Χρίστος Ζουράρις: «Καλό φαγητό είναι η συμμόρφωση στους κανόνες»

30 χρόνια από την έκδοση του πρώτου «Δειπνοσοφιστή», ενός μυθικού πλέον για τους ασχολούμενους με τα εγχώρια γαστρονομικά πράγματα βιβλίου, ο πιο σημαντικός θεωρητικός της κουζίνας μας παραχώρησε μια σπάνια συνέντευξη στο Andro.

Φωτογραφία :
Μόνικα Κρητικού
 

Ο Χρίστος Ζουράρις στο γραφείο του. Όπως αναφέρει με αυτοσαρκασμό, έπαψε να γράφει για να μην καπνίζει τόσο.

Ενας από τους πιο σοφιστικέ Αθηναίους, δικηγόρος στο επάγγελμα και ρέκτης της αυθεντικά καλής ζωής, με υποδέχτηκε στο διαμέρισμα του στο Κολωνάκι με την σύζυγο του, Χρυσή Καρύδη, εκδότρια του ΙΚΑΡΟΥ, μια κυρία με αυθεντική αρχοντιά (που σημαίνει χωρίς κανέναν σνομπισμό).

Ο Ζουράρις υιοθέτησε το ψευδώνυμο -το προσωπείο, όπως του αρέσει να λέει- του Δειπνοσοφιστή πριν από τριάντα χρόνια δημοσιεύοντας ένα σημαντικό βιβλίο – ανθολόγηση άρθρων του στην εφημερίδα «Καθημερινή». Με το αμίμητο ύφος του που συνδύαζε στέρεα λογιότητα, παιγνιώδη κοσμοπολιτισμό και δύο πρέζες φλεγματικού χιούμορ και λαϊκής ψυχής, το πόνημα έλαβε γρήγορα καλτ διαστάσεις. Το πρώτο βιβλίο διαδέχτηκαν ακόμα δύο Δειπνοσοφιστές, που διαβάστηκαν με πάθος και άφησαν βαθύ χνάρι στη συζήτηση γύρω από το ποιοί είμαστε και τί τρώμε -ή τί θα έπρεπε να τρώμε. Ο τρίτος Δειπνοσοφιστής εκδόθηκε το 2003, στο αποκορύφωμα της οικονομικής και γαστρονομικής μας φούσκας. Έκτοτε σίγησε και πέρασε -σχεδόν- στη σφαίρα του μύθου.

Από τον πρώτο Δειπνοσοφιστή ως σήμερα, πολλά έχουν αλλάξει στα διατροφικά μας ήθη. Ο νεπλουτισμός, η παγκοσμιοποίηση, η κρίση, ο τουρισμός αλλά και μια νέα αναζήτηση της ταυτότητας μας έχουν φέρει τεράστιες αλλαγές στη σπιτική κουζίνα και στην εστιατορική σκηνή. Ήταν λοιπόν καιρός να κλείσουμε συμβολικά τον κύκλο της “γαστρονομικής μεταπολίτευσης” με τον διανοητή που φιλοσόφησε όσο λίγοι πάνω στα ζητήματα της κουζίνας στη χώρα μας.

Ανάμεσα σε αμέτρητα βιβλία, σπουδαία έργα τέχνης -μεταξύ των οποίων και πορτρέτα της οικοδέσποινας Χρυσής Καρύδη και της μητέρας της Έλλης, δια χειρός Γιάννη Μόραλη- καθίσαμε στο σαλόνι και απολαύσαμε την κουβέντα μας πίνοντας εκλεκτή ρακή. Με δωρικό μεζέ -ελιές θρούμπες, ρεβίθια με νεράντζι, βολβούς ξιδάτους- και αρκετό γέλιο, κάναμε τον απολογισμό μιας -και γαστρονομικά- παλαβής τριακονταετίας που είδε την παράδοση να κλονίζεται, φιλόδοξα εστιατόρια να ανοίγουν (και να κλείνουν) και τους Έλληνες να αλλάζουν τον τρόπο που τρώνε και χαίρονται τη ζωή.

«Δεν ξέρουμε ποιο βαθμό αντίστασης θα επιδείξουν οι πάγιες γαστρονομικές συνήθειές μας, ιδιαίτερα ανθεκτικές στην επαρχία, απέναντι στην “ελεύθερη” κουζίνα του καιρού μας».

– Στον πρώτο Δειπνοσοφιστή (1989) εξηγείτε ότι γράψατε το βιβλίο διότι δεν συζητούσαμε για την γαστρονομία. Σήμερα φιλοσοφούμε για τη γαστρονομία όπως το θέλατε; Ή απλώς φλυαρούμε χωρίς ειρμό;

Η φιλοσοφία αναζητεί την πρώτη αρχή. Η γαστρονομία κάνει κάτι ανάλογο: Καλείται να απαντήσει στο τρομερό ερώτημα «τι είναι το καλό και τι είναι το κακό φαγητό;». Και αν αμέσως αποκλείσει το προσωπικό γούστο -διότι αυτό έχει περιορισμένη επιρροή και υπάρχει μόνον ως περιθωριακή, ατομική απόκλιση από τον κορμό μιας κοινώς αποδεκτής κουζίνας (π.χ. ελληνικής)- τότε πού στρέφεται η προσοχή της; Στους κανόνες. Άρα το καλό φαγητό είναι η συμμόρφωση στους κανόνες και το κακό η παραβίαση τους.

»Λίγο αστειευόμενοι, λίγο στα σοβαρά, στην αναζήτηση αυτών των κανόνων αφιερώθηκαν οι Δειπνοσοφιστές μου. Επειδή όμως οι γαστρονομικοί κανόνες δεν είναι φορμαλιστικοί, αλλά διαμορφώνονται από μια σειρά πολιτιστικών παραγόντων, η έρευνα αναγκαίως επεκτάθηκε στο συσχετισμό αυτών των κανόνων με τη γεωγραφία, τις θρησκευτικές και φιλοσοφικές αντιλήψεις, τις συμβολικές αναπαραστάσεις, με άλλα λόγια με την αντίληψη που έχουν διαμορφώσει οι άνθρωποι για τη σχέση τους με τον κόσμο και την κοινωνία. Πράγματι, σήμερα παρακολουθούμε μια ακατάσχετη φλυαρία, όπως επισημαίνετε, και έναν καταιγισμό τηλεοπτικών εικόνων -συμπληρώνω εγώ- που δεν μας πάνε πολύ μακριά. Τι να κάνουμε; Αυτά είναι σημεία των καιρών.

«Σε όλο τον κόσμο, οι αυστηροί κανόνες κάμπτονται και εμφανίζονται φαινόμενα γαστρονομικής ανομίας».

– Τότε υποστηρίζατε ότι οι γευστικές συνήθειες αλλάζουν με πολύ αργούς ρυθμούς και σχεδόν πάντα συναινετικά. Τα τελευταία χρόνια φαίνεται να αλλάζουν πολύ γρήγορα: Πριν λίγα χρόνια δεν τρώγαμε σούσι και φαλάφελ, ούτε υπήρχε γάλα αμυγδάλου στο σουπερμάρκετ. Επίσης, δεν παρατηρείται τόση συναίνεση, για παράδειγμα μαίνεται κόντρα μεταξύ vegans και κρεοφάγων.

Επί εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια, η κουζίνα υπάρχει ως ένα σχεδόν κλειστό σύστημα, ως μία συλλογική πρακτική αυστηρότατα ρυθμισμένη από κανόνες κοινώς αποδεκτούς από τα μέλη κάθε κοινωνίας και διαμορφωμένους μέσα από μια μακραίωνη επανάληψη. Τι θεωρούμε βρώσιμο ή μη βρώσιμο, τι, πώς, πότε το μαγειρεύουμε, ποιοι είναι οι αποδεκτοί συνδυασμοί, ποια εδέσματα θεωρούνται καθαρά ή ακάθαρτα, νηστήσιμα ή εορταστικά – να μερικές πτυχές της διατροφής που δείχνουν τον «καταναγκαστικό» και «ανελεύθερο» χαρακτήρα της κουζίνας. Μέσα σε αυτό το σχεδόν κλειστό σύστημα εμφανίζονται και ρωγμές (νέα προϊόντα, δάνεια από αλλοδαπές κουζίνες, μιμήσεις ξένων προτύπων), αλλά και αυτή η εξέλιξη έρχεται με αργόσυρτους ρυθμούς και πάντοτε έπειτα από συλλογική συγκατάθεση.

»Εδώ και λίγο καιρό, σε όλον τον κόσμο, τα πράγματα φαίνεται ότι αλλάζουν άρδην. Οι αυστηροί κανόνες κάμπτονται και εμφανίζονται φαινόμενα γαστρονομικής ανομίας – πείτε το «γαστροανομίας». Απομακρυνόμαστε ταχύτατα από τα εθνικά-τοπικά στερεότυπα, υιοθετούμε ξένα πρότυπα και τεχνικές, αναμειγνύουμε ιθαγενή και αλλοδαπά στοιχεία, και κατισχύει η φαντασία και η δημιουργικότητα των μαγείρων εις βάρος των κανόνων. Πρόκειται για μια «ελεύθερη» κουζίνα, εναρμονισμένη με το πνεύμα των καιρών, της οποίας όμως το μέλλον είναι ακόμα αβέβαιο, διότι δεν ξέρουμε ποιο βαθμό αντίστασης θα επιδείξουν οι πάγιες γαστρονομικές συνήθειές μας, ιδιαίτερα ανθεκτικές στην επαρχία και λιγότερο στην Αθήνα.

«Οι τρεις Δειπνοσοφιστές μου δεν πήγαν στο βρόντο, άφησαν το αποτύπωμά τους».

– Όταν πρωτοβγήκε ο Δειπνοσοφιστής, οι γαστρονομικές μόδες ήταν υπόθεση μιας ελίτ την οποία καυτηριάζατε ως ξιπασμένη και υπερασπιζόσασταν τον «απλό λαό» που πήγαινε στις ταβέρνες με τα λεμόνια του στην τσέπη. Σήμερα, πρέπει ο χειρότερος σας εφιάλτης να έχει γίνει πραγματικότητα με όλες αυτές τις εκπομπές παρδαλής μαγειρικής και τα «γκουρμέ» εστιατόρια που ανοίγουν στην επαρχία.

Όπως συμβαίνει συχνά -το διέγνωσε και ο Γκράμσι- στις μεταβατικές περιόδους της ιστορίας εμφανίζονται τα τέρατα. Πώς αλλιώς να χαρακτηρίσει κάποιος τα δήθεν γκουρμέ εστιατόρια που άρχισαν να φυτρώνουν στην Αθήνα, και δυστυχώς στην επαρχία, σερβίροντας στους έκπληκτους πελάτες τους όλα τα κακέκτυπα της «παγκοσμιοποιημένης» κουζίνας; Ζάχαρη, μέλια (ακόμα και στις σαλάτες!), λάδι – ο Θεός να το κάνει- τρούφας, fusion εμπνεύσεις, σάπια λαχανικά και ψάρια και οτιδήποτε άλλο χρήσιμο για τη συντέλεση της μιαροφαγίας.

– Το κρασί είναι το πραγματικό success story των τελευταίων δεκαετιών, συμφωνείτε; 

Μόνο θαυμασμό μπορεί να προκαλέσει η εξέλιξη της ελληνικής οινοποιίας. Τι να πούμε, όμως, για τους συμπολίτες μας όταν δεν μπορούν ακόμα να καταλάβουν αν ένα κρασί είναι οξειδωμένο ή όχι; Πολύ φοβάμαι ότι οι οινοποιοί μας θα πορεύονται για πολύ καιρό μόνοι, εναποθέτοντας τις ελπίδες τους στη νέα γενιά που δείχνει να εξοικειώνεται πράγματι με το κρασί. Να μην ξεχάσω βέβαια και τους εστιάτορες της ΠΕΠΕΜ (πρώην ελληνική περιφέρεια Μακεδονίας). Γνωρίζουν, σέβονται και αγαπούν το κρασί, νοιάζονται για τη θερμοκρασία του όταν το σερβίρουν και ψάχνουν για τα σωστά ποτήρια – να μια ευχάριστη έκπληξη!

 Τι θα έπρεπε να διδαχτούμε από το ποιοτικό και εμπορικό άλμα του κρασιού, ένα άλμα που έγινε με κοσμοπολιτισμό, αλλά και με ταυτότητα;

Αν οι αγαπητοί οινοποιοί ήθελαν να ακούσουν τη γνώμη ενός οινοχαρούς συμπολίτη τους, θα τους συνιστούσα να καλλιεργήσουν εντατικότερα τις ελληνικές ποικιλίες και την τυπικότητα των κρασιών τους, έτσι ώστε να αποκτήσουν αναγνωρίσιμη και έκτυπη φυσιογνωμία και τα κρασιά άλλων περιοχών, πέραν της Νάουσας και της Σαντορίνης. Δεν θα έπρεπε στους επιχειρηματικούς σχεδιασμούς τους να λάβουν υπ’ όψιν ότι η διεθνής αγορά άρχισε να ενδιαφέρεται για τα «εξωτικά» κρασιά;

«Μόνο θαυμασμό μπορεί να προκαλέσει η εξέλιξη της ελληνικής οινοποιίας».

– Τα αποστάγματα ανεβαίνουν κι αυτά στο τρένο της εξειδίκευσης (μονοποικιλιακά), της παλαίωσης (παλαιωμένο τσίπουρο) κ.λπ. Μας πήρε εκατό χρόνια να καταλάβουμε ότι η γκράπα και το τσίπουρο είναι το ίδιο πράγμα. Τι σημαίνει αυτό; Θα γίνουμε κάποτε σαν τους Γάλλους και τους Ιταλούς στην “καλή ζωή”;

Kάτι άλλο μου κάνει εντύπωση. Γιατί συνδέετε την «καλή ζωή» με την ιταλική γκράπα ή με δεν ξέρω ποιο γαλλικό απόσταγμα; Πιστεύετε ότι μια παρέα σε ένα κρητικό καφενείο με απλωμένα στο τραπέζι αγκινάρες ωμές, χλωροκούκια, παπούλες και λουμπούνια (οι εαρινοί μεζέδες της ρακής) ή μια άλλη παρέα σε τσιπουράδικο του Βόλου με την εντυπωσιακή διαδοχή θαλασσινών μεζέδων, περνάνε άσχημα;

– Έχετε απόλυτο δίκιο! Υψώνω το ποτήρι της εκλεκτής χύμα ρακής που με κερνάτε. Πού τοποθετείστε αλήθεια στο ντιμπέιτ περί του χύμα;

Η ρακή που πίνουμε είναι μεν χύμα αλλά επώνυμη. Την έχει φτιάξει ο φιλιότσος μου Γιώργος Τζανάκης με δικά του σταφύλια, καθαρισμένα με δική του φροντίδα και με πλήρη έλεγχο της απόσταξης -πότε την ξεκινάει και πότε την «κόβει». Επειδή όμως τέτοια φροντίδα δεν μπορεί να υπάρξει στα χύμα αποστάγματα που κυκλοφορούν στο εμπόριο, καλό είναι να προτιμάμε τα εμφιαλωμένα. Τότε, ο επώνυμος παραγωγός και κρίνεται και λογοδοτεί.

«Η ρακή που πίνουμε σήμερα είναι μεν χύμα αλλά επώνυμη», αναφέρει ο Χρίστος Ζουράρις στον Κίμωνα Φραγκάκη.

«Οι κόκκοι που προορίζονται για τούρκικο καφέ στην Ελλάδα είναι της ευτελέστερης ποιότητας, όπως με διαβεβαιώνουν όλοι οι καφεκόπτες».

– Έχουμε ποιοτικό άλμα και στον καφέ με ταυτόχρονη πτώση των τιμών. Από εκεί που πίναμε πανάκριβους φραπέδες πίνουμε εκλεκτό και οικονομικό εσπρέσο. Συμφωνείτε; Τον τούρκικο τον νοσταλγείτε;

Όντως, η μετάβαση από τον φρικαλέο φραπέ στον εσπρέσο αποτελεί πρόοδο, αρκεί αυτός να πίνεται και να μην συναγωνίζεται το χάλι των γαλλικών εσπρέσο. Όσο για τον τούρκικο καφέ, τον πίνω μόνον στο σπίτι μου, προσπαθώντας με τη φροντίδα μου να καλύψω την κακή του ποιότητα. Αλήθεια, γιατί οι κόκκοι που προορίζονται για τούρκικο καφέ στην Ελλάδα είναι της ευτελέστερης ποιότητας -όπως με διαβεβαιώνουν όλοι οι καφεκόπτες;

–  Στα χρόνια της κρίσης συνεχίζουν να ανοίγουν ακριβά εστιατόρια μόνο που τώρα μοιάζουν να είναι πιο «φαγητένια» και λιγότερο πειραματικά. Είναι σα να έχει αποσυνδεθεί η δημιουργικότητα από τον πειραματισμό σε διευθύνσεις όπως η Κουκουβάγια, ο Τραβόλτα, ο Βασίλαινας, του Βεζενέ κ.ά. Συμφωνείτε;

Δεν είναι κακό να συνυπάρχουν σε μια μεγαλούπολη πειραματικά και «φαγητένια» -ωραία η λέξη- εστιατόρια. Τα πειράματα είναι γόνιμα όταν περιστρέφονται γύρω από έναν άξονα, ο οποίος δεν μπορεί να είναι άλλος από τον κεντρικό πυρήνα μιας εθνικής κουζίνας. Μακριά από αυτόν τον άξονα, τα πειράματα μοιάζουν με τους ατάκτως ερριμένους λίθους που εντυπωσιάζουν μόνον τους αδαείς.

Ο Χρίστος Ζουράρις με την σύζυγό του Χρυσή Καρύδη, εκδότρια του ΙΚΑΡΟΥ.

«Η παραδοσιακή ταβέρνα και η νεοταβέρνα έχουν λαμπρό μέλλον μπροστά τους».

– Συμμερίζεστε την αγωνία για την εγκαθίδρυση μιας νέας ελληνικής κουζίνας; Δώσατε κάποτε μια συμβουλή σε όσους αγαπούσαν την παραδοσιακή κουζίνα: «τα πράγματα πρέπει να αλλάζουν αν θέλουμε να παραμείνουν τα ίδια», γράψατε, απηχώντας τον «Γατόπαρδο» του Λαμπεντούζα. Εισακούστηκε αυτή σας η συμβουλή;

Μα την έχουμε ήδη τη νέα ελληνική κουζίνα. Είναι το έργο των μαγείρων που εξεθείασε ο Επίκουρος στο προτελευταίο βιβλίο του. Με τη μόνη διαφορά ότι ο υπερβολικά φιλόκαινος Επίκουρος συμπεριέλαβε όλους τους εκσυγχρονιστές μάγειρες, ακόμη κι αν η κουζίνα τους δεν είχε τίποτα το ελληνικό. Υπάρχουν, όμως, οι άλλοι. Όσοι, ξεκινώντας την καριέρα τους, διαπίστωσαν ότι η κουζίνα των ελληνικών εστιατορίων της δεκαετίας του ’90 ήταν κουρασμένη, τυποποιημένη, συρρικνωμένη και αφυδατωμένη. Και πράγματι, την ανακαίνισαν. Αποσαφήνισαν τις γεύσεις της, ανέδειξαν τις αποχρώσεις της, ανέσυραν στην επιφάνεια περιφρονημένα προϊόντα, σεβάστηκαν την πρώτη ύλη και δεν την κακοποίησαν, επινόησαν νέες αρμονίες και ενσωμάτωσαν με σύνεση προϊόντα και συνδυασμούς- δάνεια από συγγενείς κουζίνες. Πρόκειται για ένα σπουδαίο επίτευγμα που μου επιτρέπει να πιστεύω –με αρκετή δόση αλαζονείας- ότι οι τρεις Δειπνοσοφιστές μου δεν πήγαν στο βρόντο, άφησαν το αποτύπωμά τους. Να πώς αλλάζουν τα πράγματα προκειμένου να παραμείνουν τα ίδια, όπως πάνω-κάτω μας δίδαξε ο Λαμπεντούζα.

– Τι απέγινε ωστόσο η παραδοσιακή ταβέρνα; Έγινε χύδην ψητοπωλείο; Υπάρχουν ελπίδες στο ιδίωμα της «νεοταβέρνας»;

Όσα είπαμε ως τώρα συμβαίνουν στον αφρό των γαστρονομικών εξελίξεων. Η παραδοσιακή ταβέρνα και η νεοταβέρνα έχουν λαμπρό μέλλον μπροστά τους.

«Η παραδοσιακή ελληνική δίαιτα είναι προεχόντως χορτοφαγική».

– Έχει αποχαλινωθεί η κρεατοφαγία και η (πορνογραφικών διαστάσεων) μπεργκερολατρεία στις μέρες μας. Τι σκέψεις κάνετε -γαστρονομικές, κοινωνιολογικές- εσείς που υμνήσατε τη λιτότητα του τραπεζιού, τη σαφήνεια των φρέσκων υλικών, τη διαύγεια των γεύσεων;

Η αποχαλινωμένη κρεοφαγία έχει διπλή καταγωγή. Την Αμερική (Βόρεια και Νότια) και τις χώρες που πρόσφατα ανέκαμψαν από τον υποσιτισμό, όπως είναι κι η Ελλάδα. Επειδή, όμως, ο τόπος μας έχει πράγματι μια παράδοση λιτότητας και είναι μια αστείρευτη πηγή αγροτικών και θαλασσινών προϊόντων, πιστεύω ότι το φαινόμενο αυτό σύντομα θα καταλαγιάσει.

– Το 1999 σε συνέντευξη που σας πήρα για το περιοδικό ΓΥΝΑΙΚΑ μου είχατε πει ότι είστε καχύποπτος απέναντι στο σίτεμα. Έκτοτε έχουν γίνει άλματα στο σίτεμα και στη χώρα μας. Έχετε αλλάξει γνώμη;

Πράγματι, στα μεγάλα ζώα το σωστό σίτεμα προσδίδει μεγαλύτερο γευστικό βάθος.

– Ενώ ταυτόχρονα υπάρχει και η χορτοφαγική τάση, άλλοτε ευπρόσδεκτη και εξυγιαντική, άλλοτε πουριτανική, άλλοτε απλώς μόδα. Πώς την αξιολογείτε;

Η παραδοσιακή ελληνική δίαιτα είναι προεχόντως χορτοφαγική. Μέχρις εκεί. Αν όμως αρχίσουμε να επενδύουμε τις τροφές είτε με φόβους αρχετυπικούς -γινόμαστε ό,τι τρώμε- είτε με μίζερες ηθικές σημασίες πουριτανικής εμπνεύσεως, προκειμένου να αποκλείσουμε το κρέας ως κάτι μιαρό και αποτρόπαιο, τότε διολισθαίνουμε επικίνδυνα στην αγγλοσαξονική αποβλάκωση.

«Ως απόδρομος πλέον, εγκατέλειψα τους συμποτικούς αγώνες και σπανίως επισκέπτομαι τα εστιατόρια και τις ταβέρνες».

– Γράψατε σπουδαία κείμενα για τη γαστρονομική μας ταυτότητα, για την επιρροή της Ανατολής στην κουζίνα μας, για το νεοπλουτίστικο μαϊμούδισμα των κουζίνων της Δύσης. Μαγειρικά, σήμερα, «ανήκομεν εις την Δύσιν;». Πολιτισμικά, γενικώς, πού ανήκουμε; Εντέλει, ποιοι είμαστε;

Υπάρχει πράγματι μια παλίνδρομη ανθρωπογεωγραφική μετατόπιση. Κάποτε, στο μακρινό παρελθόν, υπήρξαμε το κέντρο του κόσμου ή τουλάχιστον έτσι νομίζαμε (το ίδιο κάνει, οι συλλογικές πεποιθήσεις επέχουν θέση πραγματικότητας). Έπειτα, συρρικνωθήκαμε και γίναμε Ανατολή (Ανατολική Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία και Ανατολική Χριστιανοσύνη). Εν συνεχεία, αφού χάσαμε την αυτοκρατορία και απολακτίσαμε την ορθοδοξία, μεταμορφωθήκαμε σε έθνος (πολιτιστικώς) ανέστιο, με τα μάτια γουρλωμένα προς τη Δύση. Και στο τέλος, αποφασίσαμε να «ανήκωμεν εις την Δύσιν» νοσταλγώντας την Ανατολή και θρηνώντας για την ευκαιρία που χάσαμε, μετά την Επανάσταση του ’21, να γίνουμε και πάλι το Κέντρο, δηλαδή «η εν τη ιστορία σεσαρκωμένη καθολικότης», η οποία θα φώτιζε Ανατολή και Δύση, σύμφωνα με το μεγαλόπνοο όραμα που φιλοτέχνησε ο Σπυρίδων Ζαμπέλιος.

«Ο Χριστόφορος Πέσκιας είναι ο Bocuse της Ελλάδας όμως επέλεξε να ακολουθήσει την πεπατημένη της παγκοσμιοποιημένης κουζίνας».

– Όταν σας είχα πάρει συνέντευξη πριν από 20 χρόνια, είχαμε αναφερθεί και σε στέκια. Άλλα υπάρχουν ακόμα όπως ο “Οικονόμου” στα Πετράλωνα, κι άλλα έχουν κλείσει, όπως το “Ουζάδικο” στο Κολωνάκι ή το περίφημο Bajazzo. Πού τρώει σήμερα ο Δειπνοσοφιστής;

Απόδρομος: Ο ένεκα γήρατος μη αγωνιζόμενος πλέον εις τον δρόμον (Μέγα Λεξικόν της Ελληνικής Γλώσσης Δημητράκου). Ως απόδρομος λοιπόν και εγώ, εγκατέλειψα τους συμποτικούς αγώνες και σπανίως επισκέπτομαι τα εστιατόρια και τις ταβέρνες. Αν, συνεπώς, σας αναφέρω δυο-τρία εστιατόρια όπου συχνάζω, πιστεύω ότι θα αδικούσα άξιους μάγειρες και εστιάτορες που δεν έτυχε να γνωρίσω. Αν πάντως αγωνιάτε για τη γαστρονομική τύχη μου, σας διαβεβαιώ ότι στο σπίτι τρώμε πολύ καλά, τηρώντας ευλαβικά τις δειπνοσοφιστικές αρχές.

– Σε εκείνη τη συνέντευξη μου λέγατε ότι είχατε μόλις ανακαλύψει και τον Χριστόφορο Πέσκια, πρωτοεμφανιζόμενο τότε σεφ. Καμαρώνετε με την εξέλιξή του; Πιστεύετε ότι ο Χριστόφορος και 2-3 ακόμη θα μπορούσαν (ή θα έπρεπε;) να πάνε την Ελληνική Κουζίνα πιο μακριά;

Ο Χριστόφορος Πέσκιας είναι ο Bocuse της Ελλάδας. Όπως ο εκλιπών Γάλλος ομότεχνός του, έτσι κι αυτός παρέλαβε μια κουζίνα εξουθενωμένη από την επανάληψη των στερεοτύπων και της έδωσε νέα πνοή, τηρώντας τον ελληνικό κανόνα: Σαφήνεια των γεύσεων και ανάδειξη της πρωταρχικής γεύσης των προϊόντων. Αλλά με μια εκλέπτυνση, μια ελεγχόμενη φαντασία και μια ακρίβεια στην εκτέλεση που μόνο η θητεία του στο πλευρό κορυφαίων Γάλλων μαγείρων μπορούσε να του εξασφαλίσει. Αυτό που καταλογίζω στον Πέσκια δεν είναι «η άνοιξη που δεν έφερε», διότι την άνοιξη την έφερε. Η αυτοπεποίθηση του έλειψε. Εγκατέλειψε μια πορεία που θα έφερνε την ελληνική κουζίνα της νεωτερικότητας σε θέση ισότιμη με τις αντίστοιχες ευρωπαϊκές και επέλεξε να ακολουθήσει την πεπατημένη της παγκοσμιοποιημένης κουζίνας, την οποία όποιος ταξιδεύει θα βρει στις τέσσερις άκρες του κόσμου. Τι κρίμα!

Αριστερά, η Χρυσή Καρύδη δια χερός Μόραλη. Νόστιμη λεπτομέρεια: Το φόρεμα της ήταν Tseklenis. Δεξιά: Λίγα από τα δεκάδες κουζινικά αναγνώσματα του Χρίστου Ζουράρι που γεμίζουν μια βιβλιοθήκη.

«Με τον αδελφό μου, Κώστα Ζουράρι, όταν συναντιόμαστε χορεύουμε ένα είδος μπαλέτου: Κινούμαστε ανάλαφρα, με χάρη, και αποφεύγουμε τις γωνιές».

– Ο Πέσκιας μαγείρεψε και στο περίφημο «48», το εστιατόριο του φίλου σας Ντόρη Μαργέλου. Τι πήγε στραβά και έκλεισε πρόωρα το εμβληματικό αυτό μαγαζί; Ήταν πολύ μπροστά από την εποχή του;

Η περίοδος της ακμής του Πέσκια ταυτίζεται με τη λειτουργία του εξαίρετου εστιατορίου «48» του Ντόρη Μαργιέλου – ενός ανθρώπου παθιασμένου με την κουζίνα (ιδίως τη γαλλική). Συμπίπτει επίσης με την πρώτη φάση ενός άλλου σπουδαίου εστιατορίου, του Milos, όταν ο Κώστας Σπηλιάδης, με το βλέμμα του στραμμένο στον απίστευτο πλούτο της ελληνικής γης και της θάλασσας συγκέντρωσε στο εστιατόριο του ό,τι ωραίο παράγει αυτός ο τόπος και κατηύθυνε τους μάγειρές του στο σεβασμό των προϊόντων. Το «48» έκλεισε και το Μilos πέρασε σε μια άλλη φάση πιο συμβατική. Σημεία των καιρών: Η εύπορη αθηναϊκή κοινωνία, ανίκανη να αντιληφθεί τι συνέβαινε στα δύο αυτά εστιατόρια, προτίμησε να σπαταλά τα χρήματα της στις γαρδένιες και στα πυροτεχνήματα των τσαρλατάνων.

– Όταν ξεκίνησε ο Δειπνοσοφιστής, ήσασταν ίσως διασημότερος του αδελφού σας, Κώστα Ζουράρι, ο οποίος καθηγήτευε. Σήμερα ο Δειπνοσοφιστής έχει αποσυρθεί διακριτικά, ενώ ο ΚΖ πρωταγωνιστεί στην επικαιρότητα με πολιτικές εκκεντρικότητες. Συμμερίζεστε τις απόψεις του; Μιλάτε για την πολιτική μαζί του;

Ο αγαπημένος μου αδελφός Κώστας, φύσις «ατάσθαλος και δαιμονιώσα», αντάρτης της Αριστεράς πριν ακόμα γεννηθεί, έγινε καθεστωτικός, στηρίζοντας μια Κυβέρνηση που διακωμωδεί κάθε μέρα την Αριστερά και βλάπτει σοβαρά τον τόπο. Ειρήσθω εν παρόδω ότι τη μεν ιδεολογική συνέπεια της Κυβέρνησης έχει ήδη σχολιάσει ο Όσκαρ Ουάιλντ, λέγοντας: «Στηριχτείτε στις αρχές σας, κάποια στιγμή θα υποχωρήσουν!», το δε κυβερνητικό έργο συνόψισε κάποιος άλλος -δεν θυμάμαι ποιος- ως εξής: «Αν δεν μπορούμε να προλάβουμε τις ζημιές, τουλάχιστον ας τις ντύσουμε με νόημα!». Οι σχέσεις με τον αδελφό μου παραμένουν οι ίδιες. Πώς είναι δυνατόν να αλλάξουν; Μόνο που όταν συναντιόμαστε χορεύουμε ένα είδος μπαλέτου: Κινούμαστε ανάλαφρα, με χάρη, και αποφεύγουμε τις γωνιές.

«Οι Δειπνοσοφιστές μου αγωνίστηκαν-μεταξύ άλλων- για την ανακαίνιση της ελληνικής κουζίνας . Δεν νομίζετε ότι ήλθε η ώρα να βρεθεί κάποιος που θα ανακαινίσει τους Δειπνοσοφιστές;»

– Ο Δειπνοσοφιστής έχει αποσυρθεί, όπως και ο Απίκιος (Γιάννης Ευσταθιάδης). Η Μαρία Χαραμή, η Εύη Βουτσινά, ο Επίκουρος (Αλβέρτος Αρούχ) έχουν αποσυρθεί από τα εγκόσμια. Μια φρουρά γαστρογνωμούντων που διέθετε σοφία, λείπει σήμερα που την έχουμε ανάγκη. Ποιος θα πάρει τη σκυτάλη; Έχετε ξεχωρίσει νέους δημοσιογράφους και συγγραφείς που γράφουν με λογισμό και γνώση για την κουζίνα;

Είναι αλήθεια ότι σήμερα παρόμοιες αναζητήσεις δεν συναντάμε συχνά. Ιδίως αφότου χάσαμε δύο σπουδαίους ερευνητές, την Εύη Βουτσινά και τον Επίκουρο (Αλβέρτο Αρούχ), οι οποίοι είχαν μεν αντίθετους προσανατολισμούς αλλά αλληλοσυμπληρώνονταν. Η μία αναδιφούσε τον πλούτο της λαϊκής κουζίνας και ο άλλος μελετούσε τις νεωτερικές τάσεις της κουζίνας σε όλον τον κόσμο και πώς αυτές επηρέασαν ορισμένους ρηξικέλευθους μάγειρές μας. Σας θυμίζω, πάντως, ότι και εσείς έχετε γράψει ενδιαφέροντα γαστρονομικά κείμενα και το ίδιο θα έλεγα για τον Άγγελο Ρέντουλα του Γαστρονόμου, ο οποίος εκδηλώνει μια πηγαία γαστρονομική ευαισθησία με ζωηρό λόγο.

– Θα υπάρξει τέταρτος Δειπνοσοφιστής;

Οι Δειπνοσοφιστές μου αγωνίστηκαν-μεταξύ άλλων- για την ανακαίνιση της ελληνικής κουζίνας. Δεν νομίζετε ότι ήλθε η ώρα να βρεθεί κάποιος που θα ανακαινίσει τους Δειπνοσοφιστές; Και κάτι ακόμη. Εδώ και καιρό διαβάζω μετά μανίας Chateaubriand. Ελπίζω να μην τον έχετε διαβάσει. Ο Chateaubriand είναι σαν τη Μέδουσα. Όποιος τον αντικρίσει κοκαλώνει και είναι αδύνατο να ξαναγράψει έστω και μια αράδα.

 

Διαβάστε ακόμα: Δρ. Νικόλαος Κωστόπουλος, «η ζωή είναι τώρα, πρέπει να το πιστέψεις».

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Αυτές είναι πέντε από τις πιο πολύτιμες συμβουλές («ένα απόσταγμα σοφίας») του Άντονυ Μπουρνταίν προς όσους θέλουν πραγματικά να γίνουν σεφ. Μέσα από το βιβλίο του «Κουζίνα Εμπιστευτικό», με αφορμή τον ένα χρόνο σήμερα από όταν επέλεξε να φύγει απ’ τη ζωή.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ο κορυφαίος σύγχρονος ταξιδιωτικός συγγραφέας αφηγείται μια συνάντησή του, τον Μάιο του 1993, με έναν περιπλανώμενο άγιο της Ινδίας στα Ιμαλάια. Εκεί όπου συνέλαβε την ιδέα για το βιβλίο του «Ιερή Ινδία», που εκδόθηκε το 2009 –πριν από δέκα χρόνια.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Υποδεχόμαστε την πρώτη μέρα του καλοκαιριού με δέκα από τα ωραιότερα –και πιο αντιπροσωπευτικά– νεοελληνικά ποιήματα του είδους. Μαζί με μουσικές στο πνεύμα της εποχής.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Η ποίηση στα χρόνια της κρίσης, μέσα από ανέκδοτη δουλειά των πιο ταλαντούχων νέων ποιητών μας.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro