Εμείς γιατί δεν πουλάμε απαστερίωτο τυρί;

To Redwood Hill Farm φτιάχνει απαστερίωτη κατσικίσια φέτα στην… Καλιφόρνια. Στην Ελασσόνα;

Eνώ η χώρα βασανίζεται για να προωθήσει την καινοτομία, για να δημιουργήσει το διαφορετικό, για να φανταστεί τί είναι αυτό που μπορεί να παράξει για να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της πρωτοφανούς κρίσης, πολλές φορές μερικά πολύ δημιουργικά παραδείγματα και μικροί πειραματισμοί είναι αυτοί που μπορούν να δείξουν τον διαφορετικό δρόμο στην ανάπτυξη που αφορά κυρίως μικρές επιχιερήσεις.

Το καινοτόμο, αυτό που στον «έξω κόσμο» πληρώνεται ακριβά. Είναι απαραίτητο να κατανοήσουμε πως τα συμβατικά προϊόντα έχουν ένα «ταβάνι». Είναι λίγο-πολύ δεδομένη η τιμή που μπορεί να φτάσει η φέτα, ακόμα κι αν η παγκόσμια ζήτηση ποτέ δεν πρόκειται να ικανοποιηθεί. Αλλά πόσο θα μπορούσε άραγε να αποτιμηθεί μια απαστερίωτη φέτα με λευκή τρούφα Χαλκιδικής ή αλλιώς πόσο θα μπορούσαμε να τιμολογίσουμε μια απαστερίωτη γραβιέρα βουτηγμένη σε οινολάσπες;

Δεν έχει τιμή. Η τιμή θα καθοριστεί από τους απαιτητικούς, «ιδιόρρυθμους» πελάτες που μεσουρανούν στις μεγάλες αγορές αυτήν την εποχή. Κάντο όπως τα παιδιά του Stayia Farm δηλαδή, τα οποία τολμήσανε μερικά χρόνια πριν και δημιουργήσανε το πρώτο ελληνικό μέλι με βρώσιμο χρυσό. Και, φυσικά, πολύ γρήγορα πήρε τη θέση που του άξιζε στα Harrods του Λονδίνου.

The next best thing, το επόμενο μεγάλο project που φαίνεται πως κερδίζει ξανά μεγάλο έδαφος στις μεγάλες -γαστρονομικά- πόλεις είναι το raw cheese. Το ωμό, για να το πω ελληνιστί, και αναφέρεται κυρίως σε τυροκομικά που μπορούν να παραχθούν με διαφοροποιημένο από το συνηθισμένο τρόπο. Ακόμα κι αν αυτό αφορά στον τρόπο που για χιλιάδες χρόνια τα απολάμβανε η ανθρωπότητα. Δηλαδή, απαστερίωτα.

Μερικοί λίγοι ρομαντικοί τυροκόμοι, όμως, φαίνεται πως συνεχίζουν να παράγουν με τον παραδοσιακό τρόπο. Επιμένουν να παράγουν, με μικρότερη ημερομηνία λήξης, αλλά σίγουρα χωρίς μεγάλη επιβάρυνση στο «κάρμα» των προϊόντων τους. Δίνεται μεγάλος αγώνας από αρκετούς «ιδιόρρυθμους» καταναλωτές να συνεχιστεί η παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας τυριών, χωρίς αυτά να χρειάζεται να υπόκεινται στην τόσο βεβαρυμένη παστερίωση, την οποία κάποιοι θεωρούν πανάκεια.

Για περισσότερα από χίλια χρόνια, το απαστερίωτο γάλα ήταν το βασικό συστατικό για μερικά από τα πιο «μεγάλα τυριά» με απίθανα μοναδικά αρώματα. Όπως είναι φυσικό -και γνωστό για όσους κατάγονται από την αθάνατη ελληνική επαρχία-, η διαδικασία της παστερίωσης «σκοτώνει» αρώματα, ιδιαιτερότητες και μαζί τους «πλούσια» ένζυμα που δημιουργούν αρκετές ιδιαιτερότητες. Όπως, επίσης, αυτή η διαδικασία καταστρέφει τις ιδιατερότητες του περιβόητου terroir. Δηλαδή, τα μοναδικά χαρακτηριστικά της εκάστοτε περιοχής όπου, όταν παστεριώνονται, χάνονται.

Άλλωστε. είναι γνωστό πως κάθε γεωγραφική περιοχή έχει τα δικά της «μοναδικά» βακτήρια που δημιουργούν όλα εκείνα τα ιδιαίτερα αρώματα στα τυριά συγκεκριμένης προέλευσης. Αυτό σημαίνει πως τα ίδια ακριβώς χαρακτηριστικά δημιουργούν εντελώς διαφορετικά χαρακτηριστικά δεδομένης της γεωγραφικής τους προέλευσης. Αυτό ακριβώς που θέλουμε για την Ελλάδα. Να αναδείξουμε το μοναδικό terroir της και όχι ένα κατσικίσιο τυρί που δεν μπορείς να καταλάβεις αν παράγεται στην Ήπειρο ή στη Νότια Κρήτη.

Το ερώτημα λοιπόν που προκύπτει και που θα πρέπει να απασχολεί την παραγωγή, αλλά και τον αγροτικο-κτηνονοτροφικό σχεδιασμό είναι να απαντήσουν στο αν θέλουμε μια φέτα ή μια γραβιέρα «πλαστική». Αν επιθυμούμε να προβάλουμε το γευστικό βάθος, τα αρώματα, την πολυπλοκότητα και την ακαταμάχητη αίσθηση της μοναδικότητας που μπορούν να αναδείξουν τα απαστερίωτα προϊόντα.

Καλές οι επιδοτήσεις και πολλές φορές οι απειλές των επίσημων φορέων για τα μη παστεριωμένα προϊόντα -οι οποίες είναι δεδομένες- αλλά άλλωστε πάντα δεν σας γοήτευσε να ανακαλύψεται μια απάτητη παραλία; Αντιμετωπίστε το κάπως έτσι, και δαγκώστε το επόμενο απαστερίωτο τυρί που θα βρείτε μπροστά σας. Είτε είναι φέτα Τρικάλων είτε ιδιότυπο blue cheese. Και χαρείτε το!

Διαβάστε ακόμα: Le Jugement de Paris, όταν γεννήθηκε η βιομηχανία του κρασιού.

TAGS :
τυρί τυριά

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook