«Πρέπει να αρχίσουμε όλοι σιγά σιγά να αναδεικνύουμε τους θησαυρούς που έχει η χώρα μας και να τους κάνουμε γνωστούς σε όλο τον κόσμο» είναι η άποψη του σεφ Νίκου Μπίλλη.
«Για μένα, αυτό το πιάτο εκφράζει την επιστροφή στις ρίζες. Με οδηγεί πίσω στις παιδικές μου αναμνήσεις, σε έντονες γεύσεις και αρώματα του τόπου που μεγάλωσα, όπου κάθε υλικό αποτελεί ένα είδος προσωπικού “σταθμού”». Αυτό δήλωσε ο σεφ Νίκος Μπίλλης πριν από λίγες ημέρες στο δείπνο που πραγματοποιήθηκε στο εστιατόριο W+F στο Κολωνάκι, εκεί όπου παρουσίασε το πιάτο του «Νόστιμον ΄Ημαρ», το οποίο και του χάρισε την πρόκριση στην τελική φάση του διαγωνισμού S.PELLEGRINO YOUNG CHEF 2016, η οποία πραγματοποιήθηκε στις 15 Οκτωβρίου στο Μιλάνο.
Το «Νόστιμον Ήμαρ» έχει ως έμπνευση το Πήλιο, τόπο καταγωγής του chef και αναδεικνύει την ποικιλομορφία της ελληνικής φύσης. Με βάση την παλαμίδα, το πιάτο ντύνουν γευστικά τοπικά και αγαπημένα υλικά, όπως λούπινα, πέρλες από αβγοτάραχο, τσιτσίραβλα, τσιγαρέλι με άγρια χόρτα και αρωματικά, σαν ένα σπινιάλο με διάφορα είδη οστράκων και ποικιλία μυρωδικών, όπως δενδρολίβανο και θυμάρι.
Το «Νοστιμον Ήμαρ» έχει ως έμπνευση το Πήλιο και αναδεικνύει την ποικιλομορφία της ελληνικής φύσης.
Γεύσεις που πάντα αποτελούν πηγή έμπνευσης για τον 29χρονο σεφ, ο οποίος τα τελευταία 5 χρόνια συνεργάζεται με τον Έκτορα Μποτρίνι, στα βραβευμένα Etrusco και Botrini’s. Απόφοιτος της σχολής τουριστικών επαγγελμάτων Ρόδου (ΣΤΕ), ο Νίκος Μπίλλης εργάστηκε αρχικά σε μεγάλα ξενοδοχειακά συγκροτήματα 5 αστέρων, όπως στα Rodos Palladium και Sani Asterias Suties, προτού αποφασίσει να δοκιμάσει τις δυνάμεις του στο εξωτερικό.
Πήγε στην Ελβετία, ενώ έχει κάνει stages σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, όπως το Noma στην Κοπεγχάγη, το Miramar στη Βαρκελώνη, το Le Jardin De Sens στη Γαλλία και το De Librije στην Ολλανδία. Ενώ πριν από λίγες ημέρες βρέθηκε στο Μιλάνο για την τελική φάση του S.PELLEGRINO YOUNG CHEF 2016. Είχαμε την ευκαιρία να μιλήσουμε μαζί του για τις αυθεντικές γεύσεις, τη γαστρονομική σκηνή στην Ελλάδα, αλλά και το μέλλον της.
Ο Νίκος Μπίλλης επί το έργον στο εστιατόριο W+F στο Κολωνάκι.
Είναι ελπιδοφόρο για το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας ότι συνθέσατε ένα πιάτο με τοπικά υλικά από όλη την Ελλάδα που απέφυγε ταυτόχρονα α) τα τουριστικά κλισέ β) τον εύκολο εντυπωσιασμό και γ) τη νοσταλγία της παράδοσης. Αντίθετα, επιστρατεύσατε σπάνια, ταπεινά, ιδιοσυγκρασιακά, συχνά δύσκολα και πάντως «τίμια» υλικά που αφηγούνται μια ολόκληρη ιστορία. Το πιάτο αυτό εκτός από τη γεύση του κρύβει και ένα σχόλιο για την ταυτότητά μας;
Κατ’ αρχάς, σας ευχαριστώ πολύ για τα πολύ καλά σας λόγια. Το πιάτο αυτό σίγουρα κρύβει ένα σχόλιο για την δικιά μου ταυτότητα. Να αγαπάω αυτά που έχουμε και παράγουμε ως χώρα και όχι να εντυπωσιάζομαι από ξενόφερτα υλικά. Πρέπει να αρχίσουμε όλοι σιγά-σιγά να αναδεικνύουμε τους θησαυρούς που έχει η χώρα μας και να τους κάνουμε γνωστούς σε όλον τον κόσμο.
Πώς πρέπει να κινηθούμε όλοι, προβεβλημένοι σεφ, ΜΜΕ και κυρίως οι πελάτες των εστιατορίων για να προστατέψουμε τα τελευταία εναπομείναντα αυθεντικά στέκια ανά την Ελλάδα;
Πρέπει να γίνουμε σαν μια αλυσίδα που ο ένας να σέβεται τον άλλον, να στηρίζει ο καθένας με τον τρόπο του τον άλλον, ώστε να χτιστεί μια σχέση ειλικρίνειας μεταξύ μας για αρχή.
Πιστεύετε ότι υποψηφιότητες όπως η δική σας από τη μία δίνουν κίνητρο για τους θεράποντες της ελληνικής κουζίνας να εξελιχθούν, όμως εγκυμονούν και τον κίνδυνο να επηρεάσουν τις νέες γενιές να εγκαταλείψουν την παράδοση και να στρατευτούν στον εντυπωσιασμό και στην επιφανειακή πολυτέλεια;
Αυτό εξαρτάται πώς θα το πάρει ο καθένας. Εγώ θα ήθελα να το δω ως κίνητρο και αυτός είναι και ο στόχος μου. Όποιος εγκαταλείπει την παράδοσή του, δεν θα έχει αύριο για τον εξής λόγο: Η παράδοση του κάθε τόπου είναι ο δρόμος που πρέπει να ακολουθήσουμε, αυτός ο δρόμος είναι δύσκολος, γεμάτος στροφές και μεγάλες ανηφόρες. Αλλά επίσης γεμάτος με όμορφα τοπία, ωραίες μυρωδιές και γλυκές αναμνήσεις.
Είναι υποχρέωση μας να μην αλλάξουμε το δρόμο, δηλαδή την παράδοση μας, αλλά να εξελίξουμε το όχημα μας, δηλαδή τον εαυτό μας, κι αυτό μπορεί να γίνει μέσω της έρευνας της παράδοσης και μετά την εξέλιξή της. Για να υπάρξει κουζίνα του αύριο και μάγειρες του αύριο πρέπει να φυλάξουμε σαν θησαυρό την κουζίνα του χθες.
Παγκοσμίως η πρωτοπορία της γαστρονομίας ξεχωρίζει ως μεγάλη πολυτέλεια την απόλαυση της κορυφαίας πρώτης ύλης και την ανακάλυψη των αυθεντικών ή και υπό εξαφάνιση γεύσεων. Ανήκετε και εσείς στη σχολή αυτή; Και ποια θα θέλατε να είναι η επόμενη «υγιής» μόδα στην εγχώρια γαστρονομική σκηνή;
Ανήκω στους μάγειρες που λένε και θέλουνε να χρησιμοποιούν την καλύτερη δυνατή πρώτη ύλη. Η πρώτη ύλη είναι το 90% της επιτυχίας ενός πιάτου. Το μόνο που θα ήθελα είναι μια υγιής γαστρονομική σκηνή, γιατί αυτή τη στιγμή η γαστρονομική σκηνή στη χώρα μας είναι άρρωστη και εμείς είμαστε υποχρεωμένοι να βρούμε το γιατρικό, όλοι μαζί.
Ο τουρισμός μας έχει σταθερά ανοδική πορεία και υπάρχει βελτίωση στον τομέα της παροχής υπηρεσιών, ειδικά στο high end. Ποιο θα έπρεπε να είναι κατά τη γνώμη σας το μοντέλο τουριστικής ανάπτυξης και προβολής της ελληνικής γαστρονομίας διεθνώς;
Αυτό είναι αλήθεια και είναι πολύ θετικό. Νομίζω ότι θα πρέπει να εγκαταλείψουμε σιγά-σιγά το μαζικό τουρισμό και να στραφούμε στον πιο ποιοτικό τουρισμό και μόνο. Σε ό,τι αφορά την ανάπτυξη και προβολή της γαστρονομίας, θα πρέπει να γίνουνε κινήσεις ομαδικές και μαζικές με όλους όσους ασχολούνται με τη γαστρονομία και μέσω συζήτησης να χτίσουν ένα πλάνο για τα επόμενα χρόνια .
Τι θα συμβουλεύατε έναν νέο Έλληνα παραγωγό ή marketer που φιλοδοξεί να εξάγει τρόφιμα στη διεθνή αγορά;
Ένα πράγμα μόνο: να είναι απόλυτα σίγουρος για το προϊόν του.
Διαβάστε ακόμα: Top 5 λευκά γλυκά κρασιά από τον ελληνικό αμπελώνα
-
- Follow us:
Ακολουθήστε το Andro στο Facebook
