Το Atelier Παπαϊωάννου άνοιξε τον Δεκέμβριο, στη Στοά Σπύρου Μήλιου στο Σύνταγμα. Δεξιά: Ρεβυθάδα με καπόνι.

Αυτό σημαίνει καλό ελληνικό εστιατόριο: Το καλό ιχθυεστιατόριο. Με καλή ελληνική πρώτη ύλη. Όπως είναι το Milos, η Cookouvaya στην πιο ψαρική εκδοχή της με σεφ τον Περικλή Κοσκινά, το ψαρίσιο DNA του περίφημου «Βασίλαινα», ή ακόμα και ο «πολύς» Βεζενές που το’χει γυρίσει αρκετά στο ψάρι από πρόπερσι. Έχουμε, δε, και το πρόσφατο άνοιγμα του Iodio της μισελενάτης Χιλιαδάκη.

Θα μου πείτε, δεν μπορεί το καλό ελληνικό εστιατόριο να έχει κρέας; Φυσικά και μπορεί, και τα παραπάνω μαγαζιά έχουν άλλωστε. Απλά, παραδοσιακά όταν πηγαίναμε για κρέας εμείς τα ελληνόπουλα πηγαίναμε για το γλέντι, για το ψητό, την τσίκνα. Ενώ όταν θέλαμε να περιποιηθούμε κάποιον, να κλείσουμε μια συμφωνία, να φιλοξενήσουμε έναν ξένο, πηγαίναμε στην καλή ψαροταβέρνα.

Μετά το overdose εισαγόμενων βοδινών, η Αθήνα αποκτά ξανά καλά ιχθυεστιατόρια. Είναι πρόοδος.

Εδώ σερβίρεται το premium ελληνικό νερό μ. Και μια απίθανης πυκνότητας ψαρόσουπα.

Το Aτελιέ Παπαϊωάννου βέβαια δεν το λες ψαροταβέρνα. Όχι γιατί το ταβερνέ έχει κάτι το υποδεέστερο από το εστιατορέξ, αλλά διότι εδώ εκτελούν άλλες συνταγές. Πιάτα ωμά, μαγειρευτά, αχνιστά, πιο απαιτητικά τεχνικά αλλά πάντα απλά, φωτεινά, βασισμένα στην πρώτη ύλη (όπως στην ψαροταβέρνα) που παραπέμπουν σε αυτό που είπαμε εισαγωγικά: το καλό ελληνικό εστιατόριο.

Κάτι που έλειπε, μέσα στη δημιουργική μανία των σεφ τα τελευταία χρόνια. Και που επανέρχεται, τόσο με πιο χιπ προσπάθειες (π.χ. το θαυμάσιο Λινού Σουμπάσης και Σία) όσο και με πιο κλασικής αίσθησης προτάσεις όπως είναι το ατελιέ Παπαϊωάννου που θαρρείς δημιουργήθηκε για να γίνει κλασικό με το καλημέρα.

Τουλάχιστον εμείς αυτό ευχόμαστε, αν όχι τίποτε άλλο, για να αναβαθμιστεί και η Στοά Σπύρου Μήλιου. Ένα τόσο όμορφο και αβανταδόρικο πέρασμα της Αθήνας που είκοσι χρόνια μετά την ανακαίνιση της δεν έχει βρει ακόμα την ταυτότητα της. Βγάζει μια πολύ εμπορική αίσθηση κατά την ταπεινή μας γνώμη και σίγουρα μας λείπουν τα πούρα της Balli, το κουρείον ο Αντώνης, το ταμείο του Φεστιβά Αθηνών και άλλες επιχειρήσεις που βρίσκαμε εδώ παλιά.

Αυτά βέβαια δεν θα ξαναγυρίσουν οπότε καλωσορίζουμε ένα πολύ νοικοκυρεμένο μαγαζί με ωραία αρχοντιά όπως είναι το Ατελιέ του Παπαϊωάννου. Στεγάζεται απέναντι από το Pasaji εκεί που βρίσκαμε το Ilios που δεν μακροημέρευσε και ορθότατα βασίζεται στο προηγούμενο ωραίο αστικό ντεκόρ χωρίς να σπαταλήσει ένα σωρό λεφτά σε γυψοσανίδες και πολυθρονίτσες με αντικέ ποδαράκια. Μια παράκληση μόνο στους διαχειριστές της Στοάς: Να αλλάξουν ή ακόμα καλύτερα να σβήσουν την δίχως χαρακτήρα μουσική που ακούγεται σε όλο της το μήκος.

Το Romassan των Domaines Ott, ένα από τα κορυφαία ροζέ. Ταιριάζει εξαιρετικά και με το ταρτάρ τόνου (δεξιά).

Με κάθε κουταλιά πυκνής ψαρόσουπας κολλάνε τα χείλη σου από το θρεπτικό κολλαγόνο.

Στο φαγητό: Ξεκινήσαμε με μια ψαρόσουπα που ήταν τόσο πυκνή και συγκεντρωμένη η γεύση της που σχεδόν μας συγκίνησε. Με κάθε κουταλιά κολλούσαν τα χείλη σου από το κολλαγόνο των δεκάδων (;) κεφαλιών που έβρασαν για να γίνει αυτό το αριστούργημα. Ελπίζω να μην ήταν η τύχη της πρώτης φοράς και το μαγαζί να κρατήσει αυτή την ποιότητα διότι η σούπα είναι ένα από τα πιο αρχετυπικά φαγητά που δεν σηκώνουν εκπτώσεις.

Στα ωμά, το δροσερό σασίμι σφυρίδας με φινόκιο και το κρεάτινο ταρτάρ τόνου με τρούφα έδωσαν τον τόνο για ένα δείπνο φρεσκάδας και γενναιόδωρης νοστιμιάς. Και άνοιξαν την όρεξη για καλό κρασί. Η λίστα που επιμελείται η σοβαρή Βασιλική Γιάνναρου έχει εξαιρετικές επιλογές -και αρκετές premium επιλογές σε ποτήρι.

Το μόνο μας παράπονο είναι ότι παίζει δεύτερο βιολί ο ελληνικός αμπελώνας κάτι που σε ένα top ελληνικό εστιατόριο δεν μας βρίσκει και τόσο σύμφωνους. Από την άλλη, αξίζει με ένα ωραίο φρέσκο αιγαιοπελαγίτικο ψάρι να ευχαριστηθείς και το Chablis σου. Ρίξε στο γυαλί σαμπλί λοιπόν.

Μια σπουδαία ντομάτα, ήταν ένα από τα highlights του δείπνου μας. Δεξιά: η τόσο – όσο καψαλισμένη σκορπίνα.

Και μετά ήρθε το δεύτερο καλύτερο πιάτο της βραδιάς μετά τη σούπα, που ήταν μια ντομάτα. Μα τί ντομάτα! Φαντάζομαι ότι αν πάτε τώρα μάλλον δεν θα τη βρείτε, κι εγώ που την έφαγα μέσα Δεκέμβρη δεν ξέρω πως έγινε, αλλά ήταν σα να ξάπλωσα καλοκαίρι ανάσκελα σ’ένα μποστάνι στον ήλιο. Μπαμπάτσικη, ολόγλυκη, με φίνα κάππαρη, φρέσκια ρίγανη, ανθό αλατιού και άψογο ελαιόλαδο. Τί άλλο να ζητήσεις;

Ναι, είμαι συντηρητικός στο φαγητό, το παραδέχομαι. Πάμε λοιπόν και σε μια εξαλοσύνη: Κεμπάπ τόνου με πιπεριά φλωρίνης. Πεντανόστιμο, με τα μερακλίδικα καρυκεύματα του αλλά και όμορφα στεγνό παρασκεύασμα ώστε να καταλαβαίνεις τί τρως και να μην είναι μια αλμυρή – λιπαρή άμορφη μάζα.

Οι καραβίδες έρχονται περίπου όπως τις γέννησε η μάνα τους, και ορθώς. Δεξιά: υπάρχουν και πολλές καλές επιλογές σε ποτήρι, χάρη στο σύστημα Coravin.

Οι ψητές καραβίδες ήταν σκέτες. Ελάχιστα ψητές. Με καλό αλάτι. Δεν υπάρχει κάτι καλύτερο που μπορεί να κάνει ένας σεφ με αυτή την μεγαλειώδη πρώτη ύλη. Ή μάλλον δεν χρειάζεται κάτι καλύτερο, ας την απολαύσουμε κοντά στη φυσική της μορφή, δεν συμφωνείτε;

Υπάρχει θαυμαστή ισορροπία ψησίματος, οξύτητας, νοστιμιάς, ελαφράδας. Το φαγητό μοιάζει με καλοκουρδισμένη ορχήστρα.

Η ψητή σκορπίνα με τσιγαριαστά άγρια χόρτα, λεμόνι και αχινό είναι, θα λέγαμε, το χαμηλότονο διαπιστευτήριο αυτής της τόσο φινετσάτης κουζίνας. Δεν χρειάζονται βούτυρα και χαβιάρια όταν έχεις -επαναλαμβάνομαι, το ξέρω- αυτή την πρώτη ύλη και τη μεταχειρίζεσαι σωστά.

Ο εσωτερικός χώρος και τα κεμπάπ τόνου με πιπεριά φλωρίνης.

Πεσκανδρίτσα οσομπούκο με αρσενικό Νάξου: Ακούγεται τρομακτικό, όντως είναι λίγο πιο βαρύ αλλά πρόκειται για μια ακόμα σωστά εκτελεσμένη συνταγή που βασίζεται σε δημιουργική μεν αλλά όχι παρδαλή ιδέα. Εδώ ξαναβρίσκουμε την ισορροπία ανάμεσα στις πυκνές σάλτσες και τη σφριγηλή ίσα – ίσα ψητή / αχνιστή κ.ο.κ. σάρκα.

Αυτό είναι το μυστικό της κουζίνας εδώ: προετοιμασία “νοστιμιάς” στα μετόπισθεν με πυκνούς ζωμούς και σάλτσες από φρέσκα υλικά, και μετά η θαλασσινή πρωτεϊνη σε κοντινή μορφή με αυτή στην οποία μερικές ώρες πριν… ζούσε στο νερό. Τολμώ να πω ότι αυτή η μαγειρική εκπαιδεύει το κοινό που αφού έμαθε τa rib eye και τα smash burgers πρέπει να εκτιμήσει ξανά την ελληνική θαλασσινή αρχοντιά.

 

Διαβάστε ακόμα, Kiku Athens: το νέο μενού ενώνει γεύσεις από την Ιαπωνία και την Ιταλία

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top