In memoriam Ντόρη Μαργέλλου: αποχαιρετούμε τον «μαικήνα» της γαστρονομίας

Όταν ο Ντόρης Μαργέλλος (δεξιά) υποδέχονταν στο θρυλικό πλέον «48» τον τριάστερο σεφ-εστιάτορα Joël Robuchon, με τον οποίο είχαν ανοίξει και το L’Atelier στο Παρίσι.

Ο Ντόρης Μαργέλλος, ένας «μαικήνας» της γαστρονομίας, έφυγε από τη ζωή.  Πολλά μπορούν να ειπωθούν για την επιχειρηματική του δράση στα σιτηρά ή τις υποτροφίες που πρόσφερε στο Yale με τη σύζυγο του Σεσίλ Ιγγλέση Μαργέλλου. Ας μου επιτραπεί να εστιάσω στην προσφορά του στη γαστρονομία, τόσο διεθνώς αφού βρίσκονταν πίσω από το περίφημο «L’Atelier» του Joel Robuchon, ένα εστιατορικό κόνσεπτ τόσο σύγχρονο (έτρωγες κορυφαία comfort – gourmet πιάτα στο μπαρ) ώστε ακόμα το αντιγράφουν, 20 χρόνια μετά.

Και βέβαια στα καθ’ημάς όπου ήταν ο δημιουργός του περίφημου «48». Το εστιατόριο αυτό άνοιξε το 2003 σε μια Αθήνα που ετοιμάζονταν να υποδεχτεί τους Ολυμπιακούς αγώνες και όταν διάβαινες το κατώφλι ένιωθες να σε κτυπά στο πρόσωπο ο αέρας μιας πρωτεύουσας που ήθελε να γίνει παγκόσμια μητρόπολη.

Το «48» ήταν ένα μαγαζί που όμοιο του μάλλον δεν θα υπάρξει ξανά από την άποψη ότι ήταν ουσιωδώς ελληνικό και ταυτόχρονα εξαιρετικά κοσμοπολίτικο (θα έστεκε στο Παρίσι, στη Νέα Υόρκη, στο Τόκιο).

Η ειρωνεία είναι ότι άνοιξε σε μια εποχή που κυριαρχούσε η ξιπασιά, που δεν υπήρχε αναστοχασμός της ταυτότητας μας όπως γίνεται τώρα προϊούσης της κρίσης, και έτσι η ολιστική αυτή πρόταση γαστρονομικής κουλτούρας δεν εκτιμήθηκε (πέρα από την αίσθηση του «γουάου» που κόμιζε αλλά που ήταν μονάχα ένα μέρος της πολυεδρικής προσωπικότητας του).

Αν άνοιγε σήμερα, ακριβώς ίδιο, με το ίδιο μενού του Χριστόφορου Πέσκια, την ίδια ακριβώς διακόσμηση, τον Νεκτάριο Ντάλλα στη σάλα, τον Γιάννη Καϋμενάκη στα κρασιά και όλη την ομάδα, ακόμα και με τα ίδια «εργονομικώς άχρηστα» (το μοναδικό ψεγάδι που είχε βρει ο «Δειπνοσοφιστής» Χρίστος Ζουράρις) μαχαιροπήρουνα, το μαγαζί θα ήταν εξίσου σημερινό, εξίσου πρωτοποριακό, θα στέναζε το Instagram και θα το εκτιμούσαμε και πολύ περισσότερο.

Το «48 The Restaurant» άνοιξε το 2003 σε μια Αθήνα που ετοιμάζονταν να υποδεχτεί τους Ολυμπιακούς αγώνες. Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος.

Με δυο λόγια, το «48» ήταν μπροστά από την εποχή του και αυτό ασφαλώς οφείλονταν στον δημιουργό του, Ντόρη Μαργέλλο. Που θέλησε να εγκαθιδρύσει μια νέα ελληνική γαστρονομία με αναφορές στην παράδοση και επιρροές από τη διεθνή πρωτοπορία (μοριακή κουζίνα κλπ.). Γι αυτό χτύπησε διάνα προσλαμβάνοντας ως σεφ τον Χριστόφορο Πέσκια. Στέλνοντας τον μάλιστα για εκπαίδευση στον κορυφαίο τότε σεφ του πλανήτη, τον Φεράν Αντρία, και στο μυθικό El Bulli έξω από τη Βαρκελώνη.

Ακολούθως, αρκετοί γνωστοί τωρινοί Έλληνες σεφ μαθήτευσαν ως βοηθοί και sous-chefs του Πέσκια στην κουζίνα του «48». Έτσι το εστιατόριο του Μαργέλλου μπορεί να μην μακροημέρευσε αλλά λειτούργησε σαν μίνι κολλέγιο πρωτοπόρων σεφ.

Ήταν μεγάλη τιμή για εμένα να δειπνήσω με τον Ντόρη Μαργέλλο αρκετές φορές και να μάθω πολλά: στο L’Atelier θυμάμαι έτρωγε μια «απλή» σπαγγετάδα με λίγη φρεσκοτριμμένη τρούφα και παρμεζάνα και μου εξηγούσε πως σε ένα εστιατόριο μπορείς να κρίνεις την αξία του σεφ στα φαινομενικά εύκολα. Στο «48», ενώ γύρω του νεόπλουτοι πελάτες άνοιγαν πανάκριβα κρασιά που δεν μπορούσαν να εκτιμήσουν, εκείνος (που είχε μια εκπληκτική προσωπική συλλογή) πειραματίζονταν με «ταπεινές» φιάλες Νάουσσας Μπουτάρη του ‘70 και του ‘80 συζητώντας για τις δυνατότητες παλαίωσης του ξινόμαυρου.

Όταν προσκάλεσε τον Φεράν Αντριά στην Αθήνα και πήγαμε για φαγητό μαζί βάζοντάς με μάλιστα να καθίσω δίπλα στον κορυφαίο σεφ, του πρόσφερε απλό ψητό ψάρι και χόρτα (στο Milos). Στο σπίτι του με έβαλε να καθίσω δίπλα στην κορυφαία δημοσιογράφο οίνου των Financial Times, την Jancis Robinson και μας έφτιαξε με τα χεράκια του ένα «αθώο» ριζότο ντομάτας. Όταν επισκέφτηκε την Ελλάδα το «Club des 100», το πιο κλειστό και σεβαστό κλαμπ γαστρονομίας της Γαλλίας, ο Μαργέλλος έφερε από τη Ρόδο τους αδελφούς Μαυρίκου για να τους μαγειρέψουν (στη «Μεγάλη Βρεταννία») με τα προϊόντα που είχαν φέρει οι ίδιοι από το νησί. Ναι, ήταν τόσο γνησίως «χάι» ο Ντόρης Μαργέλλος.

Η εστιατορική μας σκηνή που έχει κάνει τεράστια βήματα τις τελευταίες δυο δεκαετίες, του οφείλει ένα μέρος της αυτοπεποίθησης της. Και η επιρροή του θα είναι σίγουρα αισθητή, μαζί με τη μνήμη του, για πάρα πολλά χρόνια ακόμα.

[Κίμων Φραγκάκης].

«Απίκιος» και «Δειπνοσοφιστής» γράφουν στο Andro

Οι δύο πιο σημαντικοί θεωρητικοί της γεύσης, ο «Απίκιος» Γιάννης Ευσταθιάδης και ο «Δειπνοσοφιστής» Χρίστος Ζουράρις, καταθέτουν αποκλειστικά στο Andro τον δικό τους φόρο τιμής στον «μαικήνα» της γαστρονομίας και φίλο τους, Ντόρη Μαργέλλο. 

«Δεν ξεχνώ ότι ο Ντόρης υπήρξε ερασιτέχνης μάγειρος – πραγματικός amateur, με ώριμη γνώση και φρέσκιες ιδέες», γράφει στο Andro ο Γιάννης Ευσταθιάδης.

Γιάννης Ευσταθιάδης: «Στην υγειά μιας ισόβιας μνήμης και αγάπης»

Δεν θέλω να μιλήσω για τον Ντόρη Μαργέλλο με αναφορά μόνο στη γαστρονομία, μολονότι υπήρξε βαθύτατος γνώστης αλλά και μέγας συντελεστής τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό (πόσο μάλλον στην πατρίδα της, την Γαλλία, στο θρυλικό L’ Atelier του Joël Robuchon).

Δεν ξεχνώ άλλωστε ότι ο ίδιος υπήρξε ερασιτέχνης μάγειρος – πραγματικός amateur, με ώριμη γνώση και φρέσκιες ιδέες.  Προτιμώ να μιλήσω γι’ αυτά που πρωτίστως θέλω να θυμάμαι. Την χαρακτηριστική φωνή του, το ηχηρό γέλιο του και το θαρρείς ψημένο σε χαμηλή φωτιά, διαβρωτικό του χιούμορ.

Ναι, θέλω να θυμάμαι την φοβερή σπιρτάδα του (η καθημερινή εκδοχή της ευφυΐας!) και την δυναμική του σε ό,τι καταπιανόταν, μια σχεδόν ακροβατική ικανότητα για νέες, διαφορετικές κάθε φορά, περιπέτειες.

Δεν ήταν με την κλασική έννοια «επιχειρηματίας», γιατί σ’ αυτόν, η τέχνη του επιχειρείν είχε πάντα μια καλλιτεχνική διάσταση. Κάθε επιχειρηματική του πράξη ήταν σαν θεατρική παράσταση. Όμως, όταν στο τέλος εισέπραττε το χειροκρότημα και την οικονομική επιτυχία, άλλαζε έργο, αναζητώντας ένα νέο ρεπερτόριο και μια νέα επιτυχία.

Έτσι θέλω να θυμάμαι πάντα τον Ντόρη. Ανήσυχο, δημιουργικό, πληθωρικό –χωρίς όρια– αλλά και τρυφερό, συναινετικό, φίλο της τέχνης, φίλο της μουσικής, φίλο των φίλων, φίλο δικό μου.

Πριν χρόνια μου χάρισε ένα μοναδικό κρασί. Lafite Rothschild –premier grand cru– του 1982, η πιο μεγάλη μεταπολεμική χρονιά για τα Μπορντώ (μετά το 1961).

Τόσον καιρό το φύλαγα στοχαστικά σαν κάτι πολύτιμο – μια υποθήκη μελλοντικής ευτυχίας. Απόψε το βράδυ θα το ανοίξω και θα πιω στη μνήμη του. Διορθώνω: στην υγειά μιας ισόβιας μνήμης και αγάπης.

«Από το ”48” αναδυόταν η ελληνική κουζίνα αναζωογονημένη και εμπλουτισμένη, ζωηρή και ιλαρή», σημειώνει στο Andro ο Χρίστος Ζουράρις (φωτό: Μόνικα Κρητικού για το Andro).

Χρίστος Ζουράρις: «Το ”48” ήταν εστιατόριο και σχολείο σε μια συσκευασία»

Στην ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας – αν ευτυχήσουμε ποτέ να την δούμε γραμμένη – το «48» θα καταγραφεί ως το ιδρυτικό γεγονός της νέας ελληνικής κουζίνας: Ένα εστιατόριο και ένα σχολείο σε μία συσκευασία.

Από το εστιατόριο αναδυόταν η ελληνική κουζίνα αναζωογονημένη και εμπλουτισμένη, ζωηρή και ιλαρή, με όλους τους χυμούς, την ποικιλία και την δροσιά της παράδοσης, μακριά από τα  στερεότυπα και τις θλιβερές επαναλήψεις – αυτό ήταν κυρίως το έργο του εμπνευσμένου τεχνίτη Χριστόφορου Πέσκια.

Το σχολείο δίδασκε σε μάγειρες και πελάτες τους βασικούς κανόνες της κουζίνας και αναδείκνυε τις αρετές εκείνες που μπορούν να εξυψώσουν μια «τέχνη ταπεινή»: τον ζήλο, την επιμέλεια και την αδιάλλακτη προσήλωση στην ποιότητα των προϊόντων.

Ο στόχος ήταν προφανής: να ξορκιστούν οι μαγειρικές ατασθαλίες, οι σόλοικες γεύσεις, το «κεραμεούν και φαύλον» και όσα άλλα πυροτεχνήματα γοήτευαν τότε τους ανερχόμενους αστούς μας – κι αυτό ήταν το σπουδαίο έργο του Ντόρη Μαργέλου, του αγαπητού φίλου και συνοδοιπόρου εν γαστρονομία που πρόσφατα χάσαμε.

Διαβάστε ακόμα, Χριστόφορος Πέσκιας: Έχω χρέος προσωπικό στον Ντόρη Μαργέλλο για το «48» που δημιούργησε.

TAGS :
48 ελληνική ταυτότητα Μαργέλλος

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook