Ο Απίκιος και όσα του έμαθαν τα γέρικα γκαρσόνια

«Ξέρω σχεδόν στα τυφλά πως, όταν μπω σε ιστορικό εστιατόριο ή παμπάλαιη ταβέρνα, θα συναντήσω τουλάχιστον έναν ηλικιωμένο σερβιτόρο». (Guy Buffet, «Flower Bottle Brigade»).

Θυμάμαι πως, όταν ήμουν μαθητής του Δημοτικού, ο πατέρας με πήγαινε τα μεσημέρια για φαγητό σ’ ένα γνωστό κεντρικό εστιατόριο της εποχής που λεγόταν «Αχαΐα» (βρισκόταν στην οδό Νίκης, στο τετράγωνο μεταξύ Ερμού και Μητροπόλεως).

Με εντυπωσίαζαν τότε τα τεράστια τζάμια-βιτρίνες και, κυρίως, οι ανεμιστήρες οροφής που έδιναν μια αποικιοκρατική νότα στο χώρο.

Μα ακόμα περισσότερο τραβούσε την προσοχή μου το γερασμένο γκαρσόνι –πρέπει να ήταν ο μετρ του καταστήματος– που μας σέρβιρε πάντα. Είχε ένα πρόσωπο μαραγκιασμένο, κάτασπρα κοντοκουρεμένα μαλλιά και κούτσαινε (κατά στιγμές και μέρες, έντονα).

Μιλούσε με υπόκωφη φωνή, αλλά μειλίχιο ύφος, και με μάγευε ο τρόπος με τον οποίο περιέγραφε τα πιάτα, καθώς και οι αυτοσχεδιαστικές παραλλαγές που πρότεινε για μένα.

Τα χρόνια πέρασαν, το εστιατόριο έκλεισε, αλλά η εικόνα του γηραιού σερβιτόρου παρέμεινε πολύ ζωντανή μέσα μου, και φαίνεται πως αυτή η ανάμνηση όξυνε τη σχετική παρατηρητικότητά μου.

Έτσι, ξέρω σχεδόν στα τυφλά πως, όταν μπω σε ιστορικό εστιατόριο ή παμπάλαιη ταβέρνα, θα συναντήσω τουλάχιστον έναν ηλικιωμένο σερβιτόρο (κάτι που δεν συμβαίνει ποτέ στα νέα εστιατόρια της μόδας).

Λες και αυτός ο ένας συμβολίζει την ιστορία και την παράδοση του οίκου, και στο ρυτιδιασμένο πρόσωπό του συμπυκνώνονται η φήμη και η πελατεία, οι πολυετείς γευστικές εμπειρίες και οι εύοσμες μνήμες.

«Λες και αυτός ο ένας συμβολίζει την ιστορία και την παράδοση του οίκου, και στο ρυτιδιασμένο πρόσωπό του συμπυκνώνονται η φήμη και η πελατεία, οι πολυετείς γευστικές εμπειρίες και οι εύοσμες μνήμες». (Vladimir Egorovich Makovsky, «The Gourmet»).

Δεν είναι ο ιδιοκτήτης, αλλά, συνομήλικός του, συμπεριφέρεται με την άνεση και την αυθεντία εκείνου (αν είναι μεγαλύτερός του, είμαι σίγουρος πως υπήρξε το δεξί χέρι του πατέρα του ιδιοκτήτη, και σ’ αυτή την περίπτωση έχει μια ιδιότυπη επιβολή και πατρική αυστηρότητα προς το σημερινό αφεντικό του).

Λειτουργεί με αυθεντία εμπειρικού γιατρού: συντονίζει, παρατηρεί, επιπλήττει (χωρίς στην ουσία ν’ ασκεί άλλη εξουσία από αυτήν της ηλικίας του), αλλά παράλληλα εξυπηρετεί εκ του σύνεγγυς τους πελάτες, τους κατευθύνει και τους συμβουλεύει με νόημα («Άσ’ το αυτό, δεν κάνει»).

Γνώστης όλου του παλαιού τυπικού, φροντίζει να επενδύει με αυτό την οικειότητα, ενώ συχνά δίνει την εντύπωση πως ο ίδιος καθοδηγεί τον μάγειρα και γνωρίζει καλύτερα από εκείνον –ως παλιά καραβάνα– τα μυστικά της κατσαρόλας του.

Παρά τα χρονάκια του, εμφανίζει μιαν ασυνήθιστη σβελτάδα στις κινήσεις –σαν κατάλοιπο πρωθύστερου χρόνου– και μόνο κατά στιγμές αφαιρείται κοιτώντας στοχαστικά προς το παράθυρο, με την πετσέτα κρεμασμένη στο χέρι.

Τις προάλλες, στο Παρίσι, σ’ ένα ιστορικό εστιατόριο που επισκεπτόμουν πρώτη φορά, ξανασυνάντησα έναν τέτοιο γέροντα με ολόλευκα μαλλιά.

Μιλούσε με υπόκωφη φωνή, αλλά μειλίχιο ύφος, και καθώς μου ’φερνε τον λογαριασμό, μου φάνηκε πως κούτσαινε κάπως.

// Από το βιβλίο του Απίκιου (Γιάννη Ευσταθιάδη) «Πένες σε μελάνι», εκδόσεις Μελάνι, 2005. (Το κείμενο στο βιβλίο έχει τίτλο «Τα γέρικα γκαρσόνια», σελ. 16-18.) Περιλαμβάνεται και στη συγκεντρωτική έκδοση «Απίκιος, Άπαντα», εκδόσεις Μελάνι, 2008.             

Διαβάστε ακόμα: Οι ποιητές μας για το κρασί.

TAGS :
Γιάννης Ευσταθιάδης

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook