Χοιρινά μπριζολάκια με ψητά μήλα και σάλτσα καφέ, από τον Δόξη Μπεκρή

«Ένα πιάτο πλούσιο σε γεύση, με διάφορες υφές, αλλιώτικο από κάθε άλλη κλασική συνταγή για χοιρινό», λέει ο Δόξης Μπεκρής.

Υλικά (για 2 μερίδες)

Για τα μπριζολάκια

4 χοιρινά μπριζολάκια γάλακτος γαλλικής κοπής (για την γαλλική κοπή διαβάστε εδώ!) 130-150 γρ. περίπου το καθένα.

Για τη μαρινάδα

1 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
2 κομμάτια φλούδα πορτοκαλιού
1 κοφτό κ.γλ. αλάτι αφρού (ή, αν δεν έχετε, χοντρό)
1 κλωναράκι φρέσκο δεντρολίβανο (αν δεν έχετε φρέσκο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ξερό)
1 κ.γλ. κοφτό μαύρο πιπέρι σε κόκκους
1 κ.γλ. κοφτό μαραθόσπορο σπασμένο
2 φυλλαράκια δάφνη
1 κ.σ. κουταλιά της σούπας πετιμέζι
1 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού
1 κ.σ. ουίσκι.

Για τις πατάτες

200 γρ. πατάτες καθαρισμένες και κομένες σε παχιές στρογγυλές φέτες
1 κ.σ. μουστάρδα
Χυμό ενός λεμονιού
Αλάτι και πιπέρι.

Για τα ψητά μήλα

1 κόκκινο μήλο (ώριμο, κομμένο σε τέταρτα, χωρίς κουκούτσια)
1/2 κ.γλ. (κοφτή) τριμμένο γαρίφαλο
1 κ.σ. βούτυρο μαλακωμένο
1 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
1 κ.γλ. φρέσκο θυμάρι (τριμμένο).

Για τη σάλτσα καφέ

1 φλιτζάνι ζωμό βοδινού
2 κ.γλ. ελληνικό καφέ
1 κουταλιά του γλυκού μέλι
2 κ.σ. σάλτσα «Worcestershire» (τη βρίσκετε σε όλα τα σουπερμάρκετ)
1 κ.γλ. κάρδαμο σπασμένο (ξερό)
1 κ.σ. βούτυρο κρύο
Αλάτι και πιπέρι.

Παρασκευή

Για τα μπριζολάκια

– Σε ένα ταψάκι ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας μαζί, φροντίζοντας να λειώσουν και να ομογενοποιηθούν ομοιόμορφα.

– Τοποθετούμε τα μπριζολάκια μέσα στη μαρινάδα και τα αναποδογυρίζουμε 2-3 φορές, ώστε η μαρινάδα να πάει σε όλες τις πλευρές. Τυλίγουμε το ταψάκι με μια μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα. (Να θυμάστε ότι όσο περισσότερο μαρινάρουμε το κρέας τόσο πιο γευστικό θα είναι, καθώς τα αρώματα και οι διάφορες γεύσεις από τα υλικά μας έχουν περισσότερο χρόνο να εισχωρήσουν στο κρέας.)

– Βγάζουμε τα μπριζολάκια από τη μαρινάδα και είτε τα ψήνουμε σε πολύ δυνατό φούρνο, στην ένδειξη «γκριλ» και στο ψηλότερο επίπεδο, είτε τα τηγανίζουμε σε αντικολητικό τηγάνι με επίσης πολύ δυνατή φωτιά.

– Καθ’ όλη τη διάρκεια που τα μπριζολάκια ψήνονται τα γλασάρουμε με την ίδια μαρινάδα, περιχύνοντάς τα από πάνω με ένα κουτάλι της σούπας: θα αποκτήσουν ένα πολύ ωραίο και γευστικό στρώμα γλάσου, καθώς με την υψηλή θερμοκρασία τα υλικά μας λειώνουν και καραμελώνουν πάνω στο κρέας. (Φυσικά φροντίζουμε να τα γυρίσουμε και από τις δυο πλευρές, επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία, ώστε να ψηθούν και να γλασαριστούν ομοιόμορφα παντού).

– Τα βγάζουμε να «ξεκουραστούν» για λίγα λεπτά, αφού ψηθούν, και συνεχίζουμε με την υπόλοιπη συνταγή.

Για τις πατάτες

Τοποθετούμε όλα τα υλικά μας σε ένα ταψάκι και ανακατεύουμε μαζί με τις πατάτες. Ψήνουμε στους 180ο C, μέχρι να πάρουν ωραίο καστανόξανθο χρώμα.

Για τα ψητά μήλα

– Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μας μαζί, ώστε το μείγμα από τα αρωματικά και το βούτυρο να ανακατευτεί καλά με τα μήλα.

– Τοποθετούμε τα μήλα σε ένα ταψάκι και ψήνουμε στους 160C μέχρι να ροδοκοκκινήσουν και να μαλακώσουν αρκετά, σε σημείο ώστε να κόβονται με το πιρούνι, χωρίς να χρειαζόμαστε μαχαίρι. Επίσης φροντίζουμε να τα γυρίζουμε κάθε τόσο, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα και να πάρουν ωραίο χρώμα και γεύση.

Για τη σάλτσα καφέ

– Βάζουμε όλα τα υλικά να βράσουν μαζί με τον καφέ μέχρι να λειώσουν και η σάλτσα να πάρει ένα σκούρο χρώμα, αλλά και άρωμα, λόγω του καφέ.

– Σε αυτό το σημείο, όπου η σάλτσα θα έχει τη μορφή μιας αραιής σούπας, τη βγάζουμε από τη φωτιά, την αφήνουμε να «ηρεμήσει» λίγο από το βράσιμο στον πάγκο μας, ώστε να κάτσει στον πάτο της κατσαρόλας το καϊμάκι του καφέ, και μετά τη σουρώνουμε σιγά-σιγά από ένα ψιλό σουρωτήρι. (Προσέχουμε να μην πέσει στη σουρωμένη σάλτσα καϊμάκι από τον καφέ, γιατί μετά θα έχει στυφή γεύση).

– Παίρνουμε τη σουρωμένη σάλτσα και την ξαναβάζουμε στη φωτιά να σιγοβράζει μέχρι να μείνουν τα 2/4 από την αρχική ποσότητα. Μόλις φτάσουμε σε αυτό το σημείο, αλατοπιπερώνουμε ανάλογα με την προτίμησή μας, βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μέσα το κρύο βούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι η σάλτσα να δέσει και να γίνει πιο παχύρρευστη και γυαλιστερή.

Σερβίρισμα

Τώρα που έχουμε ολοκληρώσει τις παρασκευές των υλικών μας, είμαστε έτοιμοι για το σερβίρισμα –όπως βλέπετε στη φωτογραφία.

Tip

Με την ίδια διαδικασία και συνταγή μπορούμε να ψήσουμε και χοιρινό ρολό στο φούρνο, καθώς και κοτόπουλο στο φούρνο ή στη σχάρα.

⇒ Ο Δόξης Μπεκρής είναι ο Group Chef της Fairmont Hotels and Resorts, υπεύθυνος για όλα τα ξενοδοχεία της στη Μέση Ανατολή, Ινδία και Αφρική.

Διαβάστε ακόμα: Ένας «κακομαθημένος μπαμπάς» σερβίρει εξαιρετικά φαλάφελ στο Παγκράτι.

TAGS :
Μπεκρής μπριζολάκια συνταγή χοιρινό

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook