Το σεξαπίλ του κρέατος

Όταν μιλάει ο «ο κατά τεκμήριον γκουρού εν Ελλάδι του αιμάσσοντος βοδινού», ακούμε με προσοχή. Φωτογραφία: Θύμιος Βούλγαρης

Σε μια φάση της μαθητείας του κοντά στον Ντάριο Τσεκίνι –τον «καλύτερο χασάπη του κόσμου», όπως θεωρείται ο καλλιτέχνης αυτός του κρέατος από την Τοσκάνη–, ο Μπιλ Μπιούφορντ, ο κριτικός λογοτεχνίας που το γύρισε στη μαγειρική κι έγραψε το περίφημο «Heat», ρωτά τον μαέστρο: «Τι ρόλο παίζει η ράτσα στο καλό κρέας;». «Η ράτσα, όχι. Η ανατροφή», του απαντά αυτός. Κι ο Μπιούφορντ, ο οποίος περίμενε από το δάσκαλο να του παιανίσει τις χάρες της καθαρόαιμης καταγωγής του ζώου, μένει κόκαλο.

Διαβάζοντας το παραπάνω, ένιωσα κι εγώ το αίμα να αδειάζει από μέσα μου. Τόσο καιρό, ως ο κατά τεκμήριον γκουρού εν Ελλάδι του αιμάσσοντος βοδινού (όταν μιλάμε για κρέας, εννοούμε μόνο το βοδινό, όλα τα άλλα, κατά τους red blooded carnivorous, είναι για τους χορτοφάγους), και ως ο κατ’ εξοχήν ταλιμπάν της «ρατσιστικής» κρεοφαγίας, νόμιζα, μαζί με τον Μπιούφορντ, ότι αυτό που προέχει είναι η ράτσα. Μια εντύπωση που ενισχυόταν κι από τα κοσμικά εστιατόρια στη χώρα μας, τα οποία (μοσχο)πουλάνε τόνους φιλέτα και rib-eye με brand names όπως Kobe Wagyu, Aberdeen Black Angus, Hereford, Charolais, Limousin και, βέβαια, Chianina. Κι έσκαγα μια ζωή κάτι εβδομηντάρια και κατοστάρια ευρώ για να φάω μια μπριζολίτσα (μισό κιλούλι) από όλες αυτές τις ευγενείς ράτσες οι οποίες όμως έχουν περισσότερο όνομα και λιγότερο σαρκική χάρη. Πόσο ζώον είμαι;

Εντάξει, είμαι λίγο αυστηρός με τον εαυτό μου. Πώς όμως να μη νιώσω απογοήτευση με τις ρατσιστικές μου αντιλήψεις περί του καλού κρέατος, τη στιγμή που η καλύτερη μπιστέκα φιορεντίνα του κόσμου (η μπιστέκα φιορεντίνα είναι ένα υπερμεγέθες t-bone steak), η οποία κατά κοινή ομολογία πουλιέται στη macelleria του Τσεκίνι, δεν προέρχεται από τη ράτσα της Chianina, αλλά από μια άλλη ισπανική; Λέει ο μαέστρο σε μια οπερατική στροφή του λόγου του, απηχώντας το σαιξπηρικό «what’s in a name?»: «Prada είναι όνομα. Versace είναι όνομα. Armani είναι όνομα. Chianina είναι όνομα. Εγώ δεν πουλάω όνομα. Εμένα με ενδιαφέρει το κρέας!».

Κι εμάς, caro maestro, κι εμάς. Και ειδικά το καλό κρέας, αυτό που όταν το τρως, όταν μπήγεις τους κυνόδοντές σου στην κρουστή και βαθύτατα κρεάτινη σάρκα του, όταν νιώθεις τα πορφυρά και ουμαμένια ζουμιά του να κυλάνε ηδονικά στις άκρες των χειλιών σου, τότε νιώθεις πως τέτοια γεύση δεν έχεις ξαναδοκιμάσει, γεύση απίστευτα σεξουαλική που σε φέρνει σε άμεση επαφή με αρχέγονα ένστικτα και που κάνει τα μάτια του θηρευτή μέσα σου να γυαλίζουν. Πώς μπορούμε κι εμείς οι θνητοί να ξεχωρίσουμε το κρέας αυτό; Δεν είναι το όνομα της ράτσας μια πρώτη ένδειξη;

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Η ράτσα, δίχως άλλο, είναι σημαντικός παράγοντας. Το αν η αγελάδα, για παράδειγμα, κατάγεται από ράτσα που βγάζει μεγαλόσωμα ζώα, καθορίζει και το κρέας της. Ωστόσο, η καταγωγή του ζώου (όπως και του ανθρώπου), ενώ είναι σημαντική, δεν είναι ούτε αναγκαία ούτε ικανή συνθήκη για να δώσει ένα καλό κρέας (ή να κάνει έναν καλό άνθρωπο). H Chianina, η λευκή και γιγαντόσωμη αγελάδα της Τοσκάνης, έγινε θρυλική (και απέκτησε το brand name της) όχι λόγω ράτσας, αλλά επειδή μέχρι τη δεκαετία του ’70 οι χωρικοί τη χρησιμοποιούσαν για να καλλιεργούν τα χωράφια τους. Έτσι το ζώο βοσκούσε εις τόπο χλοερό, ασκούνταν, έφτιαχνε καλό μυϊκό σύστημα και το λίπος, αντί να συσσωρεύεται σαν μαξιλαράκι, απλωνόταν και χωνόταν μέσα στη σάρκα, μαρμπράροντας φυσικά τη σάρκα (στο Kobe κάνουν το ίδιο πράγμα βάζοντας τριάντα γκέισες να κάνουν μασάζ στις Wagyu αγελάδες).

Αντιθέτως, οι αγελάδες που μεγαλώνουν με απώτερο σκοπό στη ζωή τους να γίνουν στέικ, είναι νωθρές, λιπαρές και βέβαια ζουν συβαριτικά. Δηλαδή τις τρέφουν με μπόλικες θερμίδες σε μορφή αμύλου και ύποπτων πρωτεΐνών (ιχθυάλευρα) –mush όπως αποκαλεί τη βιομηχανική διατροφή της εντατικής κτηνοτροφίας ο μαέστρο–, οπότε η γεύση τους είναι αντίστοιχη, mush. Ενώ οι αγελάδες που ζουν ελεύθερα, ασκούνται και τρέφονται με γρασίδι και λουλούδια, έχουν γεύση που εκφράζει τον τόπο που μεγάλωσαν. Όπως λέει και πάλι ο μαέστρο: «Το καλό κρέας πρέπει να μυρίζει τον αέρα της υπαίθρου, ψηλά χορτάρια και άγριους λόφους». Άρα, όταν πάμε σε εστιατόριο και ζητάμε μια μπιστέκα φιορεντίνα, δεν ρωτάμε για τη ράτσα, αλλά για την ανατροφή. Τι ακριβώς έφαγε το στέικ μας, πριν το φάμε εμείς.

Από κει και πέρα βέβαια είναι και το κόψιμο, το οποίο είναι ολόκληρη επιστήμη. Ελάχιστοι είναι αυτοί στη χώρα μας –ο Κρητικός στην Κάντζα, για παράδειγμα– οι οποίοι γνωρίζουν την τέχνη αυτή. Είναι και το σωστό σίτεμα. Το οποίο στην Ελλάδα είναι όχι μόνο terra incognita, αλλά και prohibita. Το κρέας όμως είναι όπως το κρασί. Τα καλά κρασιά ωριμάζουν καλά. Τα μέτρια κρασιά πίνονται φρέσκα και δεν αντέχουν στο χρόνο. Φρέσκο κρέας αποτελεί σχήμα οξύμωρο. Τα μοσχαράκια γάλακτος τρώγονται φρέσκα, αλλά αυτά είναι baby food. Για τους σοβαρούς κρεοφάγους, υπάρχει μόνο το κρέας από μεγάλα ζώα, το οποίο σιτεύεται –dry aging στα νεοελληνικά– μέχρις εκείνου του σημείου που αναδεικνύονται όλα τα οργανοληπτικά του στοιχεία, τα πολύπλοκα αρώματα, η σωστή υφή και οι ενήλικες γεύσεις. Όπως συμβαίνει και με την ωρίμανση του κρασιού, λίγο λιγότερος ή λίγο περισσότερος χρόνος σιτέματος και το κρέας είναι είτε ανώριμο είτε ακατάλληλο προς βρώσιν.

Τέλος, είναι το ψήσιμο. Αχ, αυτό το ψήσιμο! Άπειρα δοκίμια έχουν γραφεί για την ελευθερία τού να παραγγέλνουμε το κρέας κάρβουνο, διότι έτσι το γουστάρουμε, καλοψημένο (δηλαδή κακοψημένο). Ιδιαίτερα στη χώρα μας, προτιμάμε να χύσουμε το αίμα μας παρά να δούμε έστω και μια ροζ απόχρωση – και ακόμη λιγότερο μια ρανίδα αίματος, στο κρέας μας. Ουδεμία αντίρρηση. Ο καθένας κάνει ό,τι θέλει. Πλην όμως, είναι σαν να ξόδεψες ένα εκατομμύριο ευρώ για να αγοράσεις μια Veyron την οποία μετά έκλεισες στο γκαράζ σου γιατί έτσι γουστάρεις. Ό,τι θέλεις κάνεις, αλλά κρίμα, πολύ κρίμα. Παραγγέλνεις μια μπιστέκα φιορεντίνα από τον Τσεκίνι, 1,5 με 2 κιλά, η οποία μπορεί να σου κοστίσει καμιά 200ριά ευρώ. Τη βάζεις ακολούθως στη φωτιά και την καις μέχρι να γίνει κάρβουνο, σόλα. Κρίμα, πολύ κρίμα.

Η μπριζόλα πρέπει να ψηθεί στην επιφάνειά της με έντονη θερμοκρασία ώστε να καραμελώσουν οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα και να αποκτήσει την πρώτη γευστική ατάκα. Αυτή την πρώτη νοστιμιά την έχουν όλα τα κρέατα. Από κει και πέρα, όμως, όταν μπαίνεις στο βάθος του καλού κρέατος, αρχίζουν οι πολυπλοκότητες, οι φρουτένιες γεύσεις, η νοστιμιά που σε ξαφνιάζει, η κρουστή υφή που κολλάει στο δόντι και στην ψυχή και η επίγευση που σου μένει στο νου για πάντα. Για να επιτευχθεί αυτό, χρειάζεται μαστόρικο ψήσιμο και η θερμοκρασία στο εσωτερικό να φτάσει το πολύ τους 60 με 65 βαθμούς, τίποτα παραπάνω.

Τελικά, το καλό κρέας είναι όπως μια καλή σχέση. Στην αρχή, για να επιτευχθεί το καλό σεξ απαιτείται υψηλή θερμοκρασία. Αυτή είναι η πρώτη εντύπωση. Από κει και πέρα όμως, όπως χρειάζεται να πέσει η θερμοκρασία για να φτάσουμε στην ουσία του κρέατος, το ίδιο χρειάζεται για να φτάσουμε στην ουσία του έρωτα. Να προκύψουν τα παιχνίδια της καρδιάς και του μυαλού. Διότι ο έρωτας είναι μεν σάρκα, είναι όμως και πνεύμα. Τρώγοντας μια καλά αναθρεμμένη, σωστά κομμένη, καλά σιτεμένη και άψογα ψημένη μπιστέκα, οποιασδήποτε ράτσας, περνάμε από την εφήμερη σάρκα στο αιώνιο πνεύμα. Όπως λέει κι ο μαέστρο: «Για μας (τους Τοσκανέζους), η μπιστέκα είναι πνευματική τροφή…».

Διαβάστε ακόμα: Ο Επίκουρος αναπολεί τη συνταγή της μάνας του που τον έκανε να γεμίζει αναμνήσεις και συναισθήματα.

TAGS :
βοδινό κρέας

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook