Agora: Ένας εστιατορικός θησαυρός «κρυμμένος» στα παλιά αρχοντικά της Σύμης

Το εστιατόριο Agora είναι στεγασμένο σ’ ένα αναπαλαιωμένο αρχοντικό του 19ου αιώνα που ανήκει στο ξενοδοχείο The Old Markets στη Σύμη.

Με την πρώτη ματιά, η Σύμη μοιάζει με όνειρο ζωγραφισμένο σε ηλιόλουστα παστέλ. Το λιμάνι της, ο Γιαλός, ξεδιπλώνεται σαν αμφιθέατρο, ένας καταρράκτης από νεοκλασικά σπίτια σε ώχρα και ρόδινα χρώματα που καθρεφτίζονται στα ήρεμα νερά του Αιγαίου. Ο χρόνος εδώ κυλά πιο αργά—πιο μετρημένα. Και κάπου μέσα στο λαβύρινθο των πέτρινων σκαλοπατιών και των παλιών αρχοντικών βρίσκεται το Agora, ένα εστιατόριο που δεν επιδιώκει να εντυπωσιάσει φανερά, αλλά να μείνει αξέχαστο σιωπηλά.

Η αρχιτεκτονική της Σύμης είναι κάτι παραπάνω από γραφική—είναι κληρονομιά, ταυτότητα, μνήμη. Χτισμένα κατά την άνθηση του νησιού στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν η σπογγαλιεία έφερε πλούτο και κοσμοπολίτικο αέρα, τα αρχοντικά αποτυπώνουν μια εποχή όπου οι Συμιακοί εμπορεύονταν στη Σμύρνη, στη Μασσαλία και στην Αλεξάνδρεια. Οι συμμετρικές προσόψεις, τα τοξωτά παράθυρα και οι κεραμιδένιες στέγες αποπνέουν μια συγκρατημένη κομψότητα, συνδυάζοντας το ελληνικό λαϊκό με το αστικό νεοκλασικό. Σήμερα, οι αυστηροί κανονισμοί διατήρησης έχουν εξασφαλίσει πως η Σύμη παραμένει ένα από τα πιο αρχιτεκτονικά αυθεντικά νησιά του Αιγαίου.

Η θέα από το μπαλκόνι του εστιατορίου και 2 γλυκά της pastry chef Βασιλικής Γιαμούρα.

Αυτό το αίσθημα του τόπου—βαθιά ριζωμένο, ιστορικό, σιωπηλά ευγενές—ορίζει την εμπειρία στο Agora. Στεγασμένο σ’ ένα αναπαλαιωμένο αρχοντικό του 19ου αιώνα που ανήκει στο ξενοδοχείο The Old Markets, το εστιατόριο δεν είναι απλώς μια παροχή φιλοξενίας—είναι προορισμός.

Ο σεφ Χρήστος Σιδηρόπουλος, μαθημένος σε εστιατόρια με αστέρια Michelin στην Αθήνα και τη Βρετανία, φέρνει στο Agora μια φιλοσοφία όχι του θεάματος, αλλά της συνέπειας. Το φαγητό του δεν επιδιώκει εντυπώσεις με την πρώτη ματιά—επιδιώκει να μείνει. Το μενού είναι ακριβές, εποχικό και δομημένο με την ίδια ισορροπία που χαρακτηρίζει τα γύρω κτήρια. Κάθε πιάτο είναι στοχαστικό, λιτό, αλλά βαθιά εκφραστικό—σαν ένα καλά γραμμένο χαϊκού.

Η ομάδα των σεφ του εστιατορίου και ένα από τα πιάτα τους μενού που δοκιμάσαμε.

Το μενού αναδεικνύει τη Σύμη

Το πλήρες δείπνο αποτελείται από ένα μενού έντεκα σταδίων που ακολουθεί τις παλίρροιες και την αγορά. Ένα βράδυ μπορεί να ξεκινήσει με crudo μαγιάτικου με εσπεριδοειδή και chili, να συνεχίσει με καπελέτι γεμιστά με κολοκύθι και παλαιωμένη γραβιέρα, και να κορυφωθεί με φιλέτο μυλοκόπι σε ζωμό με ντομάτα, κρεμμύδι και πατάτα κονφί—μια πιατέλα λουσμένη στο φως του ήλιου.

Η προσέγγιση είναι αυστηρή, με χαρακτήρα. Υπάρχει και παιγνιώδης διάθεση, ιδιαίτερα στις δημιουργίες της pastry chef Βάσως Γιαμούρα, με θητεία σε κορυφαίες ευρωπαϊκές κουζίνες. Τα επιδόρπιά της είναι μικρά θαύματα θερμοκρασίας και υφής, για μένα ξεχώρισε το σορμπέ πράσινου μήλου και αγγουριού, με αφρό μάραθου που λιώνει στη γλώσσα.

Στο Agora δεν υπάρχουν τρικ, ούτε θεατρικά σερβιρίσματα. Αντίθετα, κυριαρχεί μια σαφήνεια.

Στο Agora δεν υπάρχουν τρικ, ούτε θεατρικά σερβιρίσματα. Αντίθετα, κυριαρχεί μια σαφήνεια. Κάθε πιάτο είναι ένας κατευθνόμενος διάλογος—με το νησί, με την εποχή, με το παρελθόν. Είναι ένα είδος αφηγηματικής μαγειρικής που αντιστέκεται στις τάσεις και επιδιώκει κάτι διαχρονικό. Ο ήλιος δύει αργά πίσω από τα νεοκλασικά αετώματα. Το λιμάνι λούζεται σε χρυσαφένιο φως. Οι συνομιλίες από τα διπλανά τραπέζια σβήνουν στον ήχο των τζιτζικιών και στο ρυθμικό χτύπημα των μαχαιροπίρουνων. Η εμπειρία δεν είναι απλώς γαστρονομική—είναι ολική. Δεν γεύεσαι απλώς τη Σύμη. Την κατοικείς.

Το πλήρες δείπνο αποτελείται από ένα μενού έντεκα σταδίων που ακολουθεί τις παλίρροιες και την αγορά. Δεξιά: Ένα ακόμα από τα γλυκά που θα δοκιμάσετε.

Η Σύμη απαιτεί προσπάθεια: ένα καράβι από τη Ρόδο, μια ανάβαση στα μαρμάρινα σκαλιά, μια απόφαση να εγκαταλείψεις τον έξω κόσμο. Μα αυτό είναι μέρος της πρόσκλησης. Έρχεσαι για τη γεύση. Μένεις για την ατμόσφαιρα. Και φεύγεις με την αίσθηση ότι για ένα—ίσως δύο—βράδια, δεν επισκέφτηκες απλώς ένα νησί. Ανήκες σ’ αυτό.

* Photo credits: Kelly Harding

Διαβάστε ακόμη: Σέριφος: Τα top μέρη για φαγητό και ποτό στο πιο ανερχόμενο νησί

TAGS :
εστιατόριο νησί Σύμη φαγητό

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook