Όσα θέλατε να μάθετε για τα σωστά μαχαίρια του σεφ

Δεν χρειάζονται πολλά μαχαίρια. Ένα μαχαίρι γενικής χρήσης και ένα για λαχανικά είναι υπεραρκετά. (Φωτογραφία: thepaleologic.com)

Ως αυτοδίδακτη και αποκλειστικώς οικιακή μαγείρισσα, μου πήρε κάποια χρόνια μέχρι να μάθω να κόβω σωστά και με αξιοπρεπή ταχύτητα. Όπως όλες και όλοι της εποχής μου, ξεκίνησα με τα ψεύτικα και κακάσχημα μαχαιράκια του σουπερμάρκετ. Όπως είχα δει να κάνει η μαμά μου, κρατούσα την πατάτα με το ένα χέρι και με το άλλο πάσχιζα να την κόψω σε ομοιόμορφες ροδέλες, πράγμα αδύνατον όπως αντιλαμβάνεσθε.

Κάποια στιγμή ανακάλυψα το ξύλο κοπής, το οποίο έκανε τη δουλειά κατά τι ευκολότερη, αλλά πώς να γίνει σωστή δουλειά με το ψευτομάχαιρο; Και ξαφνικά είδα το φως το αληθινό! Σε ένα ταξίδι μου στο Παρίσι, ο Γάλλος σύζυγος της ξαδέλφης μου, ο οποίος είχε πατέρα σπουδαίο και τρανό chef, μου έδειξε με υπομονή όλα τα κόλπα. Έσπευσα να αγοράσω αληθινά μαχαίρια και ήμουν πανευτυχής, κυρίως όταν τα κατάφερνα χωρίς να κοπώ.

Έκτοτε έχει κυλήσει πολύ νερό στ’ αυλάκι και σήμερα μπορώ να επαίρομαι ότι το θέμα της κοπής, των μαχαιριών και της συντήρησής του το κατέχω ως επαγγελματίας chef. Ή στο περίπου. Πριν από ενάμισι χρόνο, βρεθήκαμε με την εν λόγω εξαδέλφη και τον σύζυγό της στο Τόκιο και εννοείται πως από τις πρώτες εξορμήσεις που κάναμε ήταν να πάμε στην περιοχή που πουλούσαν τα μαχαίρια. Τι ζημιά ήταν αυτή που πάθαμε! Το ένα ήταν πιο όμορφο από το προηγούμενο, η ποικιλία τεράστια, είχαμε πελαγώσει στην κυριολεξία.

Οι άνθρωποι που μας εξυπηρέτησαν έσπευσαν να μας διαφωτίσουν με ιώβεια υπομονή και τη χαρακτηριστική ευγένεια του λαού τους. Απάντησαν σε όλες τις ερωτήσεις μας, έλυσαν κάθε απορία μας και μετά από δύο, ίσως και τρεις ώρες, βγήκαμε από το μαγαζί εν μέσω των απαραίτητων αμέτρητων υποκλίσεων και των απανωτών arigatou gozaimasu, έχοντας αγοράσει από δύο πολυπόθητα αριστουργήματα ο καθένας.

Δεν υπερβάλλω χαρακτηρίζοντάς τα αριστουργήματα. Τέτοια ακριβώς είναι. Η τέχνη της κατασκευής των μαχαιριών μοιάζει με αυτήν της κατασκευής των περίφημων σπαθιών katana. Τέχνη μακραίωνη και σοφή, η οποία απαιτεί χρόνια εκπαίδευσης. Είναι τόσα πολλά τα μυστικά των μαχαιριών που χωράνε σε βιβλίο, ενώ δεκάδες μεγάλοι chefs και ειδικοί μπορούν να σας συμβουλεύσουν λεπτομερώς. Τα ελάχιστα βασικά που θα σας πω εδώ είναι όσα μου έμαθε η μικρή μου εμπειρία.

• Δεν χρειάζονται πολλά μαχαίρια. Ένα μαχαίρι γενικής χρήσης (αυτό που ονομάζουμε «μαχαίρι του chef») και ένα για λαχανικά είναι υπεραρκετά. Τώρα, αν σκοπεύετε να γίνετε sushi chef ή κρεοπώλης, αλλάζει το πράγμα.

• Διαλέξτε τα να είναι ελαφριά. Δεν αγοράζουμε χατζάρες, αλλά μαχαίρια κουζίνας.

• Όσο πιο πολλές επιστρώσεις χάλυβα έχουν, τόσο πιο καλά είναι. Μην υπερβάλλουμε όμως κιόλας. Στην κουζίνα του σπιτιού μας, τι να τις κάνουμε τις 800 επιστρώσεις;

• Μια μέση τιμή €100, το πολύ €150 είναι μια αποδεκτή σχέση ποιότητας/τιμής. Εκτός κι αν θέλετε να ξοδέψετε όσα θα σας κόστιζε ένα ταξίδι στην Ιαπωνία.

• Αγοράστε ανυπερθέτως ένα εργαλείο ακονίσματος και ακονίζετε τα μαχαίρια σας συχνά. Τι να το κάνετε ένα πανάκριβο μαχαίρι που αγκομαχάει;

• Μη βάζετε ποτέ τα μαχαίρια στο πλυντήριο πιάτων. Αυτό είναι κακομεταχείριση που επιφέρει βαριές ποινές! Να τα πλένετε μόνο με μαλακό σφουγγάρι, χλιαρό και ποτέ καυτό νερό και σαπουνάδα. Κάποιοι chefs τα σαπουνίζουν μόνο σε extreme περιπτώσεις.

• Μην παρασύρεστε από τις διάφορες μόδες των κεραμικών μαχαιριών. Πρώτον, τα πραγματικά κεραμικά μαχαίρια είναι κι αυτά πανάκριβα. Όλα τα άλλα, με τα υπέροχα χρώματα που λιμπίζεστε στα μαγαζιά, είναι ψεύτικα και ξεφλουδίζουν ώσπου να πεις κύμινο. Αν έχετε μανία με τα χρώματα όπως εγώ, αγοράστε τα, βάλτε τα σε κοινή θέα και απλώς θαυμάστε τα, γιατί κατά τα άλλα είναι περίπου άχρηστα.

• Οι μόνες επιφάνειες κοπής που δεν καταπονούν τα μαχαίρια είναι οι all times classic ξύλινες, άντε και οι πλαστικές. Κεραμικές, γυάλινες και άλλες μπούρδες, θα καταστρέψουν τα μαχαίρια σας.

• Α, και κάτι τελευταίο: την ώρα που κόβετε, να έχετε πάντα δίπλα σας ένα κουτί με χαρτομάντιλα, αχρείαστα νά ‘ναι!

Κάπου εδώ σας αφήνω και σας εύχομαι καλές αγορές, εντατική εξάσκηση, δεξιοτεχνικά κοψίματα με ελάχιστα ατυχήματα και υπέροχα μαγειρέματα. Και εάν κάποιος σας ζητήσει να του δανείσετε το αγαπημένο σας μαχαίρι, απαντήστε όπως απάντησε κάποτε ο απίθανος Anthony Bourdain: “Don’t touch my dick, don’t touch my knives”!

TAGS :
κουζίνα μαχαίρι

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook