Thesauri: ελληνικό χαβιάρι με σαμπάνια, βότκα ή σάκε; οι πιο ηδονικοί συνδυασμοί

Η υπογράφουσα Εύα Μαρκάκη δοκίμασε με τον Κίμωνα Φραγκάκη, τα πιο ξεχωριστά παντρέματα του ελληνικού χαβιαριού με κρασί και αλκοόλ, στην κάβα Oak, αποκλειστικά για το Andro.

Το ξέρατε πως υπάρχει ελληνικό χαβιάρι και μάλιστα εξαιρετικό; Και όμως, ναι: τα τελευταία χρόνια έχει μπει στη ζωή μας το χαβιάρι Thesauri και όλα δείχνουν πως ήρθε για να μείνει! Με έμπνευση την ιστορία του Γιάννη Βαρβάκη αποφάσισαν το… μακρινό 1992 να φέρουν αυγά οξύρρυγχου από το Αστραχάν και να δημιουργήσουν τις κατάλληλες συνθήκες για το μεγάλωμα των ψαριών σε πρότυπες εγκαταστάσεις υδατοκαλλιέργειας στον Αμβρακικό κόλπο.

Όπως πιθανόν να γνωρίζετε, ο άγριος οξύρρυγχος και κατ’ επέκταση το χαβιάρι του είναι πλέον πολύ σπάνιος μιας και η αλίευση του έχει απαγορευτεί στην Κασπία, για ευνόητους λόγους. Έτσι ο οξύρρυγχος καλλιεργείται παγκοσμίως, και στην Ελλάδα: Η γκάμα του Thesauri περιλαμβάνει διαφορετικούς τύπους τόσο από Ossetra όσο και από Baerii (και πολύ σύντομα και Beluga), προσφέροντας εγγυημένα μια εκλεκτή γαστρονομική εμπειρία.

Εν αρχή ην η προετοιμασία: Το χαβιάρι είναι πολύ απολαυστικό και σκέτο, αλλά μπορεί να μεταμορφώσει πολλά πιάτα αν συνδυαστεί με τα κατάλληλα υλικά.

Τη στιγμή που θα επιλέξετε να απολαύσετε το χαβιάρι Thesauri, σκέτο ή σε συνδυασμό με τα κλασικά του ταίρια, πρέπει να το συνοδεύσετε με το σωστό κρασί, απόσταγμα ή ακόμα και κοκτέιλ (όπως ένα σοβαρό μαρτίνι) και για αυτό είμαι εγώ εδώ. Στην επίσκεψη μου με το Andro στην κάβα Oak είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω όλους τους διαφορετικούς τύπους χαβιαριού Thesauri και τους συνδυασμούς που σας προτείνουμε σήμερα, για άχαστα αποτελέσματα.

Close up στα φαιοπράσινα “μαργαριτάρια” του οξύρρυγχου. Λίγη ξινή κρέμα (sour cream) αναδεικνύει τη θαλασσινή όσο και βουτυράτη γεύση του χαβιαριού.

Ξεκινάμε με τα βασικά: Το χαβιάρι είναι ένα απαιτητικό υλικό καθώς είναι πλούσιο σε umami, έχει πολύ έντονη γεύση, γεμάτη ιώδιο και θάλασσα, ενώ δεν είναι πολύ αλμυρό. Σε όλα αυτά πρέπει να προστεθεί η βουτυράτη υφή του.

Εύκολα καταλαβαίνουμε πως θέλει δίπλα του είτε ουδέτερα αποστάγματα είτε κρασιά με φρούτο, οξύτητα και mineral χαρακτήρα (τη λεγόμενη ορυκτότητα). Δεν είναι τυχαίο που οι πιο κλασσικοί συνδυασμοί για το χαβιάρι είναι η βότκα και η σαμπάνια αν το σκεφτείτε.

Χαβιάρι και βότκα είναι άρρηκτα συνδεδεμένα μεταξύ τους από πάντα. Εμείς επιλέξαμε την Beluga.

Η βότκα είναι ουδέτερη σχετικά αλλά όσο χρειάζεται στιβαρή, και αφήνει το χαβιάρι να λάμψει.

⇒ Βότκα

Χαβιάρι και βότκα είναι άρρηκτα συνδεδεμένα μεταξύ τους από πάντα. Θα έχετε φαντάζομαι δει την ταινία ο Θεός Αγαπά το Χαβιάρι. Αν ναι θα ξέρετε πως μόνο παρουσία Βότκας δοκιμαζόταν το χαβιάρι ιστορικά. Γιατί όμως;

Διότι η βότκα είναι ουδέτερη σχετικά, αλλά και όσο χρειάζεται στιβαρή, έτσι αφήνει το χαβιάρι να λάμψει. Επέλεξα να συνδυάσω τη γκάμα Thesauri με τη Beluga που όπως υποδηλώνει και το όνομά της είναι σχεδιασμένη έτσι ώστε να ταιριάζει μοναδικά με το πολυτελές έδεσμα. Το πλέον ελκυστικό πάντρεμα ήταν με την ποικιλία Baerii.

Η βότκα, η σαμπάνια ή ένα εκλεκτό λευκό όπως το σαντορινιό Ασύρτικο, είναι ταιριάγματα περιωπής για το χαβιάρι.

⇒ Σαμπάνια

Θα μπορούσε κάποιος να σκεφτεί πως η μεγάλη κυρία της Καμπανίας είναι φτιαγμένη για τέτοια πολυτελή και παράλληλα δύσκολα ταιριάσματα. Και θα είχε δίκιο.

Με την ίδια λογική που η σαμπάνια με την οξύτητα, τον κρεμώδη αφρισμό της και τα λεμονάτα αρώματά της ταιριάζει με τα στρείδια σα γάντι, ταιριάζει και με το χαβιάρι, είτε σκέτο είτε πάνω σε blinis με crème fraiche (ή smetana).

Το χαβιάρι έχει έντονη γεύση, γεμάτη ιώδιο και θάλασσα ενώ δεν είναι πολύ αλμυρό.

Ιδανικά το χαβιάρι ζητά Blanc de Noir σαμπάνιες που έχουν περισσότερο φρούτο και τονισμένη οξύτητα.

Ιδανικά το χαβιάρι ζητά Blanc de Noir σαμπάνιες που έχουν περισσότερο φρούτο και τονισμένη οξύτητα. Εγώ αγαπώ τη Louis Roederer Brut Premier που είναι από τις κορυφαίες της κατηγορίας και του είδους και με αυτή συνδύασα το Ossetra Malossol Thesauri μου. Με μια λέξη: φινέτσα.

Το Chablis είναι αυστηρό, λεμονάτο, super mineral και κλασικό.

⇒ Κρασί

Παραμένοντας στη Γαλλία σκέφτομαι τι άλλο κυκλοφορεί εκεί κοντά που είναι αυστηρό, λεμονάτο, super mineral και κλασικό; Μα το Chablis φυσικά.

Το Chablis ταιριάζει μοναδικά με το χαβιάρι τονίζοντας τα θαλασσινά, ιωδιούχα αρώματα του.

Η πλούσια γκάμα του Thesauri.

Το Chardonnay στα γνωστά kimmeridgean εδάφη (εδάφη πλούσια σε θαλάσσια απολιθώματα, υπάρχουν και στην Καμπανία) δίνει κρασιά με killer οξύτητα, χαρακτηριστικά αρώματα εσπεριδοειδών, πράσινου μήλου και βρεγμένης πέτρας.

Κρασί με killer οξύτητα, χαρακτηριστικά αρώματα εσπεριδοειδών, πράσινου μήλου και φυσικά βρεγμένης πέτρας.

Για όλους τους παραπάνω λόγους ταιριάζει μοναδικά με το χαβιάρι τονίζοντας τα θαλασσινά, ιωδιούχα αρώματα του και την υφάλμυρη γεύση του.

Αν μάλιστα επιλέξετε αυτό του William Fevre, που έχει και ελάχιστο βαρέλι και σερβίρετε το Βaerii Ikra χαβιάρι σας σε πατατούλες ή σε αυτά τα βρώσιμα μπισκοτένια κουταλάκια με λίγη κρέμα, τότε μιλάμε για οργασμικά αποτελέσματα.

Το Ασύρτικο της Σαντορίνης με τη θαλασσινή του αύρα ταιριάζει απόλυτα με το χαβιάρι.

Και μιας και μιλάμε για οξύτητες και θαλασσινά αρώματα δε γίνεται να μην σκεφτούμε και το Ασύρτικο της Σαντορίνης! Το Ασύρτικο στο ηφαιστιογενές και ξερικό έδαφος της Σαντορίνης ξεδιπλώνει το μεγαλείο του και δίνει κρασιά με μεγάλη συμπύκνωση, υψηλή οξύτητα και έντονο το καπνιστό και mineral στοιχείο.

Αν ένα κρασί, εκτός της πεπατημένης, έχει φτιαχτεί για το χαβιάρι τότε αυτό είναι σίγουρα η Σαντορίνη.

Σερβίρετε το χαβιάρι Thesauri σας σε βρώσιμα μπισκοτένια κουταλάκια με λίγη ξινή κρέμα.

Δυο από τις πιο εκφραστικές και πληθωρικές (αλλά κομψές) Σαντορίνες είναι είναι η Monsigniori του Αργυρού (θυμάστε το λαβράκι με το χαβιάρι στο Pelagos;) και η Σαντορίνη Vassaltis. Eγώ συνδύασα αυτή του Βασάλτη με χαβιάρι Baerii που είναι ελαφρώς πιο έντονο και ψαρένιο μαζί.

Τα Sake κερδίζουν όλο και περισσότερο έδαφος παγκοσμίως και, ναι, ταιριάζουν εξαιρετικά με το χαβιάρι.

⇒ Σάκε

Για κλείσιμο σας έχω αφήσει το καλύτερο: Χαβιάρι και Sake. Ναι, και όμως! Το Sake επί της ουσίας είναι ένα αλκοολικό ποτό από ρύζι που παρόλο πολλοί το λένε «κρασί από ρύζι» δεν έχει καμία σχέση με αυτό. Η μέθοδος παραγωγής του μοιάζει περισσότερο με αυτή της μπύρας όπου το άμυλο του ρυζιού μετατρέπεται σε ζάχαρη και έπειτα σε αλκοόλ.

Η υφή και τα διακριτικά αρώματα του Sake θα ταιριάξουν με τα θαλασσινά και ντελικάτα αρώματα του χαβιαριού Οssetra.

Για να ελέγξουμε την ποιότητα του χαβιαριού το δοκιμάζουμε σκέτο, σε θερμοκρασία σώματος, πάνω στο χέρι μας. Ο πιο πληθωρικός συνδυασμός του είναι με σολομό, ενώ ο “καμβάς” που αναδεικνύει καλύτερα τη γεύση του, περισσότερο και από τα blinis, είναι η πατάτα.

Τα Sake κερδίζουν όλο και περισσότερο έδαφος παγκοσμίως γιατί είναι ντελικάτα αρωματικά, έχουν χαμηλό αλκοόλ (παρόμοιο με αυτό του κρασιού), χαμηλή οξύτητα και απίστευτη υφή στο στόμα.

Έχουν πολλούς διαφορετικούς τύπους και παραμέτρους που τα διαφοροποιούν (όπως και στο κρασί) και άπαξ και μπείτε σε αυτό τον κόσμο το μόνο σίγουρο είναι πως θα μαγευτείτε.

Με τα κατάλληλα ποτά, το χαβιάρι αποκτάει στο στόμα μας ακόμη μεγαλύτερο όγκο σκορπώντας πλούσια γεύση.

Οι Sommeliers τα λατρεύουν καθώς ταιριάζουν με δύσκολα, umami πιάτα όπως το sushi. Η υφή και τα διακριτικά αρώματα του Sake θα ταιριάξουν με τα θαλασσινά και ντελικάτα αρώματα του χαβιαριού Οssetra, ιδίως αν το σερβίρετε πάνω σε sashimi τόνου για παράδειγμα.

Ενα κομμάτι σολομού μπορεί να μπει στην… εξίσωση. Προσοχή όμως, πρέπει να είναι εκλεκτός, όχι υπερβολικά αλμυρός, καπνιστός ή λιπαρός, για να μη σκεπάσει τη γεύση του χαβιαριού.

Εν κατακλείδι, το χαβιάρι είναι ένα μαγικό έδεσμα, κάθε του μπουκιά σκάει σαν έκρηξη στο στόμα και πλημμυρίζει τον ουρανίσκο με ιωδιούχα αρώματα, θάλασσα και νοστιμιά. Είναι πολύ απολαυστικό σκέτο αλλά σας υπόσχομαι πως μπορεί να μεταμορφώσει πολλά πιάτα και να τα πάει σε άλλη πίστα.

Το χαβιάρι δεν είναι φθηνό, γι αυτό μεταχειριστείτε το με φειδώ: Μπορεί να προσφέρει το τελικό “άγγιγμα” σε ένα πιάτο.

Τι θα λέγατε για μια πάστα με χαβιάρι ή με αυγά ποσέ με σολομό και χαβιάρι; Μείνετε συντονισμένοι γιατί θα τα δούμε και αυτά σύντομα, παρέα με πάντα με καλό κρασί!