Η sauce béarnaise ως κυρία επί των τιμών

Η Αγάπη Μαργετίδη κάνει casting, ώστε να συνοδέψει σοβαρό rib eye. Κατέληξε σε μια κυρία ξανθιά, έξυπνη, καλλιεργημένη, χαριτωμένη και διακριτική.

 
steak_recipe_page_1370x770_v3

Η sauce béarnaise μοιάζει η ιδανική συντροφιά για το κρέας. (Φωτογραφία: lurpak.co.uk)

Τις προάλλες σκεφτόμουν πώς να διαλέξω μία ιδιαίτερη σάλτσα για να συνοδεύσω τα ωραιότατα rib eye steaks που είχα αγοράσει. Πώς θα έκανα το casting; Κατ’ αρχήν, θα έπρεπε να δημοσιεύσω μια μικρή αγγελία: «Ζητείται dame de compagnie για σοβαρό κύριο. Απαραίτητα προσόντα περιποιημένη και κομψή εμφάνιση, σφαιρική μόρφωση, ικανότητες διαλόγου, αγάπη για τα ταξίδια. Μισθός ικανοποιητικός. Μόνον σοβαρές προτάσεις δεκτές».

Έσπασαν τα τηλέφωνα, διάλεξα τρεις υποψήφιες που μου φάνηκαν κατάλληλες και όρισα τις συνεντεύξεις. Πρώτη κατέφθασε η sauce chasseur, κουνιστή και λυγιστή. Νόστιμη μελαχρινή, αλλά της έλειπε η φινέτσα. Απερρίφθη. Δεύτερη στη σειρά κατέφθασε λαχανιασμένη η sauce au poivre. Καστανή, αρκετά κομψή, αλλά λίγο αυθάδης. Απερρίφθη κι αυτή. Η τρίτη ήταν ακριβώς αυτό που αναζητούσα τη συγκεκριμένη στιγμή. Ξανθιά, έξυπνη, καλλιεργημένη, χαριτωμένη, διακριτική. Την προσέλαβα δοκιμαστικά και ελπίζω να τα πάμε καλά.

bearnaise-sauce

Η σάλτσα τρώγεται χλιαρή, γι’ αυτό φροντίστε να συντονίσετε το ψήσιμο του κρέατος, ώστε να μην κρυώσει. (Φωτογραφία: epicurious.com)

Sauce béarnaise (Για συντροφιά 4 ατόμων)

Ψιλοκόβουμε σε όσο το δυνατόν μικρότερα κυβάκια 2 κρεμμυδάκια échalottes ή, εάν δεν βρούμε, 2 κρεμμυδάκια του στιφάδου. Ψιλοκόβουμε επίσης 1 ματσάκι φρέσκο estragon.

Σε μία κατσαρολίτσα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά 1 ποτήρι του νερού πολύ καλής ποιότητας ξίδι από λευκό κρασί, τα κρεμμύδια, τα 2/3 του estragon, καθώς και τα κοτσάνια του. Σιγοβράζουμε για 20’. Αδειάζουμε σε μεταλλικό μπολ, περνώντας από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε τα στερεά υλικά, πιέζοντάς τα με ένα κουτάλι, ώστε να βγάλουν όλη την ουσία τους στο υγρό.

Υπάρχει και μία εκδοχή όπου τα αρωματικά είναι δύο, το estragon και τα μυρώνια. Όσο κι αν αγαπώ τα μυρώνια, προτιμώ σε αυτήν τη σάλτσα να έχω μόνο το άρωμα του estragon.

Έχουμε φροντίσει να βγάλουμε από το ψυγείο 3 αβγά αρκετή ώρα πριν, ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και προσθέτουμε τους κρόκους στο υγρό, ανακατεύοντας δυνατά με τον αβγοδάρτη. Αλατοπιπερώνουμε.

Ακουμπάμε το μπολ πάνω από μία κατσαρολίτσα στην οποία σιγοβράζουμε νερό (bain-marie) και ανακατεύουμε χωρίς να σταματήσουμε ούτε δευτερόλεπτο. Σταδιακά προσθέτουμε 150 γρ. παγωμένο βούτυρο που έχουμε κόψει σε κύβους, προσθέτοντας τον κάθε κύβο μόνον αφού ο προηγούμενος έχει λειώσει.

Ανακατεύουμε πάντα χωρίς σταματημό. Η σάλτσα θα πήξει σταδιακά, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να βράσει. Απομακρύνουμε από την εστία και προσθέτουμε το υπόλοιπο ψιλοκομμένο estragon.

29303_bearnaise_sauce

Ξανθιά, έξυπνη, καλλιεργημένη, χαριτωμένη και διακριτική, η sauce béarnaise δίνει ιδιαίτερη γεύση στις δημιουργίες σας. (Φωτογραφία: chowhound.com)

Tips

• Estragon θα βρείτε σε ενημερωμένα μανάβικα. Εάν το αντικαταστήσετε με αποξηραμένο, οφείλω να σας προειδοποιήσω ότι η σάλτσα δεν θα είναι ίδια.
• Υπάρχει και μία εκδοχή όπου τα αρωματικά είναι δύο, το estragon και τα μυρώνια. Όσο κι αν αγαπώ τα μυρώνια, προτιμώ σε αυτήν τη σάλτσα να έχω μόνο το άρωμα του estragon.
• Η ποιότητα του ξιδιού παίζει πρωταρχικό ρόλο, γι’ αυτό επιλέξτε το με επιμέλεια.
• To bain-marie θέλει ιδιαίτερη προσοχή. Το νερό πρέπει ίσα-ίσα να βράζει, το μπολ δεν πρέπει να εφάπτεται με το νερό και σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να εισχωρήσει στη σάλτσα ούτε μία σταγόνα νερού.
• Το estragon που θα μπει στο τέλος ωμό πρέπει να είναι πολύ ψιλοκομμένο. Αν δεν τα καταφέρνετε με το μαχαίρι, ψαλιδίστε το.
• Η σάλτσα τρώγεται χλιαρή, γι’ αυτό φροντίστε να συντονίσετε το ψήσιμο του κρέατος, ώστε να μην κρυώσει.

Η δοκιμαστική περίοδος τελείωσε με μεγάλη επιτυχία και η πρόσληψη έγινε μόνιμη. Προβλέπω ότι η sauce béarnaise θα διαγράψει λίαν επιτυχημένη πορεία και η καριέρα της θα είναι ζηλευτή.

Αν και δεν είμαι κύριος, αλλά κυρία, έχω την αίσθηση ότι σε αυτό το αποτέλεσμα θα καταλήγατε κι εσείς στην προκειμένη στιγμή και συγκυρία. Αν όχι, μην ανησυχείτε, θα σας περιγράψω τις άλλες δύο με την πρώτη ευκαιρία!

 

Διαβάστε ακόμα: Trikalinos PSYCHE – Το «χαβιάρι της Ελλάδας» περνάει σε άλλο επίπεδο.

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή του μήνα

Στην έκρηξη από sushi places στην πόλη, μερικά αστέρια ιαπωνίζουν και ξεχωρίζουν σε αθηναϊκό τερέν, τυλίγοντας την πόλη σε ένα τρυφερό και οικονομικό φύλλο από εξωτικό φύκι.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Η οινολόγος και οινογράφος Μαρία Νέτσικα μας συστήνει πέντε σπουδαία κρασιά από τη ραγδαία ανερχόμενη λευκή ποικιλία της Κρήτης. Ανακαλύψτε τα τώρα, πριν πάψουν να αποτελούν «κρυμμένο θησαυρό».

Andro Ο Άνδρας από την αρχή Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Οι γειτονιές ξαναφτιάχνονται με νέα υλικά και εκεί που κάποιος θα έβλεπε «ένα ακόμα στέκι για καφέ και κοκτέιλ», συμβαίνει κάτι εντελώς ξεχωριστό.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ο ιδιοσυγκρασιακός Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι ανέλαβε πριν λίγους μήνες την κουζίνα του πολύπαθου εστιατορίου Fuga πίσω από το Μέγαρο και το μετέτρεψε σε Mama Fuga με Ιταλικό comfort food να τρώει η… Μama και του παιδιού να μη δίνει.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro