Σαφάρι στην Αθήνα: Τα μυστικά του ιδανικού espresso

Μαύρος σαν τον Διάβολο, καυτός σαν την Κόλαση, αγνός σαν τον Άγγελο, γλυκός σαν τον Έρωτα. Ή γιατί ο ιταλικός καφές είναι ο καλύτερος του κόσμου. Ο Γιώργος Κωνσταντινίδης έψαξε, ρώτησε και ήπιε δεκάδες μυρωδάτους εσπρέσο. Ανάθεμα κι αν κατέληξε.

 
espresso1

Είναι το γνωστό σας «Clemente» κι η ώρα είναι 8 το πρωί. Βρίσκομαι εδώ για να εξιχνιάσω τα μυστήρια του ιταλικού καφέ. «Στο ζέσταμα της μηχανής, εκεί είναι το μυστικό», με πληροφορεί καταδεκτικά η υπάλληλος. (Photo credit: www.facebook.com/Clemente-VIII)

Τον εσπρέσο τους οι πελάτες τον κατεβάζουν μονορούφι. Μπαίνουν, τον πίνουν και φεύγουν. Εξάλλου, δεν υπάρχουν μέσα καρέκλες. Είναι το γνωστό σας «Clemente» κι η ώρα είναι 8 το πρωί. Δίπλα στα φλιτζάνια που θυμίζουν δαχτυλήθρες, οι ζαχαριέρες φαντάζουν μεγάλες σαν σουπιέρες. Βρίσκομαι εδώ για να εξιχνιάσω τα μυστήρια του ιταλικού καφέ. Πολυάριθμες εξερευνητικές αποστολές πριν από μένα απέτυχαν παταγωδώς.

«Στο ζέσταμα της μηχανής, εκεί είναι το μυστικό», με πληροφορεί καταδεκτικά ο barista. Δυο φλιτζάνια αργότερα δεν έχω μάθει περισσότερα. Μόνον ότι χρησιμοποιούνε καφέ Dimello. Κόσμος πάει κι έρχεται. Θα νόμιζε κάποιος ότι βλέπει ταινία σε γρήγορη κίνηση. Προσέχω τον κατσουφιασμένο κύριο που κατάφερε ν’ ανοίξει δρόμο ως το ταμείο. Όταν απομακρύνεται, έχει το κεφάλι ψηλά και βλέμμα αποφασιστικό.

Βγαίνω στη Βουκουρεστίου. Δέκα λεπτά στην μπάρα έμεινα κι ένιωσα ανάγωγος. «Πρέπει η μηχανή νά ‘χει ζεσταθεί καλά, για να δώσει πίεση», μου εξηγεί ένας φίλος που, φοιτητής κάποτε στη Ρώμη, τά ‘χει σπουδάσει καλά αυτά. «Είναι βασικό. Την ώρα που ανοίγουνε, ο εσπρέσο δεν λέει. Στην Ιταλία, φτιάχνουνε πρώτα καμιά εικοσαριά με καφέ κακής ποιότητας και τους πετάνε».

alfiere

Aνηφορίζω στο «Alfiere», στη Σέκερη. Παραγγέλνω έναν ristretto σ’ έναν νεαρό που χαϊδολογά μια όμορφη, νικελωμένη καφετιέρα. Στα χέρια του, ξεκινά, επιταχύνει, σταματά. Σηκώνει και κατεβάζει τους λεβιέδες λες κι αλλάζει ταχύτητες.

Aνηφορίζω στο «Alfiere», στη Σέκερη. Παραγγέλνω έναν ristretto σ’ έναν νεαρό που χαϊδολογά μια όμορφη, νικελωμένη καφετιέρα. Στα χέρια του, ξεκινά, επιταχύνει, σταματά. Σηκώνει και κατεβάζει τους λεβιέδες λες κι αλλάζει ταχύτητες. Η λατρεία των Ελλήνων για τις μηχανές. «Εμείς χρησιμοποιούμε τον Taf, τον specialty coffee του Γιάννη Ταλούμη». Φαίνεται ενθουσιασμένος, κι ο εσπρέσο του είναι έξοχος. Όσο για το καϊμάκι: «Πρέπει ο καφές να πατηθεί καλά». Οπότε και η πίεση γίνεται πιο δυνατή. Αυτή δίνει τούτον τον ξανθό και ντελικάτο αφρό. Για μας, όπως και για τους Ιταλούς, χωρίς καϊμάκι ο καφές ξεφτιλίζεται.

espresso2

Τραβάω απέναντι, στο «Da Capo». O εσπρέσο του είναι σιροπιαστός, εξαίσιος. Και με άγλυκο κουλουράκι από δίπλα. Σοβαρά πράγματα. (Photo credit: el-gr.facebook.com/CAFFEdacapo)

Τραβάω για Τσακάλωφ, στο περιώνυμο «Da Capo». O ιδιοκτήτης είναι περήφανος για τον εσπρέσο του. Με πιάνει μονότερμα. «Φέρνω τον καλύτερο καφέ της Γένοβας». Μου τον δείχνει. Διαβάζω «Pasqualini il caffe». «Και ξέρεις τι σημαίνει Γένοβα» συμπληρώνει με νόημα. Δοκιμάζω μια γουλιά. Είναι σιροπιαστός, εξαίσιος. Εκλεκτός Arabica. Και με άγλυκο κουλουράκι από δίπλα. Σοβαρά πράγματα. Επωφελούμαι για να κάνω την ερώτησή μου: «Από τι άλλο εξαρτάται ένας καλός εσπρέσο;». «Έχω εξειδικευμένο προσωπικό». Αλλάζει θέμα. Προτιμάει να μου εκθέσει τις αρετές του καπουτσίνο του.

Tο μυστικό βρίσκεται στο άλεσμα. Ο καφές πρέπει να είναι ψιλοκομμένος, για να περνάει αργά από μέσα το νερό, αλλά σε βαθμό ειδικό για κάθε μηχανή. Αυτό ελάχιστοι το ξέρουν.
espresso3

Η ευωδία αυτού του καφεπωλείου, το οποίο μετράει σχεδόν έναν αιώνα ζωής, απλώνεται στους γύρω δρόμους. Μου μιλάει για τους καφέδες και το πρόσωπό του λάμπει. (Photo credit: www.facebook.com/misseyannis)

Επιτέλους στον Μισεγιάννη, Λεβέντη 7. Η ευωδία αυτού του καφεπωλείου, το οποίο μετράει έναν αιώνα ζωής, απλώνεται στους γύρω δρόμους. Μου μιλάει για τους καφέδες και το πρόσωπό του λάμπει. «Ο κόσμος έχει αρχίσει να μαθαίνει κι έτσι γίνεται όλο και πιο απαιτητικός. Τώρα έρχονται και καλύτερες ποιότητες. Εγώ έχω πάνω από 25 είδη».

Πώς γίνεται ο καλός εσπρέσο; «Το ζέσταμα της μηχανής είναι πολύ βασικό. Αλλά το μυστικό βρίσκεται στο άλεσμα. Ο καφές πρέπει να είναι ψιλοκομμένος, για να περνάει αργά από μέσα το νερό, αλλά σε βαθμό ειδικό για κάθε μηχανή. Αυτό ελάχιστοι το ξέρουν. Όσο για το δικό μου μείγμα, χρησιμοποιώ ποικιλίες της Κόστα Ρίκα, της Κολομβίας και της Γουατεμάλας, όλες αράμπικα από μεγάλο υψόμετρο. Προσθέτω ελάχιστο αράμπικα Κένυας και μια ιδέα μόκα Harar Αιθιοπίας. Αν βάλεις πολύ μόκα, ο καφές παίρνει υπόξινη γεύση».

espresso4

Στο πολυσύχναστο «Jimmy’s» της Βαλαωρίτου, ένας θαμώνας μου εξηγεί: «Η ισχυρή πίεση. Αυτό είναι το μυστικό. Απελευθερώνει τα αιθέρια έλαια. Εκεί βρίσκεται όλο το άρωμα του καφέ». (Photo credit: foursquare.com/v/jimmys-coffee-shop)

Στο πολυσύχναστο «Jimmy’s» της Βαλαωρίτου. Η συζήτηση αναλώνεται στο αν ο Illy caffe αξίζει να έχει υψηλότερη τιμή από κάποιους άλλους. Οι φανατικοί του υποστηρίζουν ότι αξίζει κάθε ευρώ, γιατί η ποιότητα πληρώνεται. Στα καφέ του Κολωνακίου -και όχι μόνο- οι πιστοί του είναι πολυπληθείς. Illy χρησιμοποιούν και στου «Jimmy’s».

Ένας θαμώνας με ύφος ειδικού μου εξηγεί επιτέλους τον τρόπο λειτουργίας της επαγγελματικής καφετιέρας. «Η βασική αρχή είναι ο διαχωρισμός πηγής θερμότητας και πηγής πίεσης. Έτσι, ο καφές δεν καίγεται ποτέ. Στα πιο σύγχρονα μηχανήματα, το νερό αντλείται κρύο, έρχεται στο σημείο βρασμού και τότε διαχέεται αέρας υπό πίεση, που το ωθεί διαμέσου του φίλτρου. Ο καφές πρέπει να είναι ψιλοκομμένος, καβουρντισμένος και δυνατός. Το καϊμάκι; Σχηματίζεται χάρη σ’ ένα ειδικά σχεδιασμένο έμβολο», θα μου ψιθυρίσει σε εμπιστευτικό τόνο.

Στο καφενείο παρατηρείται το απίστευτο πηγαινέλα των ωρών αιχμής. Η τελετουργία του καφέ είναι ένα σημάδι κοινωνικής ένταξης. Μέσω του είδους του ζωμού που έχει μέσα στο φλιτζάνι, το άτομο διατυμπανίζει την ιδιαιτερότητά του, χωρίς ν’ αποξενώνεται. «Η ισχυρή πίεση. Αυτό είναι τελικά το μυστικό», καταλήγει ο ειδικός μου. «Απελευθερώνει τα αιθέρια έλαια. Και μέσα σ’ αυτά βρίσκεται όλο το άρωμα του καφέ».

Στο δέκατο εσπρέσο της ημέρας, δεν είμαι απολύτως σίγουρος τι ακριβώς συμβαίνει, αλλά έχω την αίσθηση ότι πλησίασα στη λύση κάποιου μυστηρίου. Μάλλον γι’ αυτό η καρδιά μου χτυπάει σαν τρελή.

 

Διαβάστε ακόμα: «Beerspresso» – Ο κρύος καφές που βγαίνει από μηχανή μπίρας!

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Στην καρδιά του Ψυρρή υπάρχει ένας θύλακας ηρεμίας που μας μεταφέρει σε κλίμα υπαίθρου. Ριλάξ και τσιμπολόγημα από το καλάθι, στο ανθοστόλιστο roof garden ενός νέου, ιδιοσυγκρασιακού ξενοδοχείου.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ο δημιουργός της Βασίλισσας, Δημήτρης Λίτινας παρουσιάζει φέτος στο νησί της Αίγινας ένα ξεχωριστό εστιατόριο – μπαρ με έμφαση στα ψαρικά και τα θαλασσινά, αλλά και με εκλεκτές δόσεις από αλκοόλ στο bar του μαγαζιού.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Μπήκαμε πρώτοι στο νέο «παιδί» του pastry chef Κρίτωνα Πουλή, το Bon Bon στον Πειραιά. Ένα πρότυπο κατάστημα, εργαστήρι και χώρο παραγωγής ιδεών. Συγκρατήστε το όνομα του Κρίτωνα, θα πρωταγωνιστεί για πολλά χρόνια στην εγχώρια ζαχαροπλαστική.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Σε ένα από τα πιο προνομιακά σημεία του εμπορικού τριγώνου, το ατμοσφαιρικό «42 barstronomy» έχει γράψει -και συνεχίζει να γράφει- τη δική του ιστορία. Είναι το κατάλληλο μέρος για να πιεις τον εκλεκτό Taf καφέ σου. Συναντήσαμε τον δημιουργό του, Σπύρο Κερκύρα, για τη νέα στήλη «The Taficionados».

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro