Το νέο à la carte μενού του Pelagos είναι cozy και άκρως εορταστικό

Το στολισμένο Pelagos.

Το Pelagos, το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο του Four Seasons Astir Palace Hotel Athens, φέρνει στο καινούργιο του χειμερινό μενού κάτι ανατρεπτικό, μιας και ξεφεύγει από το συνηθισμένο σε τέτοια εστιατόρια fixed menu και περνάει σε à la carte επιλογές (κάτι που είχαν να κάνουν από τον κατάλογο του ’21), δίνοντας τη δυνατότητα στον πελάτη να δοκιμάσει τα πιάτα όπως, και όσο θέλει.

Πρόκειται για συνειδητή επιλογή, μας λέει η Perrine Simmenauer, η Restaurants and Bars Marketing Manager του ξενοδοχείου. “Από τη μία θέλουμε να δημιουργούμε διαφορετικές εμπειρίες σε κάθε επίσκεψη, ο πελάτης να επιστρέψει για να δοκιμάσει πιάτα ή συνδυασμούς που δε δοκίμασε την προηγούμενη φορά. Από την άλλη, θέλουμε όμως να είμαστε και πιο προσιτοί, να μπορεί να έρχεται πιο εύκολα και κάποιος που δεν θέλει να διαθέσει τα χρήματα να δοκιμάσει όλο το fixed μενού και θέλει να φάει ίσως ένα ή δύο πιάτα”.

«Στο φετινό χειμερινό μενού αφιερωθήκαμε στην εποχικότητα των υλικών και στην οικεία, σπιτική αίσθηση των πιάτων» μας λέει ο Chef, Luca Piscazzi.

Το χειμερινό μενού είναι αφοσιωμένο στη σπιτική, cozy γεύση, κάτι που ακούσαμε τόσο από την Perrine όσο και από τον Chef, Luca Piscazzi. “Στο φετινό χειμερινό μενού αφιερωθήκαμε στην εποχικότητα των υλικών και στην οικεία, σπιτική αίσθηση των πιάτων. Είναι ένα πολύ πιο απαιτητικό τεχνικά μενού από το καλοκαιρινό Pelagos on tour. Εδώ όλα τα υλικά επεξεργάζονται και μαγειρεύονται με διαφορετικές τεχνικές για να φτάσουν στο πιάτο και να δώσουν την αίσθηση που θέλουμε” τονίζει. “Αποζητώ να φτιάχνω κάτι πραγματικά νόστιμο, εκεί αφιερώνομαι. Εμπιστεύομαι την εικόνα του πιάτου στα χέρια των συνεργατών μου”. Προσωπικά, όταν ακούω ότι ένας Chef χρησιμοποιεί φρέσκα, εποχικά υλικά για να βγάλει κάτι το οικείο και cozy, είμαι ήδη ενθουσιασμένος πριν το δοκιμάσω, πόσο μάλλον ένας τόσο καταξιωμένος Chef όσο ο Luca Piscazzi.

Σε ένα χώρο που έχει δομηθεί για να θυμίζει κρουαζιερόπλοιο, το bar αποπνέει κάτι από 60s Bistrot.

Στον ψηλοτάβανο θολωτό χώρο του Pelagos, που αποπνέει πολυτέλεια με κυρίαρχες τις αποχρώσεις του λευκού και χρυσές λεπτομέρειες, σε καλοσωρίζει, όπως πάντα, το bar. Σε ένα χώρο που έχει δομηθεί για να θυμίζει κρουαζιερόπλοιο, το bar αποπνέει κάτι από 60s Bistrot, μια αισθητική που δένει άψογα με τον χώρο, αλλά και το εντυπωσιακό top shelf του, με κορωνίδες αποσταγμάτων από όλον τον κόσμο. Εκεί, ο head bartender Δημήτρης Πάλης έχει ένα μικρό κατάλογο τεσσάρων προσεκτικά μελετημένων κοκτέιλ, βασισμένων σε ελληνικά αποστάγματα, για να ανοίξουν και να κλείσουν την γαστρονομική εμπειρία.

O ψηλοτάβανος θολωτός χώρος του Pelagos αποπνέει πολυτέλεια.

Πρώτο δοκίμασα το “SCENTS OF FALL”, ένα ελαφρύ, ανθρακούχο cocktail, με Μεταξά 12 αστέρων και φθινοπωρινά αρώματα, όπως μήλο, μιας και χρησιμοποιεί και Calvados (περί brandy, Cognac και Calvados εδώ) που σερβίρεται με δάφνη από τον κήπο, σε μια πολύ χαριτωμένη λεπτομέρεια. Χωρίς καμία υπερβολή, αν όχι η καλύτερη, μια από τις 2 καλύτερες μίξεις σε τέτοιου είδους ελαφρύ cocktail που δοκίμασα φέτος. Εδώ υπάρχουν δυο μυστικά που απογειώνουν το εγχείρημα.

Τα κοκτέιλ είναι βασισμένα σε ελληνικά αποστάγματα, για να ανοίξουν και να κλείσουν την γαστρονομική εμπειρία.

Αρχικά, η ενανθράκωση γίνεται in house, και αυτό οδηγεί σε μικρές, φινετσάτες φυσαλίδες που δίνουν μια κομψή, αναζωογονητική αίσθηση σαμπάνιας στον ουρανίσκο, και όχι το συνηθισμένο κάπως χοντροκομμένο “εδώ μπήκε κάτι με ανθρακικό”. Δεύτερον, η οξύτητα προκύπτει από μια ζύμωση ξινόμηλου με ζάχαρη και έλαια, η οποία φέρνει την εξαιρετική φρουτένια όξινη νότα η οποία δένει τέλεια με τα γλυκά αρώματα του Μεταξά και του λίγο πιο άγριου αλλά σοφά επιλεγμένου Calvados. Ένα κοκτέιλ που από μόνο του αξίζει την επίσκεψη, αλλά όπως μας είπε και ο head bartender, “εδώ ο σταρ είναι ο Chef μας”.

Ο head bartender Δημήτρης Πάλης έχει ένα μικρό κατάλογο τεσσάρων προσεκτικά μελετημένων κοκτέιλ.

Το “SEASONAL SYNERGY”, παραλλαγή του gimlet, περιέχει ελληνικό Mataroa Gin και Eau De Vie από αχλάδια.

Δοκίμασα επίσης το “SEASONAL SYNERGY”, την δική τους παραλλαγή του gimlet, με το ελληνικό Mataroa Gin, και Eau De Vie από αχλάδια. Ένα έντονα αλκοολικό cocktail, όπως είναι άλλωστε και το gimlet, που χρησιμοποιεί ένα cordial με lime, αχλάδι και φασκόμηλο. Συμπληρώνοντας με λίγο ξηρό βερμούτ για να δώσει την απαραίτητη πολυπλοκότητα στη γεύση. Ένα πολύ ωραίο, ελαφρώς βοτανικό cocktail με αυστηρό χαρακτήρα, που είναι ότι χρειάζεται για να ανοίξει το γεύμα του κάποιος που προτιμάει τα πιο βαριά ποτά. Αν σκεφτόσασταν να ανοίξετε το γεύμα με ένα απόσταγμα, δώστε του μια ευκαιρία.

Το αστέρι Michelin δικαίως κατοικοεδρεύει στο Pelagos.

Περνώντας λοιπόν στο φαγητό, και με Michelin, το γεύμα μας αποτέλεσαν δυο ορεκτικά και δύο κυρίως από τις δημιουργίες του Chef. Πρώτο ορεκτικό ήταν το “Mandarine”. Με βάση μία μους από koji (σωστότερα kouji) κριθαριού. Kouji είναι ζυμωμένα σιτηρά (στην συγκεκριμένη περίπτωση κριθάρι) από έναν συγκεκριμένο μύκητα (Aspergillus Oryzae, αλλιώς γνωστός ως kouji mold), που όταν ζυμώνει ρύζι μας δίνει νοστιμιές όπως το miso και κάποια είδη σάκε.

Σε αυτή την μους με το έντονο, σχεδόν τυρένιο ουμάμι της (σε πολλούς θυμίζει ένα ελαφρύ μπλε τυρί, αλλά αρκετά πιο κρεμώδες), ο Chef έβαλε κομμάτια αχινού, και την σέρβιρε με χαβιάρι oscietra. Εδώ το ουμάμι κυριαρχεί εμφανώς, μιας και κάθε υλικό θα μπορούσε να είναι πρωταγωνιστής, και όλα μαζί δημιουργούν έναν έντονο χορό στην παλέτα, που ξυπνάει απότομα τους σιελογόνους, και με αυτόν τον ελαφρώς ασυνήθιστο συνδυασμό, υπόσχεται έντονες γεύσεις και εμπειρίες για το υπόλοιπο γεύμα.

Tο “Mandarine” έχει ως βάση μία μους από kouji κριθαριού και στεφανώνεται με χαβιάρι.

Το μενού, παρόλο που το εστιατόριο ονομάζεται Pelagos, συμπεριλαμβάνει ένα ορεκτικό και ένα κυρίως με κρέας, για να ικανοποιήσει όλη τη γκάμα των πελατών. Το ορεκτικό τους με κρέας, είναι μια terrine τριών στρώσεων. Αρχικά foie gras, δεύτερον blue 61, ένα μπλέ τυρί από την Ιταλία που ωριμάζει σε κόκκινο κρασί και cranberries, και τρίτον, ο Chef, εκμεταλλευόμενος τον τρόπο παραγωγής του τυριού, το συνέδεσε με το φυσιολογικό του ταίρι, έναν δικό του ζελέ “mulled wine”, με αρωματισμένο κρασί και κάποια πιο όξινα αρώματα, όπως τα προαναφερθέντα cranberries.

Η terrine σερβίρεται με μια παχιά φέτα εξαιρετικά φτιαγμένο χειροποίητο ψωμί, τέλεια φρυγανισμένο, ώστε να είναι τραγανό απ’ έξω και ωραία σφιχτό αλλά μαλακό στη σύσταση, χωρίς να αφήνει ψίχουλα στο σπάσιμο. Ένα πολύ ωραίο ορεκτικό πιάτο, που συνδυάζει τα πάντα. Αλμυρό, ουμάμι και πολυπλοκότητα από το foie gras και το blue 61, γλυκύτητα και οξύτητα από τον ζελέ.

Το ορεκτικό με κρέας, είναι μια terrine τριών στρώσεων.

Ο πραγματικά άψογα εκτελεσμένος πουρές καρότου, είναι από τα νοστιμότερα πράγματα που δοκίμασα, με yuzu για έντονη οξύτητα και βοτανικές νότες έκλεβε την παράσταση.

Περνώντας στα κυρίως, ξεκινάμε με το μόνο με κρέας στο μενού, το Yellow-leg Chicken Farci. Δεν θα πω πολλά. Τέλεια μαγειρεμένο το κοτόπουλο, τρεις σάλτσες, όλες διαφορετικές και με έντονη γεύση για να μη τις βαριέσαι. Αγαπημένη μου η σάλτσα με τα μανιτάρια porcini. Επίσης ο πραγματικά άψογα εκτελεσμένος πουρές καρότου, είναι από τα νοστιμότερα πράγματα που δοκίμασα, με yuzu για έντονη οξύτητα και βοτανικές νότες έκλεβε την παράσταση.

Το Yellow-leg Chicken Farci. Τέλεια μαγειρεμένο το κοτόπουλο με τρεις σάλτσες.

Τελευταίο λοιπόν, έχουμε το σαλάχι. Προσωπικά το καλύτερο πιάτο της βραδιάς, και κάτι που σίγουρα θέλω να ξαναφάω μέσα στον χειμώνα. Μαριναρισμένο με περγαμόντο, cavolo nero (ένα υλικό που σπάνια συναντάμε στα εστιατόρια υψηλής κουζίνας στην Ελλάδα, το οποίο οι ποντιακής καταγωγής αναγνώστες μας ίσως αναγνωρίζουν ως μαυρολαχανίδα ή χαμνό, είδος σκουρόχρωμου kale) και λωτό, και σερβιρισμένο με την αντίστοιχη σάλτσα, έχει μια βοτανική πολυπλοκότητα με όλες τις γεύσεις.

Το σαλάχι είναι μαριναρισμένο με περγαμόντο, cavolo nero και λωτό.

Το καλύτερο πιάτο της βραδιάς ήταν το σαλάχι.

Ελαφριά οξύτητα και αρωματικά στοιχεία από το περγαμόντο, βοτανικό και πολύπλοκο με απειροελάχιστη πικρίλα από το cavolo nero, και γλυκό και φρουτώδες από τον λωτό. Τέλεια μαγειρεμένο και ζουμερό, να έχει ακριβώς τόσο όσο δάγκωμα χρειάζεσαι και φρεσκότατο. Και για το κερασάκι στη τούρτα: μαγειρεμένο meuniere (δηλαδή στο τηγάνι, σε beurre noisette) -ακολουθώντας προφανώς το παράδειγμα του κλασικού πιάτου sole meuniere, παίρνει μια τόση όση γεύση ψημμένων ξηρών καρπών από το βούτυρο που μαγειρεύεται, δίνοντάς του αυτό που του λείπει για να ολοκληρωθεί από κάθε άποψη. Ένα πιάτο που πραγματικά θα σας κάνει να θέλετε να ξαναπάτε.