Το καβούρδισμα του καφέ είναι σαν την οινοποίηση!

Ο Σίμος Γεωργόπουλος παρακολουθεί τη μετατροπή μιας (σχεδόν) λευκής φάβας στο πραγματικό έργο τέχνης που είναι ο καφές και μοιράζεται tips & μυστικά για το τέλειο άρωμα.

 
L1000485

Ο ντελικάτος τρόπος με τον οποίο γίνεται το καβούρδισμα φέρνει στο νου μονάδα εντατικής θεραπείας όπου ανά μισό λεπτό σημειώνεται η πορεία μιας λεπτής εγχείρησης.

Με δεδομένη τη στενή σχέση καφέ και κρασιού, πολλοί φίλοι του πρώτου νομίζουν ότι η παρασκευή του είναι το αντίστοιχο της οινοποίησης. Παρ’ όλο, όμως, που περιλαμβάνει…«οινοποιητικά» στάδια -αφού πρέπει να κόψεις, να πατήσεις, να επιλέξεις θερμοκρασίες και να εκχυλίσεις!–, μάλλον πρέπει να εκληφθεί ως το σερβίρισμα του καφέ, αφού το μόνο που μπορεί να κάνει κάποιος εδώ είναι να αναδείξει τα αρώματα και τις γεύσεις που έχουν δημιουργηθεί στα προηγούμενα στάδια.

Αυτά τα «προηγούμενα στάδια» αποφάσισα να δω με λεπτομέρειες. Ο δρόμος, όμως, δεν με έφερε (ακόμα) σε κάποια υποτροπικό πάρκο της Γουατεμάλας -για να καταγράψω την εξίσου σημαντικότατη διαδικασία της αφαίρεσης των κόκκων από τον καρπό-, αλλά σ’ ένα πιο κοντινό πάρκο, το βιομηχανικό πάρκο των Άνω Λιοσίων, στο οποίο έχει την έδρα της η Samba Cafe.

Έχοντας δοκιμάσει πολλούς από τους εκλεκτούς καφέδες που εισάγει η εταιρεία, εκτίμησα το φίνο, ντελικάτο καβούρντισμά τους και έτσι θεώρησα ότι ο Κώστας ο Καλαφατάς θα είναι ο καταλληλότερος άνθρωπος για να με μυήσει στα μυστικά της διαδικασίας.

Δεν τον βρήκα να αναπαύεται κάτω από κάποιο αιωνόβιο δέντρο, όμως ο καφές που επέλεξε για το «μάθημα» το είχε κάνει! Ο υπέροχος βραζιλιάνικος «Mahogany Coffee» της φάρμας Primavera προέρχεται από δέντρα που ζουν κάτω από ένα δάσος από μαόνια, απολαμβάνοντας τη σκιά του, κι εμείς το μόνο που είχαμε να κάνουμε ήταν να αναδείξουμε το μοναδικό χαρακτήρα που δημιουργεί αυτή η ιδιαίτερη συνύπαρξη.

_AFP7472

Αριστερά: Η Samba Cafe εισάγει μερικούς από τους εκλεκτότερους καφέδες του κόσμου. Δεξιά: Οι αμέτρητοι παράγοντες που πρέπει να λάβει υπ’ όψιν του ο ψήστης αποκλείουν την απόλυτη ομοιότητα δύο παρτίδων, ακριβώς όπως αδύνατη είναι η παραγωγή δύο όμοιων κρασιών.

Ακούγεται απλό, αλλά δεν είναι καθόλου. Κι αυτό το διαπίστωσα από το πρώτο δευτερόλεπτο που οι ωμοί, υποκίτρινοι σαν φάβα, κόκκοι έπεσαν στο απαστράπτον, προθερμασμένο καβουρντιστήρι.

Τα πολλά λόγια και τα γέλια με μιας κόπηκαν, αφού ξαφνικά είχα την αίσθηση ότι βρισκόμουν σε μια μονάδα εντατικής θεραπείας παρά σε ένα εκλεκτό καφεκοπτείο! Ο Κώστας, με ένα διάγραμμα στο χέρι, είχε τα μάτια του κολλημένα στην οθόνη -όπου χρόνος και θερμοκρασία είχαν στήσει το δικό τους χορό- σημειώνοντας ανά μισό λεπτό την πορεία μιας λεπτής εγχείρησης.

Πρώτα, η θερμοκρασία έπρεπε να πέσει από τους 190o C στους 95o C περίπου και μετά ν’ αρχίσει να ανεβαίνει, ψήνοντας σιγά σιγά τον καφέ. Μια πολύπλοκη τέχνη, αφού με μόνο όπλο την ένταση της φωτιάς και τον αέρα που διοχετεύεται στον θάλαμο πρέπει να εξασφαλιστεί ο κατάλληλος ρυθμός ανόδου που θα διογκώσει σωστά τις κυψέλες του καφέ.

Η διαίσθηση, η προσωπική αισθητική και το χρώμα του κόκκου οδηγούν τον καλλιτέχνη στη στιγμή που θα σταματήσει τη διαδικασία, ψύχοντας ταυτόχρονα τον καφέ, όπως θα έκανε ένας σεφ, βουτώντας μια καραμέλα σε παγωμένο νερό.

Διαφορετικά υψόμετρα, ποικιλίες, τρόποι κατεργασίας και συνθήκες περιβάλλοντος θα κάνουν πιο πυκνούς ή πιο αραιούς τους πόρους, απαιτώντας και άλλους χειρισμούς, η προσήλωση στους οποίους θα κορυφωθεί λίγο πριν από τους 200ο C . Εκείνη είναι και η στιγμή που οι κυψέλες δεν μπορούν πλέον να συγκρατήσουν την εσωτερική ενέργεια και οι κόκκοι εκρήγνυνται σαν το ηφαίστειο Εϊγιαφιατλαγιοκούτλ, με ένα θόρυβο που θυμίζει ποπ κορν!

Στον πλανήτη Γη, οι ρωγμές είναι κάτι κακό. Δεν τις θες ούτε στον τοίχο σου ούτε στο έδαφος ούτε στα γυαλικά σου ούτε στο πρόσωπό σου. Όμως, τις θες στον κόκκο σου, αφού το κρακ σηματοδοτεί την έναρξη της δημιουργίας των αρωμάτων και των γεύσεων ενός καφέ.

_AFP73412

Στα διάφορα στάδια του ψησίματος, οι κόκκοι περνάνε από το ωμό πράσινο χρώμα στο έντονο σκούρο καφέ. Υψηλή κομμωτική; Μάλλον υψηλή καβουρντιστική! Εδώ, το ψήσιμο μόλις έχει τελειώσει!

Η διαίσθηση, η προσωπική αισθητική και το χρώμα του κόκκου οδηγούν τον καλλιτέχνη στη στιγμή που θα σταματήσει τη διαδικασία, ψύχοντας ταυτόχρονα τον καφέ, όπως θα έκανε ένας σεφ, βουτώντας μια καραμέλα σε παγωμένο νερό.

Σε λιγότερο από ένα τέταρτο της ώρας (που κρατά συνολικά η διαδικασία), ένας καλός καφές έχει χάσει περίπου το 15% του βάρους του, ενώ ένα εύρος θερμοκρασιών ανάμεσα στους 210 και 220° C μπορεί να δώσει ένα τρομακτικό εύρος αρωμάτων, από γρασίδι και ψωμί ή φρούτα και λουλούδια μέχρι καπνό, ξύλο και κάρβουνο.

Οι αμέτρητοι (και κάθε φορά διαφορετικοί) παράγοντες που πρέπει να λάβει υπ’ όψιν του ο ψήστης αποκλείουν την απόλυτη ομοιότητα δύο παρτίδων, ακριβώς όπως αδύνατη είναι η παραγωγή δύο όμοιων κρασιών. Φυσικά, η εμπειρία πάνω σ’ έναν καφέ μπορεί να οδηγήσει σε πολύ κοντινά αποτελέσματα, ωστόσο πάντα θα υπάρχει ένα μαγικό κομμάτι που θα κάνει το κάθε batch μοναδικό.

Ένα εύρος θερμοκρασιών ανάμεσα στους 210 και 220° C μπορεί να δώσει ένα τρομακτικό εύρος αρωμάτων, από γρασίδι και ψωμί ή φρούτα και λουλούδια μέχρι καπνό, ξύλο και κάρβουνο.

Τρία τέτοια batch βρέθηκαν στις οικίες συνθήκες του σπιτιού μου, αφού ο Κώστας μου «έψησε» 3 καφεϊκές μπριζόλες, μια rare, μια medium και μια well done! Φυσικά, εδώ τα πράγματα δεν λειτουργούν όπως στο κρέας, αφού στην περίπτωση του καφέ ένα είναι το ιδανικό ψήσιμο που θα αναδείξει τις αρετές του.

Και το σωστό, κατά Κώστα, καβούρντισμα το έκανε γεμίζοντας το ποτήρι με ένα πολύπλοκο άρωμα σοκολάτας, φουντουκιού, κανέλας σε ένα φόντο τροπικών φρούτων. Υπέροχη όμως και η γεύση, με μια μαλακή, βελούδινη αίσθηση και μια επίγευση κακάο που κράταγε για ώρα.

Αμέσως μετά, θέση στο μύλο και τη μηχανή πήρε ο έντονα καβουρντισμένος καφές, ο οποίος εξακολουθούσε να αποζημιώνει με παχύ, φουντουκένιο καϊμάκι. Όμως, ο καφές έχασε την ευγένεια και την αρμονία του, αποκαλύπτοντας έντονα αρώματα σπαραγγιών και πιο σύντομη, τραχιά επίγευση.

Το ίδιο συνέβη με το λιγότερο ψημένο batch, το οποίο με οδήγησε στο συμπέρασμα ότι ο καφές είχε αναιμία, αφού υπολειπόταν σε σώμα, γλύκα, αλλά και ποιότητα κρέμας, προσφέροντας μια γήινη, αμυγδαλένια έκφραση.

Φυσικά, η ποιότητα του «Primavera Mahogany» ήταν τόσο υψηλή που ακόμα και τα «λάθος» καβουρντίσματα σε έφερναν σε επίπεδα που για έναν απλό καφέ θα ήταν δυσθεώρητα. Ωστόσο, το σωστό καβούρντισμα ανέδειξε όλες τις πτυχές του μεγαλείου του, αποδεικνύοντας ότι ο καφές, όπως και το κρασί, είναι ένα προϊόν όπου φύση και άνθρωπος πρέπει να έρθουν σε τέλεια αρμονία, προκειμένου να μετατραπεί σε πραγματικό έργο τέχνης.

 

Διαβάστε ακόμα: Ο φανταστικός καφές Kemgin από την Αιθιοπία.

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Στρείδια, bloody maries, burgers, εφημερίδες, DJ, λεπτοκομμένα Ιταλικά αλλαντικά, γαλλική πατισερί που ευωδιάζει βούτυρο, θέα στο Σαρωνικό... Να συνεχίσουμε;

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ο γνωστός σεφ μάς συστήνει το νέο του «παιδί» που άνοιξε πρόσφατα στο Χαλάνδρι. Ένα μαγαζί όπου υμνεί τον ραφιναρισμένο καφέ Taf, την υγιεινή διατροφή και φιλοδοξεί να γίνει το στέκι των vegans και των χορτοφάγων.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Με σοκολάτα, σταφίδες, κανέλα ή και αλμυρά. Η παρθενική briocherie της Eλλάδας είναι γεγονός και την εγκαινιάζουμε στο Andro. Το νέο κατάστημα-μπουτίκ του Jean-Charles Metayer στο Ν. Ψυχικό σερβίρει μπριός απ΄όλο τον κόσμο συνοδεύοντάς τα με μονοποικιλιακό, βραβευμένο καφέ κατευθείαν από τη Βραζιλία.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Γιουβαρλάκια, σεμεδάκια, καλτ ατμόσφαιρα και οικείες γεύσεις σε ένα νέο στέκι που δημιούργησε ο εκδότης και σχεδιαστής μόδας Theo Gennitsakis με τον... ξάδελφό του. Ένα εστιατόριο που ομνύει στο slow food και μαθαίνει στους Παριζιάνους τις σπιτικές γεύσεις της ελληνικής κουζίνας, όπως θα τις έτρωγαν σε ένα τραπέζι από φορμάικα στις Σέρρες.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro