα».

Τα αποτελέσματα:
–Θεωρώ ότι οι τρεις πρώτοι είναι ουσιαστικά ισάξιοι και αυτός που κατέλαβε την κορυφαία θέση είναι «πρώτος μεταξύ ίσων». Κέρδισε όμως «στα σημεία» και οφείλω να του το αναγνωρίσω. Ο τέταρτος, δυστυχώς, ήταν αρκετά πίσω από τους άλλους και με στενοχώρησε. Συγκεκριμένα:

–Στην πρώτη θέση, το πεϊνιρλί του Τεχλικίδη. Τεχνικά άψογο, γενναιόδωρο στη γέμιση, λαχταριστό (και) στο μάτι. «Μαγκιώρικα» ψημένο, πολύ νόστιμο και με τέλεια υφή του αβγού.

–Στη δεύτερη θέση, το πεϊνιρλί του Ελευθεριάδη. Τεχνίτικο, με τέλειο το σχήμα της βάρκας, πολύ σωστή την αίσθηση και του αβγού αλλά και της ζύμης στο στόμα. Επίσης «ακουγόταν» πολύ νόστιμα το βούτυρο και το ζαμπόν.

–Μαζί στη δεύτερη θέση, το πεϊνιρλί του Θέμη. Άψογο, με πολύ σωστά τοποθετημένο και ψημένο το αβγό. Επίσης νόστιμο το ζαμπόν και το κασέρι. Φανερά έμπειρη εκτέλεση.

–Στην τέταρτη θέση, το πεϊνιρλί του Ζορμπά. Με κύριο ατού τη σωστά ζυμωμένη και ψημένη ζύμη, αλλά κατά τα άλλα σχετικά άνοστο για το δικό μου γούστο.

Αυτά είχα να σας πω. Ο πιο πλήρης «Φάκελος Πεϊνιρλί» που έγινε ποτέ κλείνει εδώ και σας παραδίδεται, με την αγάπη μου. Η συνέχεια δική σας. Σας περιμένουμε στη Δροσιά, για να κάνετε τις δικές σας δοκιμές και να απολαύσετε τη διαχρονική, πεντανόστιμη λιχουδιά, για την οποία φημίζεται η περιοχή μας!

Διαβάστε ακόμη: Και τώρα, βαθιά ρουφηξιά να πάνε κάτω τα φαρμάκια…

TAGS :
γεύση δοκιμή πεϊνιρλί

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook