To ζεύγος του «La Meat Maison» θέλει να μας μάθει τι εστί εξαιρετικό κρέας

O Christian El Helou και η Krystel Al Haouch συγκροτούν το αγαπημένο ζευγάρι που βρίσκεται πίσω από το φιλόδοξο La Meat Maison (Φωτογραφία: Νικόλας Μάστορας).

Πριν λίγους μήνες μπήκε στη ζωή μας το «La Meat Maison». Με κορυφαία βοδινά Wagyu από τις πιο διάσημες περιοχές όπως το Kobe, Olive Fed ζώα σε πρότυπες φάρμες, εξαιρετικές επιλογές σε Black Angus και έτοιμες λύσεις για την κουζίνα συνθέτουν μια «βιτρίνα» κρεατικών που πολύ δύσκολα μπορεί κάποιος να αντισταθεί. Συναντήσαμε τους ανθρώπους πίσω από το φιλόδοξο νέο brand, τον Christian El Helou και την Krystel Al Haouch και είχαμε μια πλούσια συζήτηση με μεγάλο ενδιαφέρον για την τέχνη του κρέατος.

Στη συνέχεια, με ξενάγησαν στις εγκαταστάσεις τους, εκεί που επεξεργάζονται ολόκληρα και φρέσκα τεμάχια κρέατος από όλο τον κόσμο και από δική τους παραγωγή ή πειραματίζονται με τα δικά τους αλλαντικά, και έχω να πω πως ήταν πιο καθαρό και από χειρουργείο. Το τονίζω γιατί με εντυπωσίασε πραγματικά. Αυτό και η μυρωδιά του πορτοκαλιού που είχε ποτίσει το χώρο. Ετοίμαζαν τη σάλτσα για το καντονέζικο κοτόπουλο όπως διαπίστωσα αργότερα. Πεινάσατε; Ευτυχώς με ένα τηλέφωνο στο La Meat Maison όλες αυτές οι λιχουδιές έρχονται σπίτι σας. Ναι, υπάρχει και υπηρεσία delivery! Εγώ ας πούμε έχω όρεξη σήμερα για ένα Denver Wagyu, εσείς;

To La Meat Maison της Νέας Σμύρνης έχει γίνει τόπος… συνάντησης εκείνων που αγαπούν το αυθεντικό κρέας.

– Πώς ξεκίνησαν όλα; Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με την βιομηχανία του κρέατος;

Christian: Παρόλο που δεν προερχόμαστε από την βιομηχανία του κρέατος πάντοτε ήμασταν meat lovers, όπως εσύ. Για την ακρίβεια είχαμε ένα cooking club με το οποίο βρισκόμασταν μια φορά την εβδομάδα και δοκιμάζαμε νέες συνταγές και διαφορετικές κοπές. Πειραματιζόμασταν με κοπές όπως Kobe και Black Angus, όπως πειραματιζόμασταν και με κρασιά και single malt Whiskeys. Παράλληλα είχαμε φτιάξει και ένα δικό μας θάλαμο ωρίμανσης στο σπίτι. Το ποιοτικό κρέας ήταν μέσα στην καθημερινότητα μας, ήταν το πάθος, το χόμπι μας.

– Γιατί επιλέξατε την Ελλάδα για να δραστηριοποιηθείτε επιχειρηματικά;

Christian: Όταν μαζί με την ομάδα των συνεργατών μας αποφασίσαμε να επενδύσουμε στην Ελλάδα σκεφτήκαμε πως θα έπρεπε κάποιος από μας να μετακομίσει στην Ελλάδα. Όταν μας το πρότειναν αρπάξαμε αμέσως την ευκαιρία γιατί η αλήθεια είναι πως το θέλαμε πολύ. Πιστεύουμε πως υπάρχουν πολλά που μπορεί να κάνει κάνεις στην Ελλάδα. Επιπλέον η καταγωγή μας είναι από τον Λίβανο, και εγώ προσωπικά είμαι χριστιανός ορθόδοξος. Αυτό σημαίνει πως η κουλτούρα, η ζωή, η φύση ακόμα και το φαγητό της Ελλάδας είναι πολύ κοντά στα δικά μας οπότε δεν θα ήταν δύσκολο να προσαρμοστούμε. Το μόνο πρόβλημα είναι ίσως η γλώσσα αλλά πάντα υπάρχει τρόπος να ξεπεραστεί.

– Πιστεύετε πως η Ελλάδα έχει προοπτικές για επενδυτές στο χώρο των τροφίμων;

Christian: Τεράστιες! Η Ελλάδα έχει πολλά να προσφέρει. Αρχικά έχει ήδη πολλά τοπικά προϊόντα που είναι διάσημα για την ποιότητα τους, που όμως η παραγωγή τους είναι περιορισμένη για να διανεμηθούν παντού. Στην Ελλάδα κάθε μέρος διακρίνεται για κάτι άλλο. Ξέρεις πως από αυτό το νησί θα πάρεις αρνάκι με ξεχωριστή γεύση ή από τη Βόρεια Ελλάδα κάτι άλλο. Παράλληλα σε ότι αφορά το εισαγόμενο κρέας, μπορεί να μην είναι η ιδανικότερη από άποψη logistics αλλά έχει κάτι άλλο πολύ σημαντικό. Η Ελλάδα δεν έχει τουρισμό μόνο από την Ευρώπη αλλά από όλο τον κόσμο. Αποτελεί ένα «τουριστικό παράθυρο» στο οποίο συναντάμε Ευρωπαίους, Αμερικάνους και Ασιάτες. Όλοι αυτοί οι άνθρωποι θέλουν είτε να δοκιμάσουν κάτι νέο, να πειραματιστούν ή  να βρουν κάτι με το οποίο νιώθουν οικεία. Οπότε η Ελλάδα αποτελεί εξαιρετική επιλογή για να μπορέσουμε να απευθυνθούμε σε πολλούς και διαφορετικούς πελάτες.

«Είμαστε πάντα πολύ κοντά και με τους πελάτες μας, είτε αυτό αφορά τη λιανική είτε τη χονδρική», σημειώνει ο Christian El Helou (Φωτογραφία: Νικόλας Μάστορας).

– Εκτιμάτε την Ελληνική γαστρονομία;

Krystel: Πολύ! Η ελληνική κουζίνα έχει πολλές ομοιότητες με τη λιβανέζικη, όπως παρόμοιους τρόπους μαγειρέματος, τα βότανα, τα μπαχαρικά. Όλα μας θυμίζουν κάτι από την πατρίδα μας.

Christian: Ενώ τα βασικά συστατικά που χρησιμοποιούμε είναι τα ίδια, υπάρχει διαφορετική προσέγγιση.

Krystel: Και τα εστιατόρια που ανοίγουν τώρα που προσφέρουν μια «πειραγμένη» ελληνική κουζίνα βλέπουμε πως έχουν μεγάλη επιτυχία και αποδεικνύουν πως η ελληνική κουζίνα είναι τόσο ευέλικτη που μπορείς να κάνεις θαύματα. Ακόμα και τα πιο απλά συστατικά εδώ έχουν άλλη γεύση.

Christian: Μπορεί η πανδημία να ήταν τροχοπέδη για πολλά πράγματα αλλά μας δόθηκε η ευκαιρία να ταξιδέψουμε στα νησιά και να δοκιμάσουμε την τοπική κουζίνα. Εκεί είδαμε πως δεν υπάρχει ελληνική κουζίνα με την ευρεία έννοια, κάθε τόπος έχει τη δική του γαστρονομία. Σε κάθε τόπο μαγειρεύουν αλλιώς το ψάρι, αλλιώς το κρέας, πάντα σε περιμένει μια έκπληξη. Για παράδειγμα στη Σίφνο τα ρεβίθια ήταν σκέτο «χαβιάρι»! Μας άρεσαν τόσο πολύ που πήραμε σκεύη και υλικά για να τα κάνουμε στο σπίτι. Και ήταν απλά ρεβίθια! Ούτε Wagyu ούτε King Crab. Απλά η γεύση τους είχε πάει σε άλλο επίπεδο.

– Αγαπημένο ελληνικό πιάτο;

Krystel: Παστίτσιο ή μάλλον όχι, μουσακάς! Αυτά τα πιάτα είναι τόσο ίδια και τόσο διαφορετικά που δε μπορώ να διαλέξω.

Christian: Δεν ξέρω αν μπορώ να διαλέξω ένα. Μου αρέσει να κάθομαι στο τραπέζι και να τσιμπάω διάφορα, αυτό για μένα είναι comfort. Μου αρέσουν όλα τα πιάτα που έχουν μελιτζάνες και φυσικά η φάβα. Ξέρετε εγώ είμαι παιδί του χωριού και λατρεύω τα χόρτα, κάθε είδους, με μια στάλα λεμόνι και ελαιόλαδο.

 – Kobe, Ozaki, Blackmore, Rangers Valley και American Black Angus Creekstone είναι κάτι σαν Louboutins και Blahniks όσον αφορά το κρέας. Ο καθένας πρέπει να τα δοκιμάσει έστω και μια φορά στη ζωή του. Πώς προμηθεύεστε τα καλύτερα;

Christian: Είναι μια μεγάλη διαδικασία αυτή. Δουλεύουμε πολύ στενά με τους συνεργάτες μας και ψάχνουμε κάθε λεπτομέρεια.

Krystel: Επισκεπτόμαστε συχνά τους συνεργάτες μας για να δούμε την όλη διαδικασία με τα μάτια μας γιατί πιστεύουμε ακράδαντα πως το κρέας έχει τόσο καλή γεύση όσο καλά έχει μεγαλώσει το ζώο. Πού γεννήθηκε, τι έτρωγε, πώς το μεταχειρίζονται όταν έρθει η ώρα της σφαγής, πόσο απόλυτοι είναι σχετικά με την υγιεινή, όλοι αυτοί οι παράγοντες είναι πολύ σημαντικοί καθώς είναι άμεσα συνυφασμένοι με τη γεύση και την ποιότητα. Δοκιμάζουμε πάντα και αν αυτό δεν είναι κάτι που θα σερβίραμε στα παιδιά μας, απλά δεν το πουλάμε.

Christian: Αυτό λέμε πάντα και στους υπαλλήλους μας. Αν δεν θα το παίρνατε σπίτι για να ταΐσετε την οικογένεια σας, μην το πουλάτε. Τόσο απλά. Και να πούμε σε αυτό το σημείο πως φέρνουμε κάποια από τα top κρέατα του κόσμου, κάποια δεν κυκλοφορούν καν στην υπόλοιπη Ευρώπη. Βρίσκουμε πάντα ένα «σπίτι» για κάθε κοπή!

Ο χώρος θυμίζει και είναι μια κλασική μπουτίκ κρεάτων. Εντελώς διαφορετική εικόνα από ένα κλασικό κρεοπωλείο.

– Είστε ο αποκλειστικός διανομέας ενός ειδικού Olive Fed Wagyu όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και στην Ευρώπη. Γιατί είναι τόσο σημαντικό; Γιατί το Olive Fed είναι τόσο μεγάλη υπόθεση και όλοι μιλούν για αυτό;

Krystel: Μπορώ να πω μόνο ένα πράγμα και μετά θα σας το εξηγήσει καλύτερα ο Christian. Είναι ένα προϊόν που παντρεύει τα καλύτερα στοιχεία διαφορετικών κόσμων. Παντρεύει την Ελλάδα και τις διάσημες ελιές της, τις αγελάδες Tajima της Ιαπωνίας και τα καταπράσινα λιβάδια της Ολλανδίας, εκεί όπου μεγαλώνουν τα ζώα.

Christian: Γνωρίσαμε το Olive Fed πολύ νωρίς, όταν ακόμα βρισκόταν στα αρχικά στάδια της παραγωγής, από τον πρώτο καιρό που ήρθαμε στην Ελλάδα. Υπάρχει ένας άνθρωπος πίσω από το Olive Fed, ο Gavin Dunne,  με τον οποίο είμαστε τώρα πια συνεργάτες. Πώς; Όταν ήρθε σε μας με το κρέας και το δοκιμάσαμε σωστά μαγειρεμένο, απλά διαπιστώσαμε πως το κρέας αυτό ήταν φανταστικό.

Krystel: Ναι είναι πραγματικά ένα επίπεδο πάνω από τα υπόλοιπα.

Christian: Ακόμα και κοπές που είναι ιδιαίτερες ή δύσκολες στη μεταχείριση, όπως το T-bone, είναι πραγματικά εμβληματικές όταν προέρχονται από Olive Fed μοσχάρια. Είναι αλήθεια εκτός σύγκρισης. Μετά από αυτό τον κυνήγησα πολύ, του είπα δεν πρόκειται να πας πουθενά αλλού, είναι πολύ καλό για να είναι αληθινό! Η φιλοσοφία μας και ο τρόπος σκέψης ήταν κοινός και παρόλο που η Ελλάδα δεν είναι στρατηγικά τοποθετημένη για διανομή σε όλη την Ευρώπη, τα βρήκαμε, συνεργαστήκαμε και έχουμε έκτοτε μια πολύ δεμένη σχέση και στηρίζουμε ο ένας τον άλλον. Το προϊόν από την άλλη μεριά μιλάει από μόνο του. Προέρχεται από καθαρόαιμες αγελάδες Tajima, την ίδια ράτσα που χρησιμοποιούν στο Kobe και τη Matsusaka, οι οποίες μεγαλώνουν σε ένα πολύ χαλαρό και όμορφο περιβάλλον, σε πολύ μικρούς πληθυσμούς…

Krystel:… που χρειάζονται πολλή προσοχή και φροντίδα. Δε μπορείς να παράγεις μαζικά ένα τέτοιο προϊόν.

Christian: Πρέπει να διαλέξεις τι θες να κάνεις, ποιότητα ή μαζική παραγωγή; Φυσικά σιγά σιγά και σταθερά η παραγωγή αυξάνεται αλλά θέλει χρόνο. Για να πάρουμε μια σταθερή παραγωγή χρειάζονται 5 με 10 χρόνια. Δε μπορείς να το βιάσεις και να πάρεις προϊόν νωρίτερα γιατί χάνεις σε ποιότητα οπότε είναι ανούσιο. Το μεγάλωμα τους είναι επίσης κάτι που κοστίζει αρκετά. O Gavin Dunne δούλεψε πολύ και έκανε έρευνα, σε συνεργασία με Πανεπιστήμια, για να βρει τη φόρμουλα με την οποία τα παραπροϊόντα της ελιάς θα μπορούσαν να μετατραπούν σε τροφή για τα ζώα. Κατέληξε σε μυστική φόρμουλα που δημιουργεί μια πολύ θρεπτική τροφή που δεν προσδίδει μόνο γεύση στο κρέας αλλά αλλάζει τη σύσταση του λίπους του κρέατος, κάνοντας το πιο υγιεινό.

Το κρέας Olive Fed έχει καλά λιπαρά. Επομένως, είναι μια εξαιρετική λύση για το πιάτο μας.

Krystel: Υπάρχει πολλή επιστήμη πίσω από αυτό και νομίζω αυτό που μας συστήνει το Olive Fed είναι μια διαφορετική ποιότητα από αυτές που είχαμε συνηθίσει στα Wagyu ή μάλλον μια άλλη γεύση, μια άλλη υφή. Και φυσικά απαντά και σε ένα περιβαλλοντικό θέμα μιας και χρησιμοποιεί τα υπολείμματα της ελιάς που διαφορετικά θα ήταν επιβαρυντικά για το περιβάλλον.

Christian: Εκτός από μοσχάρι, δουλεύουμε και με Olive Fed χοιρινό και πάπια. Ξέρω πως όταν κάποιος σκέφτεται χοιρινό χαμηλώνει τις προσδοκίες του σε ότι αφορά την υγιεινή αλλά σας διαβεβαιώ πως αυτά τα χοιρινά μεγαλώνουν στις ίδιες συνθήκες και με τα ίδια πρότυπα υγιεινής όπως το μοσχάρι. Αυτή τη στιγμή δουλεύουμε με διάφορες ράτσες αλλά σκεφτόμαστε να εντάξουμε στο Olive Fed Farming και τη ράτσα Mangalitsa (χοιρινό).  Είναι ένα μεγαλεπήβολο σχέδιο γιατί το κόστος είναι μεγάλο και πρόκειται για ένα προϊόν που δεν είναι τόσο γνωστό ακόμα στον καταναλωτή ενώ παράλληλα η τιμή του ξεφεύγει από αυτό που έχει συνηθίσει για το χοιρινό κρέας. Επίσης ετοιμάζουμε και αρνάκι Olive Fed, ελληνικό αρνάκι με ελληνικές ελιές που πιστεύουμε πως θα είναι φοβερό.

– Καταλαβαίνω πως παίρνετε ολόκληρο το ζώο και όχι απλά κομμάτια και δουλεύετε με βάση τη φιλοσοφία Nose to tail. Ποια είναι η σημασία για τον καταναλωτή ή ακόμα και το περιβάλλον;

Christian: Αρχικά είναι καλό γιατί τίποτα δεν πάει χαμένο και αυτό είναι πολύ σημαντικό στα πλαίσια της μείωσης του food waste και την επίδραση του στο περιβάλλον. Κατά δεύτερον έχει και οικονομικό όφελος. Τόσο για μας όσο και για την τιμή που καλείται να πληρώσει τελικά ο καταναλωτής. Επιπλέον είναι πολύ σημαντικό το ότι παίρνουμε όλο το ζώο και το μεταχειριζόμαστε εμείς και όχι ένα vacuum με ένα κομμάτι κρέατος που μπορεί να έχει μεταχειριστεί σωστά, μπορεί και όχι. Μπορεί το αίμα να αποστραγγίστηκε σωστά από το κρέας, μπορεί και όχι, κι έτσι το κρέας να συσκευάστηκε με αυτό. Το αίμα είναι το χειρότερο περιβάλλον για το κρέας γιατί ευνοεί την ανάπτυξη βακτηρίων.

– Έπειτα είναι οι κοπές. 

Ακριβώς, όταν παίρνεις ολόκληρο το ζώο μπορείς να πάρεις διαφορετικές κοπές που εξυπηρετούν διαφορετικές κουζίνες. Για παράδειγμα είναι άλλο η γαλλική κοπή, άλλο η γιαπωνέζικη και άλλο η ελληνική. Οι όροι tomahawk και rib eye δεν υπάρχουν στα ελληνικά γιατί πολύ απλά είναι εισαγόμενοι, άλλης κουζίνας και φιλοσοφίας. Από την άλλη μεριά, το να διαχειρίζεσαι όλο το ζώο δεν είναι εύκολο, για να είμαι ειλικρινής, γιατί πρέπει να βρεις ένα «σπίτι» για κάθε κομμάτι αλλιώς δεν έχει νόημα. Θα καταλήξεις να κάνεις αυτό που δε θες, να πετάξεις κομμάτια. Η καρδιά, το συκώτι, τα έντερα δεν είναι πολύ δημοφιλή στην Ελλάδα, οπότε αρχίσαμε να ψάχνουμε νέες αγορές όπως η Ιταλία και η Ρουμανία και μπορώ να πω πως είμαστε σε πολύ καλό στάδιο πλέον.

Οι χασάπηδες του La Meat Maison είναι σε θέση να ενημερώσουν τους πελάτες για το πώς πρέπει να διαχειριστούμε ένα κρέας και πώς να το μαγειρέψουμε.

«Οι άνθρωποι μας είναι απόλυτα καταρτισμένοι για να σας προτείνουν το ιδανικό κομμάτι κρέατος για σας -όχι το πιο ακριβό», λέει η Krystel (Φωτογραφία: Νικόλας Μάστορας).

– Ποιο είναι το αγαπημένο σας κομμάτι; Πώς προτιμάτε να το απολαμβάνετε; 

Krystel: Παρόλο που θα απολάμβανα ένα καλό steak οποιαδήποτε στιγμή, οποιαδήποτε μέρα της εβδομάδας, αυτό που πραγματικά λατρεύω είναι ένα πιάτο από την πατρίδα μας, που μοιάζει λίγο με το σουβλάκι και μου θυμίζει τις Κυριακές στο σπίτι, μαζί με την οικογένειά μου. Αν δεν ήμουν τόσο συναισθηματικά δεμένη με αυτό το πιάτο θα έλεγα πως το αγαπημένο μου κομμάτι είναι η tomahawk από Olive fed Wagyu φυσικά, γιατί μόλις δοκιμάσεις Olive Fed απλά δε μπορείς να συμβιβαστείς με τίποτα λιγότερο.

Christian: Για μένα η απάντηση σε αυτή την ερώτηση είναι σταθερά η ίδια από την πρώτη στιγμή που δοκίμασα το T- Bone από Olive Fed Wagyu. Είναι ένα πολύ εντυπωσιακό κομμάτι γιατί όσο πιο κοντά φτάνεις στο κόκκαλο τόσο πιο βαθιά είναι η γεύση του. Αν θες να βάλεις ένα κομμάτι κρέας στο bbq, χωρίς καρυκεύματα, χωρίς μαρινάδες, για να γευτείς απλά τη γεύση του κρέατος τότε αυτό είναι το T- Bone. Ψημένο medium ή medium rare, είναι απλά τέλειο.

– Έχετε μια τεράστια γκάμα. Διαφορετικές κοπές, φυλές, προϊόντα έτοιμα για μαγείρεμα. Αν κάποιος δεν είναι ειδικός στο κρέας πως μπορεί να βρει το τέλειο κομμάτι για εκείνον;

Krystel: Όλο το προσωπικό μας εκπαιδεύεται για να μπορεί να απαντήσει σε κάθε ερώτηση. Ποιο κομμάτι κάνει για τι, πως μαγειρεύεται ιδανικά κτλ. Αν πάτε και τους πείτε θέλω μια μπριζόλα θα σας ρωτήσουν τι σας αρέσει, για τι έχετε όρεξη, πως θα το ψήσετε, αν θέλετε κάτι μαλακό, κάτι λιπαρό ή κάτι με πιο κρεάτινη γεύση ώστε να σας προτείνουν το ιδανικό κομμάτι. Καταλαβαίνουμε πως δεν είναι απαραίτητο να γνωρίζουν όλοι από ράτσες και κοπές και δε χρειάζεται κιόλας, είμαστε εμείς εδώ για αυτό. Παράλληλα είναι λογικό όταν υπάρχουν τόσες πολλές διαφορετικές επιλογές κάποιος να μπερδευτεί. Οι άνθρωποι μας είναι απόλυτα καταρτισμένοι για να σας προτείνουν το ιδανικό κομμάτι κρέατος για σας -όχι το πιο ακριβό. Θέλουμε να επιστρέψετε, να έχετε μια καλή εμπειρία, να απολαύσετε αυτό που τρώτε και να πείτε ναι, αυτό ήθελα, αυτό έψαχνα.

– Και μπορούν να δώσουν και οδηγίες σχετικά με το μαγείρεμα ή το ψήσιμο; Το λέω γιατί στην Ελλάδα δυσκολευόμαστε να φάμε το κρέας μας κόκκινο, χρειαζόμαστε κάποιον να μας εξηγήσει.

Krystel: Φυσικά! Αυτό είναι δεδομένο. Κάθε ένας από τους χασάπηδες μας γνωρίζει και εξηγεί ακριβώς πως πρέπει να μεταχειριστείτε το εκάστοτε κομμάτι και γιατί.

Christian: Έχουμε τους δικούς μας σεφ και χασάπηδες και μαζί δοκιμάζουμε συνέχεια ότι νέο παραλαμβάνουμε για να γνωρίζουμε ακριβώς περί τίνος πρόκειται και να καθοδηγήσουμε τους πελάτες μας. Είμαστε πάντα πολύ κοντά και με τους πελάτες μας, είτε αυτό αφορά τη λιανική είτε τη χονδρική. Στη χονδρική έχουμε να κάνουμε συνήθως με σεφ και τα τελευταία χρόνια η Ελλάδα έχει αποτελέσει πόλο έλξης για πολλούς καταξιωμένους σεφ του εξωτερικού. Θέλουμε το κρέας μας να μεταχειρίζεται όσο το δυνατόν καλύτερα γιατί αυτό επηρεάζει τη γευστική εμπειρία. Έχει σημασία να μπορεί να καταλάβει κανείς τι είναι αυτό που πληρώνει, γιατί ξεχωρίζει. Να προσθέσω εδώ πως στη Νέα Σμύρνη στην ομάδα μας υπάρχει και ένας resident chef που είναι υπεύθυνος για την παρασκευή των διαφόρων σαλτσών και μπορεί κι εκείνος ανά πάσα στιγμή να δώσει συμβουλές και οδηγίες.

Mια Tomahawk Creekstone που θα βρούμε στο La Meat Maison θα μας πείσει για το επίπεδο του κρέατος στο συγκεκριμένο μαγαζί (Φωτογραφία δεξιά: Νικόλας Μάστορας).

– Ξέρω ότι προμηθεύετε μερικά από τα πιο διάσημα εστιατόρια στην Ελλάδα, και έχετε δύο καταπληκτικά κρεοπωλεία όπου κάποιος μπορεί να αγοράσει ό, τι χρειάζεται για να ετοιμάσει ένα νόστιμο γεύμα στο σπίτι και δεν μιλάω μόνο για κρέας. Πώς σας ήρθε αυτή η ιδέα;

Christian: Έχουμε προσπαθήσει να φτιάξουμε μια επιλογή με ζυμαρικά, σάλτσες, μπαχαρικά, ρύζια και ότι άλλο μπορεί να συνοδεύσει το κρέας γιατί θέλουμε η εμπειρία του πελάτη σε μας, μπαίνοντας στο La Meat Maison στη Νέα Σμύρνη, να είναι εξαιρετική και ολοκληρωμένη. Από τη στιγμή που ήρθε σε μας να μη χρειάζεται να κάνει άλλες 3 στάσεις, σε άλλα 3 μαγαζιά για να φτιάξει ένα καλό σπιτικό γεύμα. Κάνουμε ότι μπορούμε για να βρίσκει σε μας εκτός από εξαιρετικό κρέας και καταπληκτικά συνοδευτικά ή ακόμα και σκεύη. Είμαστε fans της εταιρίας Lodge γιατί πιστεύουμε πως το ψήσιμο του κρέατος σε ένα τέτοιο τηγάνι επηρεάζει πραγματικά το αποτέλεσμα.

Krystel: Πρώτα από όλα είμαστε κι εμείς καταναλωτές και πελάτες. Πηγαίνουμε κι εμείς σε διάφορα μαγαζιά για τα ψώνια της εβδομάδας. Ζούμε σε γρήγορους ρυθμούς και η καθημερινότητα όλων μας είναι πολύ απαιτητική. Έχουμε οικογένεια και παιδιά να μας περιμένουν σπίτι οπότε δε θέλω να πηγαίνω σε 2-3 διαφορετικά μαγαζιά για να φτιάξω ένα γεύμα. Προτιμώ να πηγαίνω σε ένα και να τα βρίσκω όλα. Οπότε το όλο αυτό concept ξεκίνησε ουσιαστικά από μας, από τις δικές μας εμπειρίες και τη δική μας καθημερινότητα.

Uruguayan Angus, μεγαλωμένο στα καταπράσινα λιβάδια της Ουρουγουάης.

– Σκέφτεστε να το πάτε όλο αυτό ένα βήμα παραπέρα; Υπάρχει κάτι περισσότερο να περιμένουμε από εσάς;

Krystel: Ναι ναι φυσικά. Τι ταιριάζει πολύ με το κρέας; Το κρασί! Όπως γνωρίζετε έχουμε μια μεγάλη και αρκετά καλή γκάμα κρασιών. Κάνουμε δικές μας εισαγωγές και αυτά είναι κάποια από τα οποία μπορεί να βρει κανείς μόνο μέσω του La Meat Maison. Mε το κρέας και το κρασί πρέπει συνεχώς να δοκιμάζεις, να ανακαλύπτεις πράγματα. Ο συνδυασμός κρασιού και κρέατος είναι κάτι που δεν τελειώνει, δεν έχει όρια, συνέχεια εξελίσσεται. Αυτή τη στιγμή δουλεύουμε πάνω στη δημιουργία ένος κρεοπωλείου/ meeting point όπου κάποιος θα μπορεί να κάνει τα συνηθισμένα ψώνια του κρεοπωλείου, αλλά θα μπορεί επίσης να χαλαρώσει σε ένα όμορφο οικείο περιβάλλον, να δοκιμάσει μερικά από τα πιάτα και τις signature συνταγές μας και να απολαύσει ένα ποτήρι κρασί με μια πιατέλα τυριών και αλλαντικών.  Η ομορφιά σε αυτό είναι πως μετά μπορεί να πάει στο ψυγείο μας και να πάρει για το σπίτι το αυτό που δοκίμασε σε μας και του άρεσε, αναπαράγοντας της ίδια απολαυστική εμπειρία.

Christian: Και θα μπορεί να ζητήσει τη βοήθεια του sommelier μας για να επιλέξει το κατάλληλο κρασί, από την κάβα μας, για το πιάτο που θα μαγειρέψει σπίτι. Αυτός ο νέος χώρος θα είναι το επιστέγασμα των ιδεών και της έρευνας όλης της ομάδας μας.

– Μπορείτε να μας πείτε πού θα γίνονται όλα αυτά τα ωραία πράγματα;

Krystel: Δε μπορώ να αποκαλύψω ακόμα την ακριβή τοποθεσία αλλά μπορώ να πω πως θα είναι κάπου στα Βόρεια. Θέλω επίσης να τονίσω κάτι πολύ σημαντικό. Αυτός ο χώρος θα δημιουργηθεί από το πάθος, τις ιδέες και το όραμα όλων μας και κυρίως από την εμπιστοσύνη των συνεργατών μας στο La Meat Maison. Όλα τα προϊόντα μας, οι συνταγές μας, ότι θα δοκιμάσετε είναι το δημιούργημα ενός «σπιτιού». Τα δουλεύουμε και τα δοκιμάζουμε όλοι μαζί σαν οικογένεια. Εάν σε κάποιον πελάτη αρέσει αυτό που τρώει, τότε το καλό με τον συγκεκριμένο χώρο είναι ότι θα μπορεί να διαλέξει αυτό που έχει φάει από το ψυγείο του κρεοπωλείου και να το μαγειρέψει σπίτι του.

Christian: Αν δε μπορείς να βασιστείς την ομάδα σου πήγαινε σπίτι σου. Εμείς είμαστε πολύ χαρούμενοι που έχουμε μια πολύ καλή, δεμένη και αφοσιωμένη ομάδα. Ας είμαστε ειλικρινείς δεν είναι μια εύκολη δουλειά. Εγώ προέρχομαι από τον κλάδο των κατασκευών, η Krystel από άλλον, οι συνεργάτες μας από διαφορετικούς. Αν δεν αγαπούσαμε αυτό που κάνουμε τόσο πολύ δε θα ήμασταν εδώ. Κι επιπλέον δεν είναι μια δουλειά για να γίνει κανείς πλούσιος, υπάρχουν σίγουρα καλύτερες και πιο κερδοφόρες επενδύσεις. Είναι λίγο σαν τη δουλειά του δασκάλου. Αν δε σου αρέσει πραγματικά να διδάσκεις δεν την κάνεις γιατί ξέρεις εξαρχής πως δε θα βγάλεις λεφτά από αυτό.

Kάποια από τα κρασιά που μπορούμε να βρούμε στο La Meat Maison.

– Θα κάνετε και δικά σας αλλαντικά;

Christian: Ναι! Ετοιμάζουμε μια σειρά με δικά μας αλλαντικά από Umami Olive Fed χοιρινό, για αρχή, ενώ παράλληλα δουλεύουμε πάνω στο σίτεμα του κρέατος, το οποίο για μένα είναι πολύ σπουδαίο γιατί υπάρχουν αρκετές παρεξηγήσεις στον τομέα αυτό. Το κρέας είναι κι αυτό επιστήμη. Το φρέσκο κρέας, από ένα ζώο που μόλις σφάχτηκε, δεν είναι το καλύτερο κρέας. Δεν έχει φτάσει στην κορύφωση ούτε της τρυφερότητας του ούτε της γεύσης του. Όταν είναι τόσο φρέσκο δεν έχουν προλάβει τα ένζυμα να αλλάξουν τη δομή και τη γεύση του κι έτσι έχει μια έντονη μεταλλική γεύση και όχι τη βαθιά κρεάτινη γεύση που αποζητάμε.

– Πώς δουλεύετε το κομμάτι του σιτέματος;

Christian: Τα κρέατα που μένουν στα ψυγεία μας για λίγες μέρες είναι καλύτερα. Εκεί ξεκινάει η ιστορία του dry aging (ξηρά ωρίμανση). Η βάση του είναι το φρέσκο κρέας που λέγαμε πριν. Όσο πιο φρέσκο τόσο το καλύτερο, και ιδανικά μαζί με το κόκκαλο. Το αφήνουμε έτσι στεγνό και καθαρό, με το κόκκαλο του, χωρίς να το ζορίσουμε μέσα σε vacuum, σε ιδανικές και ελεγχόμενες συνθήκες, να ωριμάσει. Σε διάστημα 14 – 28 ημερών έχει φτάσει στο απόγειο την γεύσης και της τρυφερότητας του. Από εκεί και πέρα, για κάποιους πιο μυημένους ή ορκισμένους λάτρεις του κρέατος, η ωρίμαση, το σίτεμα μπορεί να συνεχιστεί και για παραπάνω μέρες.

– Μπορεί να φτάσει με ασφάλεια τουλάχιστον μέχρι τις 90, σωστά; 

Christian: Φυσικά! Όσο επεκτείνεται η ωρίμαση δεν κερδίζεις σε τρυφερότητα αλλά σε γεύση. Το κρέας αποκτά αρώματα που θυμίζουν γαλλικά τυριά και πολυπλοκότητα. Αν όμως θες να γευτείς την απόλυτη κρεάτινη γεύση και την τέλεια υφή, όλες οι καμπύλες, οι εξισώσεις και η επιστήμη δείχνουν τις 28 μέρες. Από τις 14 είναι ήδη πολύ καλό αλλά στις 28 είναι τέλειο. Εγώ θα ήθελα να πάω την ωρίμαση του κρέατος σε άλλο επίπεδο. Γνωρίζω πως το κάνουν κι άλλοι. Εγώ θέλω να το κάνω με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Θα μπλέξω το hobby μου με τη δουλειά.

– Ποιο είναι το αγαπημένο σας κρασί για να συνοδεύσετε το αγαπημένο σας κρεατικό;

Christian: Δε μπορώ να διαλέξω ένα. Η Krystel είναι καλύτερη από μένα σ’ αυτό. Επειδή κάποια στιγμή πήγαμε σε ένα μικρό διαγωνισμό, ξέρω πως έχω καλή γεύση, μπορώ να καταλάβω αν ένα κρασί είναι καλό. Η Βουργουνδία είναι πάντα μια καλή επιλογή αλλά αν μου πείτε να σας πω τώρα ένα όνομα δε θα τα καταφέρω. Ξέρω όμως πως μου αρέσει πολύ το Pinot Noir. Επειδή προερχόμαστε από μια χώρα που κάνει κρασί και αρκετά καλό κρασί, από πολλούς διαφορετικούς παραγωγούς, έχω καταλήξει πως μου αρέσουν πολύ και τα πλούσια κόκκινα κρασιά, εκείνα που θες να απολαύσεις σε μια βροχερή μέρα.

Olive Fed-Burgers. Αλλος ένας νεωτερισμός από το δίδυμο του La Meat Maison (Φωτογραφία αριστερά: Νικόλας Μάστορας).

– Κάποιο πλούσιο Cabernet blend λοιπόν, από τη Νάπα ή το Bordeaux. Εξαιρετικές επιλογές, πάνε τέλεια με ένα ζουμερό steak.

Krystel: Ναι, και εκτός από αυτά πάνε και μόνα τους. Όπως είπε κι ο Christian, σε μια βροχερή, κρύα μέρα, το βράδυ που γυρνάς σπίτι από τη δουλειά και θες να χαλαρώσεις με ένα ποτήρι κρασί. Έχω στο μυαλό μια λίστα με τα κρασιά που μου αρέσουν. Μου αρέσει για παράδειγμα το Carmenere και το Zinfandel. Αν μιλάμε για λευκά μου αρέσει πολύ το Sauvignon Blanc και το Chablis, δε μπορείς να κάνεις λάθος με το Chablis!

Διαβάστε ακόμα: Το La Meat Maison στη Νέα Σμύρνη είναι κάτι παραπάνω από ένα «κυριλέ» κρεοπωλείο.

TAGS :
la meat maison κρέας

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook