Στράτος Καλαθάκης: «Γιατί επιμένω ελληνικά στο Astir Palace»

Ο complex executive chef του εμβληματικού συγκροτήματος εξηγεί γιατί δίνει όλο και μεγαλύτερη έμφαση στα αγαπημένα του ντόπια υλικά, από κρόκο Κοζάνης μέχρι τραχανά.

 
Καλαθάκης

«Θέλω να δω τα εστιατόρια του Astir Palace όσο πιο ψηλά γίνεται. Προβάλλοντας την ελληνική γαστρονομία».

Προτιμάτε να μαγειρεύετε για εσάς, να «δημιουργείτε» αδιαφορώντας σε ένα βαθμό για το αν κάτι είναι εμπορικό ως πιάτο, ή καθαρά για τους πελάτες σας; Θεωρώ ότι το ιδανικό θα ήταν οι γεύσεις και οι εμπνεύσεις που με γεμίζουν να μπορούσαν να αντιμετωπιστούν με την ίδια αγάπη και όρεξη από τους πελάτες μου. Αυτό αποτελεί το όνειρο του κάθε επαγγελματία που έρχεται σε άμεση επαφή με κόσμο. Επειδή όμως δεν έχουμε όλοι τις ίδιες απόψεις όσον αφορά στο φαγητό, πρωταρχικό μου μέλημα είναι η δημιουργία πιάτων που αρχικά προβάλλουν εμένα και τον χαρακτήρα μου και ύστερα, με μερικές αλλαγές, μπορεί να αγαπηθούν από τον κόσμο.

Σκληρή δουλειά ή τεχνική; Τι κάνει έναν καλό μάγειρα να ξεχωρίσει; Για να τελειοποιήσουμε την τεχνική μας αρχικά θα πρέπει να δουλέψουμε πολύ, και μάλιστα αρκετά σκληρά. Εφόσον έχουμε τελειοποιήσει την τεχνική μας, ρόλο πλέον παίζουν οι εμπνεύσεις, οι ευκαιρίες που θα βρούμε και βέβαια η αγάπη και η όρεξη που έχουμε για να τις αναδείξουμε. Ένα είναι βέβαιο: όποιος αγωνίζεται πολύ, πετυχαίνει αυτό που θέλει μέσα από σκληρή δουλειά και πλήρη αφοσίωση σε αυτό που κάνει.

Υπάρχουν δάσκαλοί σας που σας επηρέασαν; Κάποιοι γνωστοί σεφ που θαυμάζετε ή και θα θέλατε κάποια στιγμή να συνεργαστείτε μαζί τους; Οι δάσκαλοί μου με επηρέασαν σε μεγάλο βαθμό να γίνω αυτό που είμαι σήμερα, δεν θα το πετύχαινα όμως ποτέ χωρίς σκληρή δουλειά, προσπάθεια, αγάπη και στήριξη από την οικογένειά μου. Υπάρχουν αρκετοί γνωστοί σεφ που θαυμάζω και θα ήθελα κάποια στιγμή να μου δοθεί η ευκαιρία να συνεργαστώ μαζί τους για να ανταλλάξουμε ιδέες και απόψεις όσον αφορά στη γαστρονομία.

«Η ανταπόκριση που έχει συναντήσει ο “εξελληνισμός” του πρωινού στο ξενοδοχείο Arion μπορώ να πω ότι είναι μεγαλύτερη ακόμα και από ό,τι περιμέναμε κι εμείς οι ίδιοι».

Πρέπει ένας σεφ να ταξιδεύει, να ζει σε άλλες χώρες, για να είναι πιο ολοκληρωμένος και στην τέχνη του; Το να έχει ζήσει ένας σεφ σε ξένες χώρες, εκτός από ότι τον βοηθά να βελτιώσει σημαντικά την τεχνική του, τον βοηθά επίσης να ανακαλύψει νέες γεύσεις και ιδέες που μπορεί να μην είχε ούτε καν φανταστεί ποτέ. Γενικά η επαφή με ξένους λαούς και πολιτισμούς φέρνει στην επιφάνεια ερεθίσματα που δεν ξέρουμε ότι έχουμε και έτσι «γεννάμε» ιδέες και πιάτα εμπνευσμένα από ένα άλλο μας «εγώ».

Από τι εμπνέεστε για να φτιάξετε ένα μενού, ένα πιάτο; Αρχικά με ενδιαφέρει το σε ποιον απευθύνεται ένα πιάτο, ή ένα μενού, ώστε να μπορέσω να τον ικανοποιήσω όσο καλύτερα γίνεται. Ύστερα, εμπνέομαι από τα υλικά που διαθέτω, από τις ιδέες της μπριγκάντας μου, από την αγάπη μου σε αυτό που κάνω –όλα τα άλλα έρχονται από μόνα τους. Εκ των ων ουκ άνευ θεωρώ τα φρέσκα, αγνά και ποιοτικά υλικά και αρωματικά, σαν αυτά που διαθέτει η χώρα μας.

Καλαθάκης 1

«Η ελληνική κουζίνα μπορεί πολύ εύκολα να αποτελέσει προϊόν προς εξαγωγήν. Το μόνο που χρειάζεται είναι σωστή προβολή και διαφήμιση, πράγμα που όμως, δυστυχώς, λείπει από τον τόπο μας».

Αγαπημένα σας υλικά και πρώτες ύλες; Θα έλεγα τα φρέσκα αρωματικά, όπως το θυμάρι, ο κρόκος Κοζάνης, τα φρέσκα ψάρια, ιδιαιτέρως τα θαλασσινά, ο τραχανάς και, βέβαια, το ελαιόλαδο.

Πιστεύετε πως η ελληνική κουζίνα είναι προϊόν προς εξαγωγήν; Μπορεί να σταθεί δίπλα στις άλλες εθνικές κουζίνες διεθνώς; Η ελληνική κουζίνα ίσως να αποτελεί ένα από τα πιο τρανταχτά παραδείγματα της τόσο αγαπημένης μας μεσογειακής κουζίνας. Πολύ εύκολα μπορεί να αποτελέσει προϊόν προς εξαγωγήν, το μόνο που χρειάζεται είναι σωστή προβολή και διαφήμιση, πράγμα που όμως, δυστυχώς, λείπει από τον τόπο μας. Από εκεί και πέρα δεν νομίζω ότι έχει να ζηλέψει πολλά σε γεύση από τις ξένες κουζίνες, ίσα ίσα αυτές έχουν να ζηλέψουν από τη δική μας.

Ο «εξελληνισμός» σε μεγάλο βαθμό του πρωινού στο ξενοδοχείο Arion ήταν δική σας πρωτοβουλία; Και τι ανταπόκριση συναντάτε από τον κόσμο; Κάθε ιδέα που έχω, πριν την υλοποιήσω, τη συζητάω με την μπριγκάντα μου και με τους υπεύθυνους των τμημάτων που αφορά, και όλοι μαζί αποφασίζουμε. Παραδέχομαι, ωστόσο, ότι είμαι ο βασικός «υπεύθυνος» για τον «εξελληνισμό» του πρωινού στο Arion, αφού τρέφω μεγάλη αγάπη στα ελληνικά προϊόντα και η επιθυμία μου είναι να τα γνωρίσουν οι φιλοξενούμενοί μας (το διεθνές κοινό μας, εννοώ), και να τα αγαπήσουν κι αυτοί. Η ανταπόκριση μπορώ να πω ότι είναι μεγαλύτερη από ό,τι περιμέναμε κι εμείς οι ίδιοι. Πράγμα μας χαροποιεί, γιατί βλέπουμε ότι αντιλαμβάνονται την ελληνική ποιότητα και τα ελληνικά προϊόντα.

Τι άλλο ονειρεύεστε να κάνετε στις κουζίνες και τα εστιατόρια του Astir Palace; Θα έλεγα ένα μόνο: να τα δω όσο πιο ψηλά γίνεται, χρησιμοποιώντας πάντα ελληνικά υλικά και προβάλλοντας την ελληνική γαστρονομία.

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Φυτικά τυριά, εναλλακτικά burgers, φαλάφελ με σος ταχίνι και φυσικά εκλεκτός καφές Taf. To 'ΑV IT στη Γλυφάδα είναι το κατάλληλο μέρος για τους λάτρεις των vegan και άκρως υγιεινών πιάτων. Η Αυγή Ιατρού μοιράστηκε μαζί μας τη λατρεία της για τον καφέ και την ηθική του. Και, ναι, τον πίνει πάντα σκέτο.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Με άπλετη θέα στην ιερό βράχο της Ακρόπολης -και στο εμβληματικό Μουσείο- ο Θεμιστοκλής Νικολετόπουλος τεστάρει ένα νέο, χαμηλού προφίλ μπαρ εστιατόριο με φιλόδοξα τάπας (μακαρόν φουαγκρά, νιγκίρι λευκής μελιτζάνας...)καλοφτιαγμένα κοκτέιλ, αλλά και ενδιαφέρουσες οινικές επιλογές.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ολα ξεκίνησαν το 2009, σε ένα μικρό, φωτεινό μαγαζί στην Εμμανουήλ Μπενάκη. Το όραμα του Γιάννη Ταλούμη να πίνουμε εκλεκτό espresso στην Αθήνα σε προσιτές τιμές, απέκτησε σάρκα, οστά και… διαπεραστικό άρωμα. Μια δεκαετία μετά, το Taf Café συνεχίζει να εξελίσσεται και να ορίζει τις τάσεις στον καφέ. Πάρτε κι εσείς μια γεύση, μέσα σε ένα λεπτό, από την κουλτούρα και τον ρυθμό μιας διεύθυνσης που θα μας συντροφεύει για πολλά χρόνια ακόμα.  

Andro Ο Άνδρας από την αρχή Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ο Κίμων Φραγκάκης ταξίδεψε στο Κονιάκ της Γαλλίας για να συναντήσει έναν αξιοθαύμαστο επιχειρηματία: Τον «Στιβ Τζομπς» των ποτών, δημιουργό του σοφιστικέ G’Vine, ενός τζιν από σταφύλια, που μοσχοβολάει καλοκαίρι.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro