Simul: Vintage αξίες με τεχνικές αιχμής

Τα υλικά είναι φρέσκα, της εποχής και παντρεύονται μεταξύ τους με τρόπους πρωτότυπους αλλά όχι δήθεν. Ο σεμνός σεφ Νίκος Θωμάς έχει άποψη και για τη γευστική μνήμη και για την μοντέρνα κουζίνα.

 

Μπαρμπούνι Σαβόρο, Πελτές ντομάτας / σταφίδα / ξύδι / δεντρολίβανο. Mια ιδιαίτερη «παντρειά» που σε προτρέπει να τη δοκιμάσεις.

Αν ρωτήσεις έναν ψαρά τι θα πιάσει θα σου πει «ό,τι δώσει η θάλασσα». Αν επαναλάβεις το «πείραμα» με έναν γεωργό, κι εκείνος, με άλλον τρόπο, το ίδιο πάνω κάτω θα σου πει. Η γη, το χώμα, ο καιρός, αυτά είναι που κανοναρχούν τη σοδειά. Η ίδια η φύση έχει το πλέον απαράβατο in situ.

Να ένας όρος που αξίζει να μελετηθεί από όλες τις πτυχές του. Άλλωστε, το συναντάει κανείς σε διάφορες εκφάνσεις της ζωής. Από την αρχαιολογία έως τη γλωσσολογία κι από τη λογοτεχνία έως τη γαστρονομία – είναι ο ορισμός του «επί τόπου». Στην περίπτωσή μας είναι η απόδειξη ότι μπορείς να γευτείς εκλεκτά πιάτα από ένα μενού που ακολουθεί τη ρευστότητα της εποχής. Σαν να λέμε: τίποτα στην κατάψυξη, τίποτα που να μην είναι φρέσκο.

Ακούγεται λογικό, αλλά δεν είναι πάντα. Προφανώς είναι θέμα απόφασης και φιλοσοφίας πάνω στη μαγειρική. Εδώ και τρία χρόνια, ο σεφ Νίκος Θωμάς και η ομάδα του στο Simul, στο Κολωνάκι, πρεσβεύουν αυτή ακριβώς την αντίληψη με μιαν επιπλέον παράμετρο: το «μαζί». Άλλος ένας προφανής όρος που όμως εδώ έχει να κάνει με το συνταίριασμα υλικών, έτσι ώστε το τελικό αποτέλεσμα να είναι κάτι εντελώς πρωτότυπο. Τον φετινό χειμώνα το στοίχημά τους ήταν νέες γεύσεις και πάντρεμα vintage απολαύσεων.

Πάμε πάλι με τους ορισμούς: vintage είναι η πατίνα του αναλλοίωτου παρελθόντος. Είναι οι μνήμες από κάτι που δεν χάνεται επειδή η αξία του είναι καθορισμένη και πάντα ζωντανή. Δεν είναι παρελθοντολογία, αλλά ανάδειξη ενός παρελθόντος με μέσα και τεχνικές του παρόντος. Οπότε, με άλλο τρόπο, είναι σαν να μιλάμε πάλι για το Simul. Σωστότερο: Simul gastronomic situ, διότι το ζητούμενο σε ένα πιάτο του μαγαζιού είναι αυτή αίσθηση του «τώρα» προσκολλημένο αισθητικά σε ένα καινοφανές «μαζί».

Στην Εσπερία αυτό λέγεται technical bistro αισθητική. Όλοι, όμως, μπορούμε να ανακαλέσουμε μνήμες από σπιτικά πιάτα που συνδυάζονταν με έναν «παράξενο» τρόπο. Ο Νίκος Θωμάς είναι από τους πρώτους που παρουσίασαν αυτόν τον τρόπο μίξης δίνοντάς τους την απαραίτητη εσάνς νεωτερικότητας.

Όλοι μπορούμε να ανακαλέσουμε μνήμες από σπιτικά πιάτα που συνδυάζονταν με έναν «παράξενο» τρόπο.

Εδώ και τρία χρόνια, ο σεφ Νίκος Θωμάς και η ομάδα του στο Simul, στο Κολωνάκι, πρεσβεύουν την αντίληψη του «μαζί».

Κάπως έτσι προέκυψαν στο μενού πιάτα όπως η πατζαροσαλάτα με χαρούπι, γκοργκοντζόλα, καρύδια, σορμπέ μανταρίνι, το  carpaccio αρνί με ζωμό σταμναγκάθι, λεμόνι κονφί και αποξηραμένη ελιά, το μπαρμπούνι με σαγκουίνι, κόλιανδρο και μαύρες φακές, η ρεβυθάδα με μοσχαρίσιο μεδούλι και καραβίδες, η πάπια Challans με  καρότα, τζίντζερ και χαμομήλι, το σιτάρι με καπνιστή μελιτζάνα, αυγό ορτυκιού και φέτα, και το χοιρινό καρέ με καλαμπόκια, κρούστα ντομάτας και προσούτο. Σ’ αυτές τις περιπτώσεις ισχύει το γνωστό «μην το δοκιμάσεις στο σπίτι αν δεν ξέρεις πώς». Όντως, αν δεν ξέρεις τον τρόπο ενδέχεται το πάντρεμα να οδηγήσει σε… χωρισμό. Γι’ αυτό εμπιστεύεσαι αυτούς που ξέρουν να το κάνουν με επαγγελματικό τρόπο.

Στην κουζίνα του Simul υπάρχει η αίσθηση ενός οικείου παρελθόντος με τα συμφραζόμενα ενός παλλόμενου παρόντος.

Τα γαστρονομικά δέλεαρ, όμως, δεν τελειώνουν εδώ. Στο Simul είναι βέβαιο πως θα επικεντρωθείς και στο νέο μενού γευσιγνωσίας Vintage Degustation Menu. Τι είπαμε πριν; Παράδοση με νέο τρόπο. Άφθαρτα υλικά με νέες τεχνικές. Η αίσθηση ενός οικείου παρελθόντος με τα συμφραζόμενα ενός παλλόμενου παρόντος. Στο συγκεκριμένο μενού υπάρχουν πέντε χαρακτηριστικές γεύσεις όπου τα υλικά συναντώνται με έναν καινούργιο τρόπο δίχως όμως να ξεχνούν τις παραδοσιακές «γραμμές». Ιδού μια ιδέα:  Carpaccio μόσχου, Αγριοράπανο / σταμνοτύρι / μήλο / κάσιους ~ Μπαρμπούνι Σαβόρο, Πελτές ντομάτας / σταφίδα / ξύδι / δεντρολίβανο ~ Ριζότο Τρούφας, Φρέσκες τρούφες / αρσενικό Νάξου ~ Χοιρινό με σέλινα, Χοιρινό μάγουλο / σελινόριζα / σέλερυ ~ Μηλόπιτα, Κρέμα βανίλιας / Tuille καρύδι / παγωτό κανέλα. (Κόστος: € 45 / άτομο).

Για τους λάτρεις των γλυκών, άλλη αμαρτία αυτή, «δράση» αναλαμβάνει ο pastry chef Χρήστος Βέργαδος. Κι εδώ η λογική είναι παραπλήσια και το αποτέλεσμα ομοίως δελεαστικό. Σαν να λέμε: Carpaccio ανανά, Σιρόπι μπαχαρικών/ σορμπέ βερίκοκο/ ζελέ ελληνικών τυριών / crumble φασκόμηλο ~Black Forest, Κρέμα σεράνο / ζύμη σουκρέ κακάο / σορμπέ βύσσινο / αφρό από γάλα αμυγδάλου~ Εκλέρ, Μους σοκολάτας / πραλίνα φιστίκι Αιγίνης / σφουγγάρι ευκαλύπτου.

Η χειμερινή σάλα του εστιατορίου υστερεί σαφώς σε σύγκριση με το θερινό alfresco dining στην εξωτερική πρασιά που θυμίζει κάτι από… Λονδίνο. Αλλά και μέσα νιώθουμε οικειότητα και άνεση με τη βοήθεια του προπονημένου σέρβις.

 

// Info: Ώρες λειτουργίας: Καθημερινά 18:00 – 24:00 – Κυριακή κλειστά

Υψηλάντου 63, Κολωνάκι,  210 7224737,  [email protected]www.simul.gr.

 

Διαβάστε ακόμα: Το Papillon είναι ένα all day εστιατόριο με φινέτσα και ψυχή, αλλιώτικο από τα άλλα.

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Η γλυκιά εκδοχή του αγαπημένου μας λαχματζουνάδικου κάτω από την Αιόλου έχει μυρωδιές, γεύσεις, χρώματα Ανατολής, χρυσαφένιο κιουνεφέ, λαχταριστό καζάν ντιπί και αμαρτωλό μπακλαβά μαζί με single estate (!) καφέ στο μπρίκι. Η Αθήνα ξαναβρίσκει κάτι από την ανατολίτικη αστική της ταυτότητα.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ποιοτικός, φρεσκοκαβουρδισμένος καφές, γαλλικά, βουτυράτα brioche και χαλαρό, όμορφο, φωτεινό περιβάλλον. Αυτό είναι το ολοκαίνουργιο Dope, ένα χαριτωμένο καφέ με άποψη. Γράφει ο Βασίλης Δημαράς.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Το αρχιτεκτονικό γραφείο Kyranis Architects ανέλαβε να μεταμορφώσει έναν μικρό χώρο στο Σύνταγμα σε σύγχρονο παρασκευαστήριο pizza-bar. Το αποτέλεσμα ελκύει το μάτι και προκαλεί τους γευστικούς κάλυκες.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Το νέο γευσιγνωστικό μενού στο Four Seasons Athens περιλαμβάνει πέντε πιάτα που τιμούν τους καρπούς της αιγαιοπελαγίτικης θάλασσας και συνδυάζονται με ισάριθμα εξαιρετικά ασύρτικα από τη Σαντορίνη και όχι μόνο.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro