«Είμαι τόσο μάγειρας που χρησιμοποιώ μαγειρικά κόλπα όταν γράφω»

«Δυστυχώς τα βιβλία δεν είναι από τα όπλα που διαλέγουν οι μάγειρες και ειδικά οι νεότεροι».

Είναι κάτι σαν το παλιό «κιθαρίστας ή ντράμερ». Ομοίως στην περίπτωσή του «σεφ ή συγγραφέας;», δίχως όμως κάποια διλημματική επιβολή. Λανθασμένα θεωρούμε πως συγγραφέας μπορεί να γίνει μόνο ένας φιλόλογος ή δάσκαλος, εν γένει, ή, τέλος πάντων, κάποιος που καθημερινά ασκείται στη γραφή.

Ο Ανδρέας Νικολακόπουλος ασκείται καθημερινά στις κοπές, το ανάδεμα υλικών και την εκτέλεση συνταγών. Αυτό είναι το βασικό του επάγγελμα: είναι σεφ. Αποκλείει η ιδιότητά του το να γράφει και βιβλία; Σε καμία περίπτωση. Αν σκεφτούμε τα επαγγέλματα που έχουν κάνει οι αγαπημένοι συγγραφείς μας, μάλλον θα αλλάξουμε γνώμη. Ο Μπάροουζ υπήρξε απολυμαντής. Ο Φώκνερ δούλευε νυχτερινή βάρδια σε ηλεκτρικό σταθμό. Ο Μπουκόφσκι δεν έχει αφήσει φάμπρικα για φάμπρικα που να την έχει βγάλει μεροκάματο.

Πώς συνδυάζονται, όμως, οι δύο ιδιότητες; Υπάρχει κάποια υπόγεια σχέση μεταξύ τους; Ο Ανδρέας Νικολακόπουλος μιλώντας στο Andro αναφέρεται στις συγγραφικές και μαγειρικές του συνταγές, κάνει ειδική μνεία στους συγγραφείς που τον έχουν επηρεάσει, ενώ δεν διστάζει να σκιαγραφήσει με σκούρα χρώματα το μέλλον της εστίασης λόγω του κορωνοϊού.

– Πόσο σεφ είστε μέσα σας και πόσο συγγραφέας;

Δεν μπορώ να το θέσω επί τις εκατό μα είμαι σίγουρα περισσότερο σεφ από συγγραφέας ακόμα και αν τα ζυγίσω χρονικά. Η μαγειρική έρχεται παράλληλα με μένα το μισό της ζωής μου κυριολεκτικά και δεν εννοώ πως εξαιτίας της πληρώνω τους λογαριασμούς μου. Με τη μαγειρική γνώρισα τεράστιες χαρές και λύπες, ταξίδεψα σε μέρη που δεν είχα ακούσει, γνώρισα άτομα που δεν είχα φανταστεί και εξαιτίας της έχασα πολλά βράδια ύπνου, αμέτρητες ώρες ξεγνοιασιάς και μαζί την υγεία του στομαχιού μου. Είμαι τόσο μάγειρας μέσα μου που ακόμα και στη συγγραφή χρησιμοποιώ μαγειρικά κόλπα.

– Μπορούν να συνδυαστούν οι δύο ιδιότητες με τη λογική ότι είναι ομοίως απαιτητικές;

Από ότι φαίνεται μπορούν να συνδυαστούν όσον αφορά τις απαιτήσεις της κάθε τέχνης. Υπάρχουν πολλά κοινά σημεία. Για παράδειγμα η πειθαρχία, η αφοσίωση, η δύναμη να συνεχίζεις μετά από κάθε μικρή αποτυχία, η αφαιρετική μέθοδος είτε αυτή είναι σε μια συνταγή ή σε ένα διήγημα και οι πολλές ώρες που πρέπει να διαβάσεις πριν μαγειρέψεις ή γράψεις, είτε αυτό έχει να κάνει με μαγειρική είτε με συγγραφή. Το πιο κοινό τους σημείο είναι πως και τα δύο σε ρωτάνε κάποια στιγμή το πόσα είσαι διατεθειμένος να χάσεις για να συνεχίσεις.

– Οι άλλοι σεφ πώς σας αντιμετωπίζουν για τη συγγραφική σας πτυχή; Κατ’ αντιστοιχίαν: οι συγγραφείς σας θεωρούν σεφ ή ομότεχνό τους;

Δεν έχω ιδέα πώς αντιμετωπίζουν οι μάγειρες φίλοι μου αυτή την δραστηριότητά μου μιας και όταν βρισκόμαστε η μαγειρική μονοπωλεί το ενδιαφέρον. Άλλο ένα ζήτημα είναι πως δυστυχώς τα βιβλία δεν είναι από τα όπλα που διαλέγουν οι μάγειρες και ειδικά οι νεότεροι. Τώρα όσον αφορά τους συγγραφείς δεν ξέρω τη γνώμη τους ή αν καταφέρνω να τηρώ τις προδιαγραφές τους για να γίνω μέρος του κύκλου τους μιας και δεν έχω πολλές επαφές πλην ελαχίστων εξαιρέσεων με άλλους συγγραφείς. Οι πιο πολλοί συγγραφείς που έχω σχέση είναι νεκροί εδώ και μισό περίπου αιώνα.

– Τι προέκυψε πρώτο, η συγγραφή ή η μαγειρική;

Το πρώτο που ήρθε ήταν η ανάγνωση. Είμαι φανατικός αναγνώστης από όταν θυμάμαι τον εαυτό μου. Όσον αφορά την «επαγγελματική» προσέγγιση της ερώτησης η μαγειρική ήρθε σίγουρα πρώτη.

– Τι σας ελκύει στις μικρές αυτόνομες ιστορίες; Γιατί γράφετε διηγήματα;

Είμαι υπέρμαχος των λέξεων έκπληξη, υπαινιγμός, πύκνωση, αιφνιδιασμός, υπουλία, σοκ, συγκίνηση. Αυτά ψάχνω στα διαβάσματά μου και αυτά προσπαθώ να γράψω. Γράφω διηγήματα γιατί προτιμώ τη μικρή φόρμα και τη γραφή σε οριζόντια διάταξη με απογείωση παρά σε κάθετη διάταξη με αργή βύθιση.

Το βιβλίο του Ανδρέα Νικολακόπουλου «Αποδοχή κληρονομιάς» κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Ίκαρος.

– Θα μπορούσε η παρούσα κατάσταση του εγκλεισμού να σας γεννήσει ιδέες για μελλοντικές ιστορίες;

Νομίζω πως αυτός ο εγκλεισμός στη λογοτεχνία θα δώσει ένα συν και ένα πλην όπως σε όλα τα πράγματα. Το πλην νομίζω πως θα είναι τα εκατοντάδες δυστοπικά μυθιστορήματα επικείμενου θανάτου και αποξένωσης που θα ξεπηδήσουν γεμάτα τρόμο από όλο τον πλανήτη σαν εκείνα που βγήκαν στον Ψυχρό Πόλεμο. Το συν θα είναι ο ελεύθερος χρόνος που παραδόξως δόθηκε στους ανθρώπους και κατ’ επέκταση στους συγγραφείς να μείνουν σπίτι τους αντί για τη δουλειά τους και να γράψουν, να σβήσουν, να διαβάσουν και γενικά να ανακατέψουν λίγο τα μέσα τους. Κάτι καλό θα βγει από αυτό.

– Αν και άνθρωπος της πόλης, τα διηγήματά σας στην Αποδοχή Κληρονομιάς κουβαλούν πάρα πολλά στοιχεία από την επαρχία. Πώς λειτουργεί μέσα σας αυτή η ευκταία αντίφαση;

Είμαι παιδί των μεγάλων πόλεων και πιο συγκεκριμένα του κέντρου των πρωτευουσών μα μέχρι να ενηλικιωθώ μεγάλωσα στην επαρχία. Όταν είμαι στη πόλη μού λείπει η φύση και όταν είμαι στη φύση μού λείπει ο θόρυβος και αυτό νομίζω λειτουργεί παραγωγικά γιατί με κρατάει μόνιμα σε κίνηση και σε αναζήτηση αυτού που δεν έχω.

– Οι ιστορίες περιλαμβάνουν ανθρώπους και ζώα σε μεταιχμιακές στιγμές. Πόση μυθοπλασία περιέχουν και πόσο προσωπικές μνήμες;

Σε όλα τα διηγήματα μπλέκονται προσωπικές μνήμες, μυθοπλασία και αληθινά γεγονότα ή τόποι δράσης με άλλο κάθε φορά ποσοστό. Από τη στιγμή που μπήκαν όμως στο χαρτί οι μύθοι και οι αλήθειες έγιναν πια το ίδιο. Μια νέα πραγματικότητα.

–  Ενδιαφέρον παρουσιάζει και η αγάπη σας για τη μυθολογία, αλλά και τις μοτοσυκλέτες που ενυπάρχουν στις ιστορίες σας (ιδιαιτέρως στο διήγημα «Θεός 92 μιλίων»). Πώς συνδυάζονται;

Η αγάπη για τη μυθολογία υπάρχει από όταν ήμουν παιδί. Οι Θεοί εκείνοι που πάλευαν με ανθρώπους και καμιά φορά έχαναν. Οι άνθρωποι εκείνοι που κοντραρίζοταν με τους πανίσχυρους Θεούς χωρίς φόβο. Η αγάπη για τις παλιές μοτοσυκλέτες έχει μέσα μου ένα παράξενο σημείο επαφής με τη μυθολογία εκείνων των άφοβων ανθρώπων που έβαζαν τα χέρια τους σε κάτι δύσκολο καμιά φορά επικίνδυνο. Οι παλιές μοτοσυκλέτες απαιτούν να λερώσεις τα χέρια σου και γενικά να μπλεχτείς με κάτι «απαρχαιωμένο» που έρχεται πριν από εσένα και να γίνεις μέρος του μύθου.

– Θα χαρακτηρίζατε καταραμένους τους ήρωές σας; Το τέλος τους είναι πάντα δύσκολο.

Δεν θεωρώ καταραμένους τους χαρακτήρες των ιστοριών. Τους θεωρώ γενναίους μιας και βαδίζουν προς το φινάλε τους με το κεφάλι ψηλά. Νομίζω πως για κάθε άνθρωπο, είτε πεθαίνει σαν ο τελευταίος υπερασπιστής ενός υψώματος σε μια ιστορική μάχη είτε φεύγει ξεχασμένος σε ένα αποπνικτικό δυάρι σε κάποια πολυκατοικία του κέντρου με βρωμερό φωταγωγό το τέλος καθ’ αυτό είναι μια δύσκολη υπόθεση. Είμαστε προορισμένοι να φύγουμε από τη στιγμή που ήρθαμε και αυτή είναι μια πολύ παλιά ιστορία κάποιας συμφωνίας που πήγε στραβά.

– Υπάρχει ένας «χωμάτινος» ρεαλισμός, ας μου επιτραπεί ο όρος, στα διηγήματα. Σαν να είναι ζυμωμένες οι λέξεις με το τοπίο: το χώμα, τα βουνά, τη φύση. Ήταν η πρόθεσή σας αυτή;

Μου αρέσουν αυτές οι δύο λέξεις μαζί μιας και ο ρεαλισμός μόνος του κάπου μου κλωτσάει σαν λέξη. Δεν νομίζω πως κάθισα κάτω και είπα θα γράψω έτσι ή αυτό θα είναι το ύφος μου. Γράφω με βάση ό,τι γνωρίζω και για πράγματα και μέρη που έχω ζήσει και νιώθω δεμένος και ασφαλής με αυτά.

«Δεν θεωρώ καταραμένους τους χαρακτήρες των ιστοριών. Τους θεωρώ γενναίους μιας και βαδίζουν προς το φινάλε τους με το κεφάλι ψηλά».

– Επίσης, ευδιάκριτος είναι και ο ρυθμός των προτάσεων. Σαν να υπάρχει ένα υπόγειο τέμπο στις ιστορίες. Υπάρχει ποίηση δίχως να φαίνεται. Πώς σας προέκυψε αυτό;

Αυτό βγαίνει ασυναίσθητα. Τόσο ασυναίσθητα που μερικές φορές το φρενάρω επί τούτου για να μην καταλήξει το κείμενο ένα δεκαπεντασύλλαβο χωρίς τελεία. Ίσως το πάθος για τον Όμηρο, η αγάπη για τη ποίηση ή οι πολλές ώρες ακούγοντας μουσική να φύτεψαν μέσα μου το ρυθμό και να άνθισε τώρα στο χαρτί.

– Υπάρχει ένα διήγημα (η Ασημοκεντήστρα) όπου το γράφετε στη γλώσσα των Τσακώνων. Έπειτα από το Γκιακ του Παπαμάρκου αυτό είναι, πλέον, αποδεκτό από το ελληνικό κοινό. Πώς δουλέψατε με την ντοπιολαλιά; Την μιλάτε καθόλου;

Δεν μιλάω καθόλου τα Τσακώνικα μα η σχέση μου με τη ντοπιολαλιά της ορεινής Αιγιάλειας είναι ισχυρή. Μεγάλωσα ακούγοντας λέξεις από τους γέροντες του χωριού και μου έμοιαζαν φυσιολογικές. Αργότερα τις χρησιμοποιούσα στον λόγο μου στις συναναστροφές μου με παιδιά της πόλης και με κοίταζαν παράξενα. Έτσι κάθισα στον υπολογιστή μου και προσπάθησα να τις θυμηθώ όλες και να τις διασώσω. Μέχρι σήμερα αυτό το άτυπο λεξικό των βουνίσιων της Δυτικής Πελοποννήσου έχει φτάσει τις 1800 λέξεις και ονειρεύομαι μια μέρα να εκδοθεί για να μην χαθεί αυτή η καθημερινή γλώσσα.

– Ποιες είναι οι λογοτεχνικές σας αναφορές; Με ποιους συγγραφείς «συνομιλείτε»;

Αν το φανταστώ σαν οικογένεια θα ήταν παππούς μου ο Καβάφης. Πατέρας μου ο Εμπειρίκος και θα είχα πολλά ξαδέρφια από άλλες χώρες. Τον Κάφκα, τον Μέλβιλ, τον Μπουκόφσκι, τον Κορτάσαρ, τον Σελίν, τον Κάρβερ, τον Μπάροουζ, τον Ζενέ, τον Σάρογιαν, τον Ντος Πάσος. Αδερφό μου θα είχα τον Μίνω Ευσταθιάδη και μητέρα μας θα ήταν η Μαργαρίτα Καραπάνου. Θα είμασταν μεγάλο σόι και προπάππους μας θα ήταν ο Όμηρος.

– Σας προβληματίζει τι θα αφήσει ο κορωνοϊός στο επάγγελμά σας; Υπάρχει η αίσθηση πως αρκετά μαγαζιά θα κλείσουν οριστικά;

Φυσικά και με προβληματίζει μιας και είμαι και προσωπικά χτυπημένος από τη κρίση της εστίασης. Πολλά μαγαζιά έκλεισαν ήδη οριστικά και πολλοί εκκολαπτόμενοι μάγειρες και καταξιωμένοι σεφ αναγκάστηκαν να κάνουν άλλη δουλειά για να επιβιώσουν και δεν υπάρχει τίποτα πιο βάναυσο και άδικο από το να πετάς τα όνειρά σου στην άκρη. Η εστίαση όμως δεν είναι μονάχα αυτό που βλέπει ο κόσμος. Πίσω από ένα όμορφο πιάτο είναι δεμένη μια αλυσίδα επαγγελμάτων όπως οι προμηθευτές πρώτων υλών, οι καθαριστές κουζίνας, οι σερβιτόροι, οι συντηρητές του εξοπλισμού, οι διακοσμητές εσωτερικών χώρων, οι καθαριστές των τραπεζομάντηλων και στολών των μαγείρων και ακόμα οι γραφίστες που φτιάχνουν τους καταλόγους ή οι λογιστές και εργατολόγοι που κρατάνε τα χαρτιά των επιχειρήσεων.

– Έχουμε περισσότερα εστιατόρια από όσα μπορούμε να αντέξουμε;

Έχουμε περισσότερους λάθος εστιάτορες από όσους χρειαζόμαστε. Ο αριθμός των εστιατορίων είναι ανεκτός μιας και η χώρα κινείται από τον τουρισμό και την εστίαση αν και θα μπορούσαν να υπάρχουν περισσότερα εστιατόρια πιο θεματικά και συνυφασμένα με τον αγροτουρισμό, τον γαστρονομικό τουρισμό, την εντοπιότητα και το farm to table από το να είναι άλλη μια πιτσαρία ή δήθεν Ιταλικό εστιατόριο με ψεύτικη μοτσαρέλα στο μενού. Χρειαζόμαστε περισσότερα εστιατόρια με γνώμονα τα άγνωστα τοπικά προϊόντα της επαρχίας και τους μικρούς παραγωγούς. Κάτι που γίνεται οργανωμένα και εν μέρη υποχρεωτικά στην Αγγλία μα εδώ το ξένο μοιάζει ακόμα και σήμερα πιο γλυκό.

Με τη… στολή εργασίας.

– Πώς κρίνετε το επίπεδο της ελληνικής γαστρονομίας; Έχουμε δική μας ταυτότητα;

Το επίπεδο όσο πάει και ανεβαίνει μα θα πάρει χρόνια για να γίνει η μετάβαση από την ξενόπληκτη κουζίνα της Ελλάδος στην Ελληνική κουζίνα. Όποιος αναζητεί την πραγματική Ελληνική κουζίνα πιθανότερο να τη βρει σε κάποιο απάτητο χωριό και σε μια ξεχασμένη ταβέρνα που μαγειρεύει δέκα πιάτα με ό,τι φυτρώνει ή μεγαλώνει στη περίμετρό της. Το να μαζέψεις δέκα διαφορετικά περουβιανά λαχανικά και να τα γεμίσεις με ρύζι από κουνουπίδι και με λάδι από πυρήνες βερίκοκου δεν σημαίνει ότι έκανες πρότυπη συνταγή επειδή την ονόμασες αποδομημένα γεμιστά.

– Το να γίνει κανείς σεφ έχει μετατραπεί σε μόδα. Είναι θετικό ή αρνητικό αυτό; Έχει επηρεάσει η συνεχή παρουσία των σεφ στην τηλεόραση;

Είναι και θετικό και αρνητικό όπως όλα. Είναι αρνητικό γιατί πολλά παιδιά χάνουν το χρόνο τους σε κάτι που δεν αγαπάνε στα αλήθεια και όταν έρχονται αντιμέτωποι με τη σκληρή φύση της κουζίνας τα παρατάνε έχοντας χάσει χρόνο και χρήμα και όντας φορτωμένοι με κάποια ήττα στη πλάτη. Είναι θετικό γιατί σπάνε τα ταμπού του μάγειρα που υπήρχαν στις περασμένες δεκαετίες. Πολλά βιβλία μεταφράζονται, πολλές πρώτες ύλες φτάνουν στη χώρα και μαζί τους πολλά παιδιά ταξιδεύουν και γυρίζουν με γεμάτη φαρέτρα από εμπειρίες. Η παρουσία των τηλεοπτικών μαγείρων είναι καταστροφική και αυτό το βιώνουμε στις κουζίνες καθημερινά. Προβάλλουν ένα προφίλ ξεκούραστου και καλοντυμένου «σελέμπριτι» που ουδεμία σχέση έχει με τη δουλειά.

Τα νέα παιδιά ονειρεύονται αυτό το πρότυπο και αντί να αγαπάνε το φαγητό αγαπάνε τη φήμη και το να δηλώνουν σεφ. Αυτά τα τηλεοπτικά σόου δεν διδάσκουν στον νέο μάγειρα τη πειθαρχία, τη σύνεση, τη συνέπεια, τη σοβαρότητα και την υπομονή. Κανείς δεν τους λέει πως θα περάσουν χρόνια πλένοντας λαχανικά, πως θα δουλεύουν διπλοβάρδιες σε ένα περιβάλλον με λευκά πλακάκια και λάμπες φθορίου σε ακραίες θερμοκρασίες και απότομες συμπεριφορές ενώ οι φίλοι τους διασκεδάζουν καλοντυμένοι σε κάποια συναυλία. Κανείς δεν προετοιμάζει τα παιδιά για τις κακές πληρωμές, τα χρόνια υπομονής και εξάντλησης και για το ότι αν ασχοληθούν σοβαρά δεν θα έχουν ποτέ σταθερό σπίτι, σχέση ή φίλους. Η δουλειά του μάγειρα είναι να βρίσκεται ιδρωμένος πάνω από τις φωτιές και όχι πουδραρισμένος μπροστά από τις κάμερες. Αυτό όμως έχει να κάνει με το τι αγαπάς πραγματικά και για το τι άξονα έχεις σαν άνθρωπος στη ζωή σου.

Διαβάστε ακόμα: Σταύρος Ζουμπουλάκης – «Δεν χρειάζονται μαγκιές. Είμαστε ευάλωτοι, η ζωή θέλει ταπεινότητα».

TAGS :
βιβλίο σεφ

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook