«Θα ήθελα να δουλέψω, έστω και για λίγο, στο Employees Only στη Νέα Υόρκη», λέει στο Andro ο Σταύρος Πατουχέας.

Ένας διακεκριμένος, πλην όμως σεμνός και χαμηλών τόνων μπαρτέντερ που μέχρι πρόσφατα δραστηριοποιείτο σε μερικά από τα πλέον καταξιωμένα μπαρ της πρωτεύουσας, ακολούθησε το επιχειρηματικό του όνειρο 300 χιλιόμετρα μακριά, στα πατρογονικά του εδάφη, στην πανέμορφη Μάνη.

Ο Σταύρος Πατουχέας αποφάσισε εδώ και μερικές εβδομάδες να δώσει νέα πνοή στο χώρο που μέχρι πρόσφατα βρισκόταν ένας παρατημένος στάβλος, στην περιοχή μεταξύ Αρεόπολης και Λιμενίου. Εκεί, προσεγγίζοντας ολιστικά την έννοια του Τοπίου, του terroir, αλλά και του μοντέλου αποκέντρωσης με αφορμή την επιστροφή στις ρίζες μας, παρουσιάζει ένα νεωτερικό «οικοσύστημα» εστίασης με προσοχή τόσο στις πρώτες ύλες, όσο και σε όλα εκείνα που θα θέλαμε από ένα σύγχρονο all day bar.

Όσα χρόνια γνωρίζω και παρακολουθώ τον Σταύρο διατηρώ την ίδια άποψη. Πρόκειται για έναν ευχάριστο και προσηνή τύπο, πάντα χαμογελαστό, με σπουδαία αντίληψη της έννοιας της φιλοξενίας. Σοβαρός στη δουλειά του και στις συνεργασίες του, με εμπειρία, δημιουργικότητα και ικανότητες που θα του επέτρεπαν να διαπρέψει στο εξωτερικό. Εκείνος προτίμησε να πραγματοποιήσει το πρώτο του επιχειρηματικό βήμα μακριά από την Αθήνα, όχι όμως σε κάποια μητρόπολη του κοκτέιλ, αλλά στην Μάνη.

Εκεί, παρέα με δυο φίλους του, τον Γιάννη Αλέπη και την Κατερίνα Κουτρελάκου, αναμόρφωσαν έναν παλιό στάβλο και εφαρμόζοντας τις αρχές της αειφορίας, έδωσαν ζωή σε ένα ζωντανό all day bar με το όνομα Topio. Έστησαν έναν κήπο για καλλιέργεια βοτάνων, η πρώην στέρνα του στάβλου μετατράπηκε σε κελάρι-συντηρητή κρασιών, ενώ στο παλιό αλώνι του χώρου ετοιμάζεται ήδη ένα πιο απομονωμένο καθιστικό. Φιλοδοξία του να μπει στο γαστρονομικό χάρτη της χώρας, γιατί όχι και στον παγκόσμιο.

«Σερβίρουμε ρετσίνα που ζυμώνεται σε πήλινους αμφορείς και μπίρες από μικρές ελληνικές μικροζυθοποιίες».

Στο χώρο μέχρι πρόσφατα βρισκόταν ένας παρατημένος στάβλος, στην περιοχή μεταξύ Αρεόπολης και Λιμενίου.

– Σταύρο μίλησε μας για το νέο σου εγχείρημα: Ποιο είναι το βασικό concept γύρω από το οποίο περιστρέφεται;

Η έννοια του τοπίου περιγράφει ένα σύστημα σχέσεων και αλληλεπιδράσεων του συνόλου των μορφών, του μοτίβου, των λειτουργιών, των χρωμάτων, των ήχων, των βιοτικών και αβιοτικών στοιχείων και τις συναισθηματικές εμπειρίες του ανθρώπου, αλλά και ένα ιδεολογικό τρόπο θέασης του κόσμου. Αν παρατηρήσουμε έναν χώρο φιλοξενίας, θα βρούμε όλα αυτά τα στοιχεία που διέπουν το τοπίο· τα άυλα στοιχεία (μουσική-ήχοι, το κλίμα του μαγαζιού, μυρωδιές) και τα υλικά στοιχεία (υφές, γεύσεις, την αισθητική του μαγαζιού, τα έπιπλα). Στο τοπίο όμως υπάρχει και ο άνθρωπος, όπως και η ανθρώπινη παρέμβαση κι έτσι το τοπίο επαναδομείται με βάση τα χαρακτηριστικά του, τα ερεθίσματα του, τις αξίες του, τον χαρακτήρα του, τις αντιλήψεις του, τις ιδέες του, τις ιστορίες του, τις μνήμες του, τα οποία του προσδίδουν έναν διαφορετικό χαρακτήρα. Αυτό προσπαθήσαμε να κάνουμε, να δομήσουμε ένα μικρό terroir (τοπίο ή Topio), εντός ενός μεγαλύτερου οικοσυστήματος της φύσης.

Πουφ που βουλιάζεις πίνοντας το ποτό σου.

«Το επιχειρείν είναι κάτι που με εκφράζει γιατί το βλέπω σαν ένα είδος έκφρασης και αυτοεξέλιξης».

– Tι θα βρούμε στο Topio; 

Στο Topio θα βρείτε εμάς τους ίδιους, τα βιώματα και τις εμπειρίες μας, τις αξίες και τα ιδανικά μας, τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το περιβάλλον και τον κόσμο. Δουλεύουμε με πρώτες ύλες του τόπου μας και τις μετουσιώνουμε σε δευτερογενή προϊόντα με τον τρόπο μας, για να τα προσφέρουμε στον καλεσμένο μας. Μέσα στη φύση και το ζεστό και άνετο περιβάλλον θα βρείτε μια λίστα κρασιών από Πελοποννησιακούς αμπελώνες, με προσθήκες από natural και orange κρασιά για τους πιο απαιτητικούς, ρετσίνα που ζυμώνεται σε πήλινους αμφορείς, μπίρες από μικρές ελληνικές μικροζυθοποιίες, ενώ το ποτό μπορούμε να πούμε πως έχει τη τιμητική του. Μέσα από τη λίστα των signature ποτών μας προσπαθούμε να αναδείξουμε ξεχασμένα τοπικά υλικά και καρυκεύματα.

«Μέσα από τη λίστα των signature ποτών μας προσπαθούμε να αναδείξουμε ξεχασμένα τοπικά υλικά και καρυκεύματα».

«Αρκετά από τα τυριά τα φτιάχνουμε εμείς από δικά μας ζώα. Το ψωμί ψήνεται στον δικό μας ξυλόφουρνο».

– Τι μπορούμε να γευτούμε από την κουζίνα σας;

Η κουζίνα μας ξεκίνησε δειλά δειλά με κρύα πιάτα και ποικιλίες από τυριά και αλλαντικά από τη Μάνη. Αρκετά από τα τυριά τα φτιάχνουμε εμείς από δικά μας ζώα και με δικές μας διαδικασίες. Σύγκλινο, τσάτνεϊ από φρούτα της περιοχής, παξιμάδια, ανθός αλατιού, τραβηχτές πίτες και τηγανίτες, όλα θυμίζουν τον τόπο μας, ενώ το ψωμί ψήνεται στον δικό μας ξυλόφουρνο.

– Τι σε οδήγησε στην ανάγκη ή στην επιθυμία να πραγματοποιήσεις το πρώτο σου επιχειρηματικό βήμα;

Πάντα είχα στο μυαλό μου να δημιουργήσω ένα δικό μου μαγαζί. Γενικά το επιχειρείν είναι κάτι που με εκφράζει γιατί το βλέπω σαν ένα είδος έκφρασης και αυτοεξέλιξης και ως μέσο με το οποίο μπορεί κανείς να ασκήσει επιρροή σε αυτόν το κόσμο,  με μια εξελικτική ματιά, όχι όμως με την έννοια να κουμαντάρεις ανθρώπους ή να δίνεις εντολές ή να ασκείς επιρροή επάνω τους. Στον χώρο της εστίασης είναι η πρώτη μου προσπάθεια, όμως παράλληλα έχω και μια παραγωγή με φραγκόσυκα στη Μάνη με τον ξάδελφό μου, ενώ λίγο πιο παλιά είχα δοκιμάσει να ασχοληθώ με ένα είδος τεχνολογικού προϊόντος το οποίο μέχρι ενός βαθμού είχε μεγάλη επιτυχία.

Ενα νεωτερικό οικοσύστημα εστίασης με προσοχή τόσο στις πρώτες ύλες, όσο και σε όλα εκείνα που θα θέλαμε από ένα σύγχρονο all day bar.

– Τι μοναδικό προσφέρει η Μάνη που δεν βρίσκει κανείς σε άλλες πόλεις της Ελλάδας;

Να σου πω την αλήθεια και εγώ ακόμη την ανακαλύπτω και ας είμαι από εδώ… Αυτό που προσφέρει είναι το ότι ακριβώς είναι άγνωστη… άγνωστή περιοχή, άγνωστη ιστορία, άγνωστες παραδόσεις, άγνωστα τοπία, είναι ανεξερεύνητη σε όλα τα επίπεδα της. Είναι τόσο κοντά στην Αθήνα και την ίδια στιγμή τόσο αποκομμένη και άγονη περιοχή και αυτό της χαρίζει μοναδικότητα. ‘’Περαστικός βλέπεις τη Μάνη σε τρεις ημέρες, περπατητής σε τρεις μήνες και για να δεις την ψυχή της θέλεις τρεις ζωές: μία για τη θάλασσα, μία για τα βουνά της και μία για τους ανθρώπους της’’.

«Περαστικός βλέπεις τη Μάνη σε τρεις ημέρες, περπατητής σε τρεις μήνες και για να δεις την ψυχή της θέλεις τρεις ζωές».

– Πώς βλέπεις το Topio μετά από πέντε χρόνια;

Θα είμαι χαρούμενος αν μέσα σε αυτή την πενταετία καταφέρω να κάνω τον κόσμο να καταλάβει το concept του Topio-Mani, τη φιλοσοφία πίσω από αυτό το μαγαζί. Θεωρώ πως έχει αυξημένο βαθμό δυσκολίας καθώς θα πρέπει να το κάνεις στη φούρια της θερινής περιόδου. Επιπλέον, θα ήθελα μετά από αυτό να δω ένα ακόμη Topio σε κάποιο άλλο μέρος εκτός της Μάνης.

«Πάντα είχα στο μυαλό μου να δημιουργήσω ένα δικό μου μαγαζί».

«Θα ήθελα να γράψω βιβλίο για την ψυχολογία του μπαρ, να βγάλω δίπλωμα πιλότου και να ανεβάσω μια δική μου θεατρική παράσταση».

– Υπάρχει κάποιο επαγγελματικό απωθημένο και κάποιο προσωπικό;

Πολλά! (γελάει). Θα ήθελα να δουλέψω, έστω και για λίγο, στο Employees Only στη Νέα Υόρκη [ΣτΣ ένα από τα καλύτερα κοκτέιλ μπαρ του κόσμου]και στο Byrdi στη Μελβούρνη, θεωρώ θα έπαιρνα πολύ ωραίες εικόνες. Επίσης, θα ήθελα να γράψω ένα βιβλίο για το μπαρ. Είτε λέγεται ψυχολογία του μπαρ, είτε ένα εγχειρίδιο που να είναι χρήσιμο για έναν νέο που τώρα ξεκινάει είτε για έναν ο οποίος έχει εμπειρία. Να έχει να δώσει δηλαδή πράγματα και να ασχοληθώ περισσότερο με το φαγητό και το κρασί. Εν ολίγοις να αφήσω το δικό μου αποτύπωμα στο χώρο που δουλεύω. Προσωπικά απωθημένα, να μπορώ να ταξιδεύω περισσότερο, να βγάλω δίπλωμα πιλότου και να ανεβάσω μια μέρα τη δική μου θεατρική παράσταση.

Η γήινη μπάρα του Topio βασισμένη στην πέτρα και το ξύλο.

– Θα μας δώσεις 2-3 αγαπημένα σου καταστήματα στην περιοχή της Μάνης; Μπαρ, εστιατόρια, μανάβικα, ψαράδικα, καφενεία, ό,τι κάνεις κέφι.

Πολύ ωραία δουλειά σε επίπεδο speciality coffee, σε επίπεδο ευρωπαϊκών πρωτοτύπων κάνει το Gerogroso στον Γερολιμένα, το Matapan σε ένα πιο εστιατορικό επίπεδο και η Μανιβέλα. Από ταβέρνες αγαπώ πολύ την «Αράχωβα» στο Καριοβούνη της μεσσηνιακής Μάνης, μια ταβέρνα χωμένη σε ένα βουνό κάτω από ένα πλάτανο 200 χρόνων πάνω από ένα ποτάμι, το Porto Gatea στη Χοτάσια και ο «Ξεροβασίλας, η καλή καρδιά», ίσως οι πιο τίμιες και αυθεντικές ταβέρνες. Επίσης πολύ καλή δουλειά κάνει το Mani water sport, το οποίο κάθε χρόνο διοργανώνει και φιλοξενεί ένα παγκόσμιου βεληνεκούς θαλάσσιο πρωτάθλημα που συμμετέχουν αθλητές από όλο τον κόσμο, το Oceanman.

 

// Το Topio βρίσκεται ένα χιλιόμετρο έξω από Αερόπολη, στο δρόμο προς Λιμένι και θα είναι ανοικτό για τη φετινή σεζόν μέχρι και το τελευταίο Σαββατοκύριακο του Οκτωβρίου.

 

Διαβάστε ακόμα: Στο βάθος… Philos. Tο νέο, «μυστικό» μπαρ της Αθήνας.

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top