Αλέξανδρος Ψυχούλης: «Το τσίπουρο είναι συναναστροφή, όχι ποτό»

«Ο παππούς μου ερχόταν σπίτι τα μεσημέρια μοσχοβολώντας γλυκάνισο και τηγανίλα» (Credits: Μαρία Χαραλάμπους).

Ο παίζων χάνει και ο πίνων μεθά. Τίποτα πιο σίγουρο απ’ αυτό. Και τίποτα πιο αγώγιμο στην ηλεκτρισμένη διάθεση του ανθρώπου να ξεφύγει από το σκληρό του περίβλημα. Κι αν το παίγνιο (σε όλες τους τις εκδοχές) είναι άλλης τάξης ζήτημα, το πιόμα είναι ουσιαστικό μέλος αυτής της συνέντευξης.

Ο εικαστικός, καθηγητής πανεπιστημίου και συγγραφέας, Αλέξανδρος Ψυχούλης, με το βιβλίο του «Τα τσίπουρα στο Βόλο» (εκδ. Νήσος) ομνύει -εν γένει- στη μεθυστική μαγεία που προσφέρει το διάφανο απόσταγμα, αλλά και εν είδει, καθώς αναφέρεται επιμόνως στο πώς βιώνεις αυτή τη συνάντηση με το νέκταρ στη συγκεκριμένη περιοχή.

To βιβλίο διαβάζεται με πολλούς τρόπους. Ο αμύητος θα βρει τρόπους για να ξεκλειδώσει το «μέγα» μυστήριου του τσίπουρου. Ο άμαθος θα ανακαλύψει κρυφές λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά και να μετατρέψουν την κατάποση σε μύηση. Ο γνώστης θα συμφωνήσει και θα προσθέσει τις δικές του εμπειρίες. Ο Βολιώτης θα φουσκώσει από περηφάνια. Κι όλοι εμείς που κινούμαστε στον ενδιάμεσο χώρο θα μπούμε για τα καλά στο μαντείο του τσίπουρου. Κι ως γνωστόν: αν εισέλθεις σε κάτι όμορφο, δύσκολα βγαίνεις.

– Ανακαλώντας το γνωστό τραγούδι «άγιο μου, τσιπουράκι», τελικά είναι άγιο;
Αν σκεφτούμε πως η τεχνική της αξιοποίησης των υποπροϊόντων της οινοποίησης, η απόσταξη των στέμφυλων δηλαδή, αναπτύχθηκε στο Άγιον Όρος κι από εκεί διαδόθηκε, τότε υπάρχει μια καταγωγική αγιοσύνη του τσίπουρου.

– Το ότι κατάγεστε από τον Βόλο ήταν ένας επαρκής λόγος για να γράψετε αυτό το βιβλίο;
Έφυγα από το Βόλο στα 18 για σπουδές στην Αθήνα. Θυμάμαι πως τότε είχα μια πολύ κακή γνώμη για τα τσιπουράδικα αλλά και για τον Βόλο. Άρχισα σιγά σιγά να επιστρέφω 12 χρόνια μετά με αφορμή τη διδασκαλία στο Πανεπιστήμιο. Τα χρόνια αυτά, ήταν η απαιτούμενη απόσταση που πρέπει να παίρνεις από κάτι πολύ οικείο για να το κατανοήσεις. Βολιώτης και ταυτόχρονα ξένος απόκτησα την δυνατότητα να βλέπω το φαινόμενο τόσο από μέσα όσο κι απ’ έξω. Άρχισα να καταλαβαίνω τον κοινωνικό του ρόλο και να καταγράφω ανθρωπολογικού τύπου παρατηρήσεις που κατέληξαν στη συγγραφή του εγχειριδίου.

– Για να το πω αλλιώς: θα πρέπει κανείς να έρθει στον Βόλο για να πιει καλό τσίπουρο;
Καλό τσίπουρο μπορείς να βρεις σε όλη την Ελλάδα. Την γαστρονομική συνθήκη που υπερθεματίζει στους θαλασσινούς μεζέδες και τον καλοστημένο μηχανισμό που σου επιτρέπει να απολαύσεις την εμπειρία μόνο στο Βόλο θα τη βρεις. Εκεί μόνο θα γίνεις συνένοχος αυτής της συλλογικής τρικλοποδιάς στην «παραγωγικότητα», όταν θα καταλάβεις πως ο μισός Βόλος τα μεσημέρια αποφορτίζεται στα τσιπουράδικα και επαναπροσδιορίζει τι είναι σημαντικό στις ζωές μας και τι όχι.

– Τι παιδικές μνήμες σας φέρνει το τσίπουρο;
Ο παππούς μου ερχόταν σπίτι τα μεσημέρια μοσχοβολώντας γλυκάνισο και τηγανίλα. Πιστός στις συνήθειες του Βόλου, περνούσε για ένα – που ποτέ δεν ήταν ένα – τσίπουρο πριν το μεσημεριανό. Δεν την άντεχα πολύ αυτή τη μυρωδιά. Ίσως γι αυτό πίνω μόνο τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο.

– Τι θα λέγαμε σε κάποιον που δεν έχει τύχει να πιει ποτέ του; Πώς θα του περιγράφατε για να δελεαστεί;
Δεν θέλω να δελεάσω κανέναν. Το αλκοόλ σε μεγάλες ποσότητες είναι δηλητηρίαση του αίματος. Η όμορφη μέθη είναι μια ατελής δηλητηρίαση και μια ασταθής ισορροπία. Σ’ αυτές τις περιπέτειες ο καθένας πρέπει να μπαίνει με δική του ευθύνη.

– Υπάρχουν κανόνες για το πώς το πίνουμε; Αν, ναι, πρέπει να τους ακολουθούμε;
Το να πας για τσίπουρα στο Βόλο είναι ένα τόσο απλό πράγμα που θα ήταν κουραστικό να μιλάμε για κανόνες. Ας πούμε απλά πως είναι καλύτερα να το αποφύγεις αν έχεις μεγάλη στεναχώρια. Το τσίπουρο μεγεθύνει την διάθεση στην οποία ήδη βρίσκεσαι, όπως και τα περισσότερα αλκοολούχα ποτά άλλωστε.

«Τα πρώτο από τα δύο μεγαλύτερα λάθη που κάνουμε ως καταναλωτές είναι να μην αρχίζουμε και να μην τελειώνουμε μαζί την τσιπουροποσία, να μην είμαστε δηλαδή συντονισμένοι και το δεύτερο να βιαζόμαστε» (Credits: Μαρία Χαραλάμπους).

– Αν διαβάσει κανείς το βιβλίο σας θα γίνει περισσότερος γνώστης της διαδικασίας «πίνω τσίπουρο» ή θα πρέπει να αφεθεί ανεπεξέργαστος στη μαγεία της στιγμής;
Τόσα χρόνια απολαμβάναμε τα τσίπουρα χωρίς να έχουμε διαβάσει κανένα βιβλίο για το πως να τα απολαύσουμε. Εκεί είναι και το αστείο της υπόθεσης, να γράφεις ένα εγχειρίδιο για κάτι που μπορείς να το κάνεις χωρίς εγχειρίδιο. Ελπίζω πως κι αυτοί που θα το διαβάσουν θα το ξεχάσουν γρήγορα.

– Από την άλλη, το βιβλίο σας είναι σαν να περιγράφει κανείς τα στάδια μιας μύησης. Αυτός ήταν ο σκοπός σας όταν το γράφατε;
Τα τσίπουρα στον Βόλο είναι ένα ιδιαίτερο είδος συμποσίου που συντελείται δημόσια. Η τελετουργία άρχισε να διαμορφώνεται πριν από 100 χρόνια και μεγάλο ρόλο έπαιξαν οι πρόσφυγες της Μικράς Ασίας που εισήγαγαν τα πιο ταπεινά και νόστιμα θαλασσινά μέσα στους μεζέδες. Η τελετουργία συνεχίζει να εξελίσσεται και ένα υγιείς ανταγωνισμός δίνει την απαιτούμενη ώθηση. Ο σκοπός μου ήταν απλώς να καταγράψω αυτό το τελετουργικό την συγκεκριμένη χρονική στιγμή.

 -Χρειάζεται να προσέχουμε και την κάθε λεπτομέρεια (ακόμη και πώς είναι τοποθετημένες οι καρέκλες ή τι χαρτοπετσέτα χρησιμοποιούμε) για να γευτούν ένα καλό τσίπουρο;
Δεν έχουν όλοι τις ίδιες προσδοκίες από μια συνεύρεση για τσίπουρα. Ο αμύητος, ο ξένος θα νιώσει ευτυχισμένος έτσι κι αλλιώς γιατί όπως και να το ζήσει είναι γι’ αυτόν εξωτικό. Όσοι το κάνουν πιο συχνά ξέρουν ή πρέπει να μάθουν να αποφεύγουν κάποιες κακοτοπιές και να αντιλαμβάνονται τις λεπτομέρειες που μπορούν να σε απομακρύνουν από το ποθητό ευδαιμονικό αποτέλεσμα.

»Με τις χαρτοπετσέτες δεν θα πάθεις καμία καταστροφή. Το κάθισμα όμως είναι σημαντικό. Γιατί αλλιώς κάθομαι όταν τρώω κι αλλιώς όταν πίνω τσίπουρα. Στην ταβέρνα και στο σπίτι καθόμαστε αντιμέτωποι με τα πόδια κάτω από το τραπέζι. Στα τσίπουρα καθόμαστε πλαγίως, λοξοκοιταζόμαστε, τα βλέμματά μας δεν συγκρούονται κι έτσι μπορείς να μιλήσεις για τα πάντα και να ξαλαφρώσεις.

– Τι λάθη κάνουμε συνήθως όταν πίνουμε τσίπουρο;
Τα πρώτο από τα δύο μεγαλύτερα λάθη που κάνουμε ως καταναλωτές είναι να μην αρχίζουμε και να μην τελειώνουμε μαζί την τσιπουροποσία, να μην είμαστε δηλαδή συντονισμένοι και το δεύτερο να βιαζόμαστε.
Το μεγαλύτερο όμως λάθος το κάνουν συνήθως κάποιοι ιδιοκτήτες ακόμα και καλών τσιπουράδικων. Πρόκειται για μια αλλαγή στο πρωτόκολλο που θα καταστρέψει τα πάντα αν επικρατήσει. Η επισήμανση αυτού του κινδύνου ήταν αν θέλεις και ο πραγματικός λόγος που έγραψα το βιβλίο.

»Το άγραφο πρωτόκολλο λοιπόν του βολιώτικου τσιπουράδικου λέει πως με κάθε ποτήρι τσίπουρο που παραγγέλνεις έρχεται ένας συγκεκριμένος αριθμός μικρών πιάτων με μεζεδάκια. Η έκταση των μεζέδων αποτελεί θρύλο και θεωρητικά θα είναι διαφορετικοί όσο αντέχεις να πίνεις. Η καινοτομία που για ευκολία κάποιοι ιδιοκτήτες έχουν εισάγει είναι να αφήνουν τη μόστρα, το μπουκάλι με το τσίπουρο στο τραπέζι, και να αραδιάζουν όλους τους μεζέδες του μαγαζιού στο τραπέζι. Εκεί αρχίζουν όλα τα καταστροφικά συμπτώματα που αποτρέπουν την απογειωτική κατάληξη. Κάποιος θα χορτάσεις γρήγορα, άλλος θα πιει τα κέρατά του χωρίς καμιά ελπίδα συντονισμού. Το μενού αποκαλύπτεται χωρίς κόπο, καμιά αγωνία, καμιά προσπάθεια για το εξερευνήσεις. Το μαγαζί μετατρέπεται σε κοινό μεζεδοπωλείο και ουδεμία σχέση έχει τσιπουράδικο.

– Σε τι διαφέρει το τσίπουρο από τα άλλα αποστάγματα; Δεν εννοώ μόνο από χημικής άποψης, αλλά και όσων το ακολουθούν;
Όταν μιλάμε για τσίπουρα μιλάμε για το τρίπτυχο «απόσταγμα, μεζές, κουβέντα». Είναι κοινωνική συναναστροφή και όχι ένα ποτό. Όταν τα πράγματα πάνε όπως πρέπει καταλήγεις να ίπτασαι μερικά εκατοστά πάνω από το έδαφος και είσαι ερωτευμένος με τα πάντα.

– Εσείς είστε σταθερός λάτρης ή κάνετε και… ατασθαλίες (κρασί, ουίσκι κλπ);
Αν πίνεις συνεχώς μόνο τσίπουρο κινδυνεύεις να το μπουχτίσεις γρήγορα. Φυσικά απολαμβάνω το φαγητό μου με κρασί και τις εξόδους στα μπαρ με ουίσκι ή ρούμι.

– Το τσίπουρο είναι εξωστρεφές ποτό; Μπορεί κανείς να το πιει μόνος του;
Ο Κωστής Παπαγιώργης έγραφε πως ο μοναχικός πότης είναι συνήθως ο ουισκάκιας. Το τσίπουρο θέλει συντροφιά, μεζέδες, μοίρασμα και ψιλοκουβέντα.

«Τα καλά μαγαζιά είναι συνήθως μικρού μεγέθους. Εκεί το σέρβις δεν είναι διεκπαιρεωτικό και αναπτύσσεται εύκολα σχέση μεταξύ σερβιτόρου και πελάτη κάτι που είναι σημαντικό».

– Μπορείτε να μετρήσετε πόσα ποτήρια έχετε πιει στη ζωή σας;
Όχι θα ήταν γρουσουζιά ή απλώς ανόητο. Πάντως μη νομίζετε πως έχω πιει όλο το Βόσπορο ή ότι δεν κάνω άλλη δουλειά. Υπάρχουν σίγουρα πολύ δυνατότερα ποτήρια από εμένα.

– Ποιο είναι το καλύτερο τσίπουρο που έχετε πιει;
Δεν είναι το τσίπουρο το θέμα, αλλά όλη η διαδικασία, ρυθμός, συντονισμός, καλή μεζέδες, ωραία παρέα, χαλαρότητα και συμπόνια. Από τις καλύτερες αναμνήσεις τέτοιων συνευρέσεων είναι αυτές των καλοκαιριών της φοιτητικής μου ζωής, κάπου στο Νότιο Πήλιο, σε μια παραλία, κάτω από αιωνόβιο Πλάτανο. Τότε που είχαμε μια θάλασσα και μια ζωή μπροστά μας, που ο χρόνος ήταν με το μέρος μας και οι απολαύσεις αυτοσκοπός.

– Στην Ελλάδα έχουμε καλά αποστάγματα; Τι θα λέγατε/προτείνατε σε έναν ξένο;
Τελευταία έχουν υπάρξει πολύ υπεύθυνες και μερακλήδικες εμφιαλώσεις αποσταγμάτων σε όλη την Ελλάδα. Αν έχεις έναν καλό ξεναγό σερβιτόρο και ένα μαγαζί με ενημερωμένη κάβα μπορείς να ταξιδέψεις γευστικά στα καλύτερα αποστάγματα του τόπου.

Το βιβλίο του Αλέξανδρου Ψυχούλη «Τα τσίπουρα στον Βόλο» κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Νήσος.

– Αν μεθύσει κανείς από τσίπουρο τι κάνει;
Το θέμα είναι να μη μεθύσει. Το μυστικό γι αυτό είναι η διαδικασία να γίνεται αργά και να πίνουμε αρκετό νερό ενδιάμεσα. Επειδή το τσίπουρο στο Βόλο πίνεται μόνο τσιμπολογώντας, είναι σχετικά δύσκολο να κάνεις άσχημο μεθύσι. Ο κορεσμός του στομαχιού σου υπαγορεύει και το τέλος της τσιπουροκατάνυξης. Μερικοί πίνουν και μια μπίρα αμέσως μετά για «σβήσιμο» της δίψας που προκαλείται από τους έντονα αλμυρούς μεζέδες και υποστηρίζουν πως βοηθάει στο πιο ήπια επιστροφή στη νηφαλιότητα και στην διατήρηση της καλής διάθεσης. Δεν είναι όμως κανόνας, κάθε οργανισμός αντιδρά διαφορετικά.

– Για χρόνια η ξενομανία μας είχε ρίξει στα «σκληρά» ξένα ποτά. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει bartenders που φτιάχνουν κοκτέιλ ακόμη και με ελληνικά αποστάγματα. Βλέπετε κι εσείς αυτή την τάση;
Θα σου πως ότι κάποια στιγμή ελλείψει άλλου αλκοολούχου ποτού κάπου στο Πήλιο, ένας φίλος μου άρχισε να κάνει κοκτέιλ με το τσίπουρο της δικιάς του παραγωγής. Μοχίτο με τσίπουρο για παράδειγμα ή συνδυασμούς τσίπουρου και φυσικών χυμών από το μποστάνι και τα καρποφόρα δέντρα. Το αποτέλεσμα ήταν μαγικό.

– Πώς πρέπει να επιλέγουμε ένα μαγαζί για να πιούμε τσίπουρο;
Πρώτα κοιτάζουμε να μην είναι πολύ μεγάλο. Τα καλά μαγαζιά είναι συνήθως μικρού μεγέθους. Εκεί το σέρβις δεν είναι διεκπαιρεωτικό και αναπτύσσεται εύκολα σχέση μεταξύ σερβιτόρου και πελάτη κάτι που είναι σημαντικό.
Δεύτερον παρατηρούμε αν έχει τηλεόραση. Αν ναι το αποφεύγουμε γιατί θα μας αποσυντονίσει.
Ένα γρήγορο τεστ είναι να ρωτήσετε το σερβιτόρο αν σερβίρουν τηγανιτές πατάτες. Αν σας κοιτάξει με οίκτο και περιφρόνηση τότε είστε στο σωστό μαγαζί.
Ο τελευταίος και πιο σίγουρος τρόπος είναι να ρωτήσετε έναν Βολιώτη που εμπιστεύεστε και να σας συστήσει αυτός κάποιο.

//Ο Αλέξανδρος Ψυχούλης είναι εικαστικός και καθηγητής Τέχνης και Τεχνολογίας στο Τμήμα Αρχιτεκτόνων Μηχανικών του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας. Γεννήθηκε στον Βόλο το 1966, σπούδασε ζωγραφική στην Ανώτατη Σχολή Καλών Τεχνών της Αθήνας με καθηγητή τον Παναγιώτη Τέτση. Από το 2017 διευθύνει το πρόγραμμα Μεταπτυχιακών Σπουδών με τίτλο «Μεταβιομηχανικός Σχεδιασμός, σχεδιαστικές και καλλιτεχνικές πρακτικές για την παραγωγή της καθημερινής ζωής». Το εικαστικό του έργο αποτελείται από διαδραστικές ή μη εγκαταστάσεις στον χώρο, ζωγραφική, γλυπτική και animation. Έχει πραγματοποιήσει 25 ατομικές και έχει συμμετάσχει σε πολλές ομαδικές εκθέσεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Το 1997 του απονέμεται το βραβείο Benesse για το έργο του “Black Box” με το οποίο εκπροσώπησε την Ελλάδα στην 47η Biennale της Βενετίας.

Διαβάστε ακόμα: Αργύρης Τσακίρης – «Να πίνετε το ακριβότερο κρασί που μπορείτε».

TAGS :
αποστάγματα βιβλίο βόλος ποτο τσίπουρο

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook