Μάθε παιδί μου για το σάκε: ο πλήρης οδηγός

Το (νοστιμότατο) Dassai 23 Junmai Daiginjo.

Η τελευταία εβδομάδα του Νοέμβρη είχε μεγάλη σημασία για την Ιαπωνία και ειδικά τους παραγωγούς σάκε, αφού ανακοινώθηκαν ως άυλη κληρονομιά της UNESCO, η παράδοση και οι τεχνικές παραγωγής σάκε με τον μύκητα kouji. Η τέχνη της ζύμωσης με τις παραδοσιακές μεθόδους, έχει τόσες παραλλαγές από περιοχή σε περιοχή στην μακρόχρονη ιστορία της, με κάποιες να περνάνε από γενιά σε γενιά εδώ και αιώνες. Το γεγονός φυσικά άξιζε εορτασμό (ευκαιρία έψαχνα) και το σάκε ήταν ο πρωταγωνιστής.

Πηγαίνοντας στην κάβα με έναν φίλο, σχετικό με το χώρο του αλκοόλ, συνειδητοποίησα ότι ο κόσμος στην Ελλάδα ακόμη δεν έχει αίσθηση του πως αξιολογείται ένα σάκε και τι ψάχνει σε αυτό. Έτσι, συχνά οδηγείται, μετά από μια κακή πρώτη δοκιμή, στο αφοριστικό “δεν μου αρέσει το σάκε”. Με αφορμή λοιπόν την δίκαιη ανακήρυξη του του ως άυλη κληρονομιά, ας του δώσουμε άλλη μια ευκαιρία, αυτή τη φορά όπως του αξίζει.

Ως “sake” (酒) στα ιαπωνικά αναφέρεται οποιοδήποτε ποτό με αλκοόλ (πχ το ουίσκι ή το κρασί), και όχι απαραίτητα η συγκεκριμένη ζύμωση ρυζιού με τον μύκητα kouji. Αυτό που λέμε εμείς σάκε, στην Ιαπωνία αναφέρεται ως nihonshu (日本酒), κάτι που θα μεταφράζαμε ως “ιαπωνικό ποτό”. Ακόμη και μέσα σε αυτόν τον όρο υπάρχουν υποκατηγορίες που βρίσκονται εκτός του συνηθισμένου σάκε το οποίο θα δοκίμαζε κανείς στην Ελλάδα, όπως το amazake (甘酒), ένα πολύ ελαφρύ, γλυκό ποτό, και πάλι από τη ζύμωση του ρυζιού, που παράγεται και σε τύπο χωρίς αλκοόλ. Τέτοια παραδείγματα δε θα σχολιαστούν στο κείμενο, μιας και θα μιλήσουμε για τις τυπικές ποικιλίες nihonshu, που βρίσκει κανείς ευκολότερα και στη χώρα μας.

Τα nihonshu χωρίζονται σε κατηγορίες με βάση διάφορα χαρακτηριστικά τους, ίσως πιο σημαντικό από τα οποία είναι το rice polishing ratio – rpr. Το ρύζι γενικά, και ειδικότερα το ρύζι που χρησιμοποιείται για σάκε, δεν είναι ομοιογενές στη δομή του. Στις εξωτερικές του στρώσεις, έχει πρωτεΐνες και λίπη, (εξ ου και το ότι το άγριο ρύζι έχει πρωτεΐνες, δεν έχει επεξεργαστεί) και στο εσωτερικό του βρίσκεται ο αμυλώδης πυρήνας του κάθε κόκκου, του οποίου το άμυλο θα χρησιμοποιηθεί για να γίνει η σακχαροποίηση και η ζύμωση για την παραγωγή του τελικού ποτού. Επομένως, όσο περισσότερο από τις εξωτερικές στρώσεις του ρυζιού αφαιρεθούν, τόσο πιο καθαρή πρώτη ύλη έχουμε. Εκεί μπαίνει το rpr, το οποίο μας περιγράφει, μετά το άλεσμα, πόσο ποσοστό του αρχικού ρυζιού έμεινε για να χρησιμοποιηθεί.

Το τι αναγράφετε στα μπουκάλια του σάκε έχει τη σημασία του. Διαβάζουμε για να ξέρουμε τι θα πιούμε.

Για να το κάνουμε απλό, όσο πιο μικρό είναι το rpr, τόσο καλύτερα – προσοχή, λοιπόν, εμείς οι δυτικοί που θέλουμε να βλέπουμε μεγάλα νούμερα. Γιατί σημαίνει ότι έμεινε λίγο από το αρχικό ρύζι, άρα πετάξανε περισσότερες στρώσεις από τα λιγότερο νόστιμα συστατικά. Με βάση αυτό, ένας πρώτος διαχωρισμός γίνεται ως εξής: Αν δείτε τη λέξη “ginjo” σημαίνει ότι έχει rpr κάτω από 60% (άρα πετάξαμε περίπου 40%) και αν δείτε “daiginjo” έχει rpr κάτω από 50%, άρα πετάξαμε το μισό και.

Ένας δεύτερος διαχωρισμός, γίνεται με βάση το αν χρησιμοποιήθηκε μόνο η ζύμωση από το ρύζι (Τα λεγόμενα Junmai), ή αν προστέθηκε εξωγενώς από τον δημιουργό επιπλέον αλκοόλ. Προφανώς η πρώτη κατηγορία θεωρείται καλύτερης ποιότητας, και ίσως μας ακούγεται ότι οι παραγωγοί της δεύτερης “κλέβουν”, αλλά σε nihonshu που δεν παίζουν στις μεγάλες λίγκες (στα rpr γύρω στο 60-70%), συχνά αυτή η συμπλήρωση με αλκοόλ τους δίνει μια ωραία σπιρτάδα αν γίνει έξυπνα.

Με βάση όλα αυτά, και για να μπορέσουμε να διαβάσουμε ένα μπουκάλι σάκε, από τα καλύτερα προς τα λιγότερο ποιοτικά (συνήθως, το ποτό πίνουμε, όχι τα νούμερα), οι κατηγορίες διαμορφώνονται ως εξής:

Junmai Daiginjo – Χωρίς επιπλέον προσθήκη αλκοόλ και με rpr μικρότερο του 50%.

Daiginjo – Με επιπλέον προσθήκη αλκοόλ και με rpr μικρότερο του 50%.

Junmai Ginjo – Χωρίς επιπλέον προσθήκη αλκοόλ και με rpr μικρότερο του 60%.

Ginjo – Με επιπλέον προσθήκη αλκοόλ και με rpr μικρότερο του 60%.

Honjozo – Με επιπλέον προσθήκη αλκοόλ και με rpr μικρότερο του 70%.

Junmai – Χωρίς επιπλέον προσθήκη αλκοόλ και με οποιοδήποτε rpr.

Futsu-shu – Με επιπλέον προσθήκη αλκοόλ και με οποιοδήποτε rpr (συνήθως για μαγείρεμα).

Αριστερά: το Gekkeikan Kome To Mizu Junmai Sake. Δεξιά: το Gekkeikan Horin Daiginjo Sake. Αμφότερα θεωρούνται από τα καλύτερα σάκε που αξίζει να δοκιμάσετε.

Τελευταία νούμερα, και για να μη σας κουράζω θα περάσουμε μετά σε κάτι πιο νόστιμο το υπόσχομαι, είναι το SMV (Sake Meter Value) και το Acidity. Αυτά αναγράφονται συχνά στις ετικέτες και αν όχι, τα αναφέρουν πολύ συχνά οι κάβες και τα site αξιολόγησης σάκε του εξωτερικού. Το SMV είναι μια κλίμακα από το -15 εώς το +15, η οποία πηγαίνει από το πιο γλυκό στο πιο ξηρό. Επομένως ένα σάκε με SMV -15 είναι το πιο γλυκό σάκε της αγοράς, και ένα σάκε με +15 είναι το πιο ξηρό (ή “karai” όπως το λένε οι ιάπωνες, πικάντικο). Προσωπικά ότι είναι κάτω από -6 δε μπορώ να το πιω, παραείναι γλυκό, αλλά όπως προτιμάει ο κάθε ουρανίσκος. Acidity είναι η οξύτητα του σάκε, που παίρνει μια τιμή από ένα εώς δύο, με δύο να σημαίνει πιο έντονη.

Θα κλείσω με ένα παράδειγμα. Ας υποθέσουμε ότι έχουμε μπροστά μας το (νοστιμότατο) Dassai 23 Junmai Daiginjo. Ήδη ξέρουμε ότι είναι Junmai Daiginjo από τον τίτλο και άρα ανήκει στην καλύτερη κατηγορία nihonshu. Έπειτα βλέπουμε ότι το 23 που αναγράφεται είναι το rpr (Το γράφει και στην ετικέτα). Έχουν κρατήσει μόλις το 23% από τον κάθε κόκκο ρυζιού, πετώντας το 77%, επομένως περιμένουμε ένα πολύ υψηλής ποιότητας σάκε. Με μια σύντομη αναζήτηση, βρίσκουμε ότι το συγκεκριμένο έχει SMV +4 και Acidity 1.3, άρα περιμένουμε ένα σχετικά ξηρό, όχι πολύ όξινο σάκε. Πράγματι, το συγκεκριμένο έχει μύτη με απαλές νότες από φράουλα και λουλούδια, ενώ έχει γεύση που φέρνει σε ιαπωνικά δαμάσκηνα με μια μεταλλικότητα φυσικού νερού. Συνολικά όχι πολύ όξινες, σχετικά γλυκές γεύσεις σε ένα πλούσιο, στρογγυλό nihonshu.

Διαβάστε ακόμα: Κονιάκ, μια λέξη που δε μάθαμε να χρησιμοποιούμε σωστά.

TAGS :
Ιαπωνία ποτό σάκε

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook