Spike Marchant: «Η νέα σκηνή των Ελληνικών cocktail bars είναι δείγμα ότι αψηφάτε την κρίση!»

Ο Παγκόσμιος Πρεσβευτής του World Class μίλησε αποκλειστικά στο Andro στα πλαίσια του Athens Fine Drinking, για τη νέα εποχή στον κόσμο του ποτού, την ποιότητα έναντι της ποσότητας και την αποφυγή του δήθεν.

 

«Το χίπστερ σέρβις είναι που συχνά με απογοητεύει. Μιλάω για την αυτοαναφορικότητα του bartender, που χρησιμοποιεί όλο το τελετουργικό για την αυτοπροβολή του».

– Έρχεσαι χρόνια στην Ελλάδα και γνωρίζεις τα μπαρ του ιστορικού κέντρου καλύτερα και από τους ντόπιους. Πως εξηγείς το γεγονός ότι πριν την κρίση που κυκλοφορούσε χρήμα δυσκολευόσουν να βρεις ένα ποτό της ανθρωπιάς ενώ σήμερα με τόσες δυσκολίες τα καλά μπαρ ξεφυτρώνουν σαν μανιτάρια;
Αυτό που περιγράφεις, και ισχύει απολύτως, οφείλεται σε δύο παράγοντες. Πρώτον, στο παρελθόν τα κοκτέιλ στην Ελλάδα θεωρούνταν κάτι για τους τουρίστες. Αυτό έχει αλλάξει. Το δεύτερο που παρατηρούμε είναι ότι έκλεισαν κάποια μαγαζιά, έπεσαν τα ενοίκια και δημιουργήθηκε χώρος για νέους παίκτες με μεράκι να μπουν στην αγορά.

– Εννοείς ότι έχουμε κάτι σαν startups και στη μπαρ σκηνή;
Πες το έτσι. Απόψε θα βγω για ένα ποτό στο Clumsies, στο Odori, στο Upupa Epops. Οι ιδιοκτήτες των μπαρ αυτών έγιναν όλοι τους ανεξάρτητοι επιχειρηματίες εν πολλοίς λόγω της πτώσης των ενοικίων. Στο Λονδίνο, που είναι η έδρα μου, για να φτιάξεις ένα τέτοιο μαγαζί θες πάνω από μισό εκατομμύριο μόνο για να σου δώσουν τα κλειδιά του ακινήτου.

«Ο ρόλος του bartender είναι να σου προσφέρει διακριτικά μια στιγμή χαλάρωσης και να δημιουργήσει κάτι λαχταριστό. Όχι ό,τι του καπνίσει».

– Αυτό που βλέπουμε στα μπαρ θα μπορούσε να γίνει σε μεγαλύτερη κλίμακα; Άλλωστε είμαστε τουριστική χώρα προσανατολισμένη όλο και περισσότερο στην παροχή υπηρεσιών.
Το πιστεύω. Στην Ελλάδα υπάρχει ένα πνεύμα πεισματικής αντίστασης στις αναποδιές. Σκέψου ότι τη στιγμή που στο Eurogroup συζητάνε για το χρέος, εμείς είμαστε εδώ στο πρώην Χρηματιστήριο και ζούμε ένα απίστευτο event διεθνών προδιαγραφών. Αυτή η αντίθεση είναι καταπληκτική. Οι Έλληνες ξέρουν να αυτοσχεδιάζουν, μπορούν να προσαρμοστούν, ακόμα και μέσα στη φωτιά. Ξέρω ότι υπάρχει κόσμος που υποφέρει, οικογένειες που εξαρτώνται από τη σύνταξη των παππούδων. Όμως δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι αυτή η φωτιά καθαρίζει το δάσος από τα ξερά και ανοίγει χώρο να ξεπεταχτούν νέα βλαστάρια, νέες ιδέες.

– Έχεις τη λεπτότητα να μην περιαυτολογήσεις αλλά είναι γεγονός ότι και ο θεσμός του World Class του οποίου είσαι Πρεσβευτής, κινητοποίησε και κινητοποιεί δημιουργικές δυνάμεις. Λειτουργεί λίγο ως μαικήνας της bar σκηνής, στέλνοντας Έλληνες σε διεθνείς διαγωνισμούς, προκαλώντας δημοσιότητα, οργανώνοντας events όπως το 4ήμερο στο Χρηματιστήριο κλπ.
Σ’ευχαριστώ, είναι αλήθεια ότι έχουμε δουλέψει σκληρά και υπήρξε κι εδώ ένας συνδυασμός παραγόντων. Από τη μία έχεις μια πολύ αξιόλογη ομάδα με επικεφαλής μια πολύ ευγενική ψυχή, τον Χάρη Ψαρούδα. Ο Χάρης έχει όραμα και είδε από νωρίς τις δυνατότητες που υπήρχαν. Από την άλλη υπάρχει το γενικότερο πλαίσιο της Ελληνικής ψυχής: Δεν θέλω να ακουστώ δήθεν αλλά αναγνωρίζω γύρω μου ζωντανό το πνεύμα της Επικούρειας φιλοσοφίας, της υψηλής φιλοξενίας, είναι κοινός τόπος μεταξύ των Ελλήνων που συναναστρέφομαι ότι η ποιότητα του φαγητού και του ποτού είναι συνώνυμα με τη χαρά της ζωής. Οπότε η Ελλαδική μπαρ σκηνή είναι ένα δείγμα ότι αψηφάτε την κρίση αλλά και μια έκφραση του χαρακτήρα σας. Μετά έπαιξε ρόλο η συγκυρία, αφού ο Τέλης Παπαδόπουλος ήταν ο πρώτος νικητής του παγκόσμιου World Class, το 2009. Δηλαδή ένας Έλληνας κορυφαίος bartender, μια ιδρυτική περσόνα της νέας εποχής της Ελληνικής μπαρ κουλτούρας μαζί με τον Μιχάλη Μένεγο και ίσως να πρόσθετα και τον Θάνο Προυναρούς του Bab Au Rum, έγινε σύμβολο της νέας προσπάθειας με τη νίκη του. Γι αυτό την επόμενη χρονιά ανοίξαμε τα φτερά μας από το Λονδίνο και φέραμε το διεθνή διαγωνισμό στην Ελλάδα. Τα πράγματα από εκεί και πέρα απέκτησαν τη δική τους δυναμική.

Ο Spike Marchant μίλησε στον Κίμωνα Φραγκάκη στον μεγαλειώδη χώρο του λεγόμενου “μικρού” Χρηματιστηρίου. (Credits: Studio Panoulis)

– Νιώθεις τελευταία ότι αυτή η δυναμική πάει να εκτροχιαστεί με τόση φόρα που πήρε; Βλέπουμε ορισμένους bartenders να ξεφεύγουν από τα όρια του ρόλου τους και να γίνονται κάτι σαν Willy Wonka με παρδαλή εμφάνιση και αμετροεπείς δημιουργίες.
Έχω βρεθεί κι εγώ σε διαγωνισμούς όπου οι bartenders επιδεικνύουν την κάθε τεχνική δανεισμένη από τη μοριακή γαστρονομία με αφρούς και τα λοιπά. Είναι μια φάρσα όλο αυτό δεν θα διαφωνήσω, είναι η χίπστερ τάση. Το βλέπουμε αρκετά συχνά και στο Shoreditch που χτυπάει η καρδιά της Λονδρέζικης χιπστεροσύνης. Κοίτα, δεν με ανησυχεί τόσο το θέμα του ποτού, άστους να πειραματιστούν. Είναι το χίπστερ σέρβις που συχνά με απογοητεύει. Μιλάω για την αυτοαναφορικότητα του bartender, που χρησιμοποιεί όλο το τελετουργικό για την αυτοπροβολή του, κάτι που δεν με ενδιαφέρει όταν πάω να πιω ένα ποτό. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το ποτό δεν είναι για τον bartender αλλά για τον πελάτη. Δεν θα έπρεπε να μας απασχολεί τόσο τί καπνό φουμάρει ο bartender όσο τί θέλει ο πελάτης. Ο bartender δεν είναι η ντίβα που θα γαρνίρει τα dity martinis με τα δάκρυά του, όπως έκανα εγώ κάποτε μετά από μια ερωτική απογοήτευση – χωρίς πλάκα, δούλευα πίσω από το μπαρ κλαίγοντας. Μην τρελαθούμε. Ο bartender είναι εκεί για να σου προσφέρει διακριτικά μια στιγμή χαλάρωσης και να δημιουργήσει κάτι λαχταριστό, κάτι ορεκτικό. Όχι ό,τι του καπνίσει.

«Τη στιγμή που στο Eurogroup συζητάνε για το χρέος, εμείς είμαστε εδώ στο πρώην Χρηματιστήριο και ζούμε ένα απίστευτο event διεθνών προδιαγραφών. Αυτή η αντίθεση είναι καταπληκτική».

– Τί γίνεται με τα Ελληνικά spirits; Όλο αυτό που ζούμε στο World Class είναι υπέροχο, η φιλοσοφία του Fine Drinking ορθή και η προσπάθεια εκπαίδευσης των επαγγελματιών και του κοινού αξιέπαινη. Όμως αφορά σχεδόν αποκλειστικά εισαγόμενα αποστάγματα.
Οι Ελληνικές πρώτες ύλες είναι εξαιρετικές. Τα αρώματα, οι γεύσεις της Ελλάδας είναι μεθυστικά. Όλα αυτά αντικατοπτρίζονται στα κοκτέιλ των εκλεκτών bartenders. Τα κοκτέιλ με φρούτα, με μυρωδικά εδώ είναι τόσο πιο διαυγή και νόστιμα όπως είναι και μια Ελληνική σαλάτα στην Ελλάδα λόγω των συστατικών της. Όσο για τα αποστάγματα… Το κρασί έχει πατρίδα την Ελλάδα, το ενισχυμένο κρασί του Ιπποκράτη δεν είναι το πρώτο βερμούτ;

– Σύμφωνοι, αλλά οι Ιταλοί συσκευάζουν τα βερμούτ τους και τα πωλούν σε όλο τον κόσμο. Μοσχοπουλάνε την γκράπα τους κι εμείς βάζουμε το χύμα τσίπουρο σε πλαστικό μπουκάλι.
Και αυτό αλλάζει σταδιακά. Βλέπω διαρκώς νέα αρτιζανάλ Ελληνικά ποτά να κάνουν την εμφάνισή τους. Μικροζυθοποιίες παντού, αλλά και μικρές μονάδες απόσταξης που ακολουθούν… Κίμωνα πολυεθνικές όπως η Diageo μπορεί να αρχίσουν να αγοράζουν νέα τοπικά ποτά. Στην Αγγλία λέμε ότι στη φουσκοθαλασσιά επιπλέουν όλες οι βάρκες: Καθώς το κοινό εκπαιδεύεται στο fine drinking, θα αρχίσει να απαιτεί -αυτός ξέρεις είναι ο στόχος μας- να φτιάχνεται το κοκτέιλ του με ένα εκλεκτό spirit, όχι με οποιοδήποτε μπουκάλι κάτω από το μπαρ. Θα ζητήσει τα κορυφαία spirits των μεγάλων οίκων που έχουμε στο portfolio μας, θα αναζητήσει όμως και τα νέα, ψαγμένα προϊόντα.

– Αυτό με φέρνει ξανά στην πρώτη ερώτησή μου, περί της προσφοράς εκλεκτών ποτών σε μια αγορά σε κρίση. Μήπως τελικά είναι θέμα ποιότητας έναντι ποσότητας;
Πριν 20 χρόνια ζούσα στο Μιλάνο. Ήμουν 20ρης, δούλευα στο θέατρο, δεν είχα λεφτά, όπως και η υπόλοιπη παρέα μου. Ένα πρωί, μπαίνω με μια φίλη στο Armani να χαζέψουμε κι εκείνη αγοράζει ένα πανάκριβο σακάκι. Έπαθα πλάκα. Πως ξοδεύεις έτσι τόσα λεφτά, τη ρώτησα. Όμως εκείνη μου χαμογέλασε με αυτοπεποίθηση. Διότι ήξερε ότι 20 χρόνια μετά, θα έχει ακόμα αυτό το εξαιρετικό ρούχο. Ίσως θα μπορούσαμε να πούμε το ίδιο -τηρουμένων των αναλογιών- για το fine drinking: Δεν μου περισσεύουν τα χρήματα αλλά όταν βγω, θέλω να πιω κάτι πραγματικά αξιόλογο για να το ευχαριστηθώ. Μου αξίζει.

 

Διαβάστε ακόμα: Top 5 Νεμέες για τα μπάρμπεκιου της άνοιξης

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Ποιοτικός, φρεσκοκαβουρδισμένος καφές, γαλλικά, βουτυράτα brioche και χαλαρό, όμορφο, φωτεινό περιβάλλον. Αυτό είναι το ολοκαίνουργιο Dope, ένα χαριτωμένο καφέ με άποψη. Γράφει ο Βασίλης Δημαράς.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Δεν είναι ένα απλό τυράδικο, αλλά μια μπουτίκ εξαιρετικών προϊόντων από τη Γαλλία. Η Θέμις Φούλια μάς ξεναγεί στο νέο κατάστημα που άνοιξε στην Αγία Παρασκευή. Είναι η φρομαζερί που «τιμούν» ήδη οι Γάλλοι που ζουν στη χώρα μας -κι αυτοί κάτι ξέρουν.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Για τέσσερις ημέρες, 14 από τα κορυφαία αθηναϊκά εστιατόρια και ονομαστοί Έλληνες και ξένοι σεφ μαζεύονται στο Ζάππειο με σκοπό να μας ταξιδεύσουν με τα πιάτα, τις συνταγές και τις ομιλίες τους. Δοκιμάστε εμβληματικές συνταγές σε προνομιακές τιμές, και γνωρίστε τους από κοντά.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ο επιτυχημένος επιχειρηματίας και δραστήριος συλλέκτης έργων τέχνης, συνιδιοκτήτης μεταξύ άλλων και του Athenée που διαδέχεται το εμβληματικό Zonar's, μοιράζεται μαζί μας τη δική του κουλτούρα καφέ. Τελειομανής, αισιόδοξος και... Taficionado, προσδοκά ακόμα θετικότερες εξελίξεις στον τομέα της φιλοξενίας, και ειδικά του ποιοτικού καφέ.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro