Μπρουταλιστική κουζίνα: η ιδιαίτερη τάση μαγειρικής όπου κάθε πιάτο έχει μόνο ένα (!) συστατικό

Η Μπρουταλιστική μαγειρική έκανε την εμφάνισή της το 2015, σε ένα άρθρο που υπέγραψαν οι Carsten Höller και Jan Åman στο περιοδικό Log. (Φωτογραφία: Brutalisten)

Είναι περίπου δέκα χρόνια τώρα που μία νέα έννοια έχει εμφανιστεί στον τομέα της υψηλής γαστρονομίας, η μπρουταλιστική μαγειρική, ή αλλιώς μπρουταλιστική κουζίνα. Την εισήγαγε αρχικά ως ιδέα και κατόπιν την εφάρμοσε στο εστιατόριό Brutalisten στη Στοκχόλμη ο εννοιολογικός καλλιτέχνης από τη Γερμανία Carsten Höller. Oπως ο ίδιος έχει αποκαλύψει, οι ρίζες της έμπνευσης έχουν να κάνουν με τη Μεσόγειο, και συγκεκριμένα την ιταλική κουζίνα, και όποιος διαβάσει ως το τέλος, θα καταλάβει το γιατί.

Η Geisel Library του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια στο Σαν Ντιέγκιο. Ένα κλασικό δείγμα Μπρουταλιστικής αρχιτεκτονικής. (Φωτογραφία: Frank Duenzl / DPA / Zuma Press)

Τι είναι ο μπρουταλισμός;

Μπρουταλισμός είναι ένα κίνημα της αρχιτεκτονικής που εμφανίστηκε δυναμικά κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του ‘50 στο Ηνωμένο Βασίλειο.  Χαρακτηρίζεται από λιτές γραμμές και ογκώδη οικοδομικά μπλοκ, που αποτάσσονται οποιαδήποτε προσπάθεια για διακοσμητικό φτιασίδωμα. Σήμα κατατεθέν, οι μεγάλες επιφάνειες από γυμνό σκυρόδεμα (μπετόν) και οι τοίχοι χωρίς επίχρισμα (εμφανή τούβλα), ενίοτε και από άλλα υλικά σε εμφανή ακατέργαστη μορφή, όπως ο χάλυβας, το ξύλο και το γυαλί.

Αφού άνθισε διεθνώς μέσα στον κατασκευαστικό οργασμό της μεταπολεμικής ανοικοδόμησης, ο μπρουταλισμός κατόπιν λοιδορήθηκε για την ασχήμια του, αλλά -ακολουθώντας τον συνήθη κύκλο της αισθητικής- στον νέο αιώνα άρχισε να  επαναξιολογείται με θετικό τρόπο, ως ένα από τα σπουδαία αρχιτεκτονικά κινήματα του 20ου αιώνα. Όντας ο ίδιος λάτρης της μπρουταλιστικής αρχιτεκτονικής, ο Carsten Höller έχτισε μαζί με τον επίσης καλλιτέχνη Marcel Odenbach ένα μπρουταλιστικό σπίτι στη Γκάνα, και έπειτα ξύπνησε μια μέρα με την απορία: «Τί γεύση θα είχε μια μπρουταλιστική μαγειρική;». Και άρχισε να κρατά σημειώσεις.

Ο εμπνευστής της κουζίνας Carsten Höller και ο σεφ του εστιατορίου Brutalisten, Stefan Eriksson. (Φωτογραφία: Pierre Björk)

Το Μανιφέστο της Μπρουταλιστικής Μαγειρικής

«Η μπρουταλιστική κουζίνα είναι μια δογματική μαγειρική όπου ισχύουν ορισμένοι κανόνες. Ο τίτλος της αναφέρεται στην αρχιτεκτονική του μπρουταλισμού, που φημίζεται για τη γραμμικότητα και την “μπλοκώδη” εμφάνισή της. Ο κύριος κανόνας είναι ο εξής: τα συστατικά χρησιμοποιούνται μόνα τους για ένα συγκεκριμένο πιάτο, στην παρασκευή του οποίου μπορούν να προστεθούν μόνο νερό και αλάτι. Στην Ορθόδοξη Μπρουταλιστική Μαγειρική, δεν προστίθεται ούτε νερό (ούτε αλάτι)».

Θεμελιώδες γνώρισμα της μπρουταλιστικής μαγειρικής είναι ότι δεν προέκυψε από κάποιον πρωτοποριακό σεφ, αλλά από έναν καλλιτέχνη που έχει ασχοληθεί με πολλά και διαφορετικά projects. Σε αυτά δημιουργεί συνθήκες που θέτουν υπό αμφισβήτηση τις οικείες μορφές αντίληψης του περιβάλλοντος, προκαλώντας συχνά την ενεργό συμμετοχή του κοινού στα λεγόμενα «περιβάλλοντα επιρροής» (influential environments). Τα έργα του Höller, ο οποίος πριν στραφεί στην τέχνη έλαβε διδακτορικό στην εντομολογία, θυμίζουν εργαστηριακές διατάξεις, επιτρέποντας στον θεατή να γίνει το αντικείμενο ενός πειράματος.

Το «Ocean Whitefish» του Brutalisten.

Όπως είχε ο ίδιος πει, τονίζοντας ότι αυτό που επιδιώκει είναι να προκαλέσει στο κοινό μια εμπειρία: «το πραγματικό υλικό της τέχνης μου είναι οι θεατές της». Ξεκινώντας από μία αντίστοιχα διερευνητική διάθεση, επεξεργάστηκε το Μανιφέστο της Μπρουταλιστικής Μαγειρικής, από το οποίο παραθέσαμε τις πρώτες βασικές αρχές, και συνεχίζει ως εξής:

«Σε γενικές γραμμές η μπρουταλιστική μαγειρική έχει να κάνει λιγότερο με συνταγές και περισσότερο με την αναζήτηση και την προετοιμασία των συστατικών. Ένα συστατικό συχνά διαμερίζεται και μαγειρεύεται με διαφορετικούς τρόπους και στη συνέχεια επανενώνεται στο ίδιο πιάτο. Η χρήση παραγνωρισμένων, δυσεύρετων, σπάνιων συστατικών, ή συστατικών που γενικά απορρίπτονται από τη συμβατική μαγειρική, είναι χαρακτηριστικό της μπρουταλιστικής κουζίνας».

Το εστιατόριο Brutalisten στην Στοκχόλμη. (Φωτογραφία: Attilio Maranzano)

Η εφαρμογή: Brutalisten

Η πρώτη δημόσια εμφάνιση του Μανιφέστου της Μπρουταλιστικής Μαγειρικής έγινε το 2015 σε ένα άρθρο που συνυπέγραψαν ο Carsten Höller και ο Jan Åman στο περιοδικό Log (No. 34) όπου εκτέθηκαν για πρώτη φορά οι βασικές αρχές και κατέληγε στο συμπέρασμα ότι «μέχρι σήμερα, δεν υπάρχει, εξ όσων γνωρίζουμε, ούτε ένα εστιατόριο στον κόσμο που να αξίζει να αποκαλείται μπρουταλιστικό, με μια κουζίνα δεσμευμένη σε αυτές τις κατευθυντήριες γραμμές». Ο χρόνος της πανδημίας όμως ήταν αυτός κατά τον οποίο εκκολάφτηκε -μιας και μιλάμε για εντομολόγο- το άνοιγμα ενός εστιατορίου στη Στοκχόλμη (όπου ζει ο Höller) σε συνεργασία με τον Σουηδό σεφ Stefan Eriksson. Το όνομα αυτού Brutalisten και έκανε εγκαίνια το 2022.

Το εστιατόριο αυτή τη στιγμή προσφέρει δύο μενού: Brutal (1050 σουηδικές κορώνες ή 93 ευρώ) και Total Brutal. Σε αυτά θα πρέπει να υπολογίσετε επιπλέον χρήματα για το pairing με κρασί ή με μη αλκοολούχα μπρουταλιστικά ποτά που παρασκευάζονται με τις ίδιες αρχές. Όσο για τα φαγητά, χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες:

– OB Ορθόδοξος μπρουταλισμός: μόνο ένα συστατικό.
– B Μπρουταλισμός: ένα συστατικό, αλάτι και νερό.
– SB Ημι-μπρουταλισμός: δύο συστατικά.

Ο Carsten Höller και η Miuccia Prada στα εγκαίνια του Brutalisten το 2022. (Φωτογραφία: Pierre Björk)

Το τι σημαίνει αυτό στην πράξη το περιέγραψε το 2022 ο Βρετανός δημοσιογράφος Tim Adams: «το σπαράγγι περιλαμβάνει έναν υπέροχο, διαυγή ζωμό σπαραγγιών, που περιέχει κομμάτια σπαραγγιών, άλλα ψημένα, άλλα ζυμωμένα, άλλα ωμά». Το μενού  στηρίζεται σε εποχικά συστατικά: ένα λαχανικό μπορεί να συνυπάρχει στο πιάτο σε μορφή ωμό, βρασμένο, κλπ .Γενικά, πρόκειται για μια μαγειρική που δεν χρησιμοποιεί σάλτσες και καρυκεύματα, δεν σκοπεύει να καλύψει, αλλά να αναδείξει την πρώτη ύλη.

Όσοι έχουν επισκεφθεί το Brutalisten κάνουν λόγο για μια διαφορετική γαστρονομική εμπειρία. (Φωτογραφία: Felix Odell)

Όπως υπόσχεται άλλωστε το Μανιφέστο: «Η μπρουταλιστική μαγειρική δεν έχει να κάνει με την έλλειψη εκλέπτυνσης, αλλά με την άρνηση συνδυασμού διαφορετικών συστατικών και την προσήλωση στην καθαρότητα της πρώτης ύλης. Επιτρέπονται οι περίτεχνες τεχνικές μαγειρέματος, καθώς και τα ωμά τρόφιμα ή αυτά που έχουν περάσει ένα γρήγορο ζέσταμα. Η διακόσμηση στο πιάτο αποφεύγεται. Διαφορετικά συστατικά δεν επιτρέπονται στο ίδιο πιάτο, πρέπει να παρουσιάζονται ως διαφορετικές μονάδες».

Και συνεχίζει το Μανιφέστο: «Τα διαφορετικά πιάτα μπορούν να σερβιριστούν ταυτόχρονα. Ο καταναλωτής μπορεί να συνδυάζει τις γεύσεις των διαφορετικών συστατικών κατά την κατανάλωση. Αντί ο σεφ να επιβάλλει τι πρέπει να συνδυαστεί και σε ποια ποσότητα για μια συγκεκριμένη μερίδα, ο καταναλωτής παίρνει αυτές τις αποφάσεις». Για να καταλήξει: «Γεννιόμαστε ως μπρουταλιστές καταναλωτές, καθώς το μητρικό γάλα είναι ουσιαστικά μπρουταλιστικό». Πάντως σίγουρα δεν πρέπει να φοβάστε ότι θα πεινάσετε. Η τελική απόφανση του μανιφέστου είναι σαφής: «Οι μερίδες τείνουν να έχουν αξιόλογο μέγεθος».

Το μπρόκολο σε διαφορετικές μορφές στο Brutalisten μοιάζει με ένα μικρό έργο τέχνης.

Έχει μεσογειακές ρίζες;

Στο πρώτο Μπρουταλιστικό Μανοφέστο του 2015 υπήρχε και το εξής άρθρο, που αργότερα αφαιρέθηκε: «Άρθρο 8. Η μπρουταλιστική μαγειρική έχει τις ρίζες της στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα, αλλά δεν είναι ιταλική». Δεν γνωρίζω αρκετά από τη σκέψη του Carsten Höller για να πω αν αυτό ήταν μια χιουμορίστικη δήλωση, αλλά σίγουρα η ανάδειξη καθαρών γεύσεων είναι κάτι που χαρακτηρίζει την πλούσια σε εξαιρετικές πρώτες ύλες κουζίνα της Μεσογείου.

Επομένως, την επόμενη φορά που θα ρουφήξετε ένα ωμό στρείδι ή θα φάτε ένα απλό αλατισμένο αγγούρι, θα είστε ένας (μη/ορθόδοξος) μπρουταλιστής.

Διαβάστε ακόμα: Ζήτω τα 80s! Το νέο μενού της Αγάπης Μιχελή για το «Voila», στην πλατεία Αβησσυνίας

TAGS :
Carsten Höller εστιατόριο καλλιτέχνης κουζίνα Μπρουταλιστική μαγειρική Στοκχόλμη

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook