«Το Amaro Montenegro ταιριάζει και με τα ελληνικά φαγητά», σημειώνει ο Αριστοτέλης Μέγκουλας (Φωτογραφίες: Θανάσης Ραψομανίκης).

Για την καταγωγή του «ερίζουν» δύο χώρες: η Ελλάδα και η Γαλλία. Στο ενδιάμεσο, όμως, η καρδιά του είναι δοσμένη στην Ιταλία. Την έζησε ως άγριο νιάτο, την αγάπησε, εκεί του γεννήθηκε το όνειρο της μαγειρικής και κάπως έτσι ο σεφ Αριστοτέλης Μέγκουλας βρίσκεται, πλέον, στην Κέρκυρα (τόπο μακρινής καταγωγής) να «τρέχει» ένα από τα πιο αρτιστίκ μαγαζιά του νησιού, το Pomo d’ Oro.

Στη γραφική πλατεία Σκαραμαγκά, στο κέντρο της πόλης της Κέρκυρας, το μαγαζί θαυμάζεται για την αισθητική και την πρωτοτυπία του. Ο συνδυασμός της cuzina pauvera των Ιταλών, της τελετουργίας που ορίζει η γαλλική κουζίνα και των τοπικών κερκυραϊκών γεύσεων και υλικών φτιάχνουν ένα «κοκτέιλ» γεύσεων πάνω στο οποίο στηρίζεται το μενού του μαγαζιού.

Tώρα που άνοιξαν ξανά τα εστιατόρια, αξίζει να επισκεφθείτε το Pomo d’ Oro για το καταΐφι με γέμιση κόκορα πατσιτσάδο, το ραβιόλι ολικής άλεσης από μελάνι σουπιάς με γέμιση αστακό, σε ζωμό τομάτας και φρέσκα φασολάκια και το καρπάτσιο τόνου με μαυρομάτικα, φρέσκο κρεμμύδι, σέλερι, καλαμπόκι και σος κρόκου Κοζάνης.

«Η Ιταλία είναι πολλά διαφορετικά πράγματα. Κάθε περιοχή έχει τη δική της γοητεία».

Στο μεταξύ, ο Αριστοτέλης Μέγκουλας μιλάει στο Andro για τα χρόνια της… Ιταλίας, την αγάπη του για τη μαγειρική τέχνη, αλλά και τις πρώτες του επαφές με το Amaro Montenegro.

– Τι σημαίνει Ιταλία για εσένα; 

Δεν χωράει σε μια απάντηση (γελάει).

– Ξέρω πως έχεις ζήσει δέκα χρόνια στην Μπολόνια… 

Δέκα υπέροχα χρόνια.

Η εύμορφη πλευρά της ζωής. Montetonic στην Κέρκυρα, το απόλυτο long drink (Φωτογραφίες: Θανάσης Ραψομανίκης).

– Τι τα έκαναν υπέροχα;

Το πνεύμα της πόλης. Η Ιταλία είναι πολλά διαφορετικά πράγματα. Κάθε περιοχή έχει τη δική της γοητεία. Ναι μεν είναι ένα σύνολο, αλλά είναι και ξεχωριστή. Με είχαν ρωτήσει οι γονείς μου όταν επέστρεψα από Μπολόνια και θυμάμαι να τους λέω ότι νιώθω σαν να μπήκα σε ένα κουτί που είναι επικίνδυνο γιατί μπορείς να κάνεις ό,τι θέλεις. Η Μπολόνια είναι μια πόλη δημιουργική, ακαδημαϊκή, ανταγωνιστική. Παρότι μικρή και ανθρώπινη. Υπήρχε η έννοια της γειτονιάς, χαιρετούσες τον κόσμο στο δρόμο. Είναι μοναδικό το πνεύμα αυτής της πόλης.

– Και με μια μοναδική πλατεία στο δημαρχείο της. 

Το απίστευτο μ’ αυτή την πόλη είναι ότι πρέπει να την ανακαλύψεις. Σίγουρα δεν είναι η πιο σημαντική πόλη της Ιταλίας όπως η Βενετία ή η Φλωρεντία από ιστορικής άποψης ή μπορεί να μην έχει τη σύγχρονη ζωή που έχει η Ρώμη και το Μιλάνο. Αυτό, όμως, την κάνει ακόμη πιο μοναδική. Η Μπολόνια είναι σαν μια γυναίκα που θέλει να σε γοητεύσει και να την γοητεύσεις. Δεν σου δίνεται απλόχερα με την πρώτη.

– Εκεί είχες πάει με σκοπό να ασχοληθείς με τη μαγειρική; 

Σπούδασα οικονομικά.

– Εκεί, όμως, προέκυψε η αγάπη για τη μαγειρική; 

Ναι, εκεί. Ξεκίνησα να δουλεύω ως φοιτητής για να είμαι αυτόνομος οικονομικά και για να μπορώ να την ζήσω την Ιταλία όπως ήθελα. Η ζωή εκεί είναι απαιτητική και τα έξοδα πολλά. Εγώ ήθελα, ας πούμε, να δοκιμάσω ένα καλό κρασί, δεν με ενδιέφερε η φοιτητική ζωή. Ετσι ανακάλυψα τον κόσμο της γαστρονομίας. Θα σου πω ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα: έχω στο μενού ένα πιάτο που είναι μια μορταδέλα φτιαγμένη από σουπιά. Για να δεις τις συμπτώσεις της ζωής: σε αντίθεση με άλλα παιδιά που τους αρέσει το παριζάκι, εγώ το σιχαινόμουν. Με ενδιέφερε η μορταδέλα. Δεν ήξερα ότι η μορταδέλα προέρχεται από την Μπολόνια. Ημουν ακόμη στο ξενοδοχείο, δεν είχα βρει σπίτι, είδα ξαφνικά δύο τύπους στην Πιάτσα Ματζόρε να κουβαλάνε στους ώμους τους ένα μεγάλο κομμάτι λες και ήταν ένα τεράστιο λουκάνικο. Τους ακολούθησα και έτσι ανακάλυψα την πρώτη salumeria. Ηταν από τα πρώτα πράγματα που έζησα γαστρονομικά. Συμπτωματικά, μετά από κάποια χρόνια ζούσα κι από πάνω. Κάπως έτσι κι εγώ έφτιαξα για το μαγαζί μια μορταδέλα από σουπιά.

«Ζήσαμε τη δύσκολη αρχή της επένδυσης. Ζήσαμε την κρίση, τα capital control, θα τα καταφέρουμε ξανά» (Φωτογραφίες: Θανάσης Ραψομανίκης).

– Τι γκελ είχε στους πελάτες σου; 

Ηταν best seller!

«Τα μακαρόνια που έχουν οι Ιταλοί δεν έχουν καμία σχέση με αυτά που έχουμε εμείς. Ούτε και η πίτσα φυσικά».

– Γαστρονομικά τι άλλο σου έκανε εντύπωση στην Ιταλία;

Προφανώς η εντοπιότητα και η εποχικότητα. Γι’ αυτούς είναι αυτονόητα, εμείς τα έχουμε ξεχάσει. Είναι αυτονόητα για τους Ιταλούς όχι μόνο σε οικιακό επίπεδο, αλλά και στα μαγαζιά σαν μια λογική συνέχεια μέσα στην εποχή. Δεν ήταν κάτι ιδιαίτερο. Σιγά σιγά γίνεται και σε εμάς τάση. Οταν ήταν η εποχή για τις αγκινάρες, είχαμε αγκινάρες, αλλά στον πιο λιτό τρόπο. Ελαφρά σωταρισμένές με λίγα μυρωδικά, ανάλογα φυσικά με την περιοχή. Μιλάω για τα αυθεντικά μαγαζιά και όχι για τα πιο εμπορικά.

– Ο μέσος Έλληνας πιστεύει πως ιταλική κουζίνα σημαίνει μακαρόνια και πίτσα. Μάλλον δεν ισχύει ακριβώς κάτι τέτοιο. 

Ως ένα μέτρο ισχύει. Αν και τα μακαρόνια που έχουν οι Ιταλοί δεν έχουν καμία σχέση με αυτά που έχουμε εμείς. Ούτε και η πίτσα φυσικά. Ηταν ένας από τους λόγους που όταν ήρθα στην Ελλάδα αποφάσισα να μην κάνω ιταλικό μαγαζί. Η φιλοσοφία του μενού είναι επηρεασμένη από την Ιταλία, αλλά αποφάσισα να μην κάνω το αυτονόητο. Αυτό που εννοούσα εγώ Ιταλία δεν ανταποκρινόταν καθόλου με τις προσδοκίες που έχει ο κόσμος. Στην Μπολόνια ανδρώθηκα με τα φρέσκα ή τα ψητά ζυμαρικά δεν είχα καμία εμπορική ελπίδα, καθώς δεν είχα σκοπό να το τροποποιήσω και να το φέρω στα μέτρα του κόσμου.

– Ακούγεται και λίγο παράδοξο: έχεις ανδρωθεί στην Ιταλία. Άρα, λογικά θα έπρεπε να θέλεις να μεταφέρεις τις γνώσεις σου σε ένα εστιατόριο. 

Τώρα, μετά από 15 χρόνια, βλέπω λίγο φως. Κάπως να έχει πεδίο δράσης κάποιος που θα θελήσει να κάνει κάτι αυθεντικά ιταλικό στην Ελλάδα.

– Υπάρχουν αυθεντικά ιταλικά μαγαζιά στην Ελλάδα χωρίς εκπτώσεις; 

Θα είμαι απόλυτα ειλικρινής. Δεν έχω γνωρίσει κάποιο τέτοιο, χωρίς να θέλω να μειώσω την προσπάθεια κάποιου συναδέλφου που δεν έχω γνωρίσει. Προφανώς δεν έχω πάει σε όλα τα μαγαζιά. Το χειρότερο είναι ότι τις μεγαλύτερες εκπτώσεις τις κάνουν οι Ιταλοί που έρχονται εδώ και ανοίγουν μαγαζιά.

«Αυτό που λέμε ούνα φάτσα, ούνα ράτσα, δεν ισχύει καθόλου».

– Μάλλον καταλαβαίνουν αμέσως σε ποιο κοινό απευθύνονται.

Δεν ξέρω αν είναι αυτό. Δυστυχώς κάνουμε μια δουλειά που είναι εύκολο να την κάνει ο οποιοσδήποτε. Το ότι ένας Ιταλός έχει μαγαζί δεν σημαίνει ότι είναι καλός μάγειρας ή εστιάτορας.

– Υπάρχει κοινό σημείο ανάμεσα στην ελληνική και την ιταλική κουζίνα; 

Είναι αλληλένδετες κουζίνες. Εχω πολύ μεγάλη εμπειρία από την Ιταλία και παράλληλα προέρχομαι από μια οικογένεια όπου το φαγητό ήταν σημαντικό, μπορώ να πω ότι πιο μεγάλος είναι ο σύνδεσμός με την ιταλική κουζίνα παρά αυτό που λέμε «ούνα φάτσα, ούνα ράτσα» που δεν ισχύει καθόλου.

– Σε ανθρώπινο επίπεδο; Ολοι έχουμε την εντύπωση πως μοιάζουμε με τους Ιταλούς.

Μπορεί να έχουμε το μεσογειακό ταπεραμέντο, σε επίπεδο κοινωνικότητας και «επαγγελματισμού», αλλά στην πραγματικότητα δεν έχουμε καμία σχέση.

«Η ιταλική ξενοδοχειακή σχολή με πρωτοεργάτη τον Τσιπριάνι του γνωστού Harry’s Bar, πάντα είχε μέσα της μια οικειότητα στο σέρβις και πάντα περιελάβανε, προφανώς, και το Amaro» (Φωτογραφίες: Θανάσης Ραψομανίκης).

– Ούτε καν με τους Ιταλούς του Νότου; 

Με του Νότου ακόμη λιγότερο! Στη γαστρονομία του Νότου υπάρχει μια σχέση, αν και πρέπει να τονίσουμε πως από περιοχή σε περιοχή έχουμε άλλη κουζίνα. Εκεί σέβονται την παράδοση και την εντοπιότητα. Εμείς στην Ελλάδα, δυστυχώς, το έχουμε ισοπεδώσει. Από τη Ροδόπη έως την Κέρκυρα, τα μαγαζιά προσφέρουν σχεδόν το ίδιο. Στην Ιταλία δεν ισχύει κάτι τέτοιο. Εύχομαι κι εμείς να το ανακτήσουμε διότι άλλη είναι η κουζίνα του Αιγαίου, άλλη της Κρήτης κι άλλη της ενδοχώρας. Κάτι κινείται μέσω του ρεύματος της μεσογειακής κουζίνας. Η ιταλική κουζίνα βασίζεται σε λίγα και απλά υλικά, αλλά και σε εμάς ισχύει κάτι τέτοιο. Η παστιτσάδα της Κέρκυρας στηρίζεται σε τέσσερα-πέντε υλικά. Στην ιταλική κουζίνα όταν μιλάμε για ραγκού έχουμε να κάνουμε με συγκεκριμένα βήματα και συγκεκριμένα τέσσερα – πέντε υλικά. Εχουμε να κάνουμε με απλή, φτωχή κουζίνα.

«Σε οποιαδήποτε ελληνικό πιάτο βάζουμε βότανα. Ακόμη και στα ψητά μας, βότανα βάζουμε. Επομένως, το Amaro Montenegro ταιριάζει με όλα».

– Arte pοvera, σαν να λέμε…

Ακριβώς. Σε αυτό το λογοπαίγνιο πατάμε κι εμείς στο Pomodoro που αντί να πούμε cuccina povera που είναι η μεσογειακή κουζίνα, λέμε cuccina nobile. Προσπαθούμε να δώσουμε λίγη ευγένεια στην κουζίνα.

– Το απλό είναι δύσκολο, άλλωστε. Τα πολλά υλικά σκεπάζουν την ουσία. 

Εμείς οι μάγειρες έχουμε την τάση να είμαστε πληθωρικοί και στη χρήση των υλικών και των τεχνικών, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε το αλφαβητάρι.

– Πόσα χρόνια έχουν περάσει από τότε που γύρισες από την Ιταλία; 

Το 2006 επέστρεψα, έχουν περάσει αρκετά χρόνια.

– Την κουβαλάς ακόμη την Ιταλία μέσα σου; 

Πάρα πολύ! Δεν θέλω να την χάσω, μου λείπει απίστευτα.

– Το σκέφτηκες ποτέ να μείνεις μόνιμα και να άνοιγες εκεί ένα μαγαζί;

Έκανα το λάθος τότε και νόμιζα ότι δεν μπορούσα. Γι’ αυτό και επέστρεψα. Τώρα το διαπραγματεύομαι. Υπάρχουν κάποιες προτάσεις που τις κοιτάζω.

«Ο κόσμος μας στήριξε το περασμένο καλοκαίρι» (Φωτογραφίες: Θανάσης Ραψομανίκης).

– Γιατί επέλεξες την Κέρκυρα; 

Υπάρχει μια μακρινή καταγωγή. Από όταν ήμουν στην Ιταλία, η οικογένειά μου μετακόμισε στην Κέρκυρα. Οπότε υπήρχε και αυτή η βάση. Εγώ μεγάλωσα στον Πειραιά. Είδα την Κέρκυρα ως συναισθηματικό περιβάλλον, καθώς είχα δεσμούς. Μέτρησε η απόσταση από την Ιταλία και την υπόλοιπη Ευρώπη. Επίσης, η αισθητική, η αρχιτεκτονική, τα ενετικά κατάλοιπα. Ολα αυτά συνετέλεσαν στο να νιώθω πιο οικεία.

– Στα Επτάνησα έχουν να λένε πως είναι πιο κοντά στην Ιταλία σε σχέση με την υπόλοιπη Ελλάδα.

Αναμφισβήτητα και αυτό φαίνεται παντού. Στην Κέρκυρα υπάρχει παντού η Ιταλία.

– Amaro Μontenegro έπινες όταν ζούσες στην Ιταλία; 

Τα πρώτα χρόνια έμενα κοντά στην  έδρα τους, επομένως το έχω δοκιμάσει και μου άρεσε τρομερά.

«Η φύση της δουλειάς μας είναι πολύ μαχητική και ανταγωνιστική. Αυτό θα μας βγάλει από το αδιέξοδο».

– Με ποιο φαγητό μπορεί να συνδυαστεί; 

Η ελληνική κουζίνα βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στα βότανα και τα χόρτα, αυτή είναι και η βάση ενός Amaro, τα γλυκά βότανα. Η γλυκόπικρη αίσθηση είναι μέρος της ελληνικής κουζίνας. Σε οποιαδήποτε ελληνικό πιάτο βάζουμε βότανα. Ακόμη και στα ψητά μας, βότανα βάζουμε. Επομένως, το Amaro Montenegro ταιριάζει με όλα. Το πικρό είναι στοιχείο της γεύσης μας ακόμη και αν δεν το καταλαβαίνουμε άμεσα. Τα γλυκά του κουταλιού που κάνουμε είναι γλυκόπικρα.

– Το πικρό, γενικώς, το φοβόμαστε ως γεύση.

Το έχουμε παρεξηγήσει. Η μελιτζάνα ή οι ξηροί καρποί έχουν μια πίκρα. Μιλάμε, φυσικά, για την καλή πίκρα. Τα χόρτα που τρώμε είναι πικρά. Πόσοι δεν έχουμε φάει από ένα… φορτηγό χορτόπιτα ή σπανακόπιτα;

«Είδα την Κέρκυρα ως συναισθηματικό περιβάλλον, καθώς είχα δεσμούς» (Φωτογραφίες: Θανάσης Ραψομανίκης).

– Ηταν μόδα τότε το Amaro Montenegro στην Ιταλία; 

Φυσικά. Εκείνα τα χρόνια ήταν και οι πρώτες προσπάθειες να το χρησιμοποιήσουν και σε κοκτέιλ. Θυμάμαι στα μαγαζιά που ήταν στα after dinner. Μην ξεχνάμε πως η ιταλική ξενοδοχειακή σχολή ή κι εκείνη της φιλοξενίας, με πρωτοεργάτη τον Τσιπριάνι του γνωστού Harry’s Bar, πάντα είχε μέσα της μια οικειότητα στο σέρβις και πάντα περιελάβανε, προφανώς, και το Amaro στα προσφερόμενα ποτά. Μάλιστα, κάθε περιοχή έχει το δικό της Amaro που το υποστηρίζει φανατικά.

– Για να σε πάω στα τρέχοντα. Πώς είναι τα πράγματα λόγω της πανδημίας στον δικό σου τομέα; 

Προφανώς είναι πολύ αμήχανα. Είναι σαν να είμαστε πάνω σε κινούμενη άμμο. Η φύση της δουλειάς μας είναι πολύ μαχητική και ανταγωνιστική. Αυτό θα μας βγάλει από το αδιέξοδο. Φυσικά, υπάρχει το οικονομικό κομμάτι, το οποίο είναι μεγάλο εμπόδιο για το πώς κάποιος θα επιβιώσει και θα έχει τους ισολογισμούς του έτοιμους για την επόμενη ημέρα, αλλά όσοι δεν κάνουμε αυτή τη δουλειά ευκαιριακά ή επενδυτικά θα τα καταφέρουμε. Δεν υπάρχει καλύτερη συμβουλή αυτή τη στιγμή από το να κάτσεις, να ανοίξεις ένα Amaro, να πιεις δύο γουλιές και να το απολαύσεις.

Το Pomo d’ Oro βρίσκεται στην πλατεία Σκαραμαγκά στο κέντρο της πόλης της Κέρκυρας (Φωτογραφίες: Θανάσης Ραψομανίκης).

– Το Pomo d’ Oro πότε άνοιξε; 

Το ανοίξαμε το 2010.

– Άρα, έχει μια βάση να στηριχθεί. Έχει δημιουργήσει μια σχέση με τους πελάτες. 

Ζήσαμε τη δύσκολη αρχή της επένδυσης. Ζήσαμε την κρίση, τα capital control, θα τα καταφέρουμε ξανά. Δεν μου αρέσει να είμαι μίζερος. Θέλω να βλέπω μόνο τη θετική πλευρά. Καμιά φορά αυτό είναι επικίνδυνο, αλλά έτσι είμαι. Στους λίγους μήνες που λειτουργήσαμε το καλοκαίρι, αναγνωρίστηκε η προσπάθειά μας, ο επαγγελματισμός και η συνέπειά μας μέσα στα χρόνια. Είχαμε αρκετή στήριξη σε μια δύσκολη χρονιά. Θα συνεχίσουμε να κάνουμε ό,τι κάναμε ελπίζοντας πως αυτό θα βγάζει αποτελέσματα. Αυτό που λέμε πάντα είναι ότι κάθε μαγαζί πρέπει να έχει τη μοναδικότητά του, τη δική του ταυτότητα. Αυτό προσπαθούμε να έχουμε κι εμείς. Πρωτότυπες συνταγές, όχι σαν αυτοσκοπό, αλλά δημιουργικά πρωτότυποι. Κι αυτό μας πηγαίνει στην επόμενη ημέρα και φτιάχνει καινούργια πράγματα. Αυτό που είναι παγκόσμιο είναι οι τεχνικές και η φιλοσοφία που ακολουθεί καθένας. Τα υλικά, όμως, πρέπει να είναι τοπικά. Ναι έχω μια επιρροή από την ιταλική κουλτούρα και από τη Γαλλία καθώς είμαι μισός Γάλλος από τη μεριά της μητέρας μου, όμως, ακολουθούμε πιστά, σχεδόν με μανία, τους τοπικούς παραγωγούς, τα τοπικά προϊόντα και τις πρώτες ύλες. Εκεί γίνεται το κοκτέιλ που λέμε και καταφέρνουμε να βγάζουμε αποτέλεσμα. Εύχομαι να είμαστε καλά και να συνεχίσουμε να το δημιουργούμε.

 

Συνταγή Montetonic

– 1 μέρος/ 50 ml Amaro Montenegro.
– 3 μέρη/ 150 ml Three Cents Tonic.
– Πάγος και ξύσμα πορτοκαλιού.

 

Διαβάστε ακόμα, Νίκος Δημητροκάλης: «Οι Ιταλοί με έμαθαν να είμαι χλιδάτος μέσα στην απλότητα».

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top