Στην ταβέρνα του Ασώτου για λάμπνε, μακαρονάδα και κοκκινιστό

Ο Άσωτος, αυτή η «αλήτικη» ταβέρνα, άνοιξε ένα χρόνο πριν, και ήταν talk of the town για αρκετό καιρό.

Στον Άσωτο του σεφ Μερζένη είχα φάει μόνο μια φορά, όταν άνοιξε (σας είχε γράψει εδώ και η Αγάπη Μιχελή). Όπως δυστυχώς κάνουμε πολλοί από εμάς, χαμένος στην συνεχή αλλαγή της Αθηναϊκής εστίασης, και χωρίς να μου έχει κάνει ιδιαίτερη εντύπωση η πρώτη μου εμπειρία δεν του έδωσα άλλη ευκαιρία. Μια όμως που ο Άσωτος κλείνει έναν χρόνο, μια που ευχαριστήθηκα την κουζίνα του σεφ Μερζένη στο Elea, ήρθε ο καιρός της δεύτερης ευκαιρίας – μιας ευκαιρίας που όχι απλά θα μου άλλαζε γνώμη, αλλά και θα μου προσέφερε ένα από τα καλύτερα μου γεύματα προς το τέλος του έτους.

Ο Άσωτος “Rogue Taverna” άνοιξε ένα χρόνο πριν, και ήταν talk of the town για αρκετό καιρό. Ένα σκούρο μαγαζί industrial αισθητικής με αρκετά vintage στοιχεία – για την οποία, αφού είναι τόσο συχνή πλέον, αποφάσισα να λανσάρω τον όρο vindustrial (TM)- και τραπέζωμα fine dining εστιατορίου σε ένα πιο «μάγκικο» χώρο. Αν και το εστιατόριο αυτοπροσδιορίστηκε ως «αλήτικη» ταβέρνα (εκ του ἀλάομαι – περιπλανιέμαι), νομίζω ότι πλέον με το κλείσιμο του πρώτου χρόνου και την αγάπη που πήρε και έδωσε, ο Άσωτος δεν περιπλανιέται πια. Έχει εγκατασταθεί, ξέρει ποιος είναι, και έχει μετατρέψει σε μαγκιά αυτή την έντονη ιδιοσυγκρασία του.

Κομμάτι της μάγκικης αυτής εμπειρίας λοιπόν, είναι και η μουσική, παιγμένη απο βινύλια σε ένα ηχοσύστημα που επιτρέπει πολύ μεγαλύτερη κατανόηση του φάσματος ήχου από άλλους χώρους εστίασης. Σε συνδυασμό με την σχετικά υψηλή ένταση, ο χώρος δεν σε προσανατολίζει απευθείας στο φαγητό, μια αμφιλεγόμενη κίνηση από τον σεφ. Συνολικά με το χρόνο το συνηθίζεις και το απολαμβάνεις, αλλά σίγουρα η πρώτη επαφή σε παραξενεύει.

Το εστιατόριο έχει και επάνω όροφο με ένα πολύ γοητευτικό πατάρι, ευρύχωρο και ιδιωτικό, ωραία στολισμένο, με την οινική συλλογή να διακοσμεί τον χώρο. Ας αφήσουμε όμως τα πολλά λόγια. Πολλοί από εσάς έχετε πάει, οι περισσότεροι έχετε διαβάσει για αυτόν και σχεδόν όλοι το έχετε ακούσει. Οπότε ας μιλήσουμε για το που βρίσκεται ο Άσωτος γευστικά σήμερα.

Τυρόψωμο, με μυζήθρα μέσα (εκεί βρίσκεται η τσαχπινιά που το απογειώνει) καλυμμένο με φέτα και ωμή σάλτσα φρέσκιας ντομάτας που μοσχοβολάει ρίγανη.

Μια «αλήτικη» ταβέρνα με ένα «αλήτικο» λάμπνε

Πάντα μια καινούργια κουζίνα έχει αστοχίες, και με έναν χρόνο πείρας θα είναι φυσικά καλύτερη. Δυστυχώς δεν είχα δοκιμάσει το λάμπνε (labneh) στις αρχές, να σας πω πόσο και αν βελτιώθηκε, αλλά θα σας πω ότι σήμερα είναι άριστο. Δεν είναι απλά άριστο ως μεσανατολίτικο dip, αλλά είναι και άριστο στην γαστρονομική υπόσταση ενός ορεκτικού. Η κρεμώδης γιαουρτένια οξύτητα του τυριού καλύπτει τη γλώσσα και ξυπνάει τους σιελογόνους απότομα, για να ανοίξουν τις δευτερεύουσες γεύσεις, γλυκύτητα από την πιπεριά φλωρίνης και τη σταφίδα, και γήινη καβουρδισμένη γεύση από το κουκουνάρι, δυο γεύσεις που βοηθάει η πρώτη ένταση να ανθίσουν.

Πέρα από την τεχνική του δομή, το πιάτο είναι βαθιά νόστιμο, λόγω των νόστιμων υλικών και των έντονων γεύσεων και καρυκευμάτων της καταγωγής του. Σερβίρεται με ένα συμπαθητικό flatbread, σε ένα “rogue” ανοιγμα γεύματος, και του λιμανιού, και του σαλονιού. Ο μόνος λόγος να μην το πάρετε είναι αν δεν τρώτε γαλακτοκομικά, δοκιμάστε το.

Μετά από αυτή την ερωτική εξομολόγηση στο λάμπνε, θα σας μιλήσω για το τυρόψωμο. Ένα τυρόψωμο, με μυζήθρα μέσα (εκεί βρίσκεται η τσαχπινιά που το απογειώνει) καλυμμένο με φέτα και ωμή σάλτσα φρέσκιας ντομάτας που μοσχοβολάει ρίγανη. Ένα λαχταριστό ψωμί που βγήκε μόλις από το φούρνο, μια αρκετά λαδωμένη, αρωματική σάλτσα που με πήγε πίσω σε παιδικές καλοκαιρινές διακοπές, μέσα σε ένα «σάντουιτς» ουμάμι, μυζήθρας και φέτας, η κάθε μια στο ρόλο της με τη φέτα να δημιουργεί εντάσεις, και η μυζήθρα να κρατάει χαρακτήρα. Ένα πολύ νόστιμο λαδερό και πληθωρικό ορεκτικό.

Γαρίδα κοιλάδας, αγγούρι, αυγά ψαριού και ελαιόλαδο.

Αλλά και όταν χρειάστηκε κάτι πιο ανάλαφρο γευστικά πήρα την απάντησή μου από τον Άσωτο. Ταρταρ γαρίδας κοιλάδος με πίκλα αγγούρι και χαβιάρι avruga (από ρέγγα). Εδώ η φυσική αρωματική γλυκύτητα της γαρίδας ήταν πρωταγωνιστής, και οι κομπάρσοι συμπλήρωναν τον όγκο του πιάτου. Γλυκόξινη τραγανή πίκλα, αλμυρές στιγμές από το χαβιάρι. Βουτυράτο, γλυκό με όξινες λεπτομέρειες γευστικά και αρωματικά, ένα εξαιρετικό ταρταρ γαρίδας. Αναζήτησα ελάχιστο αλάτι παραπάνω, αλλά και πάλι το συστήνω ανεπιφύλακτα.

Να πούμε εδώ ότι οι έντονες γεύσεις των πιάτων και οι μεγάλες διαφορές γευστικά κάνουν πολύ δύσκολη τη δουλειά του sommelier. Στον Άσωτο είχαμε εξαιρετική εξυπηρέτηση, έξυπνες λύσεις στις γευστικές προβληματικές και ωραίες, ψαγμένες ετικέτες.

Το ταρτάρ μοσχίδας (της σιτευτής υποθέτω) είναι επίσης άρτιο. Ο σεφ Μερζένης έχει ιστορία με ποιοτικό και νόστιμο κρέας, και την τιμά άλλη μια φορά. Πρώτης ποιότητας ελληνική μοσχίδα κομμένη στο χέρι, με τις συνήθεις γεύσεις ενός ταρτάρ – οξύτητες, ουμάμι, γλυκά αρώματα. Άρτια στημένες να φαίνονται πάνω σε ένα πικάντικο υπόβαθρο. Δεν χρειάζεται πολλά ένα ταρτάρ για να είναι νόστιμο.

Ταβέρνα θα πει μεζέδες και πιάτα για τη μέση.

Ώρα για μακαρονάδες και κοκκινιστό

Περνώντας στα κυρίως, θα μιλήσω πρώτα για τα δυο ζυμαρικά στην ταβέρνα. Από τη μια η ξακουστή μπολονέζ του Ασώτου, και από την άλλη η ψαρομακαρονάδα. Η μπολονέζ, γεμάτη ουμάμι και γεύση, είχε την κατεύθυνση ενός πιάτου που έρχεται να μείνει αξέχαστο. Πολύ ταπεραμέντο, πολλή κρεάτινη γεύση, εκφράζεται εκρηκτικά σε ένα εξαιρετικά συμπυκνωμένο jus. Δυστυχώς, ήταν πολύ αλμυρή. Ενδεχομένως να ήταν ένα πρόβλημα που έτυχε στο δικό μου πιάτο, αλλά όταν κάτι έχει τόση γεύση, το αλάτι θέλει εξαιρετικά μεγάλη προσοχή.

Από την άλλη, η ψαρομακαρονάδα, με ό,τι ψάρι ημέρας πιάσουν φρέσκο, μάλλον θα μου μείνει όντως αξέχαστη. Συγκεντρωμένη γεύση ψαριού, μαλακά κομμάτια ψάρι με το αρωματικό προφίλ της θάλασσας και μια κόκκινη σάλτσα με όλη τη γεύση της κόκκινης-θαλασσινής σάλτσας. Δεν ξέρω πόσο μαγειρεύεται όντως, αλλά αυτός ο ζωμός έχει φτιαχτεί έτσι ώστε να μου βγάζει τα μεσημεριανά αρώματα σε ψαροχώρι, που μια κατσαρόλα κάπου βράζει με τις ώρες και σε προκαλεί να την ανοίξεις. Αν πάτε για ψάρι, δοκιμάστε τη, και αν δε ξέρετε τι θέλετε, θέλετε ψαρομακαρονάδα.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη ASΩΤΟS (@aswtos_)

Στα πιο μαγειρευτά κυρίως, υπάρχει το παστίτσιο, ένα πιάτο που την προηγούμενη φορά μου είχε φανεί γευστική υπερβολή, που τώρα με μια εξισορρόπηση των καρυκευμάτων του κιμά ήρθε και ίσιωσε σε μια κρεμώδη απολαυστική βόμβα γεύσης που είναι ακριβώς αυτό που ψάχνει ο μερακλής καλοφαγάς. Λιπαρό, με γεύση πάνω σε γεύση πάνω σε γεύση, αλλά χωρίς να σε μπουχτίζει σε αυτή του την εκδοχή.

Παρόλο που το παστίτσιο έδειξε απίστευτη βελτίωση, το κοκκινιστό κατάφερε και πάλι να με κερδίσει. Ένα τρυφερότατο κομμάτι λαχταριστή κοκκινιστή μοσχαρίσια στηθοπλευρά, πλούσια, με σχετικά κλασικά αρώματα μέχρι μέσα που έλιωνε στο στόμα. Δίπλα ο βελούδινος τυρένιος βουτυράτος πουρές, όμορφα αλμυρούτσικος για να συμπληρώνει τα γλυκά αρώματα του μοσχαριού. Το μοσχάρι ήταν άριστο, ο πουρές ήταν πολύ καλός, συνολικά ένα πιάτο που πρέπει να δοκιμάσετε.

Λογικά έχετε σκάσει ήδη, αλλά ένα γλυκάκι το θέλει. Δοκίμασα το ραβανί και το ρυζόγαλο. Το ραβανί μου φάνηκε εξαιρετικά γλυκό, σε βαθμό που δεν θα το πρότεινα, αλλά το ρυζόγαλο ήταν ένα τέλειο κλείσιμο. Όχι πολύ πηχτό, με μια σάλτσα φρούτα του δάσους και τριμμένο φουντούκι. Την κρεμώδη αίσθηση συμπλήρωναν η όξινη ζωντάνια από τα φρούτα και τραγανές στιγμές με το φουντούκι. Μην ανησυχείτε, σερβίρεται με παγωτό κανέλα, δεν θα σας λείψει το παραδοσιακό στοιχείο, ίσα ίσα είναι μια νοσταλγική αναβάθμιση.

📍Αμύντα 6, Παγκράτι/Τιμή για παρέα 4 ατόμων (10 πιάτα): 55-65 ευρώ 

TAGS :
μακαρονάδα Παγκράτι παστίτσιο πιάτο ταβέρνα

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook