Σου μαγειρεύουν τζάμπα –μόνο με φιλοδώρημα!

Οι Tip The Chef σε μια από τις σπάνιες στιγμές που θα τους δεις να κάθονται με σταυρωμένα χέρια σε μια κουζίνα. Από αριστερά: Αντώνης Βασιλειάδης, Θοδωρής Χουντάσης, Fahd Kassem, Βασίλης Τσιτσιριδάκης.

Fahd Kassem: Οι Tip The Chef είναι private chefs: Ο οικοδεσπότης θέλει να κάνει ένα τραπέζι στο σπίτι του, εμείς αποφασίζουμε το μενού μαζί του, τον ενημερώνουμε για το κόστος των υλικών και εκτελούμε τις συνταγές μπροστά του, χωρίς καμία χρηματική απαίτηση. Η αμοιβή μας έχει τη μορφή tip: είτε το δίνει ο οικοδεσπότης, είτε συμβάλλουν οι καλεσμένοι.

Θοδωρής Χουντάσης: Είμαστε επαγγελματίες μάγειρες και οι τέσσερις –ο Αντώνης δουλεύει στο Milos κι εγώ στη Hytra. Στο εστιατόριο παίρνουμε εντολές από τον σεφ. Στους Tip The Chef βάζουμε τη φαντασία μας, στήνουμε το μενού και μαγειρεύουμε απευθείας για τον κόσμο. Είμαστε έτοιμοι για όλα. Ακόμα και να εισπράξουμε την αποτυχία –πράγμα που μέχρι σήμερα δεν έχει συμβεί.

Fahd: Ξεκινήσαμε εγώ κι ο Θοδωρής και άμεσα προστέθηκαν στην ομάδα ο Αντώνης και ο Γιάννης Παπανάτσιος, ο οποίος όμως έπρεπε να πάει στρατό. Πρότεινα στον Βασίλη να τον αντικαταστήσει και δέχτηκε.

«Για το λογότυπό μας, μπορεί ο γραφίστας να μην πήρε χρήματα επειδή ήταν φίλος, απέσπασε όμως τόσα βραβεία σε διαγωνισμούς που με κάποιο τρόπο ανταμείφθηκε».

Βασίλης Τσιτσιριδάκης: Τον Fahd τον γνώρισα στη σχολή μαγειρικής. Εκτίμησα το θάρρος και την ικανότητά του να προσαρμόζεται σε καινούριες καταστάσεις. Τους Tip The Chef τους αντιμετωπίζω σαν μια παρακαταθήκη για το μέλλον: αποκτώ συνεχώς εμπειρίες και γνωρίζω ανθρώπους.

Fahd: Οι Tip The Chef ήταν δική μου ιδέα. Αφού σπούδασα μάρκετινγκ στον Λίβανο και έμεινα για τέσσερα χρόνια στο Ντουμπάι, όπου δούλευα σε διαφημιστική εταιρεία, αποφάσισα να επιστρέψω στην Ελλάδα για να σπουδάσω μαγειρική. Στην ουσία είχα μεγαλώσει μέσα σε κουζίνες –ο πατέρας μου, λόγω καταγωγής, είχε ανοίξει λιβανέζικα εστιατόρια στη Γλυφάδα και στο Παγκράτι. Τελειώνοντας όμως τη σχολή διαπίστωνα ότι υπάρχουν παιδιά με ταλέντο που «εξαφανίζονται» δουλεύοντας σε μια μεγάλη κουζίνα χωρίς να τους αποδίδονται εύσημα για τη δουλειά τους. Οπότε σκέφτηκα έναν τρόπο για να διαφοροποιηθούμε στην αγορά. Οι Tip The Chef κάνουμε κάτι που αρκετά «κεφάλια» σε μεγάλες κουζίνες δεν εγκρίνουν: προτείνουμε το «δικό μας πιάτο» και τη «δική μας εκτέλεση». Αν θες να ονομάσεις κάποιον μεσάζοντα στη δική μας δουλειά, τότε αυτός είναι ο μεγάλος σεφ που έχει υπαλλήλους μάγειρες και δεν μπορεί να συνηθίσει στην ιδέα ότι ένα πιτσιρίκι θα πάρει πρωτοβουλίες και θα φτιάξει ένα καλό πιάτο.

«Αποφασίζουμε το μενού μαζί με τον οικοδεσπότη, τον ενημερώνουμε για το κόστος των υλικών και εκτελούμε τις συνταγές μπροστά του».

Διαβάστε ακόμα: Οι μυστικές διευθύνσεις του Χριστόφορου Πέσκια

Θοδωρής: Το πρώτο μας event ήταν στην Γκαλερί Σκουζέ, παραμονή Χριστουγέννων του 2012. Δείπνο με 45 άτομα –μια παρέα οργάνωσε χριστουγεννιάτικο τραπέζι για φίλους. Ο Fahd κι εγώ καταφέραμε να βγάλουμε ένα μενού με έντεκα πιάτα μαζί με τα ορεκτικά. Μάλιστα, η διοργανώτρια ήθελε να συνδυάσει τα Χριστούγεννα με το αλκοόλ, οπότε έπρεπε να σκεφτούμε συνταγές με βάση το αλκοόλ.

Fahd: Επειδή δεν απαιτούμε κάποιο χρηματικό ποσό, θέλουμε αυτό που κάνουμε να διαδίδεται από στόμα σε στόμα. Μπορεί να μας δεις να μαγειρεύουμε και σε γάμο, αλλά σίγουρα θα είναι κάτι μικρό και οικογενειακό.

Θοδωρής: Το μεγαλύτερο event που έχουμε αναλάβει ήταν ένα τριήμερο μουσικό φεστιβάλ στον ξενώνα Ευμέλεια στη Σκάλα Λακωνίας. Εκεί έπρεπε να ετοιμάζουμε τρία γεύματα την ημέρα για 120 άτομα. Ήταν σαν στρατός –χωριζόμασταν σε βάρδιες, κάναμε λίστες, μοιράζαμε τι θα κάνει ο καθένας. Μάλιστα, επειδή οι εγκαταστάσεις ήταν περιορισμένες, μαγειρεύαμε σε μια αυτοσχέδια ξύλινη κουζίνα που έφτιαξε ειδικά για εμάς μια ομάδα αρχιτεκτόνων που συμμετείχε στο φεστιβάλ.

Αντώνης Βασιλειάδης: Για μένα αυτό το event ήταν το πιο ωραίο. Είναι πρόκληση να μαγειρεύεις για τόσα άτομα και μάλιστα σε μια μη επαγγελματική κουζίνα. Έχει ένταση, αδρεναλίνη.

Ο Αντώνης Βασιλειάδης επί το έργον. Αυτός και ο Θοδωρής Χουντάσης στην ομάδα καλύπτουν περισσότερο το κομμάτι της μαγειρικής. Ο Αντώνης, εκτός των Tip The Chef, δουλεύει στο Milos και ο Θοδωρής στη Hytra.

Fahd: Η πιο συγκινητική εμπειρία ήταν όταν μαγειρέψαμε στο πλαίσιο ενός διήμερου event που διοργάνωσε η ATA (Alternative Tourism of Athens) στις αρχές του καλοκαιριού σε ένα δρόμο της Αθήνας όπου συχνάζουν μετανάστες και εξαρτημένα άτομα. Σκοπός ήταν να προσέλθει κόσμος, ώστε οι άνθρωποι αυτοί να βγουν από το μικρόκοσμο στον οποίο είναι εγκλωβισμένοι. Συμμετείχαν καλλιτέχνες όπως street artists που ζωντάνευαν το δρόμο με γκραφίτι και διάφορες ομάδες μουσικών. Εμείς συμμετείχαμε με έναν μπουφέ και παρότι δεν θέλαμε φιλοδωρήματα, η διοργάνωση επέμενε να τοποθετήσει ένα κουτί για τα tips. Το συγκινητικό ήταν ότι άφηναν λεφτά οι μετανάστες και τα εξαρτημένα άτομα –οι υπόλοιποι είχαν τη νοοτροπία του τζάμπα φαγητού.

Θοδωρής: Το μεγαλύτερο φιλοδώρημα που έχουμε πάρει ήταν στην Γκαλερί Σκουζέ. Αρχικά μας άφησε ένα γερό φιλοδώρημα ο οικοδεσπότης και μετά, όταν οι καλεσμένοι ήρθαν σε κέφι, μια κυρία σηκώθηκε από το τραπέζι, έβγαλε το καπέλο που φορούσε και μάζευε tips από τους υπόλοιπους.

Fahd: Για να μην παρεξηγηθούμε, οι Tip The Chef δεν είναι ένας τρόπος για να βγάζουμε μαύρο χρήμα –έχει τύχει σε μια εκδήλωση νεανικής επιχειρηματικότητας όπου εξηγούσαμε την ιδέα μας να γυρίσουν μεγάλοι άνθρωποι και να μας πουν: «δηλαδή, κλέβετε την Εφορία». Καταρχάς, το φιλοδώρημα δεν φορολογείται. Και δεύτερον δεν βγάζουμε τόσα λεφτά όσα φαντάζονται κάποιοι. Το σημαντικό για μας είναι να μας γνωρίσει ο κόσμος: πέρα από το ρομαντικό της υπόθεσης, οι άνθρωποι αυτοί είναι πιθανόν γίνουν μελλοντικοί μας πελάτες όταν ανοίξουμε ένα εστιατόριο. Όπου μαγειρεύουμε, το πάρτι μεταφέρεται στην κουζίνα. Σε όλα τα events οι οικοδεσπότες επιμένουν να κάτσουμε και να πιούμε κρασί με τους υπόλοιπους καλεσμένους. Αυτή είναι η πραγματική μας αμοιβή. Αυτό είναι το Tip The Chef.

Θοδωρής: Γι’ αυτό και όταν ένα πιάτο αργεί ή κάτι πάει στραβά, προσέχουμε να μη βγάζουμε την ένταση μπροστά στον οικοδεσπότη. Επικοινωνούμε με κώδικες. Προσπαθούμε να μη φωνάζουμε, όπως θα κάναμε σε μια επαγγελματική κουζίνα.

Ο Fahd Kassem. Δική του ιδέα ήταν οι Tip The Chef.

Fahd: Όταν ξεκινήσαμε, αποφασίσαμε να πάρουμε στολές –δεν θέλαμε να μαγειρεύουμε με τα καθημερινά μας ρούχα. Ευτυχώς, υπήρχαν άνθρωποι που πίστεψαν σε μας και έγιναν χορηγοί. Μια εταιρεία γυναικείων ρούχων έραψε τις μπλούζες, οπότε εμείς τυπώσαμε τη φίρμα στα μανίκια. Μια άλλη εταιρεία –η παλιότερη ελληνική εταιρεία που κατασκευάζει μαγειρικά σκεύη– μας παρείχε τον εξοπλισμό. Το καλύτερο παράδειγμα, όμως, είναι το λογότυπό μας: μπορεί ο γραφίστας να μην πήρε χρήματα επειδή ήταν φίλος, απέσπασε όμως τόσα βραβεία σε διαγωνισμούς που με κάποιο τρόπο ανταμείφθηκε.

Θοδωρής: O Fahd είναι το «μυαλό» της ομάδας. Ο Αντώνης κι εγώ καλύπτουμε περισσότερο το δημιουργικό κομμάτι της μαγειρικής. Βέβαια, επειδή ο Αντώνης είναι μικρότερος, τον εκμεταλλεύομαι. Του λέω: «πήγαινε στην αγορά, πάρε δύο κιλά ψάρια και πρόσεξε να είναι φρέσκα…».

Αντώνης: Οι μεγαλύτεροι με πειράζουν, γιατί συνήθως προτείνω περίεργα πιάτα. Για παράδειγμα, στο event του Ευμέλεια πρότεινα γαλακτομπούρεκο σε μορφή spring rolls με σάλτσα μέλι, το οποίο είχε μεγάλη επιτυχία.

Fahd: Το γαλακτομπούρεκο spring roll προέκυψε γιατί έπρεπε να βγάλουμε ένα γλυκό για 120 άτομα σε έναν μη επαγγελματικό φούρνο. Αντί να φτιάξουμε πολλά ταψιά με γαλακτομπούρεκο, τα οποία δεν είχαμε χώρο να τα ψήσουμε, τηγανίσαμε spring rolls γαλακτομπούρεκου. Ένα άλλο παράδειγμα ήταν το ρύζι για 120 άτομα, πάλι στο ίδιο event. Το ξεχάσαμε στη φωτιά και λάσπωσε. Ευτυχώς όμως ο Αντώνης είχε ιδέα…

Αντώνης: Ένας λαντζέρης από το Μπαγκλαντές μου είχε δώσει κάποτε να δοκιμάσω ρύζι αναμεμειγμένο με ένα είδος πικάντικης μαρμελάδας –μια συνταγή αρκετά διαδεδομένη στη χώρα του. Συμπτωματικά, εκείνη τη μέρα ο Fahd έχει φτιάξει μαρμελάδα ντομάτας για πρωινό. Οπότε έριξα το ρύζι στη μαρμελάδα, το έβαλα στην κατάψυξη να παγώσει, να «δέσει» με το άμυλο, ώσπου έγινε συμπαγές σαν κέικ. Μετά το κόψαμε σε κύβους και το σερβίραμε σαν γαρνιτούρα. Άρεσε σε όλους και προέκυψε εκείνη τη στιγμή, χωρίς συνταγή.

«Βεβαίως και συναντάμε παραξενιές. Σε κάποια γενέθλια, για παράδειγμα, μια κοπέλα επέμενε ότι δεν θέλει να συνδυάσει κρέας με ψάρι στο ίδιο γεύμα. Τελικά, την πείσαμε να σερβίρουμε καρπάτσιο μοσχαριού με σάλτσα τόνου».

Διαβάστε ακόμα: Μάνος Βουλαρίνος: Το «δικό μου» σουβλάκι

Θοδωρής: Βεβαίως και συναντάμε παραξενιές. Σε κάποια γενέθλια, για παράδειγμα, μια κοπέλα επέμενε ότι δεν θέλει να συνδυάσει κρέας με ψάρι στο ίδιο γεύμα. Τελικά, την έπεισα να σερβίρουμε καρπάτσιο μοσχαριού με σάλτσα τόνου.

Βασίλης: Το καλύτερο παράδειγμα είναι όταν αναλάβαμε να μαγειρέψουμε σε μια βάφτιση. Εκτός από το νεαρό ζευγάρι που διοργάνωνε το τραπέζι, συμμετείχαν και οι παππούδες, οι οποίοι παρέμβαιναν συνεχώς και πρότειναν να κάνουμε γίδα βραστή. Οπότε κι εμείς το πήραμε προσωπικά και παρουσιάσαμε δημιουργικά πιάτα, όπως φτερούγες κοτόπουλου γεμιστές με δαμάσκηνο και καυτερή sauce, μελωμένες πανσέτες braise σε γάστρα με λαχανικά τουρσί και σφαίρες ρυζιού πανέ. Στο τέλος κουραστήκαμε να ακούμε θετικά σχόλια. Μέχρι που μας ρώταγαν αν αναλαμβάνουμε τραπέζια στην επαρχία…

Fahd: Για το μέλλον σκεφτόμαστε διάφορες ιδέες. Δεν θέλουμε όμως να πέσουμε στην παγίδα ενός κοινότυπου εστιατορίου. Ίσως διατηρήσουμε το concept του tipping: ένας κατάλογος όπου θα αναγράφεται το πραγματικό κόστος του φαγητού, συμπεριλαμβανομένης μιας μικρής επιπλέον χρέωσης η οποία θα αντιστοιχεί στα πάγια έξοδα του εστιατορίου και μέσω του tipping να αποφασίζει ο πελάτης για το κέρδος μας. Στην Αμερική αυτό θα ήταν εύκολο: ένα σωστό tip είναι το 10%. Στην Ελλάδα κάποιος μπορεί να δώσει περισσότερα ή πολύ λιγότερα, οπότε λογιστικά είναι επίφοβο. Οπότε, σκεφτόμαστε να λειτουργούμε με κρατήσεις και με την προϋπόθεση ότι για να μας επισκεφθείς, θα πρέπει να σε προτείνει ένας προηγούμενος πελάτης. Έτσι θα νιώσεις την κοινωνική υποχρέωση να αφήσεις ένα δίκαιο φιλοδώρημα για να μην εκθέσεις αυτόν που σε πρότεινε.

Διαβάστε ακόμα: Συγκινητικά καλός –διπλός– espesso με 0, 80 ευρώ

«Για να μην παρεξηγηθούμε, οι Tip The Chef δεν είναι ένας τρόπος για να βγάζουμε μαύρο χρήμα –έχει τύχει να μας πουν: ‘’Δηλαδή, κλέβετε την Εφορία’’. Καταρχάς, το φιλοδώρημα δεν φορολογείται. Και δεύτερον δεν βγάζουμε τόσα λεφτά όσα φαντάζονται κάποιοι».

TAGS :
chef the tip γεύση

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook