Σεβίτσε: Είναι το νέο «εθνικό» μας πιάτο;

Το σεβίτσε και το καρπάτσιο έχουν εκτοπίσει το σουβλάκι, έχουν κατακτήσει τη σύγχρονη αθηναϊκή γαστρονομία και έχουν γίνει κάτι σαν ενδεικτικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας. (Φωτογραφία: Alexander Baron+Lisha Riabinina/Unsplash)

Σεβίτσε, Καρπάτσιο, ταρτάρ (ψαριού). Τρία πιάτα που πριν μια δεκαετία ενδεχομένως να θεωρούνταν «δήθεν» και κτήμα των γαστρονομικά καταρτισμένων, σήμερα, κυριολεκτικά, τα ξέρει η τρίτη ηλικία. Για την τρίτη ηλικία συγκεκριμένα μάλλον ευθύνεται το masterchef, αλλά είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρον ότι έχουν καταφέρει να κατακλύσουν (ή μήπως να κατακτήσουν;) την εθνική μας κουζίνα, σε βαθμό που πριν λίγες ημέρες, όταν γραφόταν αυτό το κείμενο, λέγαμε μεταξύ σοβαρού κι αστείου πως είναι το νέο μας σουβλάκι.

Πιστεύω ότι ο μέσος τουρίστας που θα επισκεφτεί την Αθήνα, θα φάει περισσότερες φορές κάποια από τις παραπάνω εκδοχές ωμού ψαριού, παρά σουβλάκι. Δεν βρήκα στοιχεία τα οποία να επιβεβαιώνουν ή να απορρίπτουν τον παραπάνω ισχυρισμό, αλλά αν το σκεφτούμε, σουβλάκι έχουν μόνο τα σουβλατζίδικα (από τα οποία σίγουρα θα περάσει, δεν αμφιβάλλω) αλλά πλέον βρισκόμαστε στο σημείο όπου κάθε εστιατόριο ελληνικής/μεσογειακής κουζίνας της πρωτεύουσας με ψάρι στο μενού σερβίρει τουλάχιστον ένα από τα παραπάνω πιάτα. Φαίνεται άλλωστε, ο μέσος καλοζωισμένος Αθηναίος να τρώει πιο πολύ σεβίτσε (ή καρπάτσιο) παρά σουβλάκι αν κρίνει κανείς από τις συζητήσεις στα διάφορα κοσμικά events. Γίνεται άραγε το σεβίτσε, εθνικό μας πιάτο;

Δεν είναι ανήκουστο χώρες να αγκαλιάζουν τόσο πολύ ξένες συνταγές που να γίνονται εθνικά τους πιάτα. Οι Άγγλοι θεωρούν (ανεπίσημα μεν, κατά πλειοψηφία δε) εθνικό τους πιάτο το κοτόπουλο tikka masala -βέβαια και το fish and chips να θεωρούσαν, τους το έχουν φέρει οι Πορτογάλοι-, αλλά αυτό συμβαίνει ακόμη και σε χώρες με αξιόλογη γαστρονομική παράδοση όπως η Σιγκαπούρη με το κινέζικο Hainanese chicken rice, το Μαρόκο και η Αλγερία με το βερβέρικο κουσκους ή η Ιαπωνία με την πορτογαλικής έμπνευσης tempura (δεν είναι το εθνικό τους πιάτο, αλλά είναι αρκετά αναγνωρίσιμο).

Να πούμε εδώ ότι το ελληνικό σεβίτσε είναι πολύ διαφορετικό από την εκδοχή που συναντάμε στη πατρίδα του, το Περού, με το «γάλα της τίγρης». Εκεί, η συνταγή είναι σχεδόν ίδια παντού (σε αντίθεση με τον ελληνικό πλουραλισμό) και περιέχει το όξινο ζουμί με εσπεριδοειδή που το χαρακτηρίζει (leche de tigre), κρεμμύδι, πιπεριά rocoto (ίσως καμιά φορά μαζί με πιπεριά aji για την οποία μιλάνε όλα τα ελληνικά μέσα), σέλερι και κάτι έντονα αμυλώδες όπως γλυκοπατάτα ή choclo, το παχουλό, χοντρόκοκκο καλαμπόκι τους -συνήθως και τα δύο. Τι σημαντικό που είναι άλλωστε το γλυκό στοιχείο! Έτσι λοιπόν θα βρείτε το συγκεκριμένο πιάτο από άκρη σε άκρη του Περού σήμερα, γιατί ομάδα που κερδίζει… τα ξέρετε.

Σεβίτσε, καρπάτσιο μοσχαριού ή ταρτάρ τόνου;

Σεβίτσε πάνω από το σουβλάκι

Το καρπάτσιο και το ταρτάρ είναι περισσότερο τεχνικές παρά συγκεκριμένες συνταγές, οπότε δεν έχει νόημα να συγκρίνουμε, αλλά σίγουρα, και τα τρία πιάτα τα έχουμε ελληνοποιήσει σε τεράστιο βαθμό. Το ελαιόλαδο είναι συχνά πρωτεύον συστατικό, ελληνικά λαχανικά και βότανα μπαίνουν σχεδόν πάντα στο μείγμα, και ακόμη και σε καλά, πιο αυθεντικά ασιατικά εστιατόρια της Αθήνας, τα συγκεκριμένα είναι σχεδόν πάντα από τα πιο εξευρωπαϊσμένα πιάτα, μιας και χρησιμοποιούν τις κλασικές ασιατικές γεύσεις για δυτικούς, ίσως για να μη μας τρομάξουν, ίσως γιατί έτσι κι αλλιώς, δεν τα σερβίρουν στη χώρα τους ιδιαίτερα, για χατίρι μας μπήκε στο μενού.

Είναι ενδεικτικό της κατάστασης: όλα τα ιαπωνικά εστιατόρια σερβίρουν ταρτάρ ψαριού, που ο μέσος Ιάπωνας δε το έχει ξανακούσει ούτε σαν λέξη, και αυτό γιατί το ελληνικό κοινό διψάει για το συγκεκριμένο πιάτο. Γιατί άραγε έχουμε αγκαλιάσει τόσο πολύ αυτά τα ωμά, ενώ ελαττώνονται τα μέρη με γαύρο μαρινάτο, κρύο χταπόδι ξυδάτο ή το προσωπικό αγαπημένο σκουμπρί καπνιστό; Υπάρχει σίγουρα μερίδιο ευθύνης στη συνολική άρνηση της παράδοσης που ήταν «κουλ» τα προηγούμενα χρόνια (ευτυχώς φαίνεται να φθίνει αυτή η τάση), αλλά η βαθιά κοινωνιολογική ανάλυση που χρειάζεται είναι μάλλον εκτός του πλαισίου του συγκεκριμένου κειμένου.

Στη συνέντευξή του στον «Γαστρονόμο», ο Δειπνοσοφιστής, Χρίστος Ζουράρις, περιγράφει την εγχώρια κουζίνα μας ως: «Η κουζίνα του λαδιού και της θάλασσας, μια συναρπαστική κουζίνα της απλότητας και της σαφήνειας των γεύσεων, που ευνοούσε τις ήρεμες μαγειρικές επινοήσεις και ανεδείκνυε τη γευστική ατομικότητα των εδώδιμων υλικών». Δε θα μπορούσε κάλλιστα να περιγράφει και το εξελληνισμένο σεβίτσε ή καρπάτσιο; Ένα απλό, φρέσκο ψάρι, με λεμόνι και μυρωδικά, ήταν ακριβώς μέσα στο γαστρονομικό comfort zone μας.

Όλη η γαστρονομία όμως έχει μετακινηθεί προς το «καθαρό» των υλικών και των γεύσεων. Ακόμη και οι Ιταλοί, με πιο περίπλοκη παραδοσιακή κουζίνα από εμάς στη βάση της, πλέον κατακλύζουν τα βιντεογραφικά media διαφημίζοντας burrata, αντί για carbonara και bolognese που κυκλοφορούσαν τα προηγούμενα χρόνια. Ο κόσμος ψάχνει πλέον το ωμό, το φρέσκο, το δροσερό -τώρα σκέφτομαι ότι ίσως παίζει ρόλο και η κλιματική αλλαγή…

Σεβίτσε ψαριού και ταρτάρ μοσχαριούυ σε δύο αθηναϊκά εστιατόρια: αριστερά το Balthazar, δεξιά το Nolan.

Ναι, είχαμε και στο χωριό μας σεβίτσε (και το ξεχνάμε)

Μη ξεχνάμε επίσης, την επιτηδευμένη «αστικότητα» που φαίνεται να είναι ζητούμενο τα τελευταία χρόνια. Τα ελληνικά εστιατόρια που ανοίγουν στη πρωτεύουσα είναι «καλού φαγητού»: γαστρο-ταβέρνες, πειραγμένη ελληνική, αστική αθηναϊκή κουζίνα. Εκεί θα συναντήσουμε σχετικά συχνά γαύρο μαρινάτο, αλλά δεν χωράει τόσο εύκολα το καπνιστό σκουμπρί ή το χταπόδι ξυδάτο, μιας και δεν έχουν την τεχνική πολυπλοκότητα να δικαιολογήσουν τη θέση -ή την τιμή- τους στο μενού.

Τι ωραία εναλλακτική προσέφερε στους εστιάτορες το παγκοσμιοποιημένο ωμό ψάρι! Απροσδιορίστου τιμής για το μέσο Έλληνα, αν δεν αρέσει σε κάποιον εύκολα γειώνεται με ένα «είχατε και στο χωριό σου σεβίτσε», ενώ ταυτόχρονα προσφέρει στον σύγχρονο καταναλωτή αυτή την αίσθηση περιπέτειας που έχει τόσο ανάγκη.

Εκεί ακριβώς λοιπόν βρίσκω το πρόβλημα. Είχαμε και στο χωριό μου σεβίτσε. Ψήναμε το γαύρο μαρινάτο κάτω από δίωρο στο αλάτι, και σερβίραμε με φλίδες λεμονιού, και αυτό είναι όσο σεβίτσε είναι και αυτό που μου σερβίρεις.

Όλα αυτά όμως θα λυθούν, γιατί με τα χρόνια, αφού μας κατέκτησε που μας κατέκτησε, θα το αφομοιώσουμε κι εμείς. Θα καταλήξουμε αργά ή γρήγορα στην κυρίαρχη συνταγή «ελληνικού σεβίτσε» ή «ελληνικού καρπάτσιο». Γιατί η γαστρονομία είναι ζωντανή, και εξελίσσεται χωρίς συμπλέγματα όταν είναι σε άξια χέρια. Και από αυτά έχουμε πολλά.

Διαβάστε ακόμη: Θα είναι η Ασκληπιού η επόμενη «φάση» στην Αθήνα; 2 νέα μπαρ δείχνουν τον δρόμο

TAGS :
Αθήνα κουζίνα πιάτο φαγητό

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook