Al dente: Όταν ζωντάνεψαν τα μακαρόνια

Οι στατιστικές λένε ότι ένα 2% των Ιταλών δεν τρώει μακαρόνια. Ποτέ, όμως, δεν κατάφερε κανείς να τους συναντήσει. Καθένας έχει τη συνταγή του, αναγκαστικά αλησμόνητη. Λίγο χρειάζεται για να την τυπώσει και στην κάρτα του.

 
Spaghetti-with-Tomato-Sauce

Σε κάθε πόλη της Ιταλίας μπορείτε να βρείτε την πάστα όπως ποθεί η ψυχή σας.

Τα πρώτα μου ζωντανά σπαγγέτι τα είδα στο Σαλέρνο, πάνε τριάντα χρόνια από τώρα. Σάλευαν μέσα στο πιάτο. Σπαρταρούσαν στο πιρούνι σαν τα χέλια. Έως τότε, ήμουν στο σκοτάδι, είχα φάει μόνο μακαρόνια με κιμά, που έχουν τόση σχέση με μαγειρική τέχνη όση και το καζάνι του στρατώνα. Την επόμενη φορά, σ’ ένα βιβλιοπωλείο, όχι μακριά απ’ το Βατικανό, το μάτι μου έπεσε σε δυο εικόνες άκρως επιμορφωτικές η κάθε μία χωριστά και άκρως αποκαλυπτικές όταν τις συσχέτιζες. Η μια απεικόνιζε τους αστερισμούς, η άλλη έφερε τον τίτλο «La Pastasciutta».

Τα ζυμαρικά δεν είναι μια κατηγορία τροφής, είναι ένα σύμπαν σε διαστολή, με αναρίθμητους γαλαξίες. Όταν θέλουν να μιλήσουν για τον μαγικό αυτό κόσμο, οι Ιταλοί (ικανοί να σκηνογραφήσουν ακόμα κι ένα σωρό χαλίκια) διστάζουν ανάμεσα στο μπουκέτο-σύνθεση, το πυροτέχνημα, το βοτανολόγιο και την κοσμηματοθήκη. Η ζωολογική ταξινόμηση φοριέται επίσης πολύ: τα κατατάσσουν ανά τύπο, είδος, οικογένεια, συνομοταξία, όπως τα σπονδυλωτά. Έχουν μάλιστα επινοήσει κι έναν άτλαντα των ζυμαρικών που χρειάστηκε δέκα χρόνια έρευνας («Pastario Ovvero Atlante delle Paste Alimentari Italiane», εκδ. Alessi). Κάθε δείγμα είναι ταξινομημένο ανάλογα με το μήκος, τη διάμετρο, την τομή και το ύψος του. Θα ’λεγες ότι πρόκειται για κατάλογο χαλυβουργείου. Είναι τρελό το τι μπορείς να κάνεις με σιμιγδάλι και νερό.

Η πάστα, για τους Ιταλούς, είναι εικόνισμα: αντιπροσωπεύει τη mama, τη φαμίλια, τον τόπο ‒με δυο λόγια, το ηλιακό σύστημα.

Οι στατιστικές λένε ότι ένα 2% των Ιταλών δεν τρώει μακαρόνια. Ποτέ, όμως, δεν κατάφερε κανείς να τους συναντήσει. Κάθε μέρα, την ίδια ώρα και ό,τι καιρό κι αν κάνει, μια ολόκληρη χώρα κοινωνεί με ζυμαρικά, αλλά καθένας με τον τρόπο του. Η πάστα είναι μια σύνοψη της Ιταλίας: το εθνικό φρόνημα αναθεωρημένο και προσαρμοσμένο στο πνεύμα της γειτονιάς. Η πάστα είναι εικόνισμα: αντιπροσωπεύει τη mama, τη φαμίλια, τον τόπο ‒με δυο λόγια, το ηλιακό σύστημα. Σε κάθε πόλη μπορείτε να τη βρείτε όπως ποθεί η ψυχή σας: με βούτυρο, με κρέμα ή με λάδι, με θαλασσινά ή με μελιτζάνες. Με σαμπάνια, με βότκα, με καφέ. Μεταφράστε: πρόοδος στις μεταφορές, απεγκλωβισμός, μαζική κατανάλωση, βιτρίνα, «νέα κουζίνα». Καμιά φορά οι σάλτσες είναι υπέρ το δέον παχύρρευστες (κανονικά δεν πρέπει να ’ναι παρά ένα χρώμα). Είναι κατανοητό: άνοδος του βιοτικού επιπέδου, νοοτροπία εισοδηματία, νεοπλουτισμός.

Αλλά στη Ρώμη υπάρχουν και τα σπαγγέτι alle Vongole Veraci (με «πραγματικές» αχοιβάδες). Αμέσως αρχίζει να σου μυρίζει θάλασσα και, στην περίπτωση που στη γεωγραφία είσαι σκράπας, θα βεβαιωθείς πρόθυμα πως η ακρογιαλιά δεν απέχει παρά δυο βήματα. Κι ύστερα, τα σπαγγέτι Aglio, Olio e Peperoncino (σκόρδο, λάδι και πιπερίτσα). Σκέφτεσαι: Ξέρουν ακόμη να εκτιμάνε τα απλά πράγματα. Κατόπιν, πηγαίνεις σε μια τρατορία, μια ώρα απ’ την πόλη. Έχεις να διαλέξεις ανάμεσα σε τρία είδη ζυμαρικών, όλα σπιτικά, κάποιο κρεατικό, δυο διαφορετικές σάλτσες: απομονωτισμός, βαθιές ρίζες, οικογένεια στην κουζίνα. Σε φιλεύουν ζυμαρικά φρέσκα και γεμιστά: Είναι Κυριακή και τα παιδιά είναι σπίτι. Ravioli di Recupero: Χθες είχε τσιμπούσι. Ravioli di Magro (με σπανάκι και μυζήθρα): Είναι Μεγάλη Παρασκευή. Δεν υπάρχει πια λόγος να σταματάς τους ανθρώπους στο δρόμο, για να τους ρωτήσεις τι μέρα είναι.

Όπως κι η ίδια η Ιταλία, η κουζίνα των ζυμαρικών είναι διφορούμενη: γρήγορη, ανέμελη, φαινομενικά αυτοσχέδια. Στην πραγματικότητα, συμβολική, ριζωμένη, μελετημένη. Η πάστα χρησιμεύει για προσευχητάρι στις οικογένειες. Στα Βασιλικάτα της Νότιας Ιταλίας, όταν ο πατέρας πεθαίνει, για τρεις μέρες δεν βάζουν μακαρόνια στο στόμα τους. Ακόμα κι ο κάτοικος της πόλης, το στέλεχος, ο διανοούμενος, η βεντέτα. Η πάστα είναι το οικόσημό τους. Καθένας έχει τη συνταγή του, αναγκαστικά αλησμόνητη. Λίγο χρειάζεται για να την τυπώσει και στην κάρτα του. Το δε πιάτο πρέπει να είναι άψογο σαν κολλαριστός γιακάς.

Ό,τι μετατρέπει αυτό το φαγητό σε τέχνη, σε πολιτισμό, είναι το al dente. Αν δεν υπήρχε το al dente, τα ζυμαρικά θα ήταν ένα πισωγύρισμα, μια νοσταλγία της μητρικής γαστέρας.

Η ναπολιτάνικη παραγωγή κρατάει πάντα τα πρωτεία. Οι βιομήχανοι του Βορρά ανοίγουν εργοστάσια στην Καμπανία, όπως ακριβώς οι Γάλλοι φτιάχνουν όλα τα καμαμπέρ στη Νορμανδία. Η μυθική χώρα είναι η Torra Annunziata, μια λουτρόπολη στα νότια του Βεζούβιου, όπου ο καιρός αλλάζει τέσσερις φορές τη μέρα, το δίχως άλλο εξαιτίας κάποιου τοπικού αγίου. Αυτό εξασφαλίζει μια φυσική και τέλεια ξήρανση. Ο Ιταλός τρώει 25 κιλά ζυμαρικά το χρόνο (ο Σικελός 35, ο Έλληνας 8). Το ρύζι, παρότι έβαλε τα δυνατά του, δεν κατάφερε ποτέ να γνωρίσει τόση επιτυχία. Ούτε η πατάτα. Ένας σοφός ασχολήθηκε με το ζήτημα. Αν δώσουμε πίστη στα όσα λέει ο καθηγητής Kubelka, ο οποίος προλόγισε και τον παραπάνω άτλαντα, δεν χωράει καμιά αμφιβολία: ο Γαλιλαίος, ο Νεύτων, ο Δαρβίνος και κείνος που επινόησε το al dente έβγαλαν την ανθρωπότητα απ’ το σκοτάδι.

Τίποτα δεν δίνει τόσο στα νεύρα του καθηγητή όσο οι ατέλειωτες συζητήσεις για την προέλευση της πάστα (ήρθε από την Κίνα, ήταν γνωστή στους Ρωμαίους και πάει λέγοντας). Έπρεπε κάποια μέρα να δοθεί στους ανθρώπους, e basta cosi. Η πραγματικά σημαντική στιγμή, σύμφωνα πάντα με τον καθηγητή, η επιστημολογική ρήξη, είναι όταν μας κατέβηκε η ιδέα να μισοβράσουμε τα μακαρόνια. Τα καταλαβαίνεις τότε αμέσως, δίχως να χρειάζεσαι τη συνδρομή των ματιών. Μιλάνε στο στόμα. Ας ακούσουμε τον καθηγητή: “Αν, ανάμεσα στη γλώσσα και τον ουρανίσκο, δεν μπορούσαμε να ξεχωρίσουμε τα Perciatelli από τα Bigoli, θα είχαμε την ίδια εικόνα για τη Νάπολη και τη Μάντοβα και μόνο μια πολύ συγκεχυμένη αντίληψη για την ποικιλομορφία του κόσμου”. Καλύτερα να τινάξουμε τα μυαλά μας στον αέρα.

Αν δεν υπήρχε το al dente, τα ζυμαρικά θα ήταν ένα πισωγύρισμα, μια νοσταλγία της μητέρας της κοιλίας. Γι’ αυτό κι ο φουτουριστής Μαρινέτι απαίτησε την εξάλειψή τους. Ό,τι μετατρέπει αυτό το φαγητό σε τέχνη, σε πολιτισμό, είναι το al dente. Η σχέση με τη φύση διατηρείται μέσω της σάλτσας. Όλη η ιταλική κουζίνα έγκειται σ’ αυτό: είναι ερωτευμένη με το προϊόν, αλλά είναι και σκερτσόζα. Ποτέ δεν το προτείνει σκέτο. Αλλά ούτε το μεταμφιέζει. Αυτό που θέλει είναι να ελέγχει την αίσθηση που δίνει στον ουρανίσκο.

Ο ιταλικός χαρακτήρας καθρεφτίζεται στην πάστα: ταχύτητα και δεξιοτεχνία, το μπαρόκ πνεύμα και οι αγροτικές ρίζες, η αισθητική του καθημερινού και η αγάπη για τις ανθρώπινες σχέσεις. Τα μακαρόνια μαγειρεύονται στη στιγμή, σερβίρονται αυθωρεί και παραχρήμα, καταβροχθίζονται στο άψε σβήσε: τίποτα δεν χωρίζει τον δειπνητή από τον μάγειρά του. Τα μακαρόνια δεν είναι μόνο ένα συλλογικό πιάτο, αλλά και μια πολιτιστική ανταλλαγή.

Ωστόσο, εν αρχή ην η πείνα. Η οικονομία των ζυμαρικών διατηρεί αναμνήσεις σιτοδείας. Στα παλιά δημώδη τραγούδια βρέχει μακαρόνια. Οι γάμοι των δημητριακών με τα αμυλώδη (μακαρόνια με φασολάκια, φακές, ρεβίθια, μπιζέλια) είναι η αιώνια διαιτητική του φτωχού. Ως μείζων επινόηση, το al dente, δηλαδή η δαγκωνιά, σε κάνει να ξεχνάς την πείνα. Οι περιοχές της Μπότας όπου τα μακαρόνια είναι ελάχιστα βρασμένα είναι κι οι λιγότερο πλούσιες. Δεν είναι τυχαίο ότι η πάστα σερβίρεται ως πρώτο πιάτο. Στόχος της είναι όχι να σου ανοίξει την όρεξη, αλλά να σε στουμπώσει. Αυτήν την αποστολή εκπλήρωνε ιστορικά. Ωστόσο, είναι από κείνα τα πολύ σπάνια τρόφιμα με τα οποία μπορείς ν’ ανασάνεις με το στόμα γεμάτο.

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close