Σαλάτα του Καίσαρα: είστε σίγουροι πως τρώτε την αυθεντική τόσο καιρό;

Η σαλάτα του Καίσαρα στην πραγματικότητα είναι μια μεξικανική σαλάτα, καθώς πρωτοεμφανίστηκε το 1924 στην Τιχουάνα (φωτογραφία: bonappetit.com).

Μαζί με την κλασική χωριάτικη που πάντα θα βρίσκεται στο φυλλοκάρδι του Έλληνα (αλλά και του τουρίστα του καλοκαιριού), η σαλάτα του Καίσαρα είναι η επόμενη «επίσημη αγαπημένη» κάθε τραπεζιού. Είναι τόσο διαδεδομένη, που, μη γνωρίζοντας αληθινά αν, όντως, ο Καίσαρας την αγαπούσε, αισθάνεσαι λίγο σαν ρωμαίος εκατόνταρχος που πάει να κατατροπώσει τους Γαλάτες. Αμ δε! Η αλήθεια είναι πάντα διαφορετική.

Στην κατηγορία «σαλάτα» κυριαρχεί η μεγαλύτερη τάση των σεφ για πρωτοτυπία. Ετερόκλιτα υλικά, φρούτα και ξηροί καρποί, ντρέσινγκ που μοιάζουν με μαζούτ, πράσινες φυλλωσιές που νομίζεις πως βρίσκεσαι στον Αμαζόνιο και ετοιμάζεσαι για εξερεύνηση. Να γιατί η ευκρινής χωριάτικη κερδίζει στα σημεία. Να γιατί η Caesar παίζει γερά στο παιχνίδι της επιλογής, καθώς δεν κρύβει πολλές εκπλήξεις. Μήπως, όμως, κρύβει και με τον ξέρουμε;

Η ιστορία της

Για να λυθεί η μέγιστη παρεξήγηση: όχι, ο Ιούλιος Καίσαρας ούτε την ήξερε ούτε την είχε δοκιμάσει ποτέ του. Αναζητήστε άλλον Καίσαρα, λοιπόν. Για να συμβεί αυτό θα πρέπει να μεταφερθούμε στο μακρινό 1924 και συγκεκριμένα στην Τιχουάνα του Μεξικού.

Εκεί υπήρχε ένας ευφάνταστος εστιάτορας, ο Caesar Cardini. Οπως δηλώνει και το όνομά του ήταν ιταλός μετανάστης που από τις ΗΠΑ κατέληξε, έπειτα από πολλές περιπέτειες στο Μεξικό. Η κόρη του, Rosa, λέει πως ο πατέρας της έφτιαξε τη συγκεκριμένη σαλάτα στις 4 Ιουλίου 1924.

Λόγω της ημέρας (γιορτάζεται στις ΗΠΑ η Ημέρα της Ανεξαρτησίας), το μαγαζί του ήταν ολότελα γεμάτο, με αποτέλεσμα τα υλικά που είχε στην αποθήκη του να αρχίσουν να σώνονται. Μη έχοντας να κάνει κάτι άλλο, αυτοσχεδίασε με ό,τι του είχε περισσέψει και δημιούργησε αυτή τη σαλάτα. Αίφνης, η έμπνευσή του είχε τέτοια πέραση που άρχισε να έχει πελάτες καθ’ όλη τη διάρκεια της δεκαετίας του ’20 μόνο για τη σαλάτα του.

Τη δεκαετία του ’40, με τον Cardini να έχει αποκτήσει τέτοια φήμη που μόνο αστέρες του Χόλιγουντ θα μπορούσαν να δοκιμάσουν, το περιοδικό Gourmet Magazine αποκάλεσε το πιάτο «το γαστρονομικό αποκορύφωμα της τρέχουσας στιγμής».

Διαφήμιση για το dressing του Caesar Cardini.

Το 1953, η International Society of Epicures στο Παρίσι ονόμασε τη σαλάτα του Καίσαρα ως την «καλύτερη συνταγή που γεννήθηκε στην Αμερική τα τελευταία 50 χρόνια». Η οικογένεια Cardini το 1948 κατοχύρωσε το ντρέσινγκ, το οποίο έως και στις μέρες μας πωλείται με την ονομασία Caesar Cardini’s Dressing.

Ολα αυτά σύμφωνα με την Rosa Cardini. Mόνο που υπάρχουν κι άλλες εκδοχές. Στο βιβλίο The Essential Cuisines of Mexico, η αυθεντία στο μεξικανικό φαγητό Νταϊάνα Κένεντι υποστηρίζει ότι στην πραγματικότητα η ιδέα της σαλάτας ήταν του αδελφού του Caesar Cardini, Άλεξ, ο οποίος λέγεται πως την είχε ονομάσει Aviator’s Salad, καθώς την προτιμούσαν οι αεροπόροι που σύχναζαν στο μαγαζί.

Υπάρχει και η εκδοχή του Λίβιο Σαντίνι, ενός 18χρονου ιταλού μετανάστη που δούλευε τότε στον Cardini. Ο Σαντίνι υποστήριξε πως η συνταγή βασίζεται σε ένα πιάτο που συνήθιζε να του φτιάχνει η μητέρα του. Οποια εκδοχή και αν πάρει κανείς, το σίγουρο είναι ότι ο Ιούλιος Καίσαρας δεν υπήρξε ποτέ «εφευρέτης» της σαλάτας.

Nα τι δεν έτρωγε ο Ιούλιος Καίσαρας (φωτογραφία: Ricardo DeAratanha/Los Angeles Times).

Τα αυθεντικά υλικά και οι παραλλαγές

Εδώ χωράει πολλή συζήτηση. Οπως συμβαίνει με όλες τις συνταγές που θεωρούνται γνωστές, τελικά παύουν να είναι τόσο γνωστές. Το ίδιο συμβαίνει με την καρμπονάρα που ενώ περιέχει μόλις ελάχιστα υλικά, οι παραλλαγές της είναι πάμπολλες.

Η σαλάτα του Καίσαρα είναι τόσο pop που έχει υποστεί διάφορες μεταλλάξεις. Πολλές φορές, δε, και ανόσιες! Η κλασική σαλάτα του Καίσαρα, έτσι όπως έχει διασωθεί από την αρχική σύλληψη του Caesar Cardini (για την οικονομία της συζήτησης ας δεχθούμε πως την έφτιαξε αυτός), περιείχε μαρούλι ρομάνα, τραγανά κρουτόν, χυμό lime που στη συνέχεια έγινε χυμός λεμονιού. Το δε ντρέσιγκ περιείχε ελαιόλαδο, μουστάρδα Dijon, σκόρδο, ξύδι και κρόκο αυγού, η αντζούγια και το καλαμπόκι προστέθηκαν αργότερα. Φυσικά και μπόλικο μαύρο πιπέρι.

Ειδικά για το ντρέσινγκ έχουν υπάρξει τόσες πολλές παραλλαγές που χάνεις τον μπούσουλα. Αρκετές πηγές αναφέρουν ότι η αρχική συνταγή περιείχε μόνο σάλτσα Worcestershire χωρίς αντζούγια, την οποία ο Cardini θεωρούσε πολύ τολμηρή σε γεύση.

Αρκεί να σκεφτούμε πως στα μέρη μας βλέπουμε εκδοχές που περιέχουν μαγιονέζα, διάφορα άλλα λαχανικά, κοτόπουλο και ό,τι άλλο μπορεί να κατεβάσει το μυαλό κάθε «δημιουργού». Πρόσφατα, σε ένα άρθρο του ο αμερικανός food analyst, Chris Crowley, εξανέστη σε ένα άρθρο του, καθώς παρουσιάστηκε μπροστά του μια σαλάτα του Καίσαρα που περιείχε μάραθο και ταχίνι!

Να σημειωθεί ακόμη πως η αυθεντική σαλάτα του Καίσαρα δεν τρωγόταν με πιρούνι, αλλά με τα χέρια. Ο Caesar χρησιμοποιούσε ολόκληρο το μαρούλι κι έβαζε όλα τα υλικά πάνω σε κάθε φύλλο. Έτσι, ο καθένας έπαιρνε ένα φύλλο με τα χέρια του και το έτρωγε.

Μια βασική συνταγή

Υλικά

-Για τη σαλάτα:

– 260 γρ. μαρούλι, χοντροκομμένο στο χέρι.
– 240 γρ. γαλλική σαλάτα, χοντροκομμένη στο χέρι.
– 150 γρ. βινεγκρέτ «Caesar».
– 40 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη.
– 40 γρ. κρουτόν.
– 20 γρ. φλοίδες παρμεζάνας.

-Για τη βινεγκρέτ «Caesar»:

– 10 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο.
– 15 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο.
– 10 γρ. αντζούγια φιλέτο.
– 15 γρ. ξίδι λευκού κρασιού.
– 15 γρ. μουστάρδα με κόκκους.
– 5 γρ. χυμό λεμόνι.
– 10 γρ. νερό.
– 30 γρ. κρόκο αυγού.
– 100 γρ. ελαιόλαδο.
– 100 γρ. ηλιέλαιο.
– αλάτι.

Εκτέλεση

-Για τη σαλάτα:

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από τα κρουτόν και τις φλοίδες της παρμεζάνας. Αλατίζουμε και σερβίρουμε, προσθέτοντας από πάνω τις φλοίδες και τα κρουτόν.

Tip: Στη σαλάτα μπορείτε να προσθέσετε και τραγανή παρμεζάνα.

-Για τη βινεγκρέτ «Caesar»:

Σε μια κανάτα αναμειγνύουμε τα δύο είδη λαδιού. Σε μια μπασίνα ρίχνουμε τον κρόκο του αυγού μαζί με το νερό και το ξίδι και ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι το μείγμα να φτάσει στους 73οC. Αποσύρουμε τη μπασίνα από το μπεν μαρί και μεταφέρουμε το μείγμα του αυγού στον κάδο του μπλέντερ.

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το λάδι, και αλέθουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Προσθέτουμε το λάδι σιγά-σιγά στην αρχή, σχεδόν σταγόνα σταγόνα, και εφόσον αρχίσει να πήζει η σάλτσα με συνεχή ροή. Αλατίζουμε και διατηρούμε στο ψυγείο.

Διαβάστε ακόμα: Eννοείται ότι δεν ψήνουμε το τοστ στην τοστιέρα!

TAGS :
Σαλάτα

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook